蔡澜：我不是才子，也别叫我食神

美亚

他的美食烟火升腾、爱情活色生香、写作笔耕不辍、生意如火如荼，但蔡澜总以一种桀骜不羁和放浪形骸的形象，与时代抗衡。他不喜欢所有标签，坦言，只想做个有人味的人。

合作多年的成龙曾说蔡澜是“所有人的朋友”。老友倪匡也评价说，蔡澜是一个从来不会有人背后说他坏话的人。

蔡澜身处是非之圈，身边尽是拔尖人精，如何做到真诚与完美的重合？

文字里的蔡澜是小心狷介、圭臬分明的，他对“好”人要求很高，比如迟到、邋遢、无礼、话多、肤浅，都是他的雷池禁地。

现实中的蔡澜立体复现了他的文字，不苟言笑。对略微尖锐的问题，他会迂回搪塞，给出一个四平八稳的标准答案，要么就如他面对“倪匡和金庸的文字，你觉得谁的更好？”这种问题时，他会巧妙地转移话题。

蔡澜在书中形容自己“狐狸脸”，配套上一个八面玲珑的周全脑，他尽力维护着每个人的尊严和心情。

要怎样的自持自控，才能让这份毫无死角的情商保持高速运转？蔡澜私底下究竟是个怎样的人？或者他并没有私底下，他的私底下仅仅只在内心。

你要对艺术有良心，还是对钱有良心？

提到蔡澜，许多人想到的都是“香港四大才子”和“食神”之名。但今年77岁的蔡澜，其实做了40年的电影。父亲蔡文玄是一位新加坡诗人，同时担任邵氏公司的电影发行及宣传，兼职影院经理。

因此，蔡澜是在电影院里看着戏长大的，他少年时代就在新加坡《南洋商报》发表影评。1957年，17岁的蔡澜深受邵逸夫的器重，担任了邵氏电影公司的驻日经理，后就读日本大学艺术学部共度电影课编导系。

门楣传承和科班学习后，23岁的蔡澜到了香港，正式任职邵氏电影监制，制作了一系列成龙电影，如《城市猎人》《龙兄虎弟》《重案组》等。

当被问及为何从影40年，却从来没有做一次导演时，蔡澜说，导演拍电影需要一两年，但监制可以同时做四五部戏，接触四五个剧组，比较全面。

这份答案显得相当套路。他自己透露过，自己最爱的导演是鬼才斯坦利·库布里克，钟爱《天堂电影院》那种醇厚温情的意大利法国式电影。这和他从影40年，监制最多的邵氏商业电影风格完全是南辕北辙。他自己就曾向邵逸夫建议过，我们可不可以拍九部卖座的电影，拍一部自己喜欢的电影呢？

在那个电影产业如日中天的年代，随意攒一部都能赚钱，因此邵逸夫立刻反问他：十部都卖座，为何要去拍一部不卖座的呢？

也许，他真正不去触碰导演位置的真正原因，更像是一份近乡情怯的负担感，骨子里有对顶级电影艺术的执念，又怯于艺术与卖座之间的反比。他说，“你要对艺术有良心，还是要对钱有良心？”

在蔡澜眼里，电影是挚爱，却对电影行业深恶痛绝。因为电影明明是群策群力的产物，可所有的导演都喜欢说：这是我的电影。他谈论起现今的电影行业，摇首喟叹：“一个业外土豪，因为投资就能对电影指手画脚，电影行业是病态产业。所以现今中国所有的导演和电影我都不喜欢。”

电影行业是他唯一表达出泾渭分明的厌恶的话题。“我认为每个人都应该到了某阶段就一鞠躬下舞台，你不能一直霸占那个位置，霸占到人家把你踢下来为止，到了一个阶段就应该停止，去做别的事情。”

蔡澜这段意味深长的话，不禁让人想起他另一位好友，武侠导演张彻。后者捧红了众多邵氏武打巨星，终身执念电影，老来却穷困潦倒。徒子徒孙恭贺他从影40周年，聚众拍摄了《义胆群英》，并把这部集中了李修贤、姜大卫、狄龙、周星驰的卖座电影，票房收入尽数赠予恩师张彻。张彻却把这笔收入再次投入电影。

