酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析——以虾油酱菜的生产加工工艺为例

＊孙涵颖 赵子彤 于蒙娜 刘珂欣 吴澎

（山东农业大学食品科学与工程学院工程系 山东 271018）

酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析
——以虾油酱菜的生产加工工艺为例

＊孙涵颖 赵子彤 于蒙娜 刘珂欣 吴澎*

（山东农业大学食品科学与工程学院工程系 山东 271018）

本试验以虾油酱菜为研究对象通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用的方法测定分析酱腌菜产品的挥发性风味物质成分。通过产品感官评价确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方。单因素试验和正交试验表明，酱菜腌制的最佳配方为：酱油和醋的比例为1:3，盐、糖的添加量分别为6%、3%。对传统的高盐酱腌菜进行脱盐处理并进行风味保持研究，并且按照每1kg加入醋泡花生150g，黑芝麻15g，辣椒油25ml，食用油75ml进行调配，然后包装，经过6个月的贮存，研发出保存效果良好且有益于人体健康的低盐酱腌菜系列产品。

加工工艺；脱盐处理；风味保持

酱菜是我国一种具有特色的传统食品具有助消化，消除油腻，调节脾胃等功能，并且其独特的风味和口感越来越受到人们的喜爱。如果酱菜含盐量、含糖量高，色素添加或者防腐剂使用超标，亚硝酸盐含量过高等都会严重影响人们的健康。只有科学的工艺才能造就可口又有营养的酱菜，使酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊的香味，成为健康食品。

1.材料与方法

(1)材料与设备市售虾油酱菜，酱油，醋，糖，辣椒油，小米椒，花椒，复合防腐剂，

台秤，天平，不锈钢锅，盆，腌菜缸，菜刀，案板，真空包装机，食品包装袋等。

(2)实验方法通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用的方法测定分析酱腌菜产品的挥发性风味物质成分；通过巴氏杀菌法和微波炉杀菌法进行比较研究确定最佳的脱盐和杀菌工艺。

(3)实验流程

①不同腌制年限酱腌菜风味物质的测定实验流程。酱菜切条—分组盛装—探针探测—气相色谱仪探测。

②脱盐实验流程。酱菜切条—清洗脱盐—酱料配比—杀菌消毒—感官评价—密封贮藏。

2.风味物质的测定实验结果与讨论

(1)以虾油芥菜酱菜、泰安市售普通芥菜酱菜为原料，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用的方法测定虾油酱菜和泰安市售普通酱菜中挥发性物质成分，研究不同腌制时间对虾油酱菜挥发性物质含量的影响及虾油酱菜和泰安市售普通酱菜挥发性物质相对含量的对比。

图1 不同腌制时间的虾油酱菜的总粒子流图

如图1所示：随着腌制时间的不同，腌制半年和2年的虾油芥菜酱菜总粒子流图的走势基本一致，主要集中在1-3．5min、5-7．5min之间，而腌制3年的虾油芥菜酱菜主要集中在5-7．5min之间。

醇

?

?

醛

?

烃

?

酸

?

酮

?

醚酯

表2 不同腌制时长对虾油酱菜挥发性成分的影响

本研究结果表明，不同的腌制时间对同种虾油酱菜的挥发性成分有一定的影响。本研究检出虾油酱菜的挥发性物主要为醛类、醇类、酮类、酯类、烃类以及其衍生物。

1.不同腌制时长下烃及烃（烯）类物质的含量变化

2.不同腌制时长下酮类物质的含量变化

不同腌制时长下醛类物质的含量变化

1.不同腌制时长下醇类物质的含量变化

2.不同腌制时长下酯类物质的含量变化

不同腌制时间对虾油酱菜挥发性物质含量的影响主要表现为同种酱菜随着腌制时间的不同，烃类物质中的烯类物质种类减少，且含量也有所下降，酯类变化不明显，酸类物质中正丁酸含量明显上升，呈现酸味更加明显。由于虾油酱菜在不同腌制时间所进行的发酵作用有差异，其所产生的挥发性物质发生不同程度的改变。其中，虾油芥菜酱菜中烃类物质腌渍半年时相对含量最高为41．44%；醛类物质在腌渍两年时相对含量最高为8%；酮类、醇类、酯类均在腌制四年时含量最高，分别为6．6%、10．8%、9．3%。其次相同腌制时间不同种类的虾油酱菜其挥发性成分及含量差异较明显，与虾油酱菜相比，市售普通酱菜的挥发性成分种类少且含量低。因此，种类与腌制时间是挥发性物质的成份及含量存在差异的主要原因，同种虾油酱菜随着腌制时间不同其风味也不同，例如：腌制3年的虾油酱菜其正丁酸含量最高，则其酸性风味更明显，可见随着腌制时间不同，同种酱菜只是主要风味不同，并无优劣之分。而与虾油酱菜相比，市售普通酱菜的挥发性成分种类少且含量低，尤其是烃类、酮类、醇类含量很少，这直接影响着酱菜整体的风味，因此，市售普通酱菜风味差于虾油酱菜。

