老配方，新面孔：小贩中心的年轻人

曹玲

如果用一道菜来形容小贩中心，最合适的就是罗惹——也就是“新加坡杂菜”。50年后，新加坡可能不再有中国菜、马来菜、印度菜，它们轮番混血融合，只有一个共同的名字：新加坡菜。小贩中心印象

新加坡的小贩中心是一个让外国人头晕目眩的存在。巨大的吊扇在头顶上“呼呼”地吹，空气里弥漫着各种食物的香味，各种喧闹声沸沸扬扬不绝于耳，烤肉发出“嗞嗞”声，铲子“嚓嚓”响，盘子和碗不停碰撞，卖饮料的老伯把冰块搅得“咣咣啷啷”，再加上点菜的叫喊、热带的炎热、发酵了的鱼酱、印度的咖喱……一股巨大的陌生席卷而来，我恨不得紧紧抓住美食向导、当地美食家叶荣生的胳膊，让他不要丢下我们。

为了掩饰自己内心的窘迫和不安，我转了一圈又一圈，依然被淹没在选择障碍中，唯有那一排排的塑料桌椅，让人感到一丝熟悉的大学食堂气息。我把点菜的任务交给大卫，自己去买饮料。站在铺子前，不知道8毛钱一杯的燕窝水是什么，看不懂“黑白”饮料是什么鬼，还有甘巴茶、蝌蚪红毛榴裢、文头雪、爱玉冻和豆宣统统不认识。最终被一道“流氓冰”打败，问老板这是什么，老板笑着说：“芒果加榴裢就叫榴芒冰啦！”好吧，我认输。

无法不生出挫败感。来之前准备了很多，却一无用处，更不要说那些没有中文的印度菜和马来菜，看图片也看不出个所以然，标注的英语很多是马来语或印地语的音譯，不检索就不认得。好在还算知道烧腊、烧鸭、云吞面、油鸡饭、薄饼，算是挽回一点面子。

人人都说小贩中心是新加坡美食的灵魂，那一刻，我觉得自己离这个巨大、宽广、繁杂且热闹的灵魂实在过于遥远。你不在此生活，就永远无法真正触及这个城市隐秘的灵魂。于是，我只能坐下来当一个旁观者，注视着在小贩中心不停穿梭的新加坡人。

某天，在摘得米其林一星的大华肉脞面排长队时，我仔细打量了周围的人。前面一个年轻人腋下夹着一本关于民主化进程的英文书；旁边椅子上坐着一位年轻妈妈，正把小娃娃头朝下又抱起，逗得孩子咯咯直笑；更远处，一个年轻女人似乎在抽泣，男伴搂紧了她的肩头。还有悠闲的老人，点一杯咖啡，眯着眼睛享受一个下午；无聊的大叔，点一瓶啤酒坐半天，听听马票开奖，顺便和卖啤酒的小妹打情骂俏。

如果座位紧张，不同种族的人会聚在一张桌子上吃饭。每个人吃的食物都不尽相同，即便是吃同一种食物，吃饭的方式也有所不同。比如吃米饭，有人用筷子，有人用叉子和勺子，还有人用手抓。

接下来的日子里，我们几乎每天都会去一趟小贩中心，有时是去吃早餐，有时是去采访。吃了一肚子稀奇古怪的食物之后，我逐渐消除了开始的陌生感，从诚惶诚恐、小心翼翼，到后来变成“如果不知道吃什么，就胡乱来一点”。至于选饮料这件事，也变成“这一排，每样来一种”，端上桌大家随意挑选。如果想尝尝别人的，请再去拿一根吸管。于是乎，每个人都喝了十几二十种五颜六色、五花八门的饮料。其中最受欢迎的是酸柑水，因为新加坡人重口味，有些菜肴堪称油腻，一杯冰凉酸爽的酸柑水正好解腻，让你有心在小贩中心多坐一会儿。

12月底正是新加坡最凉爽的季节，即便如此也经常后背汗津津的，很难想象盛夏时分在这里吃饭会热成什么样。叶荣生说：“我们是不爱喝汤的，吃面也不带汤，喝汤简直会热死。”但是印度人售卖的咖喱牛肉汤，又烫又浓又油，照样一大早就有很多人排队。这里的一切似乎都没有什么章法，存在即是合理。

如果用一道菜来形容小贩中心，于我而言，最合适的就是罗惹。罗惹（Rojak）来自马来语，“混合物”的意思。马来西亚各族群之间普遍采用一种被称为“罗惹”的说话方式交谈，也就是用混杂了几种当地语言交谈的说话方式，于是这种本地的餐前开胃菜就被称为罗惹。