廉颇老矣，尚能饭否？晚年张彻就如他电影里的侠士，壮志未酬，悲怆苍凉。也许蔡澜就是看破了电影与时代功利性的残忍淘汰，选择了“悠然下楼梯”（狄龙原话），改行写作。

略带粗暴，是最简单的接地气

其实蔡澜写作并不算改行，他14岁就在新加坡《星洲日报》发表过小说《疯人院》。40岁时，他受邀在香港《东方早报》副刊《龙门阵》写文。有了一定的读者基础后，老友倪匡将他推荐给金庸先生。从此蔡澜在金庸的《明报》副刊开了一个名叫“草草不工”的长期专栏。“草草不工”四个字是他的自谦，形容潦草与马虎。但实际上，蔡澜对于写作有着锱铢必较的严谨。他说这是父亲自幼的教诲。

蔡澜的小文在结构上像欧·亨利，喜欢在结尾处反转。在语言风格上，他坚持用国语写作，平白直叙。文章整体沿袭他钟意的明朝小品文，精悍简练，没有废话。

他也如他喜欢的作家汪曾祺那样，常在文章中加一些简单粗暴的民间问候语。比如汪曾祺写栀子花的手法便深得他心：“栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。栀子花说：‘去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你們他妈的管得着吗？”

蔡澜在文中常称爱慕虚荣的女人为“专业八婆”，文里也毫不避讳时常用“你老母”等民间粤语口头感叹词。但他说，这几者无非指向同一个目标：传播更广泛。

结构的新颖让他的专栏在杂文盛行的《明报》副刊脱颖而出；国语虽不如粤语词句的生动，却能囊括所有华人的认知；短小精简，是给读者意犹未尽的阅读体验，而略带粗暴，乃是最简单的接地气。

为了达到四两拨千斤的效果，几百字的文章，蔡澜要花上一两个小时斟字酌句，第二天再反复修改。而题材，是分秒必争地构思。在那个竞争激烈，人才济济的报纸年代，作家只能靠天天自榨，才能不被淘汰。

他写了三十几年，出版书籍超过200本，和李碧华、亦舒并称香港天地图书公司的三大“台柱”。直到2016年，他依然在出版新书。

四大才子的魔咒

蔡澜曾多次公开声明，他不喜欢“香港四大才子之一”这个称号：“就是不喜欢啊，我不是什么四大才子，也不是什么食神，我只想做一个有人味的人，这点就足够难了。”

他说对金庸先生是“敬重”，而和倪匡先生“最有缘分”。亲疏远近以缘分来定义，你不得不对他的语言技巧佩服万分。

有一个微妙的大众认知：在所有搜索引擎里，关于“香港四大才子”的释义和解读，蔡澜都排在末尾。这几乎可以代表这四个人地位的孰重孰轻。并且，四人标签分别是：写武侠的金庸、写科幻的倪匡、写歌词的黄霑、写美食的蔡澜。

以美食这个有些许下里巴人的大众话题跻身四大才子，倪匡、黄霑、蔡澜一同主持的《今夜不设防》也许起到了一定的作用，人们已然把这三个性情相投又风流倜傥的文人，看成抱团的整体。加上金庸的江湖地位，进而凑齐了香港四大才子。

实际上以美食来界定蔡澜的才华，傲骨嶙峋的蔡澜是尴尬的。

蔡澜曾师从书法篆刻泰斗冯康侯学习书法和篆刻，早期全世界旅居，通晓多国语言。他曾和周润发探讨摄影，和黄永玉论画，和亦舒谈焚香。更别提贯穿一生的电影和写作了。

金庸形容蔡澜“琴棋书画，财色酒气，吃喝嫖赌，文学电影，什么都懂。他不弹古琴，不下围棋，不作画，不嫖，不赌，但人生中各种玩意儿都懂其门道。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”

蔡澜也曾带着金庸等一众好友，漫游全球，他是每次旅行的导游、餐厅指引和全程安排。做过多年电影制片的他，显然有着面面俱到、统筹全局的习惯。

这样四通八达的蔡澜，似乎没有在任何一项阳春白雪的才华中突围。在香港文化爆棚式速进的六七十年代，多的是既生瑜何生亮的阴差阳错、怀才不遇。而踌躇满志的少年蔡澜，可曾想过，他将在中年往后，以美食家的身份被大众铭记和定位。

除了妈妈的味道

蔡澜是偶然进入美食领域的。新加坡的老父亲来香港，蔡澜带他去饮茶，等不到座位，又遭到侍者的奚落。回去后，他把用餐见闻写上了专栏，后来一发不可收拾，逐渐过渡到单纯的美食鉴赏，从此正式涉足美食圈，并形成了他被人熟知的最大标签。

