真空低温油炸藕片的工艺研究

何建军，张莉会，关键，梅新，施建斌，蔡沙，陈学玲

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064）

真空低温油炸藕片的工艺研究

何建军，张莉会，关键，梅新，施建斌，蔡沙，陈学玲*

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064）

以新鲜莲藕为原料，研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响，通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价，确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为：用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 mL水（含2 g盐，0.5 g味精）的调味料浸渍液浸渍处理，烘干40min，100℃下真空油炸40min。

新鲜莲藕；真空油炸技术；前处理；油炸温度；油炸时间

莲藕是我国特色水生蔬菜，集营养和保健于一体，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质，及棉子糖、水苏糖、蔗糖等[1]。

真空油炸具有广泛的适用性[2]，目前，我国果蔬脆片生产大都采用低温真空油炸工艺，真空油炸具有加工温度低和时间短的特点，很好的保留了果蔬原有的风味，营养成分损失减少[3]。李洁等[4]就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸莲藕脆片质量的影响进行了研究，优化了莲藕脆片的工艺；张文君等[5]就切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性做了相应的研究；耿思增等[6]研究了酥脆藕片的低温真空膨化技术和设备，阐述了温度、真空度及油炸时间对产品品质及工艺过程的影响。

本试验以新鲜莲藕为原料，研究麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对藕片的影响，测定藕片的相关指标，结合感官评定综合分析，确定真空油炸藕片的最佳工艺方法，为真空油炸莲藕的工业化应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜莲藕：购于湖北省农科院菜市场。麦芽糊精：山东西王糖业有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料筛选→清洗去皮→切片→护色漂烫→浸渍→烘干脱水→真空油炸→脱油→包装→成品

1.2.2 操作要点

切片：挑选无霉烂、无机械损伤的莲藕，老嫩程度适宜[7]，去皮后将莲藕均匀切片，厚度控制在2 mm～3mm。

护色漂烫：将切好的藕片放于清水中浸泡5 min，再放入0.2%柠檬酸溶液中护色30 min，将护色后的藕片放入其中加热至95℃漂烫2 min～3 min，捞出后用流动清水冷却。

浸渍：将冷却的藕片放入配置好的调味液100 mL水（含2g盐，0.5g味精）和麦芽糊精溶液中浸渍70min，将浸渍后的藕片沥干。

脱水：将沥干后的藕片置-20℃～-30℃条件下冷冻12 h[8]，冷冻后将藕片解冻并进行烘干脱水处理[9]，40℃下烘20 min。

真空油炸：真空度0.09 MPa，在95℃下真空油炸20 min。

脱油：放油时间30 s、脱油时间6 min。

1.2.2 不同处理条件对藕片的影响

1.2.2.1 麦芽糊精浸渍液浓度

将经过筛选、清洗去皮、切片、护色漂烫处理的藕片，分别用浓度为4%、5%、6%、7%、8%、9%的麦芽糊精溶液浸渍藕片，进行脱水、真空油炸、脱油、包装处理；通过感官评分以及色度、脆度、含油量、含水量4个指标确定最佳的麦芽糊精浓度值。

1.2.2.2 烘干时间的设定

前处理如同1.2.2.1，将藕片用最佳浓度的麦芽糊精浸渍液以及调味液处理后，分别于40℃烘20、40、60、80、100 min，后续操作如同1.2.2.1。

1.2.2.3 油炸温度的设定

前处理如同1.2.2.1，将藕片用最佳浓度的麦芽糊精浸渍液以及调味液处理后，放入40℃恒温的烘箱中烘干，选择不同温度（80、85、90、95、100℃）真空油炸20 min[10]，后续操作如同1.2.2.1。

1.2.2.4 油炸时间的设定

前处理如同1.2.2.1，将藕片用最佳浓度的麦芽糊精浸渍液以及调味液，放入40℃恒温的烘干箱中脱水，在最佳的真空油炸温度下对藕片进行真空油炸，油炸时间分别为10、20、30、40、50 min，后续操作如同1.2.2.1。

