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黑豆豆腐的研制

2017-04-19苏伟丽

食品界 2017年3期
关键词:凝固时间浓缩液黑豆

苏伟丽

黑豆豆腐是将浸泡后黑豆制成豆浆,再与黑豆皮色素提取浓缩液适当调配等程序制成的美味产品。

材料及设备

市售黑豆;GDL(食品级);8%浓度黑豆皮色素提取浓缩液;电子天平;打浆机;电磁炉;

试验方法

豆腐制作工艺流程。黑豆→筛选→清洗→浸泡→打浆→煮浆→调配(添加色素提取浓缩液)→点浆→凝固、成型

主要操作要点。1)浸泡:豆水比:1:3,NaHCO3浓度0.6%,温度27℃,时间7h。

2)调配:添加一定量8%浓度黑豆皮色素提取浓缩液。

3)凝固、成型:静置30min,于15cm×8cm×6cm方形盒中,按100N/cm2加压。

单因素试验

色素浓缩液添加量对豆浆色泽的影响。取100mL生豆浆6份,按豆浆体积0%、20%、40%、60%、80%、100%添加色素浓缩液混匀,测定豆浆色泽。

色素浓缩液与豆浆最佳混合比。取250mL熟豆浆8份,加10、20、40、60、80、100、150、250mL色素浓缩液,再加0.5%GDL混匀,于80℃恒温静置30min,分别测定豆腐硬度及感官评分(按表1),测定色素浓缩液与豆浆混合最佳比。

GDL最佳添加量。取250mL熟豆浆5份,加60mL色素浓缩液,再加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%GDL(按豆浆体积)混匀,于80℃恒温静置30min,分别测定豆腐硬度及感官评分(按表1),测定GDL最佳添加量。

最佳预热温度。取250mL熟豆浆5份,冷却至60℃、70℃、80℃、90℃、100℃后加60mL同温度色素浓缩液,加0.5%GDL混匀,于80℃恒温静置30min,分别测定豆腐硬度及感官评分(按表1),测定最佳预热温度。

最佳凝固时间。取250mL80℃熟豆浆5份,加60mL色素浓缩液,加0.5%GDL混匀,分别于80℃恒温静置10、20、30、40、50min,分别测定豆腐硬度及感官评分(按表1),测定最佳凝固时间。

工艺参数优化试验

根据单因素试验结果设计L9(34)正交试验(按表2),分别测定豆腐硬度及感官评分(按表1),得到豆腐制作最佳工艺。

结果

色素浓缩液添加量对豆浆色泽的影响。由试验知当色素添加量为20%~40%时,豆浆颜色分布均匀,色泽偏红。

色素浓缩液与豆浆混合最佳比。从图1可知,当浓缩液体积为60mL时,豆腐感官品质好,硬度也相对较好。因此,最佳混合体积比为60:250(mL/mL)。

GDL最佳添加量。图2左图可知GDL添加量對豆腐感官品质影响较小,右图可知GDL添加量对豆腐硬度影响较大。综合考虑,GDL添加量为0.5%(g/100mL豆浆)时最佳。

最佳预热温度。温度不仅影响色素稳定性,而且影响豆腐凝固。从图3可知最佳预热温度为80℃。

最佳凝固时间。凝固时间既影响色素稳定性,又影响豆腐凝固,从图4可知豆腐最佳凝固时间为30min。

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