传统烹饪与健康饮食的关系

李军

中国的饮食文化源远流长，四大菜系更是将我国的饮食文化诠释的淋漓尽致。但是在烹饪与健康的的关系上，相较于西方已经将食物细化到以“克”为单位的摄取量与人体健康饮食的关系上，我国的传统烹饪与健康的关系还没有进行系统的研究与探索。近年来随着人们对健康饮食的重视，各地的厨师也进行了传统烹饪的技法改良，但是各地方菜的改良局限性较大，没有进行全面的研究和应用，缺乏理论基础。

从食物的原料诠释健康饮食与传统烹饪的食源性

要将食材的营养发挥到最大，传统烹饪方式必不可少，两者之间具有深厚的渊源，相互促进与发展，既有融合与统一的一面，又存在一定的矛盾关系，具体的讲，传统烹饪与食物营养之间的关系主要表现在：

传统烹饪食物属性的误读。任何美味健康的饮食都需要健康无害的食材来完成，在我国传统烹饪食谱中有许多珍贵的食材出现，如燕窝、熊掌、穿山甲等等，由于历史条件的限制，在当时能吃上这样的美食，是权利的象征，是地位的体现，人人以吃上这样的美食为荣。但是经过近代营养学家的研究，很多传统食材并没有像历史延续下来的观念那样具有大补或者说营养性，有的反而具有传播疾病的可能性。比如，原产于东南亚的燕窝，经现代专家研究，燕窝中燕子口中的细菌通过燕窝作为载体传播给它的最终食用者。还有的如鱼翅盅，经过研究其营养价值也是夸大其词，只是具有人体不易吸收的胶原蛋白。这就需要烹饪者和食用者共同抵制这些华而不实菜品，选用经过营养学家验证过的具有较高营养价值的替代品，合理饮食。

现代食物卫生与健康饮食的矛盾关系。现代工业大发展不仅造就了众多的工业产品，也造就了众多的食品添加剂和植物动物助长剂，经过工业化学制品的炮制，原有的食物属性也发生了改变，变成了对人体有害的食材。如传统的豆芽菜和腐竹，都是传统的基础菜，被不良商家改造成了速成豆芽和毒腐竹，还有传统名菜牛百叶也被炮制的雪白透亮，岂不知其具有较大的毒性，食用后会对胃粘膜还有消化肠道造成较大的损害。还有川菜的火锅，最近几年被爆出了使用口水油和地沟油的恶劣事件，这些人为的对食物的破坏，实际上也对传统烹饪的健康饮食卫生造成了负面的影响。

传统烹饪技法对食物营养的破坏以及创新烹饪的改良

传统烹饪技法对食物营养的破坏。我国传统的烹饪技法及其丰富，大体有炒、炸、溜、蒸、煮等等，单是炒就有清炒、爆炒、溜炒等传统技法，蒸也有清蒸、粉蒸等制作方法，总之每一种制作方法都可以演变出多种细作技法，但是其中的炸、煎等重油制作方法对食物的营养结构会产生改变，经常使用会造成营养缺乏等不良后果，非常不符合现代健康饮食的制作理念。再有许多腌制的菜肴也被证实具有致癌物生成的环境，比如松花蛋、腊肉、香肠、等等都会对其食物本身造成营养上的破坏。

傳统烹饪应从烹饪技法的创新中找寻突破。在传统烹饪的菜肴制做过程中，炸制食品的营养损失较大，并且油炸食品的用油次数过多会形成较强的致癌物。在烹饪的过程中，应进行少油少料的改进，比如北方鲁菜常有的硬炸肉、炸春卷等菜肴，都需要进行反复炸制，在烹饪改良中，可以改为溜肉或者是滑子肉，确实需要制作炸肉，也要严格控制炸制食品的用油次数，达到条件的可以一炸一换油，确保炸制食品的安全无害。“水晶猪脸”这是一道获得过烹饪大赛金奖的创新菜，它的制作原料就是猪脸，参赛者将传统的油腻著称的猪脸经过脱脂等程序，制作出了一道爽滑清脆，入口即化的健康菜肴，在当地成了招牌菜，酒店天天爆满，这就说明只要在菜肴的制作上用心研究改良，就会有很好的回报。

从菜品的搭配技巧及个性化菜品上增强传统烹饪的营养价值。传统菜品在很多的制作过程中，都存在着水煮等过度损害食物营养物质的制作过程，究其原因是因为制作过程中加入的调味料和佐料会破坏食物的美观性和口感，如清蒸肘子加入醋和蒜时间长了就会发生改变肉的颜色的现象，可以采用分别将调味料上桌的方法，食客在吃的时候蘸一下，效果会明显改变。同样一道菜，可以在肉底下铺设上一层新鲜蔬菜，或者直接将肉卷在蔬菜中用牙签固定也为增加搭配健康配菜的好方法。

综上所述，人们传统饮食习惯随着时代的发展也在改变，注重饮食的营养与健康成为人们养生保健的一个重要方面，当传统的烹饪方法和食材也应随之改变时，更需要更新的是传统的烹饪思想，必须加强新的健康新知识的学习，无论从菜品的原料采购获取，到食物的制作方法，以及改良的菜品布置，都要用心去烹饪，这些都是传统烹饪延续的必要条件和基础，相反不作出改变就会被新的烹饪技术所淘汰。