“麦淋酒”生产区域与陶瓷厂的关系研究

王都留，叶文斌，何九军，燕翔，杨建东

（陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃成县742500）

“麦淋酒”生产区域与陶瓷厂的关系研究

王都留，叶文斌，何九军，燕翔，杨建东

（陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃成县742500）

甘肃省礼县南部山区盛产低度“麦淋酒”，为低度小曲白酒，用100种中草药植物的叶尖制成的酒曲和小麦酿造而成。研究发现，“麦淋酒”的生产区域和当地的陶瓷厂有着密不可分的关系。陶瓷厂提供酿酒用的套缸、套盆等酿酒工具，为酒的生产提供基础条件，陶瓷厂周围的交通运输条件决定了“麦淋酒”酿酒工艺流传的范围。

麦淋酒；生产区域；陶瓷厂；关系

在甘肃省陇南市礼县、西和县的交界处，特别是礼县的南部地区，山大沟深，交通不便，却盛产地方特产——“麦淋酒”[1-2]，是当地人逢年过节必备的饮品，也是赠送亲朋好友的礼物。以前，因交通不便，麦淋酒仅在很小的范围内自酿自用，不对外销售，更鲜有人知。随着改革开放的深入和地方经济的发展，偏僻农村的交通条件大为改善，麦淋酒逐渐走向市场，产量不断增大，礼县滩坪乡政府还成立了“麦淋酒协会”，销售区域逐年扩大。“麦淋酒”的生产有着悠久的历史，已经延续几百年，但是其生产区域比较固定，多年来没有大的变化，其生产区域的分布有着独特的规律，研究其分布规律，有助于我们深刻理解传统小曲白酒的分布范围，对生产“麦淋酒”提供套缸、套盆等酿酒工具的陶瓷厂的周围条件进行探讨，有利于保护和传承优秀的地方酒文化和传统酿酒配套工艺。

1 “麦淋酒”生产区域分布

“麦淋酒”的产区主要分布在礼县的滩坪乡、白河镇、山峪乡、王坝乡、雷坝乡、肖良乡，西和县的蒿林乡、大桥乡等地。从地图上看，这些区域总是围绕着滩坪乡的陶瓷厂呈辐射状分布，见图1。距离陶瓷厂更远的乡镇以及因高山阻挡而无路可通的地方，几乎不再有麦淋酒的出产，其产地有着明显的地域特色。

图1 麦淋酒的生产区域图

2 原因分析

仔细研究发现，“麦淋酒”的生产范围主要取决于陶瓷厂的位置、森林覆盖面积、道路交通条件、货物运输方式等4个因素。

2.1 陶瓷厂地理位置的影响

陶瓷厂的存在是决定“麦淋酒”生产范围的首要因素。陶瓷和酒有着不可分割的关系，在人类的文明历史上，陶瓷和酿酒是一家，陶瓷厂为酿酒提供了酿造工具和饮酒、储存酒的各类器皿[3-5]。有一些陶瓷艺人也是酿造“麦淋酒”的行家里手，均以家族的方式传承和延续。

滩坪乡位于礼县西南部，距县城70公里，建有乡镇集体制企业“滩坪陶瓷厂”。厂址地处岷山区系，山高谷深，最高山峰处海拔达2000多米。陶瓷厂被当地人称为“罐罐厂”，早期为家族式民间小作坊，祖辈相传，只对直系亲戚才传授釉料配方和上釉工艺，关键技术对外人严格保密。工人全部是男性。解放后改为集体所有制工厂，原来的技术工人全部纳入统一管理。厂址曾经从其他地方反复选址、几经搬迁最终固定在这一地方。烧制陶瓷器的窑为九孔爬坡窑，也叫蛇窑、龙窑，见图2。这种窑和云南等地区的平地堆烧、泥皮窑、竖穴窑不同[6]，它依山而建，在一个大约45度的斜坡上连续建有9孔半圆形小窑，可以单独一个窑烧，可以只选择几个窑烧，也可以9孔窑同时烧，根据淡季和旺季产品的需求量考虑开窑烧制的规模大小。