1.2.3 色度差的测定

采用全自动色差计，以仪器白板色泽为标准，依次测量产品的明度指数L*（n=10）。

1.2.4 脆度的测定

用质构仪进行测定，探头选用HDP/3PB设定参数：接触样品前速度1.00 mm/s，测试速度3.00 mm/s，测试结束后速度10.00 mm/s，测试距离15.00 mm，测试力量10.0 g。每个样品测定8次，求每组数据的平均值。

1.2.5 含油量的测定

参照GB 14488.1-2008《植物油料含油量测定》。

1.2.6 含水量的测定

参照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》。

1.2.7 感官评价

由有经验的9名食品专业人员，对不同配方的油炸藕片进行气味、色泽、油腻度、口味等方面的感官评定，打完分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果。评定标准详见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard

续表1 感官评价标准Continue table 1 Sensory evaluation standard

1.2.8 数据分析

试验数据采用Excel（2007）软件进行处理，所得数据为3次试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 麦芽糊精对藕片品质的影响

麦芽糊精对于真空油炸藕片不仅能够起到抑制褐变反应的作用，同时也能改善食品的结构和外观，使藕片外观清亮不易变形，减少次品。采用不同浓度的麦芽糊精浸渍液来处理藕片，通过感官评定来初步的挑选效果较好的麦芽糊精浓度值进入后期试验，结果如图1。

图1 不同浓度麦芽糊精油炸藕片感官评价得分Fig.1 The sensory evaluation score of different concentration maltodextrin fried lotus root

如图1所示，感官评分随着麦芽糊精浸渍液浓度的增大而出现先增大后减小的变化，当麦芽糊精浸渍液浓度为6%时，感官评分达到最大的92分。添加不同浓度麦芽糊精浸渍液时，藕片无褐变，色泽金黄，基本不变形，且当麦芽糊精浸渍液浓度达到8%时，藕片品尝起来会有甜味，所以麦芽糊精也会对原料的口感风味产生影响。

由于油炸食品的色泽和酥脆性对品质的影响较大，所以通过测定不同浓度的麦芽糊精浸渍液处理后的真空油炸藕片的脆度和色度，来进一步研究麦芽糊精浸渍液对真空油炸藕片品质的影响；一般情况下，油炸后的薯片油脂含量很高，过高的含油量直接影响产品的色泽和口感，而且会缩短产品的保质期[11]。在贮藏方面，油炸食品含水量越低越利于贮藏，且含水量还会对其脆度有一定影响，所以对含油量与含水量也进行分析。结果见图2。

图2 麦芽糊精浓度对真空油炸藕片理化性质的影响Fig.2 Effect of maltodextrin impregnating solution concentration on the physicochemical properties of vacuum-fried lotus root

从图2（a）可知，藕片的脆度随着麦芽糊精浸渍液浓度的增大而减小，麦芽糊精浓度为6%时，藕片的脆度最大为2.85，是麦芽糊精浓度为5%和7%时藕片脆度的近2倍，是麦芽糊精浓度为4%和8%时藕片脆度的近4倍，由此可知，麦芽糊精浸渍液浓度会对藕片的脆度产生很大影响，而色度值的变化却并不大。文献报道，浸渍渗透脱水可以减少油炸时间，降低含油率[12-13]，而图2（b）中藕片含油量随着麦芽糊精浓度的增大而逐渐减小。藕片含水量随着麦芽糊精浓度增大呈现先增大后减小的趋势，且当麦芽糊精浓度为6%时，含水量处于较低水平仅为7.94%。综合各指标得出，最佳麦芽糊精浓度为6%。

2.2 烘干时间对藕片品质的影响

油炸前半成品的含水量多少对含油量有一定的影响[14-17]。而含水量多少取决于烘干时间的长短[18]。由于考虑到油炸前藕片的含水量会对油炸后藕片的脆度产生影响，所以本研究在进行真空油炸操作之前对藕片进行烘箱干燥脱水处理，确定最适宜的烘箱干燥脱水时间。结果见图3。

