粗细巧搭配 荤素总相宜

久平++桃金娘

提起宫廷养生，人们很容易联想到长寿皇帝乾隆。

乾隆帝活了89岁，他除了日理万机处理国家大事之外，爱好甚多，身体也十分健康。就在去世前的两年，他还能外出狩猎；临终前不久，尚能读书写字。这位古代的“大忙人”精力之充沛、身体之强健，真让不少人钦佩和汗颜！

乾隆皇帝一生没得过太大的疾病，基本是自然衰老，无疾而终。这除了先天体质禀赋外，跟他注重养生有很大关系。中国传统的养生术非常注重饮食文化。乾隆帝的饮食之道，可以归纳为八个字“粗细搭配，荤素互补”，非常符合现代营养学提出的饮食要求。

食蔬尚简

乾隆皇帝的膳食以新鲜蔬菜为主，少食肉类，并且从不过饱。他在位期间，正值“康乾盛世”，四海升平，国富民强，皇宫的饮食自然十分丰富。尽管如此，乾隆皇帝却非常“慎饮食”，喜食杂粮、蔬菜。比如，在每年春季榆树发芽的时候，乾隆帝都会要求御膳房做榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。他不仅自己吃，还以此供奉神祖，要求宫内、圆明园等处佛堂，供榆钱饽饽、榆钱糕。此外，他还经常把这些素食分送给后宫嫔妃、皇子皇孙。那些跟他忙于朝政的王公大臣们，有时也会受到乾隆皇帝的赏赐。

看来，像榆钱做的那些源于民间、顺应节气的乡野小食，贵为皇帝的乾隆也是十分看重的。

当然，讲究一些的宫廷素食也有。玫瑰花饼就是乾隆最喜欢的应季素食。传说这种花饼是三百多年前河北承德一位糕点师创制的。晚清《燕京岁时记》载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰花饼……皆应时之食物也。”玫瑰饼的馅料是以玫瑰花瓣为主，先把花做成蜜饯馅，饼面上再撒上鲜花瓣。啧啧，还没吃就已经让人心醉了；若入口，更是花香四溢，沁人心脾。所以，乾隆特别推崇玫瑰饼，还“特批”将其作为祭神专用饼。从此，玫瑰花饼成了具有特殊身份的名贵之饼。

乾隆帝喜爱吃素食的习惯，与他的饮食偏爱有关，也与宫廷盛行崇佛之风有关。根据清廷皇宫乾隆年间“膳单”来看，乾隆帝素食一年到头不断，特别是到了与佛教相关的节日，更是如此。届时，乾隆皇帝就不用御膳房，而专由佛楼厨师为他备膳，头天在宫内就遍传谕旨：“后妃人等，止荤添素。”比如，有粗粮小米面窝窝头、豆类，细粮有包子、馒首，以及人参、奶子、苔蘑等。这样搭配成的膳食结构，不仅易于消化和吸收，还具备抗衰老、健体、长寿等作用。

顺时而食

在时令蔬菜中，韭菜是乾隆皇帝的最爱。尤其是春天一到，他总会吩附御厨把韭菜包成肉饺作为御膳食用。春韭之所以如此受乾隆喜爱，是因为经过一个冬天的积蓄，韭菜的根和鳞茎贮存了大量的养分。春天，是生机勃发、欣欣向荣的时节。春分过后天气渐暖，韭菜长得青翠欲滴，加之春天常有夜雨，第二天早晨收割的韭菜含有充足的水分，不仅柔嫩多汁、香气浓郁，而且鲜美可口。所以古时就有“春初早韭，秋末晚菘（白菜）”为最好吃的时令蔬菜一说。《本草拾遗》对于韭菜的食用价值更是有着这样的评价：韭菜有温中行气、散血、解毒、补肝肾、暖腰膝、助消化、除胃热、解便秘等多种功效。

