同泰祥“亲民”也是“精明”

2017-04-25周彤

食品与生活 2017年4期

周彤

如果将本帮菜系中的四大著名餐馆比作是一个家庭的话，那么“荣顺馆”是性格稳健的老大、“德兴馆”是年富力强的当家、“老正兴”是招赘来的女婿，而“同泰祥”则是憨厚可爱的后生。之所以这样形容“同泰祥”，是因为它的出现，一直是本帮菜诸多餐馆中最为亲民的。 1937年淞沪抗战时的上海街头

上海“同泰祥”酒楼始创于1930年，店址位于今西藏中路497号。这家店最初的创始人是崇明人龚同健，创业之初，主要经营崇明老白酒，兼营以鱼、虾、蟹等为原料的一些经济实惠的菜肴。和许许多多的本帮小菜馆一样，这家小店起初并没有多少值得人们记住的地方。

从1938年淞沪会战结束，到1941年底太平洋战争爆发，这段时期的上海是相当独特的。因为日本军队虽然赢得了淞沪会战，但还没敢公开与西方列强撕破脸皮，于是，“中立”的上海租界就成了沦陷区内的“孤岛”。

那时，处于“孤岛”中的上海生意人都和“同泰祥”的龚老板一样处于一种“痛并快乐着”的矛盾心情之中：一方面，生意确实是更好做了，这是值得高兴的，但另一方面，他们高兴不起来的是，谁也不知道这样的“好日子”能维系多久。毕竟在残酷的战争面前，这些小生意人的命运就像秋风中的树叶一样。

于是，熬到1941年，也就是抗日战争处于相持阶段的时候，“同泰祥”换了个大胆的新主人——本地人郁金康。很难想像当初的龚老板和郁老板是如何算这笔账的，反正龚老板的判断没有错：乱世的生意不好做。就在他盘出“同泰祥”不久的1941年12月7日，太平洋战争爆发了，日本人在偷袭美国珍珠港的同一天，撕下脸皮占领了租界，“孤岛”不复存在了。

但郁老板的账似乎也没有算错：不管仗打成什么样，也不管时局变成什么样，租界里的人都得要吃饭。郁老板接管“同泰祥”以后，不仅没有缩手缩脚地担惊受怕，而且他重金请来了本地名厨，一心努力经营本帮菜，而这位大胆的郁老板最为重要的“生意经”，就是把“价廉物美”的餐饮铁律坚持到底。

当时一片萧瑟和惶然之中的上海滩，忽然“冒”出来这么一家“反其道而行之”的本帮餐馆，这给当时处于惊恐和凄苦之中的上海人送来了难得的一丝温暖。更重要的是，“同泰祥”于乱世之中的这种“经济实惠”、“量多质优”的经营策略，与大发国难财的许多日伪汉奸的行事法则大相径庭。

于是，“同泰祥”出品的“大白蹄”、“砂锅大鱼头”、“全家福”、“竹笋鳝糊”、“糟猪爪”很快在上海滩“扬名立万”了。上海滩的许多工商界巨头及沪上文化名人，纷纷在“同泰祥”设宴。当时刚刚闯出名头来的滑稽戏演员姚慕双、周柏春的演出场地在“新世界游乐场”（今新世界商厦），距“同泰祥”不远。他们当然是“同泰祥”的常客，也常常在自己的滑稽节目中提到他们都非常喜愛的“糟猪爪”，这就使得“同泰祥”的名气更响了。直到上海解放前，“同泰祥”的生意一直十分兴隆。

姚慕双、周柏春在滑稽戏中“免费插播广告”所提及的“糟猪爪”，其实只是“同泰祥”诸多糟货中的一种而已。事实上，上海人所谓的“糟货”，其实就是在“同泰祥”开始叫响的。而“同泰祥”在本帮菜上做出的最大贡献，就在于它接过了“大同酒家”的糟字大旗，并将本帮香糟的文章进一步做大了。

在“大同酒家”（始创于清咸丰四年）那个年代，“糟”只是苏州人来上海开餐馆的一个秘密武器而已，此后上海的各大著名本帮菜馆都在做糟，而且“德兴馆”的“糟钵头”做得还相当不错。但“同泰祥”的亲民之道在于，它把糟货中的冷菜，也就是“糟卤菜”做成了一个全新的品类。这为后来（上世纪80年代）“同泰祥”的系列糟货在上海掀起的一股“糟味菜肴热”打下了坚实的基础。

本帮的香糟味型具体到菜肴运用上，又再细分为“生糟”、“熟糟”、“汤糟”三种手法。这种细化功夫当然离不开本帮菜系诸多前辈厨师的功劳，但把这篇“糟”字文章做得如此精细，“同泰祥”功不可没。那时候的本帮厨师似乎天生就带着“海派”基因，他们在本帮香糟的基础上不断地钻研如何进一步加工，最终使得“香糟味型”占据了本帮菜中仅次于“浓油赤酱”的重要地位。“厚道”也是“味道”，“亲民”也是“精明”，这就是“同泰祥”的生意经！

后记

解放后，“同泰祥”继续保持原来的诸多经营特色，1978年被列为上海接待外宾的定点饭店。1983年翻修扩建为三层楼，同时新增的糟卤菜外卖，为上海餐饮界带来了一股“糟味菜肴热”，那时候每年夏秋之季“同泰祥”推出的糟猪爪、糟鸡、糟肚、糟肉乃至糟毛豆，都成了上海的一种地道风味。1988年，“同泰祥”的糟鸡被评为“商业部优质产品”。