冲泡方式对武夷岩茶茶多酚溶出量的影响研究

眭红卫，周圣弘

（武汉商学院，湖北武汉430056）

冲泡方式对武夷岩茶茶多酚溶出量的影响研究

眭红卫，周圣弘

（武汉商学院，湖北武汉430056）

以大红袍、水仙、丹桂、黄观音4个品种作为试验材料，研究武夷岩茶冲泡过程中茶多酚溶出量的影响因素。结果表明：茶多酚的溶出量受冲泡水温度、冲泡保持时间、冲泡料液比等因素的影响较大。冲泡水温度越高，浸泡时间越长，料液比越大时，茶汤中茶多酚溶出量越大。冲泡次数对茶多酚的溶出量亦有影响，多次冲泡时，茶多酚溶出量会逐次缓慢降低。该研究成果可为确定武夷岩茶最佳冲泡方式提供理论依据，指导人们科学饮茶，最大限度地发挥茶汤的保健作用。

武夷岩茶；冲泡方式；茶多酚溶出量

武夷岩茶是中国十大名茶之一，是乌龙茶中的翘楚，一直以来以其独具魅力的“岩韵”而名满天下[1]。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，抗氧化能力强大，对人体具有抗衰老、抗癌症、抗突变的作用，是茶叶中的主要保健成分。在茶叶的冲泡过程中，茶多酚可溶出至茶汤中，其在茶汤中的溶出量可直接影响茶汤的保健价值。近年来，国内学者对武夷岩茶的研究涉及到制作工艺、文化特性、感官品评、营养成分、食品安全等多个方面[2-6]；对武夷岩茶中茶多酚的研究则集中在功效及提取工艺上[7-11]；对武夷岩茶冲泡方式与其茶汤中茶多酚溶出量的相关性研究则未见报道。本研究选择武夷岩茶中的大红袍、水仙、丹桂、黄观音4个代表品种作为试验材料，模拟生活泡茶过程，研究冲泡温度、冲泡时间（俗称坐杯）、冲泡次数、冲泡料液比等因素对茶汤中茶多酚溶出量的影响，为确定武夷岩茶最佳冲泡方式提供理论依据，指导人们在生活中科学饮茶，最大限度发挥茶汤的保健作用。

1材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

1.1.1材料

武夷岩茶（大红袍、水仙、丹桂、黄观音4个品种）：均出自福建省武夷山市八曲岩茶厂，2015年春茶。

1.1.2仪器

HH-S4数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；UV-5500PC型紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；FA2004电子天平：上海越平科学仪器有限公司；国之源GZY-P20-Y超纯水机：湖南科尔顿公司。

1.1.3试剂

硫酸亚铁、酒石酸钾钠：天津市达森化工产品销售有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钾：天津市天力化学试剂有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2方法

1.2.1溶液的配制

1.2.1.1酒石酸亚铁溶液

称取硫酸亚铁溶液0.1 g和酒石酸钾钠0.5 g，用水溶解并定容至100mL。

1.2.1.2 pH7.5磷酸缓冲溶液

称取磷酸氢二钠23.87 g，加水溶解后定容至1 L，配制成23.87 g/L磷酸氢二钠溶液；另称取经110℃烘干2 h的磷酸二氢钾9.08 g，加水溶解后定容至1 L，配制成9.08 g/L磷酸二氢钾溶液。取上述磷酸氢二钠（23.87 g/L）溶液85mL和磷酸二氢钾（9.08 g/L）溶液15mL混合均匀。

1.2.2试验样品的制备

模拟生活泡茶方式，准确称取一定数量茶叶置于100mL烧杯中，加入适量纯水冲泡，烧杯静置于恒温水浴中适当时间（坐杯），将茶汤过滤制得样品试液。

1.2.3试验样品的检测

用移液枪精确量取上述制备的试液（1.2.2）1mL（1 g）于25mL容量瓶中，加纯水4mL、酒石酸亚铁溶液（1.2.1.1）5mL，充分摇匀，用pH7.5磷酸缓冲溶液（1.2.1.2）定容至刻度。用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度A1。同时量取等量的试液（1.2.2）于25mL容量瓶中，加纯水4mL，用pH7.5磷酸缓冲溶液（1.2.1.2）定容至刻度测定其吸光度A2，以试剂空白作参比。同一样品平行测定3次，取平均值。