对此，他淡淡评价：“我只是全球各地跑得多，吃得各国美食，自然有了审美鉴赏力。”

作为《舌尖上的中国》纪录片总顾问，他对中国八大菜系有何评价呢？面对这个问题，蔡澜保持了一贯的冷静圆滑，“各有千秋”，不予置评。“因为人很狭隘，你不能批评，人家会要你的命。我回新加坡，说新加坡的东西不好吃，他们就群起而攻之。”

也许人对食物的狭隘，来源于味蕾上的乡愁，所以带有主观的偏颇，蔡澜对潮州菜的情感，来自“妈妈的味道”。除此之外，评定标准就是好吃与否。他说“喜欢美食要有极度乡愁的偏见，这是人类对于食物的基础。但是美食家要的不只是口味，更是知识层面的解读。要不停地去比较，家乡的东西和其他省份比较，然后其他国家比较，你就能更立体地比较食材。这应该是美食家的基础。”

蔡澜对中国饮食，抱着一种恨铁不成钢的惋惜。“为何中国美食那么多，放在全世界的菜谱里，它更多的是唐人街的鳞次栉比的餐饮连锁，成不了高堂之上的珍馐美馔？”对比日本菜的高贵精致，中国菜的“好吃”似乎成了一种讽刺。

在他看来，其中最大的区别是我们对食材的态度不同。日本大厨对食材有仪式感的敬畏，会坐在你对面给你亲手制作，然后告诉你，这条鱼有多么难得，这个酱料我们花了8个小时调制。

而中国大厨，总是在厨房孤独操刀，我们围坐一桌，觥筹交错，这顿饭和厨师无关，也没有人关心桌上的菜肴需要花的时间和精力。

我们对食材的态度，决定了我们是否会把这样的精粹，竭力进行文化输出。中国人爱吃，但只是感官的享受，并不是爱食物本身。

在这样的饮食文化氛围下，蔡澜决定来做“包装”这件事，他开创了自己的品牌。

从暴暴到抱抱

“暴暴茶”是蔡澜从商的第一款产品。起因是开茶馆的朋友不愿意听取他的意见，觉得“做自己的茶”这个主意“很贱”。蔡澜就愤起自己做了暴暴茶。

暴暴茶的意思是，暴饮暴食都不怕，主打消脂清肠。后来蔡澜又做了“暴暴饭焦”等系列暴暴产品，老友倪匡在美国的时候，蔡澜给他寄得最多的，就是暴暴饭焦。每次打完电话倪匡的最后一句，就是叮嘱蔡澜给他寄去美国。

发展到后来，蔡澜已经不囿于产品线的经营，他开始利用声名鹊起的美食家身份，做实体餐饮。位于香港九龙红磡的黄埔新天地，邀请蔡澜共建“蔡澜美食坊”，蔡澜精挑细选钦点的香港餐厅，才有资格进驻这里。辣蟹坊、王家沙、镛记等香港老字号，都能在这里一网打尽。2006年，蔡澜把“蔡澜美食坊”分店开在了与香港毗邻的深圳，人流汹涌的中信地铁商场，给这个美食坊带来了不菲的收益。

從文人过渡到生意人，蔡澜体察到生意之奥义：“商者，商量也。生意者，生之意识者。”他似乎享受的是做生意斗智斗勇的过程，而非赚钱的结果。但这种无心插柳带来的名望地位，又相辅相成，为他的“食神”称号赢得了更高的知名度和话语权。

在中国这个民以食为天的国度，“食神”二字，给蔡澜带来无限商机。在九龙街市，走两步就能看到贴着蔡澜合影的商铺。

蔡澜对这些老街坊的合影要求都有求必应，对于商铺来说，挂上一张和蔡澜的合影，无疑是盖上了“好吃”的印戳。这又给蔡澜带来了困扰：如何让大家分辨哪些是真正的美食？

于是他昭告天下：在合影里，但凡我嘴角露出微笑，就是权威认证。而如果我冷漠无情，就代表我是迫于无奈。

蔡澜如今在内地电商上开了自己的店“蔡澜的花花世界”，换了一个品牌名叫“抱抱”。从暴暴到抱抱，同音二字，看起来有一种不可言传的微妙感。

蔡澜微笑着解释：“年纪大了就觉得暴暴太过暴躁，所以就用拥抱的抱了，这也是我人生的另外一个阶段。”

少年夫妻老来伴

蔡澜所说的另一个阶段，不知是否包含少年夫妻老来伴。他如今经常被拍到和太太方琼文一起手牵手买菜。而这位太太，是当初蔡澜的母亲在他同时交往的几个女友里选择的“贤妻”。

