清明一只鹅

俗话说清明螺蛳赛只鹅。然而尝了鲜美“一只鼎”的螺蛳，吃货们心里又不禁细细琢磨起这句话的另一层意思_用螺蛳和鹅相比，是不是鹅的味道更胜一筹呢？嗯，这还是得实践出真知啊！趁清明赶快入手一只鹅，学两道鹅菜吧！

清明时节食鹅李

鹅脯胭脂红

“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂”。春天正是万物生机盎然之时，但清明前后天气湿冷，让人心情抑郁，食欲不振。不过吃到美味心情就大不同啦！市场上转一圈，此时确实有一种营养兼美味的食物顿合时令，那就是鹅。古有“春鹅秋雏”一说，指的便是春天宜吃鹅。因为雏鹅到春季正是三四个月龄，肉质鲜美，实属上佳食材，美食家蔡澜也说过鹅肉一年中就属清明和重阳时好吃。

鹅常出现在中国人和欧洲人的餐桌上，历史悠久。我国古代小说中曾出现过各色鹅菜，欧洲人则有烤全鹅等多种吃法。鹅肉营养价值高，相较于其他肉类，有脂肪含量低、蛋白质含量高的特点。鹅的祖先是大雁，为了耐受长途飞行，肌肉纤维中肌红蛋白含量很高，因此鹅肉呈深红色，别有风味。《红楼梦》中就曾经出现过一碟腌的胭脂鹅脯，其中“胭脂”两字十分形象。也正因如此，鹅肉中铁的消化吸收率很高，有助于改善贫血体弱的症状。而鹅肉中富含的硒，更具有抗氧化、抗肿瘤的功效。

美食当前，注意饮食陷阱

中国人食不厌精，对于鹅，有各种做法。烧鹅是粤菜中的一味名菜。广东人喜欢吃鹅，因为“肥鹅”在粤语中有“肥我”发财的吉祥含义。所谓“烧”的过程，其实就是明炉烤制，将鹅皮烤脆，十分美味，但皮虽然好吃，一定要适量，因为烤制的过程中会产生一定量苯并芘，这种物质累积到一定程度会致癌。潮州人喜欢卤鹅，鹅肉鲜嫩，但无论用怎样的方式卤制，钠的含量必然升高，1只卤鹅需用100克以上的盐卤，所以对于高血压、肾病、肝硬化患者，食用时要慎之又慎。

無论烧鹅还是卤鹅，味道虽好，皆需浅尝辄止。而且一定要到正规的店家购买或食用，因为市场上还有些不法商贩为了方便，或者增加鹅的风味，用沥青、松香等处理鹅毛、鹅皮，无形中增加了大量致癌物质。

鹅是发物吗？这口锅鹅可不背

很多人对鹅有忌讳，民间多把鹅定义为“发物”。最著名的就是朱元璋赐蒸鹅给开国元勋徐达，让他背痈发作身亡的故事。不过从现代医学来说，背痈就是背部皮肤发生毛囊深部感染，和鹅并没有关系。

人们把鹅列为“发物”多半是以下几种可能，一是古代鹅不是常用的食物，普通人食用较少，如有人偶尔食用，引起过敏，就会让人联想到“发物”。二是鹅肉纤维较粗，蛋白质含量高，如果进食鹅肉过快过量就可能弄伤口腔内壁导致溃疡，或者产生蛋白质热效应，导致口干舌燥。由此看来，吃鹅要适量，每顿100克即可，并且一定要细嚼慢咽。

美味的鹅肝别成为“黑”天鹅事件

鹅除了鹅肉外，鹅掌、鹅肫、鹅蛋均可食用，当然最让人垂涎欲滴的就是鹅肝，鹅肝一向是奢侈美食的代名词。古埃及人就已经发现，野鹅为适应长途飞行在迁徒前会吃大量的食物，并将能量储存在肝脏里，在这段时间捕获的野鹅肝味道也最为鲜美，由此开始了进食鹅肝的历史。其实在法国大餐中，鹅肝的正确名字为肥肝，和我们普通鹅中取出的鹅肝不是一个概念。现代人为取得此种美味，常会使用非常不人道的方式灌注饲养。这些鹅肝一般重达1斤以上，脂肪含量极高，所以进食每次不宜超过25克，吃的时候切记搭配无花果、苹果、梨等解腻之物。