山野菜也是乾隆皇帝喜好的一类菜，如有“山菜之王”称号的蕨菜；还有各种味道鲜美、营养丰富的各种菌类，如松茸、香菇、木耳等。山珍自然也少不了。全国各地所产的山珍，都会定期进贡宫中。乾隆皇帝喜欢吃的山珍菜品有：冬笋炒肉、冬笋炒鸭丝、口蘑冬笋炒肉、口蘑冬笋白鸭子、鸡肉香菇馅烫面饺子、鸭子口蘑馅烧麦等等。

乾隆皇帝还非常喜欢吃豆制品。大凡黑豆、黄豆、白豆、绿豆、豌豆，都可以做成豆腐。明代大医学家和养生专家李时珍，在他的名著《本草纲目》中，专门谈到了豆腐。豆腐甘温无毒，久食豆类，令人长肌肤，益颜色，增骨髓，加气力，补虚损，令人长生。根据清宫膳食底档中记载，乾隆皇帝几乎每天都要吃豆腐制品，而且还不能重样。为了讨皇帝的欢心，御厨们想尽了各种烹制豆腐的方法，如羊肉炖豆腐、锅塌豆腐、菠菜拌豆腐、紅白豆腐、什锦豆腐、豆豉豆腐、鸡汤豆腐、盐水豆腐、鸡丁豆腐、鸭丁豆腐、烩三鲜豆腐、卤虾油炖豆腐等，可谓煞费苦心。而豆芽菜，尤其是黄豆芽，传统中医很看重，认为黄豆芽性味甘平，有健脾利湿、补五脏不足之神功。豆芽菜制作的菜品也很受乾隆皇帝喜欢。

荤素互补

您会说了，上面提到的这些菜可大多是素啊！但是，您可千万别以为乾隆皇帝是位纯粹的“素食主义者”。其实，乾隆皇帝也是吃肉的。并且他的肉类膳食品种也非常多。以主食为例，除了白面丝糕、枣糕、小米面糕、荷叶饼、粳米干膳等，还有鸡肉、鸭肉、羊肉、猪肉做的各种馅的饺子和包子。

鸭子和燕窝，是乾隆皇帝比较喜欢的食物。在乾隆皇帝的膳食底档中，可以见到许多鸭子菜肴，如燕窝烩五香鸭子热锅、燕窝挂炉鸭子、燕窝芙蓉鸭子、燕窝冬笋八仙鸭子、燕窝黄焖鸭子炖面筋、清蒸鸭子烀猪肉烧狍子肉攒盘、清蒸鸭子鹿尾野猪肉攒盘、肉丝清蒸关东鸭子、奶油酥野鸭子、秋梨烩关东鸭子等等。《本草纲目》中记载：鸭肉有清热、排毒、滋阴、补肺、润燥作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。现代营养学分析，鸭肉的蛋白质含量比畜肉含量高，而脂肪含量适中，维生素B族和烟酸也高，作为“白肉”食用，很适合于平日保健养生。

乾隆皇帝到了老年，还特别喜爱吃鱼，几乎达到“每日一鱼”的程度。比如豆豉鱼、葱椒鱼、红烧鱼、浇汁鱼、醋汁鱼、糟鱼等，都是他膳食中的佳肴。对于老年人来说，尽管鱼肉所含营养与鸡肉、牛肉、猪肉相近，但蛋白质含量却高出很多，而脂肪含量少，且易于消化，能为人体提供必需的氨基酸。鱼肉所含的钙、磷等矿物质也比其他肉类高。此外，鱼肉里的维生素也不少，特别是维生素D，更是其他肉类所不能比拟的。

您可以看到，乾隆的饮食养生真的是有粗有细，荤素搭配。今天，那些“山珍海味”食材都很普通，用不着“进贡”，我们老百姓也能享用。但为了健康着想，食用还需有度。老年人们不妨学一学乾隆皇帝的膳食养生经。