蔡澜也在公开场合赞赏，母亲选得对。因为方琼文从不干涉他的自由，他的花边，他的饭局。也依照他的观念行事，坚持做丁克。

作为女人，婚后诸多付出都是爱之深，退之甘愿，可那句“结婚是母亲的选择”似乎有些伤人，总觉得这份堂而皇之的得意来源于在这段关系里的绝对强势。

蔡澜也毫不避讳地谈论：性和爱一定可以分开。男人如此，女人也一样，当知识结构上升到一定层次，也同样会觉得男欢女爱是独立于爱情和婚姻的快事。而善男信女之所以为情所困，在于化简为繁，执念关系和名分。他认为婚姻制度就是违背本我快乐的桎梏。

蔡澜的两性观，更像是披着新潮外衣的传统大男子主义，他对女人的审美标准，是柔美贤良，比如陈秀雯这种。谈到现代女性的独立强势，他直言“女人年纪大之后很恐怖的”。“哪里恐怖？”他笑而不语，随后补充说，没有人喜欢在床上打架的女人，那还不如养一只猫。

蔡澜笔下的“红颜知己”很多，包括钟楚红、郑佩佩、杨惠珊、亦舒等。在《蔡澜这个人》中，他曾自问自答：“你活了六十年，有多少个女朋友？”“我带旅行团，有位团友也问过我同样的问题。我回答说有四十七个。”

问他红颜知己和情人有界定标准吗？他坦然地说：没有界定，只看双方有没有想法和缘分继续。

蔡澜曾在《红颜知己》这本书里写过他的少年梦：“小时候读古书，看名画，见诗人携青楼名妓数名游山玩水，羡慕之极，向上苍许愿，愿在人间一日，能有同样艳遇，死也瞑目。”

他平生至此，婚与不婚，都不妨礙他竭力圆这份风流少年梦。

一个悲观主义者

叔本华是著名的悲观主义者，他信奉宿命论和绝对论，认为一切事情都是按照其严格的必然性发生，我们所感觉到的自由意志仍然是处于表象世界的活动。

蔡澜的底色就是悲观主义。但他又以自己的倔强对这份悲观进行了顽抗。他没有宗教信仰，认为“我们不能决定我们的出生，但可以决定我们的死亡”，当他未来老到生理肉体上不够体面时，他会选择安乐死。在问及他为何坚持丁克时，他说：“这个世界太糟糕，没有必要让后代来走一遭。”

也许话未必由衷，就如他自己，一生可称美好充实，选择丁克是不是一种武断的剥夺呢？

蔡澜在《江湖老友》中，曾回忆这么一件事：他当年在日本东京工作，养了一笼金丝雀，生活闲适宁静。某日接到武打巨星王羽的电话，到韩国去救急。王羽正在韩国导演一部电影，他的制片是个外行，拍摄停滞，困难重重。蔡澜去了以后，快刀斩乱麻处理妥当所有问题，在农历新年前让这部戏杀青。

然而当他回到东京，花已枯，雀已亡。他见自己如此顾此失彼，衍生到照料后代的高风险上，断绝此念。

蔡澜的丁克，似乎来源于对世界的不信任，和对自己的不信任。他对后代处理与世界的关系、自己如何处理和后代的关系，都持否定态度。

另一面，蔡澜又是温情脉脉的。他为画家好友苏美璐小姐的画展积极筹划，分别在香港、澳门、广州开展。苏美璐画的内容是香港旧时的市井生活。蔡澜说，那时候的人比较有人味，没有利益争端，环境也足够单纯。这就是他全力以赴这场画展的原因。

“人味”这个词在蔡澜的口中屡次出现。他对这个时代的人和氛围抱以强烈的不满，所以用桀骜不羁和放浪形骸来具象处理这份愤懑。

恍惚中，仿佛在他身上看到了魏晋南北朝七贤论道的些许味道，思想自由和环境的桎梏，让蔡澜处于一种撕裂的状态。

我们看到的那个奋进、笃定、克己的蔡澜，也是他与时代抗衡的一种躯壳保护。他的美食烟火升腾、爱情活色生香、写作笔耕不辍、生意如火如荼，他好像要用这种全方位的勤勉去改变点什么，又遗忘点什么。

正如他自己所说：“我很忙，我来不及疲累。我要忙到再也忙不动才会停下来。”

（周游荐自《南都周刊》）