实际上，罗惹就是西餐的沙拉、中餐的大拌菜。它有两种吃法，一种是马来菜与华人菜混合的产物，将切好的炒花生翻掷混匀，形成完美的质感与酥脆的口感，然后与豆芽、绿叶蔬菜、豆h（或油炸豆干）、油条、菠萝、青芒果及黄瓜混合，放入发酵的虾膏、罗望子汁、糖、辣酱等混合而成。当然，还少不了用来吊味的酸橘子皮和山姜花。

另一种则类似印度吃法，将蔬果与花生酱搭配，其中多了红色香料与辣椒的火热色彩。大多数摊主在烹制印式罗惹时，可根据食客的个人选择进行调整，选择添加其他食材，如烤土豆、蒸鱼饼、虾饼、章鱼，以及混合炸蔬菜等等。在一个小贩中心，我在罗惹中还吃到了某种动物的肺。吃罗惹配的是牙签，扎起来送到嘴里，各种生蔬菜吱吱响，嘴唇会黏上厚厚一层酸甜咸的酱汁。

这道菜，和小贩中心有着同样的精髓。新加坡有100多个小贩中心，每个中心内有几十甚至上百个摊位，售卖沙爹、海南鸡饭、叻沙、椰浆饭、娘惹糕、飞饼……各个民族的美食在这里齐聚一堂，成为这个多元文化国家卑微却实在的缩影。

在新加坡，乡愁是珍贵的商品。这个快节奏的社会土地稀缺，大多数地方的寿命有限，很多地方都被翻新或者消失了，你不太可能找到爷爷奶奶约会过的那棵老橡树。新加坡的小贩也随着社会的发展，发生了很大的变化。

新加坡博物馆有一个名为“新加坡生活廊”的永久展览，在那里，你可以找到和食物有关的文物和声音装置，它会将你带回小贩们沿街叫卖的时代。那时候的小贩，一头挑着装有沙爹酱的罐子，一头挑着炭火烤架，沿街“沙爹！沙爹！”不停叫卖。沙爹是马来食物，很多人以为这个词来自马来语，实际上来自泰米尔语sathai，意思是肉，南印度的穆斯林把这道菜带到了东南亚。在嗒嗒面展区，流动面档老板敲出嗒嗒声音来吸引顾客，顾客也可以从楼上吊下篮子买面。

后来，这些富有生活气息的流动面档均被取缔了，小贩们被撤离街头，搬迁到小贩中心。小贩中心是新加坡城市治理的产物，兴起于20世纪五六十年代，最初是为了治理街头小贩无证经营和卫生较差的问题。政府将小贩收编，以较为低廉的价格把摊位租赁出去，实行统一管理。自那时起，小贩中心渐渐成为新加坡人生活中不可缺少的部分。

对于小贩中心以及小贩食物的感情，已经刻在了新加坡人的骨子里。事实上，小贩食物既不优雅，也不高档，但是你问任何一个新加坡人，对于家乡他最想念的是什么，答案依然是来自小贩中心的食物，叻沙、煎饼、鸡饭、肉脞面、炒棵条……

去年7月，第一本《新加坡米其林指南》问世，有两个小贩获得米其林一星，成为全球最廉价的米其林美食，引起了很大轰动。此外，在米其林公布的“必比登”（Bib Gourmand）名单上，34家馆子中有一半是小贩摊档。“必比登”是《米其林美食指南》旗下1995年衍生出的一个项目，旨在表扬以中等价格就能吃到美食的馆子，被视作米其林餐厅中的“经济款”。这些餐馆的套餐价格不能超过某个价位，具体价位视国家的经济环境而定。在新加坡，“必比登”餐厅人均价格不能超过45新币。评选结果也从一个侧面说明，小贩中心是个卧虎藏龙的地方，只要用心寻找，美食无处不在。

如果不知道吃什么，就看哪一家排队的人多。排队时你可以欣赏小贩处理食物的过程，一些小贩简直就是街头艺人，手起刀落锅铲叮当作响，小小的摊位就是他们人生的舞台，什么时候捞起，过多长时间冷水，加多少糖、盐、酱、醋，步骤、时间、分量，一切都在心中。他们动作娴熟，无缝衔接，一套动作耍完，美食就像魔法一样端到你面前。

新加坡有很多美食博主，他们探访美食，拍摄诱人的照片，写成博文，成为新加坡美食文化的见证人。其中很有名的一位博主叫郑春茂，他白天是一名医生，晚上化身吃货，游走在新加坡的大街小巷，记录了很多小贩的食物和生活。他把新加坡的小贩分为三种类型：食阁里被老板雇用经营的小贩，这些人压根儿不懂食物；一些只买工厂生产原材料的小贩，比如豆腐和炸好的猪肉卷，这种人更像食品商而不是小贩；大部分广受好评的小贩属于第三种，他们懂得烹饪，坚持用能负担得起的最好食材，自己准备大部分食材，用非常低廉的价格给大众提供食物，他们中的大多数人会对客人微笑，有的还具有幽默感。