样品中茶多酚的含量按下式计算[12]。

式中：X为样品中茶多酚含量，mg/kg；A1为试液显色后的吸光度；A2为试液底色的吸光度；K为稀释倍数；m为测定时称取试液的质量，g。

1.2.4单因素试验

1.2.4.1冲泡温度对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

准确称取大红袍、水仙、丹桂、黄观音4个品种的茶叶各1 g，分别注入60、70、80、90、100℃纯水20mL，静置于相应温度的恒温水浴中保持2min，测定茶汤中茶多酚溶出量。

1.2.4.2冲泡时间对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

准确称取4个品种的茶叶各1 g，注入90℃纯水20mL，静置于相应温度的恒温水浴中分别保持0（＜5s）、2、5、10、15min，测定茶汤中茶多酚溶出量。

1.2.4.3冲泡次数对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

准确称取4个品种的茶叶各1 g，注入90℃纯水20mL，静置于相应温度的恒温水浴中保持2min，将过滤后的滤渣分别进行第2、3、4、5、6、7次冲泡，测定茶汤中茶多酚溶出量。

1.2.4.4冲泡料液比对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

准确称取4个品种的茶叶各1 g，分别注入90℃纯水20、30、40、50、60mL，静置于相应温度的恒温水浴中保持2min，测定茶汤中茶多酚溶出量。

1.2.5数据统计

试验结果以平均值±标准差表示，每组4个平行样本，显著性分析采用SPSS 16.0分析软件进行。

2结果与分析

2.1冲泡温度对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

4个品种的武夷岩茶在相同料液比[1∶20（g/mL）]、相同冲泡时间（2min）条件下，用不同温度纯水一次冲泡时，测得茶汤中茶多酚含量，结果如图1所示。

图1 温度对茶汤中茶多酚溶出量的影响Fig.1 The influenceofwater temperatureon the tea polyphenols content

由图1可知，温度对茶多酚溶出量的影响表现为冲泡水温度越高，茶多酚溶出量越大；当用沸水（100℃）冲泡时，茶汤中茶多酚含量达到最大值。这一结果与文献中报道的绿茶多酚最大溶出温度为80℃～90℃的结论明显不同[13-14]。对试验数据进行统计分析表明，冲泡水温度每升高（或降低）20℃，茶多酚的溶出量差异达到极显著水平（P＜0.01），说明温度对茶多酚溶出量的影响较大。

2.2冲泡时间对岩茶中茶多酚溶出量的影响

4个品种的武夷岩茶在相同料液比[1∶20（g/mL）]、相同冲泡水温（90℃）条件下，一次冲泡分别保持0、2、5、10、15min时，测得茶汤中茶多酚含量，结果如图2所示。

图2 时间对茶汤中茶多酚溶出量的影响Fig.2 The influenceof brew ing timeon the tea polyphenols content

由图2可知，冲泡时间可影响茶汤中茶多酚溶出量。在一定时间（10min）内，冲泡时间增加2min～5min时，茶多酚的溶出量显著提高（P＜0.01）；10min后，延长冲泡时间，茶多酚溶出量的差异不显著（P＞0.05）；试验还揭示出生活泡茶习惯中的洗茶，操作熟练即整个过程不超过5 s时，茶多酚的溶出量较少，仅占该试验（1.2.4.2）中茶多酚最大溶出量的5%左右。

2.3冲泡次数对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

4个品种的武夷岩茶在相同料液比[1∶20（g/mL）]、相同冲泡水温（90℃）条件下，多次冲泡，每次冲泡保持2min，测得茶汤中茶多酚含量，结果如图3所示。

图3 冲泡次数对茶汤中茶多酚溶出量的影响Fig.3 The influenceof timesof brewing on the tea polyphenols content

