辐照对烧鸡贮藏期品质的影响

李娜，骆琦，薛丽丽，何绍媛，刘常金，*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.唐山市施而得肉制品有限公司，河北唐山063000）

辐照对烧鸡贮藏期品质的影响

李娜1，骆琦1，薛丽丽1，何绍媛2，刘常金1，*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.唐山市施而得肉制品有限公司，河北唐山063000）

以真空包装的烧鸡为材料，研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响，辐照剂量为0、2、4、6、10kGy。经辐照后，在37℃恒温培养箱贮藏0～25d，研究不同辐照剂量下，烧鸡随不同贮藏时间（0、5、10、15、20、25 d）感官指标与品质的变化。结果表明：（1）贮藏期间，辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值（TBARS）、pH值随辐照剂量的增加而降低；硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加，且辐照组各项指标优于对照组。（2）在贮藏25 d时，2、4 kGy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8000cfu/g，而6、10 kGy处理组仍在国家允许范围内，且辐照剂量越高，其杀菌效果越好。（3）结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响，辐照剂量以6 kGy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25d。由此可见，辐照能改善烧鸡的贮藏品质，杀菌效果显著，可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。

电子束辐照；烧鸡；贮藏；品质特性

我国目前著名的烧鸡品牌有道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、符离集烧鸡、沟邦子熏鸡等[1]。烧鸡含有大量的蛋白质、脂肪、水分，且传统烧鸡的加工方式落后，仍然是按照高温油炸、老汤卤煮的工艺，在生产和加工过程中容易受到污染，导致烧鸡的硬度、咀嚼性和弹性等质构品质的下降，蛋白质分解、脂肪氧化发生酸败，微生物超标等问题。还有一些因素如生鲜鸡、香料等，可能会带来潜在的微生物导致食品腐败变质，对人类健康造成危害[2]。目前烧鸡市场上主要以高温灭菌及冷冻方式对烧鸡进行贮藏保存，但是传统的高温灭菌在产品的风味、色泽、质构品质方面会引起不利的影响，使得消费者缺乏购买的兴趣[3]。而且这些方式成本高，因此，寻求成本低，效率高的保鲜手段成为目前研究的方向。为延长烧鸡的货架期、保证烧鸡的品质，利用辐照技术进行处理，来保证烧鸡的质量有较高的研究价值。

食品辐照保藏是利用电离辐射的方法来延长食品贮藏时间，是保证食品质量的一项物理保藏技术[4]。通过食品药品管理局可知，这项技术已经被许多国家所认可，包括美国，并且用于多种用途[5]。辐照技术的辐照源主要包括γ射线、χ射线以及电子加速器产生的电子束[6]，3种类型的辐照源主要有以下几个特点：（a）它们产生所需的食品防腐剂的效果；（b）在食品和包装材料上不产生放射性物质；（c）在商业使用的辐照过程中价格等是可以接受的[7]。目前60多个国家在各类食品中允许使用食品辐照技术，其目的是提高卫生质量、增加保质期、延迟成熟等[8]。肖蓉等[9]对腊牛肉进行辐照保鲜，结果表明，辐照剂量≤10 kGy时，对真空包装的腊牛肉具有较好的杀菌保鲜效果，且对其品质影响不大。陆春霞等[10]对蚕蛹进行辐照保鲜，结果表明，6 kGy辐照剂量对蚕蛹有显著的杀菌效果，可改善蚕蛹品质，延长蚕蛹的保质期。李军等[11]采用电子束对冷冻鸡肉辐照，研究其营养成分变化，结果表明，2kGy～10 kGy范围内，蛋白质、脂肪、感官品质无明显变化。

目前采用辐照对烧鸡贮藏品质的研究少有报道。因此本试验以烧鸡为材料，利用0、2、4、6、10 kGy的高能电子束进行辐照，并对其贮藏期间（0、5、10、15、20、25 d）主要品质指标变化进行初步研究，以期为延长烧鸡货架期提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料

生鲜鸡：购于金元宝农贸市场；多功能性薄膜复合真空包装袋：购于恩泽包装。

1.2 主要仪器与设备

TA－XT－Plus质构仪：英国Stable Micro System公司；Phs－3C型精密数字pH计：天津盛邦科学仪器技术公司；UV－1800紫外分光光度计：上海菁华科技有限公司；数显生化培养箱：天津市华北实验仪器有限公司；JJ1000电子分析天平：G＆G公司；DZ－400/2L真空包装机：诸城市荣大包装机械厂；高能电子加速器：由天津市蓝孚有限公司提供。

