结合《食品工艺学》精品课教学 强化学生创新能力培养

钟瑞敏+单斌+朱建华+廖彩虎+谢思芸+靳桂敏+翟海敏+吴俊章

（韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005）

摘要：《食品工艺学》是食品专业的核心主干课程，其教学环节较易与学生课外创新实践相结合。本文总结了在多年的《食品工艺学》精品课程教学过程中，将开放实验、参与教师科研项目、参与中试生产实训、开展课外工艺类技能活动和课程设计等作为课程辅助教学形式及其对学生创新能力培养和促进课程本身学习效果的作用。

关键词：食品工艺学；课外创新实践；创新能力培养

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）13-0189-03

一、前言

经过三十多年的快速发展，我国已成为全球第一大食品生产国。然而，食品行业的科技创新能力仍然较弱，要保持食品工业健康稳定的发展，通过科技创新促进食品产业结构调整与升级成为关键[1]。科技创新的关键无疑是创新型人才的培养。在食品产业人才结构中，不仅需要能开发核心技术的研究型人才，还需要大量的能在生产一线从事新技术应用和装备革新的创新型工程人才。目前我国普通高校承担了70%以上食品普通本科的培养任务。因此，摆在这些高校食品专业面前的培养模式改革问题根本上还是如何提高学生的专业技能和创新能力的培养水平[2，3]。

《食品工艺学》是食品类专业的一门理论涵盖面广、理论与实践交互渗透、新知识新技术不断应用的专业主干课程。在《食品工艺学》的教学过程中，为达成学生对工艺理论和技术的学习掌握及灵活运用效果，必须有工艺实验、生产实训和课外科技创新活动等综合技能的操作训练加以辅助，对于这一点各高校的《食品工艺学》主讲教师均有深刻体会和共识[4、5]。《食品工艺学》以前置的专业基础课程理论和技能为基础，同时又为专业生产实践及毕业设计（毕业论文）等核心环节提供工艺理论、工程素养和创新能力等方面的保障。因此，《食品工艺学》对于食品类专业人才的知识、能力和素质培养十分关键[6，7]。

本文总结了《食品工艺学》（广东省精品资源共享课程）在教学与建设的过程中，从辅助教学的角度，尝试将学生纳入在教师指导下的、与《食品工艺学》课程内容联系紧密的各类课外科技创新活动计划，以期达到既通过相关活动强化学生对工艺理论和技术的理解与掌握，提高教学效果，又促进工艺理论和技术在相关活动中的灵活运用，提升学生的学习兴趣以及专业技能、工程素质和创新能力的培养。

我们将多届学生分成若干小组，把专业开放实验、学生参与教师科研课题、中试生产实训、创新竞赛和课程设计等5类与食品工艺学密切相关的创新活动做成计划，分阶段融合到《食品工艺学》课外辅助教学过程中，让学生在课程学习和实践活动中，有意识地将工艺学相关知识和技术加以运用，同时在相关实践活动中碰到技术难题需要解决时，又从工艺理论中寻求理论依据，并与实际相结合形成创新思维和解决方案（如图1所示）。实践表明，将课程学习与课外创新实践活动相结合，确实对学生的学习有较大帮助，同时也有益于培养学生的创新思维，提高创新能力。

二、开放实验可完善提高学生的工艺操作技能水平

自2013年以来，我们通过院学生会实践部将2011—2014级的学生分批吸纳進入学生模拟发展公司，利用周末时间定期组织开放实验活动。开放实验室包括焙烤工艺实验室、饮料工艺实验室和乳制品工艺实验室。开放实验室形式包括学生自主兴趣实验、院外学生培训实验和毕业论文预实验等形式。学生自主兴趣实验由学生自己提出实验项目和内容，报学院审批同意后，由学院提供实验的主要原料，学生自带其他辅助原料，利用周末时间在相应的开放实验室进行，期间有实验员进行实验仪器设备的操作指导，保障实验安全。院外学生培训实验是为了满足校内其他学院学生对食品制作的兴趣，由学生会实践部组织院外学生的报名，并安排本院高年级学生担任指导教师，指导院外学生进行蛋糕、面包和冰淇淋等食品的制作，这类实验比例比较大，每年累计接收2000多人次外院学生参加此类活动。毕业论文预实验是本院学生进入毕业论文实验前，可以提前与指导老师协商好预实验内容，在学院各研究室、专业实验室和工程技术中心等场所申请进行预实验活动。通过以上各种形式的开放实验，同学们在学习过程中，可以利用课余或周末时间，结合自己的兴趣领域开展不同的实验内容。由于开放实验项目基本不会与教学计划内的教学实验项目相同，因此对课程计划实验项目是有益的补充，同时还可完善和提升学生的工艺操作技能。

三、参与教师科研项目可系统训练学生的实验操作技能，培养科学精神

尽早吸纳学生参与教师科研项目是培养学生的实验技能和科学精神的有效途径。十几年来，韶关学院英东食品学院利用大部分老师均有立项科研项目或校企合作项目的优势，鼓励二年级以上的学生尽早参与到教师的科研项目的研究与技术开发过程中，在项目教师的指导下了解学科前沿知识、科学研究和技术开发方案的制订，并完成一些科研辅助性工作、研究实验和工艺技术操作。目前，全院教师承担了大量的企业委托开发项目和纵向科研立项，有充足的研究经费，每届80%以上学生基本都被吸纳到教师科研项目中，这一做法已逐渐成为学院课外技能培养和科学精神培养的传统模式。由于大部分课题存在工艺理论或工艺技术的应用，可以很好地与《食品工艺学》相关教学专题内容相结合，不仅成为同学们课外实验技能、科学精神和创新能力有效的培训形式，同时对课程学习内容有更深入全面的理解。

