大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨

阳玉华

近年来大豆膳食纤维的产品在食品和临床医学中的作用越来越重要，因此人们对其的关注也开始得到了提升。在一些发达国家甚至已经开始对研制膳食纤维的机构进行了设立，但是，由于我国在膳食纤维方面的研究和应用还处于比较缓慢的阶段，因此在实际发展过程中并没有形成相应的产业化模式。但是随着近年来我国改革开放步伐的逐渐提升，在上世纪的八十年代，我国人民的膳食结构也相应的出现了较大的变化，其中在大城市中，尤其是经济发展速度比较快的沿海城市，膳食纤维的摄入量更是严重不足。针对这种情况，研究和开发膳食纤维对人体健康的作用就显得十分必要。基于此，本文就将对大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用展开研究，希望对这项工作的开展起到更大的帮助作用。

大豆膳食纤维的主要来源

豆皮。大豆皮是大豆种子的表皮结构，一般占种子总重量的8%左右，但是这和种子的大小和品种类型有着密切的联系，一般情况下，种子的颗粒越大，那么皮所占的比例则越小。经过相关的研究和调查，主要对大豆的细胞壁中多糖类的化学特性和物理特性，包括其在蒸炒过程中出现的相关变化。最终发现在大豆的细胞壁中，大约含有50%以上的半纤维素和20%纤维素。由此可见，大豆皮是膳食纤维的一个重要来源和获取途径。

作为大豆加工的副产品，大豆皮在轧胚前需要将豆皮进行分离。但是由于大豆皮具有较强的沙粒感，因此在这个过程中要对其进行详细研磨。豆皮经过相关的工作步骤，被广泛的应用在早餐食品、休闲食品和面包中。

大豆子叶。大豆分离出蛋白，在实际生产过程中会获得不溶性残留物，这主要是由各种半纤维素组成的，只要适当的对其进行干燥，就可以作为大豆的纤维进行贩卖，一般情况下，这种纤维中含有80%的膳食纤维成分。

大豆浓缩蛋白中含有不溶性和可溶性纤维，所以在实际提取过程中，大豆的浓缩蛋白加工食品也是一种很好的纤维来源。

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用

大豆纤维只要经过相应加工，那么其就能成功的添加在食品体系中，比如我们经常食用的饮料、面包，特别是烘焙食品中的曲奇和松饼等。在含有混合纤维的多谷物面包中，大豆纤维的用量通常会控制在面粉的5%到20%左右。

将大豆皮作为烘焙食品为高达10%的纤维配料，在对大豆皮进行应用的过程中，其中铁的含量要占到整个大豆种子中铁含量的三分之一左右，因此通常被用在烘焙和早餐食品的搭配上。几种常见的大豆纤维被应用在面包的烘焙过程中，还可以被用在曲奇饼的烘焙和休闲食品中，从而为人类提供高蛋白的营养，并相应的帮助人们降低胆固醇的含量。为了尽可能的将热量和谷蛋白的相容性进行降低，不溶性纤维就像被粉碎后的纤维渣，都已经被较成功的应用。

大豆纤维还可以被应用在挤压的休闲食品或早餐食品中，但是却不会对挤压食品的质量产生影响。细粉碎的大豆纤维在挤压的过程中也不会影响其自身的膨化效果。

大豆膳食纤维的主要保健作用

大豆纤维具备很多其他植物中的纤维功能。其中主要的一个特征就是它保持水分的能力和促进消化的作用。来自于子叶和豆皮的纤维对于粪便的成型将起到很大的帮助作用，同时还能在一定程度上缩短排便的时间。经过笔者对相关文献的分析，发现在20歲左右的年轻人中，在流质配料的食品中分别添加20、30和40 g的大豆纤维，对增加水的含量和促进肠道蠕动将起到十分重要的帮助。同时，每天吸收20g左右的大豆纤维将在一定程度上增加粪便的重量，对其密度也有着改善作用。当一个人的大豆纤维摄入量超过了26g，其每天平均排便量将明显的从65g左右直接上升到125g左右。由此可见，可溶性纤维细对降低血清胆固醇的含量有着十分重要的帮助作用。

同时根据笔者对其他资料的研究和调查发现，血液中的葡萄糖含量和胰岛素含量在很大程度上也将受到身体中纤维素的含量影响。比如在对高血脂的病人进行葡萄糖的耐受性研究，将约为25g左右的大豆纤维添加进其食用的食物中，能对结合葡萄糖和胰岛素产生一定的减少作用。

总之，大豆纤维的优点比很多其他的膳食纤维要明显，因此当大豆膳食纤维应用在烘焙食品中也将对人们的身体健康产生很明显的积极影响，对降低血液脂质，控制葡萄糖在血液中的含量，对人体胃肠道功能进行调节都将起到很大的帮助作用，所以适当的使用大豆膳食纤维是很必要的。

综上所述，我国和先进的发达国家相比，膳食纤维的研究起步还比较晚，因此在很多工作过程中还存在不足，没有真正认识到膳食纤维对人体健康的重要作用。针对本文上述内容的研究，确定研究和开发膳食纤维对人体健康的作用是一项十分必要的工作。其中，大豆纤维不仅能为我们的身体提供必要的营养和元素，同时大豆纤维中还具备较明显的保健和生理作用，因此现在已经被广泛的添加到了烘焙食品和各类早餐食品中。通过本文的研究，希望广大人民也能对膳食纤维的重要性有所认识，同时意识到大豆膳食纤维所能起到的一定经济意义，为今后的食用和健康问题奠定良好基础。