目前，小贩的平均年龄为59岁，郑春茂担心，随着新加坡的演变，这一代人逐渐退休，未来会不会很难找到热情的小贩以及代代相传的菜肴？他的担心不无道理，今天的年轻人，并不喜欢或不常去小贩中心品尝美食。他们喜欢购物中心的餐馆、食阁和快餐店，那里有冷气，环境舒适干净，光线明亮，档次较高，即使消费贵，也觉得物有所值。相比之下，小贩中心闷热肮脏，桌上堆满碗碟和剩菜残羹，影响食欲。

在这种情形下，依然有一些热爱烹饪的年轻人加入了小贩行列，他们充满活力，创意十足，吃苦耐劳，也懂得坚守。我们采访了几位年轻小贩，有的是子承父业，承继小时候熟悉的味道，并注入新的元素；有的则是单枪匹马闯入小贩世界，在赚钱的同时，希望小贩能有更好未来。

“鱼缘”：最年轻的小贩

黄正勇是一个开朗的小伙子，他穿着一件印有“鱼缘”字样的大红色Polo衫，反戴着一顶深蓝色棒球帽，不经意间就会哈哈大笑起来，怎么看，他都不像个小贩。

他的店叫“鱼缘”，英文名字“Fishball Story”，售卖新加坡人喜欢的鱼圆面。这种面，当地人早、中、晚都有可能会来上一碗。

他25岁，以前学电气工程，3年前开始做小贩，鱼圆是外婆的秘方。外婆今年84岁，一年会做几次鱼圆，大家一致认为比外面卖的好吃。外婆的手艺是以前跟邻居学的，邻居在巴刹卖过鱼圆，但是很早以前就不卖了。黄正勇的妈妈、姨妈和表姐都跟外婆学过做鱼圆，没有一个成功，“因为她们都没有耐心”。

服完兵役，他和朋友合伙開了一家名为“三菜一汤”的中式餐厅，他的角色是厨师。因为想法有冲突，后来他选择退出。接下来做点什么好呢？思来想去，他想把外婆的鱼圆拿来卖。

他缠着外婆教他，把过程用手机拍下来，反复琢磨鱼肉的质感和水、盐、调料之间的关系。耗时4个月，浪费了几百公斤黄尾鱼之后终于出师。做鱼圆通常用黄尾鱼和西刀鱼，黄尾鱼做出的鱼圆略白，西刀鱼鱼圆偏灰白。他更喜欢黄尾鱼，因为肉的弹性较大，腥味更淡。

做鱼圆，要先起鱼肉，其中不可以有骨和刺，然后搅碎，用机器打成鱼浆，之后加盐和水，水多了会软，不够弹牙，水少了鱼丸会裂开。鱼浆打到什么程度完全靠感觉，他也不知道究竟如何形容那种感觉。“打鱼浆的时候，打到某种程度，哦，这就对了！这就像橡皮筋，你拉到一定程度刚好会弹牙，但是用力过头的话它就断了。”如何找到这种感觉呢？“只能靠反复练习，用时间去培养。”

打好鱼浆，黄正勇开始捏鱼圆，10分钟能捏300粒，一天捏1500粒。他雇了一个人帮他做鱼饼，鱼饼比鱼圆软，调味也有所不同。做好的鱼丸要泡在水里排出盐分，因为打鱼浆时要放很多盐才能起胶，之后不泡水的话会太咸。浸泡2个小时之后，把鱼圆煮熟，煮过的鱼圆不会收缩，也不容易坏。

我问他，怎样才算一颗好的鱼圆？“这不好说啊，每个人口味都不一样。不过我们的鱼圆肯定好，除了水和盐之外什么都没加，吃起来有弹性，有那种‘Duang的感觉。”他一边说，一边睁大眼睛，脖子像装了弹簧似地晃了一下，脑袋随之转了一个圈。

一开始，他在美芝路的黄金熟食中心开了一家档口。周围的小贩都来找他聊天，问他“小朋友你为什么做小贩，为什么不读书”，还告诉他做小贩究竟有多辛苦。“还好家人和朋友都很支持，到目前为止还没有后悔过。”他连说了三遍“还没后悔过”，“但是不知道以后会不会后悔”。他“嗤嗤嗤”笑了起来。

第一个把他推广出去的是当地美食家司徒国辉。司徒的办公室在黄金熟食中心附近，有一天他坐在“鱼缘”外面一直看。黄正勇认出他，厚着脸皮端了碗鱼圆面过去，请他品尝。吃完后，司徒说很好吃，让他这个周末多准备一些。结果那个周末来了很多人，排起长队，一天的量几个小时就卖完了。他才知道司徒回去写了个博客，很多人闻风而来。之后，其他美食博主也纷纷上门品尝，接下来记者们也来了，黄正勇越来越有名，被誉为新加坡最年轻的小贩。他的档口前贴了一张大大的海报，上面密密麻麻布满了各种关于他的中英文报道。

