黑豆豆腐的研制

苏伟丽

黑豆豆腐是将浸泡后黑豆制成豆浆，再与黑豆皮色素提取浓缩液适当调配等程序制成的美味产品。

材料及设备

市售黑豆；GDL（食品级）；8%浓度黑豆皮色素提取浓缩液；电子天平；打浆机；电磁炉；

试验方法

豆腐制作工艺流程。黑豆→筛选→清洗→浸泡→打浆→煮浆→调配（添加色素提取浓缩液）→点浆→凝固、成型

主要操作要点。1）浸泡：豆水比：1：3，NaHCO3浓度0.6%，温度27℃，时间7h。

2）调配：添加一定量8%浓度黑豆皮色素提取浓缩液。

3）凝固、成型：静置30min，于15cm×8cm×6cm方形盒中，按100N/cm2加压。

单因素试验

色素浓缩液添加量对豆浆色泽的影响。取100mL生豆浆6份，按豆浆体积0%、20%、40%、60%、80%、100%添加色素浓缩液混匀，测定豆浆色泽。

色素浓缩液与豆浆最佳混合比。取250mL熟豆浆8份，加10、20、40、60、80、100、150、250mL色素浓缩液，再加0.5%GDL混匀，于80℃恒温静置30min，分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1），测定色素浓缩液与豆浆混合最佳比。

GDL最佳添加量。取250mL熟豆浆5份，加60mL色素浓缩液，再加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%GDL（按豆浆体积）混匀，于80℃恒温静置30min，分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1），测定GDL最佳添加量。

最佳预热温度。取250mL熟豆浆5份，冷却至60℃、70℃、80℃、90℃、100℃后加60mL同温度色素浓缩液，加0.5%GDL混匀，于80℃恒温静置30min，分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1），测定最佳预热温度。

最佳凝固时间。取250mL80℃熟豆浆5份，加60mL色素浓缩液，加0.5%GDL混匀，分别于80℃恒温静置10、20、30、40、50min，分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1），测定最佳凝固时间。

工艺参数优化试验

根据单因素试验结果设计L9（34）正交试验（按表2），分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1），得到豆腐制作最佳工艺。

结果

色素浓缩液添加量对豆浆色泽的影响。由试验知当色素添加量为20%～40%时，豆浆颜色分布均匀，色泽偏红。

色素浓缩液与豆浆混合最佳比。从图1可知，当浓缩液体积为60mL时，豆腐感官品质好，硬度也相对较好。因此，最佳混合体积比为60：250（mL/mL）。

GDL最佳添加量。图2左图可知GDL添加量對豆腐感官品质影响较小，右图可知GDL添加量对豆腐硬度影响较大。综合考虑，GDL添加量为0.5%（g/100mL豆浆）时最佳。

最佳预热温度。温度不仅影响色素稳定性，而且影响豆腐凝固。从图3可知最佳预热温度为80℃。

最佳凝固时间。凝固时间既影响色素稳定性，又影响豆腐凝固，从图4可知豆腐最佳凝固时间为30min。