豆渣中营养成分的检测及其含量声称

祝义伟，龙勃，龙勇，周灿，王永青

（1.重庆食品工业研究所，重庆400020；2.重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800）

豆渣中营养成分的检测及其含量声称

祝义伟1，龙勃1，龙勇1，周灿1，王永青2

（1.重庆食品工业研究所，重庆400020；2.重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800）

采用国家标准规定的检测方法，对豆渣中的营养成分进行检测，并对其含量声称进行分析。结果表明：豆渣中营养成分丰富，富含蛋白质、膳食纤维、钾、钙、磷，是维生素B1、锌和铜的来源。豆渣符合“高蛋白”、“高膳食纤维”、“高钾”、“高钙”、“高磷”、“低糖”、“极低钠”等含量声称，但不符合“低热量”、“低脂肪”的含量声称。

豆渣；营养成分；含量声称

豆渣是用大豆加工豆浆、豆腐等过程中进行浆液分离时得到的副产物[1-2]。豆渣由于口感差、不耐贮藏，尚未得到充分的开发和利用，除少量用作饲料外，大部分豆渣被直接丢弃，既浪费资源，又污染环境[3]。经研究表明，豆渣中含有丰富的营养物质，含有膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、植酸等功能性物质[1]。有文献指出，“豆渣营养丰富，天然，低热量，低脂，低糖，是良好的食品原材料”[4]，“豆渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量等特点”[5]。本研究通过对豆渣中的营养成分进行检测，并对营养成分的含量声称进行分析，目的在于更加科学地了解和认识豆渣的营养价值，为豆渣的综合利用提供科学依据与理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜豆渣：购于重庆市观音桥农贸市场。

硫酸铜：重庆茂业化学试剂有限公司；硫酸、氢氧化钠、乙醇、丙酮、石油醚、乙酸镁、高氯酸、盐酸、氯化钾、过氧化氢：重庆川东化工有限公司；重铬酸钾：重庆北碚化学试剂厂；硫酸钾、氢氧化钾、正丁醇、无水硫酸钠：广东光华科技股份有限公司；磷酸：武汉化学试剂厂；乙酸钠：成都市科龙化工试剂厂。

1.2 主要设备

CS101-2型电热鼓风干燥箱：重庆试验仪器设备厂；ZJ-1A型电子天平：上海精天电子仪器有限公司；JJ-2B型高速组织捣碎机：江苏金坛荣华仪器制造有限公司；HW SY11-K1型电热恒温水浴锅：北京长风仪器仪表公司；PHS-3C型雷磁pH计：上海精密科学仪器有限公司；ICE3500型原子吸收分光光度计：美国Thermo Fisher公司；TU1901型紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；AFS-2202E型原子荧光光度计：北京海光仪器有限公司。

1.3 豆渣的制备

新鲜豆渣含水量很高，达85%。本研究采用微波真空干燥和鼓风干燥相结合进行处理，先用微波真空干燥（微波功率：3 kW；微波时间：3 min～5 min）去掉大部分水分，然后再在60℃下鼓风干燥至水分8%以下。干燥后的豆渣放入粉碎机中进行粉碎，再用80目筛过筛处理，之后用于成分检测。所制得的豆渣粉粒度精细、色泽略带黄褐色、豆香味浓郁。

干豆渣制备工艺为：新鲜豆渣→微波真空干燥→鼓风干燥→粉碎→过筛→豆渣。

1.4 营养成分的检测

对豆渣中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、膳食纤维、灰分、能量、钠、钾、钙、锌、铜、磷、维生素B1、维生素B2等指标进行检测，每个指标重复检测3次。检测方法为（1）水分：GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中第一法直接干燥法；（2）蛋白质：GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中第一法凯氏定氮法；（3）脂肪：GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中第二法酸水解法；（4）粗纤维：GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》；（5）膳食纤维：GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》；（6）灰分：GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；（7）钠和钾：GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；（8）钙：GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》中原子吸收分光光度法；（9）锌：GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》中第一法原子吸收光谱法；（10）铜：GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》中第一法原子吸收光谱法；（11）磷：GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》中第二法分子吸收光谱法；（12）维生素B1：GB/T 5009.84-2003《食品中硫胺素（维生素B1）的测定》；（13）维生素B2：GB/T 5009.85-2003《食品中核黄素的测定》中第一法荧光法；（14）碳水化合物：GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》中利用减法计算，即碳水化合物（g/100g）= 100-（水分+灰分+蛋白质+脂肪+膳食纤维）；（15）能量：GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》中定义，即能量（kJ/100g）=17×蛋白质+37×脂肪+17×碳水化合物+29×乙醇+13×有机酸+8×膳食纤维。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分含量

经检测，豆渣中的基本营养成分含量结果见表1。由表1可知，100 g干豆渣中约含有18 g蛋白质、7 g脂肪、65 g膳食纤维（20 g粗纤维）、1 g～2 g碳水化合物，这与文献[4，6-8]中的数据略有不同，可能是因品种不同而导致的。