后来，Timbre+开业，邀请他来这里开一家店。Timbre+是一个集装箱改造的饮食中心，墙上布满各种涂鸦，共有35个餐馆品牌和小摊档口，可容纳700人同时就餐。这里也有酒吧，晚上有免费的音乐演出。

他来了，店面在Timbre+最好的位置，面朝马路，一进来就可以看到。但他依然觉得自己是个小贩，只是生意扩大了一些。目前，他开了两家店，2017年还要在芽笼再开一家分店。

去年7月，他荣获米其林“必比登”。那天早晨，他在厨房做早餐，回到房间才发现手机响个不停，收到了上百个消息。一整天他都在被各种人恭喜，包括顾客。直到第二天他才反应过来，觉得自己是个幸运儿。我问他，那些辛苦了几十年的小贩有没有对他眼红？“怎么说呢，这是新加坡第一次评米其林，在选择食物的过程中还没有达到最高水平，我相信他们也会继续寻找好吃的东西。那些做了几十年的小贩，如果手艺好，已经积累了很多客人，对于拿不拿必比登也无所谓了。”

至于小有名气之后，自己的经历有没有影响其他年轻人。他回答：“我一直在鼓励大家一起努力，希望新的年轻小贩加入，和我们一起打拼。但是这几年还是觉得影响力不够，加入的年轻人并不多，每次都是我们几个年轻小贩一起上电视、上报纸。”

有时候，他也感到迷茫，非常理解为什么年轻人不肯做小贩。“现在什么都涨价，房租涨、食材涨、人工涨，但是食物价格政府不让涨。10年前一碗鱼丸面3块钱，现在还是3块钱。政府通过低租金补贴第一代小贩，为大众提供价格低廉的食物，租金只要几百块；但现在我们的租金已经不便宜，政府又不让我们涨价，这不符合市场规律。”

新加坡知名美食博主郑春茂认为，如果想让更多的年轻人加入小贩行列，要确保他们能够获得很好的收入，为此政府必须做出改变。他呼吁，为了保留小贩文化，让能买起一碗面的人给年轻小贩多一些利润，不要再把年轻小贩的价格和资深小贩的价格进行对比。

“我挺喜欢做小贩的。”黄正勇说，“我去大学演讲会说，不管你做什么，一定要做你喜欢的工作，如果你每天下班都埋怨、不开心，只是离不开那份薪水，工作还有什么意义呢？”

很多新加坡人对小贩中心的感情是从小建立的。小时候，他父亲会带着一家人到各处的小贩中心寻找美食。在他成长的过程中，一档档他喜爱的小贩因为各种原因休业。据他观察，每年有上百个老一辈小贩退休，远远超过新加入的生力军人数。“小贩文化逐渐式微是不争的事实，我希望政府能出台一些扶持年轻小贩的政策。”说完他的迷惘，他说，煮碗面给你们吃吧，吃东西会比较开心。

端上来的黑色大碗里，五颜六色非常漂亮，白色的鱼丸、加了红辣椒和绿葱花的鱼饼、金黄的鱼饺和猪油渣、灰色的鱼皮，配上黄色的面薄和绿色的生菜，让人食欲大开。

我把碗里所有的东西搅拌一通，均匀沾上碗底虾干和辣椒做成的酱，看上去更诱人了。拌了酱的面条很滑，有弹性，辣酱的香味浓郁，辣味温和，是我喜欢的协调、温和、微妙的味道。这碗面的重头戏自然是鱼圆，每一颗都是不规则的圆形，外面布满坑坑点点的凹陷。咬一口真是弹牙，唇齿间你能感觉到淀粉所无法带来的阻力，以及黄正勇所说的“Duang”的感觉。相对于机器制作的雪白、光滑、漂亮的鱼丸，我更喜欢这外表不那么完美的手工鱼圆。

我被这碗鱼圆面感动了。因为Timbre+的租金略高，所以“鱼缘”的面比小贩中心的鱼圆面略贵，价格从4新币到6.5新币不等。6.5新币一碗的高配版里有4只鱼圆、4只鱼饼、1只鱼饺、2块鱼皮，简直是良心价格。这样一碗用料十足的面，满满都是诚意，什么都不用说，它自己也会告诉你，它的主人究竟用了多少心。

忽然有点恨我们的美食之旅，每到一地，密集采訪，从早到晚，嘴巴没有闲着的时候，不是在说就是在吃。间或遇见特别投缘的食物，却已没有足够的胃来享用。这样的感觉，在我遇见叻沙，遇见海南鸡饭，遇见肉骨茶，遇见月光河粉，遇见肉脞面时数次涌现，真是恨不得在新加坡待上一年半载，每天悠然惬意地坐在小贩中心，每次只吃一样食物，专一而认真地吃它个底朝天。