由图3可知，多次冲泡时，茶汤中茶多酚溶出量会逐次降低。与第1次冲泡时茶多酚的溶出量相比，第2、3、4、5、6、7次冲泡时茶多酚溶出量分别减少14%、34%、45%、60%、67%、72%。这种降低的趋势变化非常缓慢，每两次冲泡之间茶汤中茶多酚含量的差异并不显著（多数组别之间P＞0.05），说明武夷岩茶具有耐受多次冲泡的特点。值得注意的是，多次冲泡时每一次茶多酚溶出量的累计值，与一次冲泡并保持与多次冲泡累计总时间相当时长时茶多酚的溶出量相比，两者相当，差异并不显著（P＞0.05，表1）。提示生活泡茶时，为避免长时间浸泡茶叶带来的涩重口感，可采用多次冲泡的方式，每次浸泡适当时间以达到较好口感，同时又能最大限度减少茶叶中有效成分的浪费。

表1 多次冲泡与一次冲泡茶多酚溶出量比较Table1 The com parison between two differentbrew ingmethods

2.4 冲泡料液比对武夷岩茶中茶多酚溶出量的影响

4个品种的武夷岩茶用相同温度（90℃）纯水1次冲泡并保持2min，测定在料液比分别为1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60（g/mL）时茶汤中茶多酚含量，结果如图4所示。

图4 料液比对茶汤中茶多酚含量的影响Fig.4 The influenceofm aterial-liquid ratio on the tea polyphenols content

由图4可知，每1克岩茶，分别用20、30、40、50、60mL纯水冲泡时，随着冲泡水量的增加，每克茶汤中茶多酚含量明显降低（P＜0.01），说明增加冲泡水量并不能明显促进岩茶多酚的溶出，这一特点与文献中有关绿茶多酚溶出量受冲泡水量影响的结论不同，文献报道随着冲泡水量的增加绿茶多酚溶出量会有一个先升高再降低的过程[13]。

3结论与讨论

1）武夷岩茶冲泡时，茶汤中茶多酚的溶出量受冲泡水温度、冲泡保持时间、冲泡料液比等因素的影响较大。冲泡水温度越高，浸泡时间越长，料液比越大时，茶多酚溶出量越大。用沸水（100℃）冲泡岩茶时，茶多酚溶出量可达最大值。因茶多酚既是茶汤中重要的营养保健成分，又是形成茶汤风味的主要物质，故可以本试验结论为依据，确定生活饮用武夷岩茶的科学方式，使茶汤的营养与风味达到最佳。

2）武夷岩茶冲泡时，茶汤中茶多酚的溶出量与冲泡次数相关。多次冲泡时，茶汤中茶多酚溶出量会逐次降低，但这种降低的趋势变化非常缓慢，说明武夷岩茶具有较强的耐泡性能，生活中饮茶时可采用多次冲泡饮用方式，以减少茶汤中有效成分的浪费。

3）生活中饮用武夷岩茶时的洗茶行为，仅造成茶多酚的极少量流失（小于5%），可忽略不计；且洗茶可洗去灰尘，减少农残，值得提倡。

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Im pacts of Brew ing M ethod on Tea Polyphenols Dissolution in W uyi Rock Tea

SUIHong-wei，ZHOUSheng-hong
（Wuhan BusinessUniversity，Wuhan 430056，Hubei，China）

Four varietiesofWuyiRock Teawere used to study on the tea polyphenols dissolution and its influenceelementswhen theywere brewed.Itshowed that the temperature ofwater，brewing time andmaterial-liquid ratio played vital roles in tea polyphenols contentof the tea.Timesofbrewing could also impacton the contentof tea polyphenols.The study provided a theoreticalbasis for determining the bestbrewingmethod forWuyi Rock Teaand gavescientific guide to tea drinking in people's life.

WuyiRock Tea；brewingmethod；teapolyphenolsdissolution

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.006

2016-12-07

湖北省教育科学规划课题（2015GB143）；武汉商学院校级重点课题（2015Z002）

眭红卫（1968—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品营养与安全。

*通信作者：周圣弘（1963—），男，教授，研究方向：茶工艺与茶文化。