表1 豆渣中基本营养成分含量Table 1 Contents of nutrients in okara

豆渣中蛋白质质量较好，主要由7 s球蛋白和11 s球蛋白组成[2]，其蛋白质功效比为2.71，高于豆浆和其它一些豆制品[9]。豆渣中含有约7%的脂肪，大多数脂肪酸为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中亚油酸约占54.1%，油酸占20.4%，棕榈酸占12.3%、亚麻酸占8.8%，硬脂酸占4.7%[10]。豆渣中膳食纤维含量较高，达65 g/100 g，主要由纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，其中绝大部分是不可溶的。膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，具有调理肠胃、降脂及胆固醇、调节血糖等功能，可以显著降低便秘、肠癌、肥胖、冠心病等发病率[11]。豆渣中碳水化合物的含量较低，主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖、阿拉伯糖、半乳糖、棉籽糖和水苏糖等[12]。

2.2 矿物质含量

将豆渣中矿物质检测结果，与《中国食物成分表》[13]中的奶片进行对比，结果见表2。

由表2可知，对比奶片中的矿物质成分，豆渣中的钾、钙、铜要高于奶片，而钠、锌、磷低于奶片。豆渣中的钙质含量较高，而且这种钙极易被人体所吸收利用，可谓是最价廉、最易得的补钙佳品[5]。

表2 豆渣和奶片中矿物质的含量Table 2 Contents of minerals in okara and milk tablet

2.3 维生素含量

将豆渣中维生素检测结果，与《中国食物成分表》中的奶片进行对比，结果见表3。

由表3可知，豆渣中的维生素B1含量明显高于奶片，而奶片中的维生素B2含量高于豆渣。维生素B1是能量代谢中不可缺少的成分，且有助于维持神经系统的正常生理功能。

表3 豆渣和奶片中维生素的含量Table 3 Contents of vitamins in okara and milk tablet

2.4 含量声称分析

按GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》[14]中“能量和营养成分含量声称的要求和条件”，对豆渣的能量和营养成分进行含量声称分析，结果见表4。

表4 豆渣的能量和营养成分含量声称Table 4 Content claim of energy and nutrients in okara

续表4 豆渣的能量和营养成分含量声称Continue table 4 Content claim of energy and nutrients in okara

由表4可知，能量的值为1 126 kJ/100 g，大于170 kJ/100 g，故不能用“低能量”的含量声称方式；蛋白质含量≥20%NRV，故为“高或富含”蛋白质；脂肪的值为6.8 g/100 g，大于3 g/100 g，故不能用“低脂肪”的含量声称方式；碳水化合物的值为1.4 g/100 g＜5 g/ 100 g，故为“低糖”；膳食纤维64.8 g/100 g＞6 g/100 g，故为“高或富含”膳食纤维或膳食纤维良好来源；维生素B1含量＞15%NRV，故为维生素B1来源或含有维生素B1；钠的含量＜40 mg/100 g，故为“极低钠”；钾、钙、磷的含量均＞30%NRV，故为“高或富含”钾、钙、磷；锌和铜的含量＞15%NRV，故为“含有”锌和铜，或锌和铜来源。

3 结论

1）豆渣粉中营养成分丰富，富含蛋白质、膳食纤维、钾、钙、磷，是维生素B1、锌和铜来源。其中膳食纤维含量高达65 g/100 g，是良好的膳食纤维原料。

2）豆渣粉中钾、钙、维生素B1的含量高于奶片，是良好的钾源和钙源。

3）豆渣为“低糖”食品，符合“高蛋白”、“高膳食纤维”、“高钙”、“高钾”、“高磷”、“低糖”、“极低钠”等含量声称，但不符合“低热量”、“低脂肪”的含量声称。

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[14]中华人民共和国卫生部.GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[S].北京:中国标准出版社,2011:8

Determination and Content Claim of Nutrients in Okara

ZHU Yi-wei1，LONG Bo1，LONG Yong1，ZHOU Can1，WANG Yong-qing2
（1.Chongqing Food Technology Institute，Chongqing 400020，China；2.Administration Center for Agricultural Comprehensive Development of Chongqing Wansheng Economic and Technology Zone，Chongqing 400800，China）

The nutrients in okara were determinated by standard test methods and those content claim were analyzed.The results showed that okaraholdedmany nutrients.It hada large content of proteins，dietary fiber，potassium，calcium，phosphorus and contained thiamine，zinc and copper.The content claim of okara were high proteins，high dietary fiber，high potassium，high calcium，high phosphorus，low carbohydrates，very low sodium，but not low calorie and low fat.

okara；nutrients；content claim

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.027

2016-07-22

重庆市社会民生科技创新专项项目（cstc2015shmszx80015）

祝义伟（1983—），男（汉），高级工程师，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。