金记潮州卤鸭粿汁：34年一口卤

新加坡潮州人多，潮州卤鸭又很出名，因此卤鸭饭在各处都吃得到。位于牛车水大厦的“金记卤鸭棵汁”在卤鸭小贩中脱颖而出，38岁的店主周志伟把传统的卤鸭棵汁改装成日式便当，把卤蛋改为溏心蛋，以新鲜的方式吸引年轻顾客。

他的摊位在牛车水大厦二楼，位置并不显眼，之前主要靠熟客维持生意。“很多新加坡的年轻人都不知道粿汁是什么东西。”周志伟说。他给我们看粿汁皮，形状很像馄饨皮，但是米做的，更加洁白透明。“潮州的糅汁是煎出来的，我们这里的是蒸出来的。”

“粿”是中国南方一类传统小吃的统称，通常是用米磨成的粉制作粿皮，再根据个人喜好包上不同的馅料。制作棵的时候经常会剩下一些粉和粿皮，在过去物质匮乏的年代，人们就把这些剩余的材料收集起来，兑成米浆，在平底锅里烙成薄薄的一层，切成片，就是最早的“粿汁皮”。做粿汁买卖的摊档，还须卤制些卤肉、卤蛋以及调味酱料和配料，顾客要吃什么，丰俭悉听尊便。把料放进卤锅中烫热，再来一碗糅片，就可大快朵颐了。

周志伟的奶奶是潮州人，爸爸17岁开始卖水果，后来和一位在路边卖卤鸭的老师傅学做潮州卤鸭。当时刚好赶上新加坡建造小贩中心，便租了一个档口，于1983年开了“金记”，距今已经34年。“以前在新加坡，没有读过书的潮州人只有两条路可走，要么做苦力，要么做小贩。”新加坡有一潮州街，靠近驳船码头，以前在那边生活的潮州人多半都是在码头做苦力的劳工。

每天早上，新鲜的马来西亚鸭子送来，一天的劳作便开始了。先处理鸭子，清理干净后放到卤锅里卤45～50分钟，一天卤十来只鸭子，每只3公斤以上，与此同时还要洗干净大肠，不能有异味。之后，剥蒜头、炒辣椒都是自己完成，这一切都要在小贩中心做，不可以拿到别的地方，否则罚款200新币。平时早晨7点开工，上午10点开售；周末6点开工，上午9点开售。日复一日，年复一年，周日因为客人多，更加不舍得休息。

“每个周末，人家都穿美美出去玩，我就只能在这里做工、做工，做不完的工。做了几十年，浑身哪里都疼。”周志伟的妈妈说。她一直不希望自己的孩子做小贩，在此之前，周志伟在汽车维修厂工作了数年。

对此我们感同身受，第一个问题就是热。小贩中心每家档口都小小的，挤满了各种厨房用品，显得益发逼仄。房间里没有空调，那口巨大的锅卤每天都要加热，再加上卤内脏的火、煮棵汁的火、熬汤的火，经常屋里4个火头一起开。“我们不用去蒸桑拿，我们就在这里蒸。”阿姨笑着说。她穿了一件大红色无袖背心，脖子上围了一条吸汗用的毛巾。

屋里开了两个火，我和她聊了一会儿，不一会儿就热得满头大汗快要中暑，于是赶紧跑了出来，站在外面吹穿堂风。周志伟给我们拿来冰豆花水，喝一口才知道原来就是豆浆。想起刚来的时候，在小贩中心吃饭，别人都喝冰的拉茶，我要了一杯热的，喝完以后满头大汗，从此入乡随俗，不管早中晚，只要在小贩中心吃饭就先来上一杯加了半杯冰的饮料。

2014年10月，周志伟60岁的父亲忽然中风，脑溢血入院3天后去世。经营档口的担子最终还是落在了他身上。“30多年的店，没有人做了很可惜。一家店养大了我们几个兄弟姐妹，我不舍得把店卖掉，如果卖掉，还不如让我自己试试看，我更能守住招牌。”

他觉得“金记”是幸运的，至少有人接班。牛车水的小贩中心还有一家卖卤鸭的，摊主是一位80多岁的老婆婆，她卖了几十年，但是家里无人接班，接下来要把店面和制作方法都卖给一个中国人。还有一些店面，摊主年纪大了就直接关闭了，摊位还给政府，政府再进行招租，于是这家的口味就消失了。

接手生意后，他开始琢磨怎样才能吸引年轻人。老一辈积累了很多熟客，但是熟客年纪越来越大，经常是一群七八十岁的老人在这里吃饭。他开玩笑说，前两年已经去世或者在医院、在家不能出门的客人，已经占了我们客人总数的88%了，再这样下去就要完蛋了。

但是他又不想改变传统的味道，想来想去，最终在呈现方式上做出了改变。因为年轻人喜欢日本料理，所以他把切好的卤鸭、豆干、猪大肠等卤味整齐摆放在日式漆器托盘上，再把芋头饭做成三个饭团，经过多次试验，形成全新的卤鸭粿汁便当。他还潜心研究卤味溏心蛋的做法，多次失败后终于成功。