3.巴氏杀菌法和微波炉杀菌法比较研究

(1)巴氏杀菌法处理低盐酱菜的单因素实验和正交实验

①巴氏杀菌法处理低盐酱菜（单因素实验）

称取200g的低盐虾油酱腌菜半成品若干份，以杀菌功率（160w、320w、480w、640w、800w）、杀菌时间(10s、15s、20s、25s、30s)、复合防腐剂比例（1∶1、1∶1．5、1：2、1∶2．5、1∶3）为主要的参考因素，从每个因素中选取三个影响虾油酱腌菜品质的最为显著的三个水平，进行密封装袋保存。

②巴氏杀菌法处理低盐酱菜（正交实验）

试验和因素水平

?

(2)微波炉杀菌法单因素实验和正交实验

①微波杀菌法处理低盐酱菜（单因素实验）

称取200g的低盐虾油酱腌菜半成品若干份，以杀菌功率（75、80、85、90、95）、杀菌时间(5min、10min、15min、20min、25min)、复合防腐剂比例（1∶1、1∶1．5、1∶2、1∶2．5、1∶3）为主要的参考因素，从每个因素中选取三个影响虾油酱腌菜品质的最为显著的三个水平。进行密封装袋保存。

②微波杀菌法处理低盐酱菜（正交实验）

试验和因素水平

?

(3)结论

通过感官评价，采用巴氏杀菌法，最佳方式为杀菌温度85摄氏度，杀菌时间12s，防腐剂配比1∶1．2；采用微波杀菌技术最佳方案为杀菌功率160w，杀菌时间15s，防腐剂配比1∶1．2。

4.新产品开发探索

在确定最佳的脱盐和杀菌工艺的基础上，通过正交实验以及效应面优化等方法对低盐虾油酱腌菜产品进行调味，加以不同的辅料，最终形成不同风味、适用于不同人群的低盐酱菜系类产品，满足消费者的需求。

(1)本实验在将腌制好的酱菜进行包装前，对其进行了调味。在样品中加入花生米、黑芝麻和辣椒油，既能使酱菜具有很好的色泽，又能改善产品的风味和口感。使其成为既色香味俱全又有营养的大众喜爱的食品。(2)腌制好的酱菜真空包装并经过6个月的贮藏实验，保存效果良好。在本实验酱菜的腌制中，采用降低食盐的用量，增加食醋的用量，满足了人们良好的口感需求和对健康食品的要求。而食醋本身也具有良好的防腐作用。

[1]杜立红,徐蔓,狄建兵,卢银洁,韩瑜.萝卜酱菜的腌制工艺研究[J]. 山西农业大学学报(自然科学版),2015,(06):668-672.

[2]殷紫.可见分光光度法测定酱菜中亚硝酸钠含量[J].海峡科技与产业,2016,(10):123-124.

[3]樊晓亮.酸酱菜中乳酸菌的分离、纯化与初步鉴定[J].现代食品,2016,(11):105-106.

Study of Pickles’ Partial Physical and Chemical Properties and Analysis of Low-salt Pickles’ Development --Taking the Production and Processing of Shrimp Sauce Pickles as One Example

Sun Hanying, Zhao Zitong, Yu Mengna, Liu Kexin, Wu Peng

(Engineering Department, College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Shandong, 271018)

Abstract：This experiment has taken the shrimp sauce pickles as the object, and by using the combination method of headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatograph-mass spectrometry to measure and analyze the physical composition of volatile flavor. Determine the best formula of soy sauce, vinegar, salt and sugar by products sensory evaluation. The single factor experiment and orthogonal experiment have shown that the best formula of pickled pickles is that∶ the ratio soy sauce and vinegar of 1∶3, additive amount of salt and sugar of 6% and 3% respectively. Take desalination processing and taking flavor-keeping study of the traditional high-salt pickles besides, take allocation in the ratio∶ per 1 kg with 150 g vinegar peanut,15 g black sesame, 25 ml chilli oil and 75 ml edible oil, and then take packing, after six months of storage, the low-salt pickles series of products, which has good preservation effect and is good to human’s health, will be produced.

processing craft；desalination processing；flavor preservation

T

A

((责任编：李鹏波)

吴澎（1972～），女，山东农业大学，研究方向：动植物中功能因子开发及利用，谷物食品的基础研究与产品开发，花卉食品、保健食品开发利用，饮食文化、食疗理论研究。

孙涵颖（1995～），女，山东农业大学食品科学与工程学院工程系，研究方向：食品质量与安全。