陶瓷厂旁边有一条从山涧流出的大河——王家河，河流顺山势流到下游，最后到白龙江汇入长江。

图2 九孔爬坡窑

该厂能够存在上百年，主要有以下几个原因：

第一，厂址所在地燃料充足，能就地取材。

第二，黏土层储存量大，土质细腻、纯度高、质量好，烧出的陶瓷器牢固耐用，耐火温度高（可达1700℃），经济实用，深受群众喜欢。

第三，王家河的存在保证了制陶业对大量用水的需求[7]。2010年之后，由于国家实施天然林保护工程和退耕还林政策，为了减少对林木资源的破坏、保护环境，该厂已经关闭停产。

陶器是用陶土作原料，经高温焙烧，塑造成适合日常生活使用的容器[8-10]。我国是世界上最早生产陶器的国家之一，陶器生产有近万年的历史，瓷器的发明更是为我国所独有。礼县滩坪乡陶瓷厂是普通陶器厂，生产的套缸、套盆专用于“麦淋酒”的酿造，在其他地方很少见到。套缸、套盆作为白酒的蒸馏器，是酿酒技术和陶瓷技术的有机结合，是人类智慧的结晶[11]。

陶瓷厂还生产大小各异、品种繁多、精美耐用的酒盅、酒壶等饮酒的工具。由于酿酒工具需求有限，实际上陶瓷厂以生产茶罐、茶盅、水缸、水罐、碗、盘子、调料盒、火锅、药罐、儿童玩具泥哨、酒瓶、香炉等等日用品为主来求得生存[12]。

礼县滩坪乡陶瓷厂生产的酿酒工具和相关产品主要有以下几种。

陶鼎：陶制的大锅，很笨重。早期，经济很落后，农民买不起铁锅，用陶鼎作烤酒的蒸馏锅，传热效率低。后来人们改用大铁锅蒸酒，陶鼎不再生产。

套盆：圆台状，与大锅配套，上底直径57 cm，下底直径20 cm，高度33 cm，是蒸酒时收集酒蒸汽的容器，其功能相当于“酒甑”，少数民族地区多用木料制成圆木桶的形状，即得“木甑”[13-14]。

套缸：特殊工艺烧制成一体化的双层缸，层与层之间有一定的空间，上部和下部各制有一个小孔，上小孔为蒸汽入口，下小孔为出酒口。套缸上口直径37 cm，下口直径23 cm，高度41 cm。缸内层盛冷水，中间层流动酒的蒸汽，是冷却装置，类似于化学实验中的冷凝管，简陋笨重，通过人工置换冷水的方式不断冷却酒蒸汽，冷却效率较低。但套缸比早期的“天锅”先进，冷却效果有所提高，显示了酿酒工具的不断进步。

连接管：陶制细管，连接“套盆”和“套缸”用。后来多改用竹子制成。

酒缸：用于发酵酒或储存成品酒，大肚形，敞口，缸口较小，一般配有木质盖子。较大的储酒缸能贮存50 kg白酒。

酒壶：上釉的精致陶瓷壶，耐高温，用于加热酒。

酒盅：大小不同、类型各异的陶制系列小盅，上釉，部分有色彩，俗称“套杯”。从最小到最大，可依次盛装2m L、5m L、10m L、20m L、50m L酒液，按照当地习俗，红白喜事中喝“四道酒”时才用。

尽管现在科技发达了，酿酒、储存酒有了更新、更先进的工具，但仍然有好多人认为，传统的陶瓷制酒工具制出的酒味道更好[15-16]，更适合他们的口感，所以，坚持用套盆、套缸等酿制传统的麦淋酒。

可见，陶瓷厂和“麦淋酒”的生产是相互依存的关系，离开陶瓷厂，“麦淋酒”没有了制酒工具，就无法生产了。

2.2 森林覆盖面积的影响

足够的森林覆盖面积和良好的林木再生环境是“麦淋酒”生产的必备条件。

首先，足够的木材燃料才能保证陶瓷厂的正常运行[17]。陶瓷厂烧制陶器需要消耗大量的树木资源作燃料，所以陶瓷厂大多数都建设在比较偏远的茂密林区。这些地方住户少，森林覆盖面积较大，燃料资源丰富，而且要雨量充沛，被砍伐的树木才能在短期内更新，使燃料能持续供应。