2015年初，卤鸭棵汁便当问世，他在Facebook上进行推广，消息很快通过互联网和社交媒体传播开来，吸引很多年轻人慕名而来。我问他创新有没有阻力，他笑着说：“当然有啊。我在那里摆盘，妈妈说：你煮就煮，摆什么摆？摆好了拍照，妈妈说：你煮就煮，拍什么拍？妈妈那时候觉得我不务正业。”

2015年，他在菲律宾参加了一个美食活动，反应很热烈，很多人喜歡他的卤鸭。当年9月，他在马尼拉一家大型购物商场的大食代开了一家分店，在当地雇人打理，他时不时会飞过去照看。他妈妈简直不相信自己的品牌能出国，直到亲眼去看了之后才放心。

如今，他觉得自己早就可以独自经营，但是妈妈依然担心他有时会煮不好。她一边切卤鸭，一边说：“你问我退休了做什么？我早就想好啦，我要每天穿美美去参加政府的老年人活动，有很多节目，唱歌、跳舞、出去玩。”

周志伟的妹妹给我们端上卤鸭便当配粿汁。日式托盘上，卤鸭、猪肠、豆干、咸菜、白萝卜、温泉蛋摆放得整整齐齐。卤鸭切得薄厚适宜，浓稠的卤汁淋在鸭肉上，散发出酱油、香草，以及无数只鸭子的精华日积月累出的味道。在父亲的年代，酱汁偏咸偏稀，周志伟接班后，根据当代人的口味和喜好进行了调整，味道更趋缓和，酱汁也更加浓厚。猪大肠和粉肠煮得烂烂的，完全没有异味。芋头饭软硬适中，吃完也不会腻。煮了一天的鸭汤带有淡淡的药材味，喝下去却味道清新，略带甘甜。

我对周妈妈说：“味道很好，您可以放心退休啦。”周妈妈笑得合不拢嘴，“好啊，再等等我就可以享福啦。”

烧味天堂：马来风

“烧味天堂”叉烧店的店主是两个年轻人，29岁的许振凯和26岁的颜金骏。尤其是颜金骏，戴着眼镜，一副娃娃脸，看起来像是个来打工的大学生。

我们到的时候，他们正准备明天关门，问及为何，说是政府要洗巴刹，每年4次，每次3天，从里到外洗个干净，在此期间不营业，整个新加坡的巴刹轮流洗。看我睁大眼睛，许振凯笑着说：“我们的政府有洁癖。”他们原本在夜店做公关，两个人认识将近10年。在夜店工作经常喝醉酒，清晨烂醉如泥地躺在家门口，需要被家里人抬进去，还时不时遇到有人打架，警察上门等事情。做久了，许振凯想谋求一些改变，放弃五光十色的夜生活，找一个能长期做下去有前景的职业。他在媒体上看到年轻人做小贩的报道，觉得自己可以试一下。朋友得知他的想法后，都被吓坏了，觉得他肯定会倒闭，最终只有颜金骏同意跟他一起做小贩。

卖什么呢？许振凯觉得如果烧味做得好，在橱窗里挂上一排，亮滋滋的食物自己会讲话，自然能招揽顾客。于是他们决定去学做烧腊，目的地吉隆坡。他们先在网上查看吉隆坡有哪些烧腊好吃，然后一家家去试，前后吃了30多家，最后才选定一家。拜师6个月终于成功，一是他们的诚心感动了烧腊店的师傅，二是交上了一份让师傅满意的学费。

学徒的过程很辛苦，要把在特制酱料中浸泡过的猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤，还要不时取出刷上酱料继续烧。烤叉烧讲究火候和温度，火太大皮会烧焦，太小烤制的时间长，而且皮没有那么脆。烧到何种程度、何时刷酱料、刷几遍，都要仔细观察，用心体会。烤炉的温度很高，一不留神就会被烫到。他伸出手臂给我看，上面布满斑斑点点，那是被炉子和热油烫伤的痕迹。

学成回国，他们在旧机场路小贩中心开了一家叉烧店。这里是新加坡数一数二的小贩中心，有168家摊位，其中3家卖叉烧。“他们是新加坡式的叉烧，红红的，一片片切得很薄，我们的颜色比较重，切得厚一点。”许振凯说。

两者之间最大的不同在于，“烧味天堂”的叉烧要烤2小时25分钟，是典型的新加坡叉烧烤制时间的三倍。长时间的炭火烘烤让猪肉的胶原蛋白和脂肪解体，变成一块肥美多汁深褐色的肉，你很容易用指头把一层层的肉分开。