1.3 方法

1.3.1 烧鸡加工工艺

生鲜鸡→清洗→沥水→擦糖→油炸→配料→煮制→捞鸡→冷却→真空包装→成品

1.3.2 样品处理

真空包装的烧鸡辐照处理在天津市蓝孚有限公司进行，辐射源为电子加速器，辐射处理剂量分别是0、2、4、6、10 kGy，其中0 kGy为空白对照试验。真空包装的烧鸡辐照后放于37℃恒温生化培养箱内保存，然后分别对贮藏0、5、10、15、20、25 d后的样品进行各项指标测定。

1.3.3 指标测定

pH值测定：按照GB/T 9695.5－2008《肉与肉制品pH测定》进行[12]；TBA值测定：参考海丹等的TBARS值测定方法进行测定[13]；菌落总数的测定：按照GB 4789.2－2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[14]。

1.3.4 质构测定

采用TA－XT－Plus物性测定仪进行TPA过程，将样品处理成薄厚相等（10 mm×10 mm×10 mm）的块状后，放于测试面中心位置，记录下数据。对同一条件下的烧鸡分别取3次样品进行测试，结果取平均值。测定结果中选取其中的硬度、弹性、咀嚼性进行分析。选用P0.5柱式探头。测定参数参照沈嘉川文中方法：测试前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s如，测试后速度为1.0 mm/s，测试形变量为40%[15]。

1.3.5 感官评价测定

按照GB/T 22210－2008《肉与肉制品感官评定规范》挑选评定人员，由经过培训的10名本专业的人员组成。参照王乐田等的方法，对烧鸡的色泽、组织状态、气味、表面性状进行感官评定，在10分内进行打分评定[16－17]，具体感官评分标准如表1所示。

表1 烧鸡感官评分表Table 1 Sensory evaluation of the roast chicken

1.3.6数据统计与分析

采用SPSS20.0统计分析软件中的单因素进行两两比较分析，使用Duncan（D）进行显著差异性分析（P＜0.05）；利用origin8.1进行统计分析并作图。

2 结果与分析

2.1 辐照对烧鸡pH值的影响

pH值的大小可以作为肉制品是否变质的一项重要的参考指标。图1为贮藏期间辐照对烧鸡pH值的影响。

图1 37℃贮藏期间辐照对烧鸡pH值的影响Fig.1 Effect of irradiation on pH of roast chicken during subsequent storage at 37℃

由图1可知，贮藏过程中各个辐照单位下烧鸡的pH值均呈先下降后上升的趋势，随着辐射剂量的增大，其pH值降低，辐照组明显低于对照组的pH值，这说明辐照能降低烧鸡的pH值。在贮藏前5天，pH值下降，其主要原因是由于包装前的烧鸡暴露在空气中，肌肉中的糖元被微生物分解产生乳酸等酸性物质，故pH值降低，在贮藏后期，烧鸡中的蛋白质在微生物的作用下分解成氨和胺类碱性物质，故导致pH值呈上升趋势。贾娜等[18]研究真空沟帮子烧鸡在贮藏过程中脂肪氧化的变化情况，结果表明，在贮藏过程中，pH值也呈现先下降后上升的现象，与本研究类似。

2.2 辐照对烧鸡硫代巴比妥酸（TBA）值的影响

TBA值可以作为评价肉类食品中脂肪氧化程度的参考指标。氧化的程度越大，其TBA值不断增加。图2为贮藏期间辐照对烧鸡TBA值的影响。

图2 37℃贮藏期间辐照对烧鸡TBA的影响Fig.2 Effect of irradiation on TBA of roast chicken during subsequent storage at 37℃

由图2可看出，所有样品的TBA值在贮藏前期增长缓慢，后期增长速度不同，其主要原因是烧鸡采用真空包装贮藏，与空气中的氧气进行隔绝，故对脂肪氧化有一定的抑制效果[19]，在贮藏后期，对照组、2、4 kGy辐照处理组的真空度减小，进入空气，故脂肪氧化程度增大，产生醛类氧化物。随贮藏时间的延长，辐照处理后的TBA值较对照组明显降低，且随辐照剂量的增大，其氧化程度越小。从图2中可看出10 kGy辐照处理比低剂量2、4、6 kGy其脂肪氧化程度低，这说明辐照可有效降低烧鸡中的氧化程度。

2.3 辐照对烧鸡质构品质的影响

表2为贮藏期间辐照对烧鸡质构品质的影响。

表2 37℃贮藏期间辐照对烧鸡质构品质的影响Table 2 Effect of irradiation on texture properties of roast chicken during subsequent storage at 37℃

