发芽的大蒜有害健康？

张娟

以前人们多以为发芽的大蒜对健康不利，但最近的一项科研却推翻了这个论断，研究发现发芽的大蒜比新鲜的大蒜含有更多的抗氧化成分，有着更神奇的功效！让我们一起来看看！

食用大蒜，或服用含有大蒜提取物的营养补充剂，通常被认为是调节胆固醇、降低血压水平和患心脏病风险的一种天然方式。

近日，韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现：发芽的大蒜，比新鲜的大蒜更加有益心脏健康，含有更多的抗氧化成分。发芽5天的大蒜，其抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。

发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒， 具有很强的抗氧化作用，可以减少自由基的破坏，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作为公认的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要優于人参，也可提高人体对抗辐射的能力。

此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。发芽大蒜的提取物， 在实验室条件下 ， 还能保护细胞免受某些类型的损害。

值得注意的是， 在室内阴凉通风处存放的大蒜，发芽后可以吃，但在阳光照射到的地方存放的大蒜，发芽时大蒜表面会变绿，这样就产生了生物碱，最好不要吃。

独头蒜更抗癌

独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特，具有一定的药用价值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。

生吃杀菌效果好

因为温度超过80℃后，就会破坏和流失大蒜中的有效成分，影响其对肿瘤细胞的抑制能力，在加热过程中，也使得抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以， 吃熟大蒜， 并不能很好地起到杀菌效果。

切片吃更保健

蒜头中的蒜氨酸和蒜酶等物质，经过切片后，放置10～15分钟，与空气接触，从而产生大蒜素，大蒜主要杀菌功效是来源于大蒜素的作用。