牛乳中掺假的检验

刘铭轩

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特 010020）

牛乳中掺假的检验

刘铭轩

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特 010020）

牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。主要针对鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点、牛乳中掺假的主要手段、主要的掺假物以及采用化学方法进行物质检测等方面进行探讨。

牛乳掺假检验；物理方法；化学方法

1 简介

在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会损害消费者的身体健康。牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。

2 实验原理

2.1 鲜牛乳的感官指标[1]

鲜牛乳为白色或稍带微黄色，呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象，有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味，滋味可口而稍甜，无其他任何异滋味。

2.2 掺淀粉或米汁

为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。

反应方程式：

当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位（每圈螺旋）可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉（如糊精）则呈红紫色。

2.3 掺豆浆

在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。（呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆）

2.4 掺蔗糖

正常牛乳中不含蔗糖[2]。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用蒽酮法判别。蒽酮比色定糖法是一个快速而方便的定糖方法，在强酸性条件下，蒽酮可以与游离的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（还原性和非还原性）作用生成蓝绿色的糖醛衍生物，其颜色的深浅与糖的含量在一定范围内成正比。

2.5 掺食盐

牛乳中掺入食盐可以增加相对密度，提高非脂类固体的含量和重量。可以采用硝酸银进行鉴别，呈现沉淀则说明掺入了食盐。

原理：Cl-可与Ag＋反应生成难溶性沉淀。

方程式：

如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl-的浓度大于0.14%，正常乳中Cl-的浓度在0.09%～0.12%。

2.6 掺碱液

为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。

原理：CO32-、HCO3-均可与H＋反应，可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.1～4.4，因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。

3 实验药品及仪器

某市售鲜牛奶（作为样品），鲜牛奶（作为正常乳），20%醋酸，2%碘液，乙醇-乙醚（体积比1∶1）混合液，25% KOH，0.1%甲基橙（实验前配制），0.1mol/LHCl（实验前配制），1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4

试管，烧杯（或锥形瓶），酒精灯，瓷坩埚，电炉，100mL容量瓶。

4 实验步骤

4.1 肉眼观察

根据颜色、黏稠度、均匀度、气味、味道对样品及正常乳进行评分。

4.2 鉴定是否掺淀粉或米汁

吸取乳样5mL于试管中，加20%醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2%碘液5滴，同时做正常乳清实验，观察颜色。

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4.3 鉴定是否掺豆浆

吸取乳样5mL于试管中，加乙醇-乙醚（1∶1）混合液5mL，加25%KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比实验。

4.4 鉴定是否掺蔗糖

取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1 g蒽酮溶于75%H2SO4100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳实验。

4.5 鉴定是否掺食盐

取乳样10mL于试管中，加入1%AgNO3和稀HNO3溶液，观察颜色变化，同时做正常乳实验。

4.6 鉴定是否掺碱液

取乳样20mL于瓷坩埚中，先用沸水浴蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550℃）内灰化完全并冷却。加热水30mL溶解，转移至锥形瓶，加0.1%甲基橙指示剂3滴，加入0.1mol/L HCl溶液，观察现象，同时做正常乳对比实验。

5 实验结论

5.1 实验一

掺入不同物质后对色、香、形、味的影响不同，评分不同，具体评分如下：

1）正常乳：色25，香25，形25，味25。

2）样品一：色20，香20，形22，味22。

3）样品二：色23，香25，形18，味15。

4）样品三：色18，香15，形15，味15。

5）样品四：色25，香20，形20，味10。

6）样品五：色25，香23，形15，味8。

7）样品六：色25，香20，形15，味10。

5.2 实验二

在样品二中滴加2%碘液后颜色：正常乳为黄色，样品二为棕褐色，说明样品二中掺了米汁。

在样品三中加25%KOH后颜色：正常乳为白色，样品三为淡黄色，说明样品三中掺了豆浆。

在样品四中加蒽酮试剂后颜色：正常乳为淡黄色，样品四为白色悬浊液，说明样品四中掺了蔗糖。

在样品五中加AgNO3后颜色：正常乳为白色，样品四为淡黄色，说明样品五中掺了食盐。

在样品六滴加甲基橙后颜色为金黄色，在样品六中加入盐酸后颜色为粉红色，说明样品六中掺了碱液。

6 总结

由于本实验所使用的药品及仪器精度均不是很高，无法进行精确的定量测定。同时所使用的作为正常乳的牛乳是经过处理，调制过的，不是真正的鲜牛奶。因此实验结果仅供参考。人为因素，每个人的感官均有差异，因此对新鲜度的感觉不一样，每个人对颜色的判别能力也不一致，从而对最终实验结果产生影响。

[1] 李彦明，董俊梅.牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法[J].甘肃畜牧兽医，2005，（180）.

[2] 马兆瑞，祝战斌，卡尔莱金特.乳和乳制品中残留抗生素的检测方法[J].中国乳品工业，2003，（4）.

The Inspection of Milk Adulteration

Liu Ming-xuan

Milk is a popular food and beverage，adulteration phenomenon has occurred.Some adulteration can be judged by sensory examination，but many adulteration should pass judgment to the physical and chemical methods.The main means for fresh milk adulteration below the main nutritional components of milk and normal sensory characteristics，as well as the main adulterations using chemical methods and physical test is discussed.

milk adulteration；Physical method；chemical method

TS252

B

1003-6490（2017）01-0094-02

2017-01-22

刘铭轩（1986—），男，内蒙古呼和浩特人，助教，主要研究方向为食品分析。