鹅肝含有丰富的维生素A、B族维生素和铁，对生长发育的孩子有益，但是它同时是高胆固醇、高嘌呤的食物，对那些高尿酸血症患者、胆囊疾患患者，一定要慎食，如果因此导致痛风急性发作，或者胆源性胰腺炎急性发作，那就可能成为人生黑天鹅事件啊！

除本期推荐的香醉鹅肝、冬瓜鹅掌汤、红烧鹅肉、鹅肉手抓饭和笋焖鹅外，再推荐几道美味的鹅肉营养菜吧！

鲜菌鹅柳、竹荪鹅汤锅：这两道菜都用菌菇和鹅肉搭配，营养美味更胜一筹，而且将鹅肉切成细条更容易消化，煲汤则更美味鲜香。

鹅蛋烧：鹅蛋现在菜场中也有卖，由于鹅蛋体积大相对蛋黄也大，鹅蛋黄富含卵磷脂，对老人孩子都是很好的补脑佳品。

山药炖鹅：山药含丰富的微量元素和淀粉及多糖，和鹅肉共同炖煮，起到食物互补作用。

香醉鹅肝

材料：鹅肝半斤，腐皮适量，鱼胶片适量，葱姜水5毫升，黄酒2小勺，香醋、白酒适量，蚝油2勺，蒸鱼豉油适量，细砂糖适量。

制作方法：

71.鹅肝清洗干净，冲洗去除血水和筋膜，放入葱姜水中浸泡2小时。

2.将鹅肝放入锅水中煮三分钟，然后撇去浮沫。

3.将鹅肝放入搅拌机中搅拌成泥，放入模具中压实，放入冰箱冷藏半小时。

4.鱼胶片用清水泡软，倒入黄酒，加入白酒、清水，开小火煮至鱼胶完全融化。

5.把黄酒啫喱水倒入容器中，放入冰箱冷藏2小时以上，拿出凝固的黄酒啫喱切成小丁备用。

6.蚝油、白砂糖和香醋混合均匀待用。

7.锅烧热后，倒入适量的油，烧热后，放入腐皮炸至金黄捞出待用。

8.炸腐皮放在碟子里，鹅肝脱模放在腐皮上，放上睹喱，浇上蚝油醋汁即可。

营养点评：

鹅肝富含维生素A、铁、B族维生素，具有明目、改善贫血等作用；豆腐皮含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸和植物固醇；白酒具有一定的暖身功效，适量使用能提升食物的风味，但这道菜胆囊炎、肝硬化、痛风的患者宜慎用。

鹅掌冬瓜汤

材料：鹅掌2只，冬瓜200克，香菇6朵，香油、盐、陈皮各适量。

制作方法：

1.鹅掌煮熟后，撇去浮油，连同汤水盛到碗中备用。

2.冬瓜切片备用。

3.冬瓜、香菇、鹅掌以及鹅掌汤水一起煮开，冬瓜煮至熟烂，放入盐。

4.出锅前放入新鲜的陈皮、食盐，滴上几滴香油即可上桌。

营养点评：

鹅掌富含胶原蛋白，含有较低的胆固醇：冬瓜不含脂肪，利水利尿。两者炖汤鲜美清淡，推荐食用。

红烧鹅肉

材料：鹅肉半只，花生油100毫升，酱油、葱、淀粉、红糖各适量，生姜、蒜少许。

制作万法：

1.锅中放入没过鹅肉的清水，将鹅肉煮熟。

2.煮熟的鹅肉剁成块状。

3.用花生油炸—下捞出备用。

4.把适量的清水放入锅中，加入酱油、红糖，盐调成稀糊状备用。

5.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜末，烹出香味后加入炸好的鹅肉。

6.翻炒—下后，勾上用红糖调好的糊。

7.翻炒均匀，让鹅肉均匀上色，撒上葱段，即可端上桌。

营养点评：

鹅肉含丰富的优质蛋白质，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，鹅肉肌红蛋白含量高，别有风味。但是由于肌肉纤维较粗，应烧至酥烂，一定要多咀嚼，不要一次性进食过多，防止消化不良。