烘烤时间长也意味着他们要使用足够厚的肉，防止肉被烘干。一般选用的是猪腹部的肉，马来西亚的猪比较好，肉厚，烤出的皮更为香脆，一条可以烤400克。但是马来猪价格贵，来自荷兰的冷冻猪肉价格稍便宜，缺点是肉薄，不能烧那么久，一条只能烧200克。他们每天只能生产两批叉烧，第一批上午11点做好，第二批下午4点半做好，烤制时间太长让他们无法加工其他肉类，比如烤鸭。

因为叉烧好吃，小贩年轻，所以他们很快就火起来，即将向其他店铺提供叉烧，授权别人使用自己的品牌。“我的理想是以后多开几家分店，自己不用做那么多事情，每天去看看就可以了。”许振凯说。

终于到了品鉴时间，端上来的叉烧色泽浓厚明亮，黏黏的酱汁裹在焦糖色的表皮上，肉的边缘略有烧焦，脂肪呈半透明，咬一口皮又脆又厚，肉又软又嫩，黏稠的油脂和甜甜的汁液一起涌出，挂在嘴角。这是我第一次吃吉隆坡风味的叉烧，觉得有点像新加坡著名手信肉干的味道，和国内的叉烧完全是两种不同的风味。一想到以后很难吃到这样的叉烧，不由想起周星驰电影《食神》中经典的一幕：那碗黯然销魂饭，简单的叉烧饭加荷包蛋，却让薛家燕当场落泪。“为什么让我吃上一碗这么好吃的叉烧饭？”“以后我吃不到怎么办呀？！”

琼荣记海鲜：第三代小贩

琼荣记海鲜是新加坡本地人爱去的一家餐厅，类似中国的大排档。餐厅开在祖屋区，不需要缴纳7%的消费税和10%的服务费，但是忙的时候可能需要客人自己去取勺子、筷子，甚至端饭。目前的经营者是兄弟俩：哥哥叫刘建文，35岁，负责管理餐厅；弟弟叫刘建伟，32岁，是这里的大厨。

20世纪50年代，他们的祖父母从海南岛琼海地区来到新加坡，成为第一代移民。他们没什么一技之长，只是会煮饭，于是在靠近华人聚集区牛车水的老合乐路开了一家小小的咖啡店，售卖海南鸡饭，受到了当地华人的欢迎。到了70年代，他们又在附近的小贩中心开了一个摊子卖煮炒，也就是小炒。他们的大女儿一一两兄弟的妈妈在小贩中心帮忙，当时店里还雇用了一个马来厨师。两个年轻人日久生情，结为伴侣，继续在小贩中心营生。他们早上卖烧腊，晚上卖煮炒，直到夜里两三点钟才能回到家。孩子们清晨上学的时候，父母在睡觉，放学的时候，父母在工作，经常很多天无法和父母打个照面。一年365天，只有在重病的时候才会休息。最初，父母觉得实在太辛苦，不想让孩子从事和自己一样的工作。

辛苦劳作带来了名气。刘建伟回忆，那个时候，出名的不仅有手艺，还有坏脾气。“爸爸对客人脾气很好，但是对我们很凶，他教你一次，下次不会就要骂你。”刘建伟对食物有兴趣，服完兵役就开始接班，磨炼六七年，爸爸才把主厨的位置让给他，自己慢慢退休了。“手艺是学不完的，只能更加勤奋，才能尽量让爸爸满意。”他和爸爸学了很多，但是并没有学会他的坏脾气。“虽然我在厨房也会骂人，但是肯定不会骂粗口、摔东西了。时代不一样了，现在新加坡人工很难找，年轻人也不愿意在厨房帮忙，大家都客气了很多。”

13年前，合乐路的小贩中心被拆掉，他们搬到了更大的地方。我问，搬走了就不算小贩了吧？“怎么说呢，骨子里还是小贩。”刘建文说。他们小时候去小贩中心吃饭，大一点帮父母折折外卖用的纸盒，再大一点开始端菜、洗碗、剥虾，干一些力所能及的活。如今，弟弟的大女儿已经13岁，也开始在这里打下手。

刘建文说，他家有两个女儿，弟弟有三个女儿，家里全都是女孩，今后有没有人接班他们也不知道。我说，可以像你爸爸那样由女婿來做啊。“女婿啊，要好好看一下了。”他笑着说。

这里有很多招牌菜，一道他们爸妈创造的明珠卷曾多次获奖。做法是在豆腐包里塞满火腿、冬菇丝、虾、咸蛋黄、蔬菜等食材，先蒸后炸，然后切成两半，蘸蛋黄酱吃。咬下去用料十足，嘴里不停发出“咯吱”声。当初，发明这道菜是为了吸引年轻人；如今，这道菜变成了有些年头的传统菜肴。

上一代传下来的菜肴还有虾枣和沙煲猪肝。虾枣坚持一部分食材用刀剁碎，而非全部机器搅碎，吃的时候能咬到虾肉、马蹄、萝h等材料，客人会知道自己吃的是什么。外形上，他们也坚持做成枣的样子。

