发酵食品中生物胺的检测与控制研究

龙尾++汤卫华++程秀玮+++魏继平

二十一世纪是一个经济发展快速发展的时代，但是在经济快速发展的背景之下，现阶段人们的身体健康问题日益严重。造成此种现状的原因有很多，其中食品安全就是众多原因当中的一个。为了谋取更大的经济利益，食品安全问题逐渐受到了社会各界的广泛关注。就食品行业当中的发酵食品来说，一直是现阶段人们经常食用的一种视频。但是发酵食品近几年所报道的生物胺超标问题与越发的严重。因此，对发酵食品中生物胺的检测与控制研究有着鲜明的现实意义。

生物胺的检测方法

随着人们对发酵食品中生物胺含量的进一步重视，以及现阶段发酵食品市场所存在的诸多问题，生物胺的检测已经受到了越来越多人的重视。同时为了可以更好的完成生物胺的检测， 逐渐形成了很多检测方法。一般情况之下，对于生物胺的检测主要是对生物胺进行提取，然后进行定量分析。在其检测的过程当中，立足于基本化学性质，将会应用到很多的化学试剂例如，盐酸、高氯酸等。接下来本文将会对生物胺常用的检测方法进行简要的论述。

高效液相色谱法。高效液相色谱法是一种应用效果十分良好的检测方法，并且具有高精度、高灵敏度等优点。也是现阶段市场当中经常用到的一种检验方法。这一检测方法当中，对于衍生试剂的应用与选择将会坚持衍生过程简单、杂质少等原则。在发生反应的过程当中，将会以柱前反应或是柱后反应为基本方式，接着与、苯甲酞氯、二硝基甲酞氯等试剂进一步反应，最后利用荧光检测器对其进行检测。

薄层层析法。薄层层析法是一种极为简单并且快捷的方法，这种方法一般用来检测鱼、肉、奶酪等物质的生物胺含量。并且在前期筛选过程当中表现的极为快捷。薄层层析法不需要昂贵的仪器，使用成本低，在使用的过程当中可以极大程度上控制质检成本。

生物传感器。主要研究的是电化学生物传感器，生物胺在单胺氧化酶或二胺氧化酶的催化下脱去氨基生成醛、氨和过氧化氢，通过测定反应产生的的量来确定样品中生物胺的含量。

生物胺的控制方法

基于现阶段发酵食品中生物胺含量超标问题，出于维护现阶段食品食用者的安全，应该着手对市场当中所存在的生物胺含量超标食品进行合理的控制，以此保证我们国家食品市场的安全性以及消费者的基本权益。

源头控制。为了可以进一步的控制发酵食品当中的生物胺含量，首先就需要从食品生产的源头进行控制。对于发酵食品来说，在生产过程当中形成生物胺是不可避避免的一个问题。而为了减低其生物胺的产生，首先应该在食材当中下手，制造产品的食材必须要保证安全，健康绿色，无污染。严格杜绝添加剂的加入，以及劣质食品的使用。其次，在食品的制造过程当中，必须严格管控食品生产环节，尤其是发酵食品，当视频进入到发酵环节之后，必须保证当前的发酵环境安全无污染、发酵工艺完善、发酵时间合理。最后，在食品的包装过程当中，虽然现阶段都在应用机械自动化手段，但是仍然需要保证机械设备的安全与卫生。

质检控制。在食品完成生产环节之后，将会进入到质检环节，在这一环节当中，相关的质检人员需要借助于相关的技术手段，質检人员所要做的就是认真。决不能发生数据的偏差。可能质量检测过程的任务量将会十分的繁重，所以相关单位可以安全多个质检人员进行的配合。

市场控制。虽然对以上两个方面进行了规范，但是在实际的生活当中仍然有很多的超标产品流入到市场当中，这就需要食品的销售厂家具有严格的把控意识，在对食品进行采购的过程当中，尽量选择信誉良好的进货渠道，并且不能因为成本低就盲目的进行采购。同时我们国家相关的食品安全部门需要加大市场宏观调力度。进一步维护食品市场安全。

综上所述，生物胺是发酵食品在生产过程当中必将会存在的一个问题，如果对其的控制不能达到要求，那么将会对人体产生极大的危害。尤其是在发酵食品备受喜爱的今天，生物胺的检测与控制就显得愈发的重要。本文以上内容从都个角度论述了发酵食品生物胺含量的检测方法，并且针对现阶段的食品市场基本现状，对生物胺以及生物胺发酵食品的控制方法进行了论述。虽然现阶段我们国家的发酵食品市场当中，仍然存在着部分违规食品，但是相关人员应该走好质量检测的每一步。