可看出，对照组样品与辐照组样品在相同的贮藏温度（恒温37℃）下，对照组所有样品在第15天时，已经出现真空包装袋的真空度减小，有不良气味产生，霉变等现象，不能继续试验。经过2、4 kGy辐照处理的所有样品分别在第20、25天时，出现真空度降低及不良气味的现象，不能进行试验。在第0天时，辐照组样品较未辐照组样品的硬度、弹性、咀嚼性均显著增加（P＞0.05），且硬度、弹性、咀嚼性随剂量增大而增大，经辐照处理后4组烧鸡的弹性无显著差异（P＜0.05），随着贮藏时间的延长，差异显著，且辐照后的硬度、弹性、咀嚼性的下降速率低于对照组，随着辐照剂量的增加而降低，此研究结果表明，烧鸡经辐照后质构指标发生了改变，有利于保持烧鸡的质构品质。

2.4 辐照对烧鸡中菌落总数的影响

经过不同辐照剂量的样品进行微生物评价。根据GB 2726－2005《熟肉制品卫生标准》，酱卤肉制品中的菌落总数≥8 000 cfu/g作为烧鸡腐败变质的参考标准。图3为贮藏期间辐照对菌落总数的影响。

可看出，经过不同剂量的辐照处理，辐照后的样品较未辐照样品中的菌落总数显著降低，且随辐照剂量的增大而减少。在37℃恒温培养箱贮藏10d时，对照组样品的菌落总数已超标。至25d时，辐照组6、10kGy菌落总数均在GB 2726－2005《熟肉制品卫生标准》允许范围内，而对照组样品及2、4 kGy处理组样品中的菌落总数远远超过国家规定酱卤肉制品中的菌落总数数量，这个研究结果说明烧鸡在6、10 kGy辐照剂量下，能有效的抑制微生物的生长繁殖，并有效地延长产品的保质期。

图3 37贮藏期间辐照对烧鸡菌落总数的影响Fig.3 Effect of irradiation on Aerobic plate count of roast chicken during subsequent storage at 37℃

2.5 辐照对烧鸡感官评价的影响

表3表示贮藏期间辐照对烧鸡感官评价的影响。

表3 37℃贮藏期间辐照对烧鸡感官评价的影响Table 3 Effect of irradiation on the sensory evaluation of roast chicken during subsequent storage at 37℃

可看出，在第0天时，组织结构、色泽均无显著性差异（P＞0.05），烧鸡在不同辐照剂量下，随贮藏时间的延长，色泽及组织形态均呈下降的趋势。对照组样品、2 kGy及4 KGy辐照处理组分别在第15、20、25天时出现了不同程度的胀袋现象，有不愉快的气味产生，故不能继续试验。在第0天时，未辐照和辐照后相对比，辐照之后的感官评分低于未辐照样品，随着贮藏日期的延长，辐照之后样品的气味和组织形态显著性升高，经过6、10 kGy辐照处理样品的感官评分差异显著，其中辐照剂量为6 kGy对烧鸡的整体感官指标影响不大。结果表明6 kGy更有利于烧鸡色泽、组织形态、味道的保持，并对烧鸡的保质期起到一定的延长作用。

3 结论

大量研究[20－23]已证实低剂量的辐照可有效抑制微生物的生长繁殖，从而延长肉制品的货架期。本研究通过对烧鸡进行高能电子束辐照处理后，其pH值、TBA值、感官指标、质构品质均优于对照组，且辐射剂量越高，杀菌效果越好。结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响，辐照剂量以6 kGy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。综上，一定的辐照剂量可以抑制微生物的生长繁殖，在改善烧鸡的贮藏品质的同时，不会造成食品安全的隐患，并对于延长烧鸡的货架期起到显著作用。

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Effect of Irradiation on Quality Characteristics of Stored Roast Chicken

LI Na1，LUO Qi1，XUE Li-li1，HE Shao-yuan2，LIU Chang-jin1，*
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Tangshan Shierde Meat Products Company Limited，Tangshan 063000，Hebei，China）

Samples of vacuum packaged roast chicken were irradiated by using electron beam at 0，2，4，6，and 10 kGy and stored at 37℃for 25 days to explore changes in sensory indicators and quality of roast chicken with different irradiation doses and storage times（0，5，10，15，20，25 days）.The results showed that microbial quantity，the thiobarbituric acid reactive value（TBARS），pH of roast chicken significantly decreased after irradiation，whereas the hardness and chewiness significantly increased during the storage，and the irradiation samples were better than the control simples.；the microbial quantity of 2，4 kGy treated group exceeded national health standards，and 6，10 kGy treated group was still within the range permitted by the state，and the higher the radiation dose，the better its sterilization effect；combining the effect of irradiation on sensory and microbial quality of roast chicken，the shelf life could be extended at 37℃from less than 10 days to 25 days treated with 6 kGy.It was concluded that irradiation could improve safely and effectively the storage quality of roast chicken，and it can provide a theoretical basis for the preservation of irradiated chicken.

electron beam irradiation；roast chicken；storage；quality characteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.043

2016-07-31

李娜（1991—），女（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工与物流保鲜。

*通信作者：刘常金（1969—），男（汉），副教授，博士，研究方向：农副产品加工。