其次，农民家里酿酒也需要木材作燃料，其用量虽然没有陶瓷厂多，但是酿酒的人家较多，也需要有足够的、能够就地取材的薪炭林支持。

因此，“麦淋酒”生产区域是那些森林茂密的林区地带，没有足够木柴做燃料的地方一般不会有生产。

2.3 道路交通条件的影响

工厂生产的陶瓷器不用拿到市面上去出售，厂主人通过坐等买家上门的方式销售自己的货物。每次货物刚出窑，厂主人就在厂里安排人值守售卖，但不会主动出去找买主。由于陶瓷厂地处山大沟深的林区，以陶瓷厂为起点，向外面辐射的范围大小取决于套盆、套缸、酒缸等酿酒工具是否能方便流通。过去，高大的山峰、茂密的树林中道路崎岖难走，部分路段只是一条半山腰里的羊肠小道，买酿酒工具的人往往背着一只缸行走在悬崖峭壁之间，上有落石滚落、下有湍急的河流，时刻冒着巨大的生命危险，所以，麦淋酒产区距离陶瓷厂最远的地方其直线距离只有48.4 km。

2.4 运输方式的影响

受经济发展水平的限制，道路难行，人们购买到酿酒工具后，不得不选择肩扛、人背的原始方式来运输，俗称“背缸”或“背罐子”，最好的条件就是部分路段可借助牲畜的力量或独轮车来运输。通常是一个人背一件缸，翻山越岭，来往一趟需要花几天甚至十几天的时间。这就限制了麦淋酒的生产工艺无法流传到更远的地方。

3 结论

“麦淋酒”作为地方特色酒，其流通范围受到陶瓷厂位置、燃料供应、交通条件、运输方式等方面的综合影响，往往是以陶器厂为中心向四周辐射，形成较为固定的产销区域。这充分体现了我国广大的劳动人民，在过去极其艰苦的自然条件下，能够自强不息，充分利用自己的聪明才智，学习前人经验，开发和利用当地资源，创造性的研制出从制酒工具、制曲配方、酿酒流程到储存酒的一系列方法，从而为“麦淋酒“的长期生产提供了保证，形成了独特的地方酒文化氛围。这对于我们今天弘扬创新精神，大力推进大众创业、万众创新，走创新驱动发展道路很有启发，值得我们借鉴和学习。

[1]王都留,叶文斌,杨建东,等.麦淋酒酒曲配方与制曲工艺探究[J].中国酿造,2012(10)：187-189.

[2]王都留,叶文斌,杨建东,等.“麦淋酒”的酿造工艺[J].甘肃高师学报,2012(5)：14-16.

[3]韩永奇.一个陶瓷巨头进军葡萄酒之所思——论葡萄酒与陶瓷业关联理论基础及其实践价值[J].山东陶瓷, 2015,38(4)：23-27.

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[9]傅金泉.中国少数民族酿酒史料[J].酿酒科技,2011(12)：104-109.

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[12]黄文丽.基于传统文化背景下的陶瓷酒瓶造型设计——“夜郎”国酒瓶设计与创新研究[D].武汉：湖北工业大学,2012.

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Relationship between the Production Area ofM ailin Liquor and Ceram ic Factories

WANGDuliu,YEWenbin,HE Jiujun,YAN Xiang and YANG Jiandong
（Schoolof Agriculture and Forestry,Longnan Teachers College,Chengxian,Gansu 742500,China）

Mailin liquor,a low-alcohol Xiaoqu Baijiu product in themountainous area of Lixian,Gansu,is produced by using wheat and Xiaoqu(made bymore than 100 kindsof herbs).The research suggested that therewere close relationsbetween the production area of Mailin liquor and local ceramic factories.Local ceramic factories produced sufficient liquor-making vessels tomeet the production requirements of Mailin liquor.Accordingly,the transportation conditions around local ceram ic factories determ ined the production range ofMailin liquor.

Mailin liquor;production area;ceramic factory;relationship

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）04-0119-04

10.13746/j.njkj.2016368

甘肃省生物电化学与环境分析重点实验室开放基金（BEEA2014-001）；陇南师专校级重点课题（2016LSZK01001）。

2016-12-09

王都留（1963-），男，教授，硕士，研究方向为物理化学和食品化学。

优先数字出版时间：2017-02-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170213.1334.006.htm l。