似笋又非笋绿白总相宜

张军

芦笋是菜市场里常见的蔬菜，是天门冬科植物石刁柏的嫩芽。别看它名字里有“芦”有“笋”，其实它与芦苇或竹笋都没有亲戚关系。禾本科植物芦苇嫩芽别名“荻笋”或“南荻笋”容易被误认为芦笋，营养丰富，滋味鲜美，有着“洞庭虫草”的美誉。而作为多年生直立草本的石刁柏嫩芽，芦笋无论在颜值还是口味上都不逊色于“荻笋”。

芦笋味道鲜美，在我国被广泛种植，相对集中的产地在江苏徐州、山东菏泽等地，上海崇明岛也有种植。北方旱田里生长的芦笋品质要优于南方水田里生长的芦笋。旱田里水分少，芦笋生长周期慢，茎体中含水量低，口感佳，而且还容易培育出“白芦笋”。

白芦笋作为芦笋罐头的加工原料，是石刁柏的嫩芽在收获前经培土软化长成的。一般培土采收的芦笋为白色或乳黄色，做成罐头如白玉般晶莹剔透，口感爽滑、松软细腻。

芦笋含有丰富的维生素和硒、铁、锰、锌等微量元素，经培土软化生产出的白芦笋中，除天冬氨酸含量高于绿芦笋外，其他营养素均低于绿芦笋。可见，尽管白芦笋有独特的口感，但从营养学上来看，还是吃菜市场中常见的绿芦笋更有利于健康。

芦笋的根系发达，茎很平滑，整个植株能长到1米高，如果让它肆意生长，茎会慢慢变弯，顶上的芦笋头会俯垂下来。不过我们在菜市场或超市里见到的芦笋，茎都是笔直的，这是因为要享用它鲜嫩的口感，不等它长大，菜农就早早采摘了嫩茎。

芦笋嫩茎产生的数量及质量取决于鳞芽的数量及发育状况。春季，鳞芽从地下茎上抽生出嫩茎，如果没有被菜农采摘当蔬菜，这些嫩茎就会长成地上的叶状茎，退化的叶子变成了鳞片状。随着植株的生长，石刁柏会在春夏开花，它的腋生花是绿黄色的，花被片有六枚，开花的枝头远看起来很像柏的叶子，这应该就是芦笋学名“石刁柏”的由来。

开花过后，石刁柏在秋天结出的红色浆果很美丽，像是红樱桃。果实中有两三枚种子，用种子或分株均可繁殖。

除了嫩苗可供蔬食，石刁柏的肉质块根可供药用，有润肺镇咳的功效。除此之外，由于形态优美、果实鲜红，石刁柏还可被用作观赏植物。当然，它对人类最大的贡献是以嫩芽的形式赐予了我们鲜美而营养丰富的食材。让我們尽情享用这大自然的馈赠吧！

推荐菜谱

鲜香菇芦笋

原料：芦笋300克，鲜香菇150克，黄椒半个，盐、葱、姜各适量。

做法：

1.芦笋洗净切段；沸水中滴几滴油，加少许盐，放入芦笋焯—下后捞出，备用；

2.炒锅上火烧热，倒油，放入葱段、姜末爆香；

3.香菇切片，黄椒切丝，与芦笋一起入锅翻炒；

4.淋入少许生抽，再加适量盐调味后即成。