刘建伟给我们做了砂锅猪肝，他把砂锅在火上加热，放油，放葱、姜、洋葱，再放腌好的猪肝，用一根竹棍不停地翻炒，接下来烹入蚝油、酱油，倒入蒜苗，盖上砂锅盖焖烧。他还沿着锅盖浇了一勺料酒，之后连锅一起端上餐桌，叮嘱我们立刻食用。掀开锅盖，锅中“嗞嗞”作响，香气随热气腾起，扑到脸上。尝一口，猪肝嫩滑，富有弹性，没有丝毫腥昧，于是连吃三片。“我们这里有三四百个位置，面积不小，厨师会看你坐在什么地方，来决定猪肝炒到什么程度。因为砂锅从后厨端到餐桌需要一段时间，此时猪肝在砂锅中可能就会熟过头。”刘建文说，“这是很考功夫也是我们很骄傲的一道菜。”

油浸顺壳也受到食客们欢迎。顺壳就是笋壳鱼，肉质鲜嫩，肉厚肥美。油浸的做法并不鲜见，粤菜中常用。琼荣记将鱼炸到皮肉分开，浇上用黑酱油、猪油渣炒的汁，是一种重口味的香，附上的猪油渣也带来了香脆的口感。

除了辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹，这里的咸蛋黄螃蟹也很出名，炒的时候用足咸蛋黄和淡奶，再加一点鱼露提鲜。浓稠的奶味蛋黄酱将螃蟹紧紧包裹，咸、香、甜、鲜融为一体，让人无法克制，忍不住用花卷蘸完酱汁，还要把盘子抹光。

我们还吃到了令人欣喜的咖啡排骨。咖啡和排骨这两种风马牛不相及的食材被新加坡厨师凑在一起，可与之媲美的唯有可乐鸡翅吧。新加坡很多餐厅都有咖啡排骨，但是每家味道有所不同。他们把咖啡粉、咖啡精和糖在一起熬成咖啡酱。煮咖啡酱的时候，厨师身上的咖啡味两天也洗不掉。排骨也要事先处理好，拍松的排骨裹上薄粉入油锅炸。吃的时候二者一起翻炒，很快就可以出锅。端上来，排骨用生菜垫底，撒上粒粒分明的白芝麻，咬上一口，一股熟悉的味道：咖啡太妃糖！

我最喜欢的一道菜叫月光河粉，这道菜来自马来西亚。初听名字百思不得其解，端上来以后恍然大悟：一盘油光发亮的酱色河粉中，躺着一颗明晃晃、亮堂堂的生鸡蛋，可不就是夜空中高悬着一轮明月。河粉用料很足，腊肠、虾、鱿鱼、肉丝、青菜、洋葱、豆芽等不一而足，因为用黑酱油调味，颜色比生抽炒制的河粉重很多。为什么要点缀一颗“明月”呢？“因为炒出来的河粉有些油腻，加上生鸡蛋会有一点奶油的口感，同时又不会那么腻。”刘建文解释。举箸将鸡蛋戳破、拌匀，给每一根河粉裹上蛋清和蛋黄，入口细嫩爽滑，不油不干，筋道爽口。我开玩笑说，又学会一招，以后做什么黑乎乎的菜都可以在上面磕一个鸡蛋，美其名曰“月光”。

我问他们：“你们餐厅算是什么菜式呢？…新加坡的华人以中国南方为主，但是时间久了不同民族的做法融合在一起，真的很难分清楚到底是什么风味。”刘建文说。

叶荣生解释，很多菜来到新加坡之后就变成新加坡的口味，因为很多材料当地找不到，只好加入本地的食材代替，经历几代人之后，如果再去吃发源地的做法，反而觉得不习惯，不好吃了。在当地，我遇到的吃过海南文昌鸡饭的新加坡人，都觉得和新加坡的海南鸡饭差别很大：文昌鸡饭用的鸡太老了，肉不够嫩，没有新加坡的好吃。刘建文的爸妈曾经从琼海打包鸡回来，他当时好激动，终于可以吃到正宗的海南鸡饭了。妈妈给了他一只鸡腿，咬了一口，“很老，根本不是想象的味道”。

“我们已经习惯了新加坡菜的口味，很多菜在岁月中已经演变了。这种演变每个国家都在发生。如今四川火锅席卷全球，新加坡遍地都是火锅，很可能以后人们说起川菜，想起的就是火锅。”刘建伟说。

最终，他们把自己定义为“新加坡罗惹”，也就是“新加坡杂菜”。“新加坡人什么都能吃，我们什么都能做。”说这话的时候，刘建伟笑了。或许真像叶荣生设想的那样，50年后，新加坡可能不再有中国菜、马来菜、印度菜，它们轮番混血融合，只有一个共同的名字：新加坡菜。