四、中试生产实训可培养学生工艺素质和生产组织能力

由于《食品工艺学》属于专业主干课程，每年分上、下两门课程分别安排在上半年和下半年完成，也就是每年必定有一届学生全年要学习《食品工艺学》。此外，食品学院建立了“广东省粤北特色食品工程技术研究中心”这一省级创新平台（拥有3000平米的高新单元室、精密检测仪器室、3个中试车间等平台场所和1300多万元仪器设备），该平台每年要完成多项校企合作项目，有较多成果中试的机会。为此，我们根据工艺学教学计划特点有机地和工程中心平台项目相结合，每届吸收了大量高年级同学参与到项目成果中试生产的研究中，在纯净水中试车间、饮料罐头中试车间和旅游食品中试车间中安排中试生产实训。在中试生产过程中，同学们可以学习高新单元设备的原理和操作，在老师指导下，实现食品新产品从原料到成品的全程工艺操作以及产品理化和卫生指标的检测操作锻炼，同时也巩固了工艺学理论知识。近三年来，同学们相继参与完成了灵芝孢粉微波破壁与灭菌、猴头菇气调保鲜与冷链配送、西番莲果汁饮料生产技术、苹果醋冷冻浓缩、杨梅干红酒低温发酵与陈酿、中式快餐真空预冷与安全配送、粤北生鲜食品冷链配送等项目的关键技术中试研究，在工艺组织和生产管理能力培养等方面得到了极好的锻炼。

五、创新竞赛可激发学生的工艺创新潜能，培养团队合作精神

英东食品学院每两年会举办一届全校性美食文化节，每年会开展系列专业核心技能竞赛等活动，目的是结合课程学习，激发学生的工艺创新潜能，培养团队合作精神，丰富学生的校园文化生活，目前已举办了7届。美食文化节每届设定一个主题，有学生作品展示、食品文化宣传栏、技能竞赛、美食品尝、教师科学成果展示、企业产品销售宣传和学生演出等项目组成。在老师指导下由学生会和高年级骨干负责组织，各年级同学分班或组队参加。美食文化节和技能竞赛涉及的食品制作、竞赛作品创制作、技能操作等项目与《食品工艺学》密切相关，在实施过程中同学们要运用到许多《食品工艺学》原理和工艺技术。多届成功举办实践表明，这一活动不仅能巩固工艺学学习效果，还可激发同学们的创新潜能，是学校最受欢迎的校园活动之一。

六、课程设计可检验学生的学习效果和工艺知识的运用能力

我们在《食品工艺学》课程学习结束后要求学生利用2周时间每班5个小组各自完成一个食品工艺的课程设计，至今已开展6届，取得了不错的效果。《食品工艺学》课程设计由各小组自定一个食品新产品，自行设定产品型式和模拟年产量，然后完成包括厂址选择、产品方案、工艺流程、设备方案和物料衡算等内容的设计，其中工程流程图要求用AutoCAD绘制。《食品工艺学》是食品工厂设计和毕业设计的重要前置课程，在《食品工艺学》学习结束后及时完成上述内容的课程设计，学生先要系统复习所学的工艺理论、生产工艺案例和工艺实验内容，然后根据自选的主要原料品种了解其成分及加工特性，选择合适的包装容器，确定合理的前处理工艺、包装工艺及杀菌工艺，最终根据年产量进行设备选型及工艺流程布置，在工艺说明中还要确定工艺操作参数，最后进行物料衡算以验证设计的科学性与合理性。《食品工艺学》课程设计过程中学生很自然要经历复习、查阅文献、分析、计算、绘图、再分析、再计算以及不断修正调整等环节，无形中起到加深对所学知識的理解和巩固，以及进一步拓宽知识面的作用，也是较好检验学生的学习效果和工艺知识运用能力的手段。

总之，开放实验、参与教师科研项目、参与中试生产实训、开展课外工艺类技能活动和课程设计等课外辅助教学环节对促进学生创新能力培养和课程本身的学习有良好的效果，同时对《食品工艺学》精品课程建设质量的提升也具有重要作用。

参考文献：

[1]《中国食品安全现状、问题及对策战略研究》项目成果发布[EB/OL].中国食品报网，2016-02-01.http：//www.cnfood.cn/n/2016/0201/78144.html.

[2]刘艳，孟威，孟令军，等.大学生创新实践教育模式的探索与实践[J].实验室研究与探索，2016，35（1）：166-168.

[3]朱新鹏.食品科学与工程专业大学生创新能力培养的实践探索[J].食品与发酵科技，2014，50（2）：57-59.

[4]向丹，高培红，张雯.科研成果向实验教学转化的探索与实践[J].大学化学，2016，31（2）：11-14.

[5]刘俊梅，刘学军，李琢伟，等.现代食品科学创新人才培养途径的研究与实践[J].吉林农业，2011，（12）：278-279.

[6]康怀彬，朱文学，任广跃.河南省精品课程《食品工艺学》实践教学改革与实践——以河南科技大学食品与生物工程学院为例[J].河南教育，2011，（8）：36-38.

[7]刘振国，华子义.DIY方法在食品工艺学实验教学中的应用[J].实验室研究与探索，2013，32（2）：143-145.

基金项目：国家级大学生创新创业训练项目（201310576-004）；广东省教育教学成果奖培育项目（2014-741）；广东省专业综合改革项目（2012335-26）；广东省教学团队项目（201497-50）资助

作者简介：钟瑞敏（1967-），男（汉族），江西瑞金人，博士，教授，研究方向：食品科学与工程教育。