鹅腿粉条煲

材料：鹅腿1只，干粉条50克，白菜150克，葱1段，姜2片，料酒15毫升，盐5克，胡椒粉1克，鸡粉1克

制作方法：

1.鹅鹅腿洗净剁成小块儿，葱姜切细丝。

2.干粉条提前用冷水浸泡，白菜切粗丝。

3.锅中烧适量的水，待水开后，放入鹅腿，焯水去除血沫，捞出并冲洗干净。

4.另起砂锅，锅里放入适量的水，加入焯水后的鹅腿，再加入葱丝、姜丝和料酒，大火烧开，转小火，煮约25分钟。

5.再加入泡好的粉条和切好的白菜，煮10分钟。

6.最后调入盐、鸡粉和胡椒粉即可。

TIPS

做这道菜最好是用砂锅，可以很好地保留食材的香气，让菜的整体风味更上一层楼。

营养点评：

炖菜正适合乍暖还寒的春季；鹅腿肉脂肪含量低，优质蛋白含量高；白菜属于十字花科食物，具有抗癌作用；粉条含丰富的淀粉，煲汤更添美味。此菜非常适合需优质蛋白同时补充能量的肾病患者。

鹅肉手抓饭

材料：鹅1/4只，大米2量杯，生抽5毫升，蚝油5毫升，葱1段儿，姜2片，料酒10克，盐2克

制作方法：

1.在鹅肉洗净切块儿，葱切段儿，姜切片。

2，锅里放入适量的油，待油热后，放入葱姜爆香。

3.并加入鹅肉爆炒，加入料酒去腥，再加入生抽、蚝油、盐调味。

4.电饭煲中放入大米，并淘洗干净，加入指定刻度的水量。

5，再将锅中的食材全部倒入电饭煲中，启动电饭煲的米饭程序即可。

TIPS

这道菜和羊肉手抓饭有异曲同工之处，是一道颇有家常味道的菜肴。其中还可以加入胡萝卜、洋葱等等，风味更足。

营养点评

手抓饭配料多样，谷类提供充足的能量，鹅肉提供优质蛋白，胡萝卜、洋葱等含丰富的膳食纤维、维生素和植物化学物，搭配均衡，食材丰富，可降低升糖指数，推荐食用。

笋焖鹅

材料：笋350克，鹅肉400克，葱1段儿，蒜2头，姜2片，料酒15克，老抽5克，盐5克，鸡粉1克

制作方法：

1.鹅肉剁成小块儿，笋切块儿，葱、姜、蒜切末。

2.锅里放入足量的水，待水开后放入鹅肉，煮约1分钟，撇去血沫，捞出并用厨房纸巾吸干表面水分。

3.另起锅放入适量的油，待油热后，加入鹅肉，转小火，逼出表皮油分。

4.再转大火，加入葱姜蒜翻炒出香味，并加入料酒去腥，老抽上色。

5.加入切好的笋块儿，翻炒均匀，调入盐。

6.加入水没过食材，盖上盖子，小火焖煮约35分钟。

7.出锅前调入鸡粉即可。

营养点评：

春笋味道鲜美，含丰富的纤维素，可以改善便秘，和鵝搭配鲜美无比，用焖制方式能使鹅的味道更为浓郁。做春笋前最好能在沸水里先焯一下，减少草酸，有胃病和肝硬化者患者忌食。而且这两种食物很容易引起过敏，有过敏史的患者小心食用。