跟着大厨逛菜场

素问

一场春雨后，从地铁口出来骑自行车前往武定菜场。雨后空气清冽，骑行使身体得以舒展，心情也随之开朗，连路边的建筑也感觉很亲切。

一路骑行到上海静安区武定路1140号，发现今天还有一位热心读者史先生与我们同行，有朋自远方来，自是一件乐事。

史先生说他以前来过武定菜市场，改造之后这是第一次来，意外发现变得很现代化了。李强大厨在这里挑选了很多属于春天的食材，虽然都是“老朋友”，却被李强大厨赋予了更特别的出场方式，带来了不一样的味觉体验。同行的史先生也借此机会教大家做一道上海本帮菜——红烧鲳鱼。

1.香椿

40元/500克花费12元

香椿被称为“树上蔬菜”，也被爱食香椿之人称为“春天的味道”，苏轼也曾言其“叶香可啖”。每年谷雨前后是香椿的最佳食用期，此时的香椿嫩芽呈紫红色，叶厚芽嫩，香味浓郁。

2.竹笋

11元/500克花费28元

竹笋是江南人常用的食材，有“江南味道”之名。这次李强挑选了一些细嫩、短壮的竹笋，准备将江南地区的腌笃鲜与广东地区的酿竹笋相融合，做一道创新菜。

3.木耳菜

6.50元/500克花费7元

木耳菜，上海人称“紫角叶”，在李强的老家广东被称为“潺菜”，通常食用其幼苗、嫩梢或嫩叶。这个季节的木耳菜是最鲜嫩的，李强挑选的是叶片宽大肥厚的嫩芽。

4.鲳鱼

55元/500克花费95元

在海鲜摊档，李强发现了很新鲜的鲳鱼，他告诉我们，判断鲳鱼是否新鲜最简单的方法就是看其鱼鳞，鳞片越完整说明越新鲜。

（以上价格仅供参考）

香椿煎蛋卷

香椿放入开水焯—下，捞出，去老梗，切成末，放入碗中，打入鸡蛋，鸡蛋和香椿的比例约为6：4，这样既能吃到浓浓的香椿味，又不至于蛋卷无法卷起；碗中再加少许盐、糖、生抽、胡椒粉，滴几滴麻油，搅打均匀，备用；锅烧热，倒入茶油，放入香椿鸡蛋液摊成蛋饼，两面煎透；盛出后稍凉卷成蛋卷，切成均匀的小块，装盘即成。

这道菜的关键在于香椿和蛋的比例恰到好处，使蛋香与香椿味两味协调。

腌鲜手剥笋

竹笋洗净，修去老根，用小刀将竹节挖空备用：新鲜猪肉糜放入碗中；咸肉水洗后分成两块，取一块去皮，切成丁与新鲜肉糜混合；准备一些葱、姜丝，加少许料酒，抓出汁水，倒入肉糜中，加适量糖，顺着一个方向搅拌，上劲后填入处理好的竹笋中；另一半咸肉切成条，姜切薄片，葱打结，放入汤锅中，倒入开水，放入酿好的竹笋，加少许料酒，大火烧开，转小火炖煮一个小时左右即成。

咸肉较成，所以肉糜中可以不加盐，加少许糖提鲜即可。动手剥去笋壳，咬上一口，有腌笃鲜的成鲜和酿竹笋的鲜甜脆嫩，再喝一口汤，真是“鲜得掉眉毛”。

金银蒜木耳菜

蒜剁成茸，一半放入大碗中，一半入锅，用茶油煎炸至蒜茸金黄后，浇入生蒜茸中，即成金银蒜；在金银蒜中加少许盐、糖拌匀，备用；锅中加水烧开，加少许油，放入洗净的木耳菜氽烫至熟，捞出，沥干，放入金银蒜碗中，拌匀后装盘即成。

木耳菜中含有大量多糖，入口有黏滑的口感，清香鲜嫩。

红烧鲳鱼

新鲜鲳鱼治净后放入碗中，加入盐、料酒，翻拌均匀，备用；大蒜拍碎、姜切片、葱打结，备用；锅烧热，放少许茶油，油热后下鲳鱼，煎至两面焦黄，盛出备用；锅中留底油，下葱、姜、蒜，稍翻炒，倒入约300毫升开水，放入少量料酒、生抽、老抽、糖，放入煎好的鲳鱼，加盖焖煮3～4分钟，盛出装盘；锅中葱、姜、蒜撈出不用，汁水收至浓稠，浇在鱼身上，撒少许葱花即成。

这是典型的上海本帮菜，浓油赤酱，鱼肉细嫩，香醇鲜甜。