图3 烘干时间对真空油炸藕片理化性质的影响Fig.3 Effect of drying time on physical and chemical properties of vacuum deep-fried lotus root

从图3（a）中可知，藕片的脆度会随着烘干时间的增加而出现先增大后减小的变化，当烘干时间为40 min时，藕片的脆度达到最大值3.05；此外，藕片的色度、含油量、含水量都会随着烘干时间的增加而逐渐减小，但各水平之间差异不大。综上可知：藕片油炸前的最适宜烘干时间为40 min。

2.3 油炸温度对藕片品质的影响

油炸温度对藕片脆度、色度、含油量、含水量会产生一定的影响，结果见图4。

从图4（a）中可知，藕片的脆度会随着真空油炸温度的升高而增大，当温度升高到100℃时，脆度达到最大值为3.19，比油炸温度为85℃时的藕片脆度增大了近1倍，脆度之间的差异很大。此外，色度值会随着真空油炸温度的升高而逐渐增大，但变化很小；由图4（b）可见，含油量会随着真空油炸温度的升高而出现先增大后减小的变化，当温度为100℃时，含油量最低；含水量会随着真空油炸温度的升高而减小，当温度为100℃时，含水量达到最低的7.23%。综上可知：真空油炸藕片的最佳真空油炸温度为100℃。

图4 油炸温度对真空油炸藕片理化性质的影响Fig.4 Effect of frying temperature on physical and chemical properties of vacuum-fried lotus root

2.4 油炸时间对藕片品质的影响

油炸时间的长短是控制油炸食品含油率最重要的参数之一[14]，因此对藕片脆度、色度、含油量、含水量进行了分析，结果见图5。

图5 油炸时间对真空油炸藕片理化性质的影响Fig.5 Effect of frying time on physicochemical properties of vacuum-fried lotus root

从图5（a）中可知，藕片的脆度和色度都会随着真空油炸时间的增加而出现先增大后减小的变化，当油炸时间为40 min时，脆度达到最大值5.47，色度为71.60，产品呈金黄色；此外由图5（b）知，含油量和含水量都会随着真空油炸时间的增加而出现先减小后增大的变化，当油炸时间为40 min时，含油量降低到最小的11.48 g/100 g，含水量降低到最小的7.23%。综上可知：真空油炸藕片的最佳真空油炸时间为40 min。

3 结论

综上所述，结合各单因素试验及数据分析得出，真空油炸藕片的最佳工艺为：藕片经过原料筛选、清洗去皮、切片、漂洗、护色、漂烫处理，用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 mL水（含2 g盐，0.5 g味精）的调味料浸渍液浸渍70 min，沥水烘干40 min，在100℃下真空油炸40 min，最后脱油6 min，包装成品。

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Sudy on Technology of Vacuum Low Temperature Frying Lotus Root

HE Jian-jun，ZHANG Li-hui，GUAN Jian，MEI Xin，SHI Jian-bin，CAI Sha，CHEN Xue-ling*
（Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

The effects of maltodextrin concentration，drying time，frying temperature and frying time on the quality of vacuum deep-fried lotus root were studied.By measuring the water content，oil content，chroma and brittleness of lotus root，and other indicators combined with sensory evaluation to determine the vacuum lowtemperature deep-fried lotus root of the best technology conditions.The results showed that the optimum conditions were：6%maltodextrin solution and the ratio of water to 100 mL（contain 2 g salt，0.5 g monosodium glu tamate）seasoning impregnating liquidimmersion treatment，drying 40min，100℃under vacuum frying 40min.

freshlotus root；vacuum frying technology；pretreatment；frying temperature；frying time

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.013

2016-08-05

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD27B03）

何建军（1963—），男（汉），研究员，大学本科，研究方向：农产品贮藏与加工。

*通信作者：陈学玲（1979—），女，副研究员，硕士，研究方向：果蔬贮藏与加工。