城市综合体与餐饮集聚区建设研究综述※

李 智 吴柘町

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

城市综合体与餐饮集聚区建设研究综述※

李 智 吴柘町

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

基于国内外城市综合体的现状，文章综合评述了城市综合体内餐饮集聚的状况，包括集聚的发展趋势、区位效应，归纳了不同类型城市综合体内餐饮集聚的不同形式，总结出餐饮业集聚的新趋势，并对未来城市综合体内餐饮集聚情况进行了展望。

城市综合体；餐饮集聚；集聚效应

1 城市综合体的研究综述

1.1国外学者关于城市综合体的研究综述

随着城市化的发展，近年来国内关于城市综合体的研究越来越多。而西方等发达国家由于城市化进程先于我国，因此对城市综合体的研究起步早，研究得比较深入。西方对于城市综合体的研究是由对城市综合用地的研究开始的，1976年，美国出版的《混合使用——新的土地使用方法》(Mixed-use Development : New Ways of Land Use)一书，首次提出了“混合使用”(Mixed-use)这一概念。[1]之后，各国也陆续出版了一系列的关于城市土地混合使用的有关著作，为城市的综合用地提出了指导性和总结性的各种意见。2003年美国城市土地局再次出版了《混合使用开发手册(第二版)》(Mixed-use Development Handbook)，详细介绍了世界范围内土地混合开发使用的实例，展示了土地混合使用的全过程，成为研究土地混合开发使用最全面、最透彻、最详细的专著之一。从20世纪90年代开始，国外主要的杂志如日本的《近代建筑》《建筑文化》，欧洲的《建筑实录》(Architecture)、《当代欧洲建筑师》(Contemporary European Architects)也开始陆续分析和介绍城市综合体的实例，对城市综合体的发展具有较大的指导意义。[2]

1.2城市综合体的概念研究

城市综合体(HOPSCA)是指在一栋或一组建筑物内，实现城市活动的不同的空间功能，如酒店、写字楼、休闲娱乐设施、购物中心、公共活动区、公寓等空间功能组合的建筑物的总称。[3]它与城市交通之间相互协调，多种功能集合在一定的地域范围内，与城市有机协同，各部分相互协调相互补充，是一个全方位、多层次、高效率的建筑、建筑集合体或者建筑街区。

按照所处的位置大致可以分为：卫星城、城市新中心区和成熟中心区；按照业态组合可以划分为：CBD概念综合体，产业园区概念综合体，地铁概念综合体等；按照城市内物业的配比也可划分为住宅核心、商务核心、商业核心、商业商务双核心综合体。[4]城市综合体的产生与城市规模的扩大有着密切联系，只有城市的发展水平能够支持高度密集的商业活动、休闲购物、劳动办公、酒店住宿及市民居住等功能时，城市综合体才会产生并发展壮大。要使城市综合体拥有良好的运营状况，城市内的人均消费也应该达到一定指标。

1.3城市综合体的基本功能研究

与单一的建筑体相比较，城市综合体因其要素的多样性、立体的整合性、结构的有机性和加速提升区域经济发展的推动性在城市建设和发展中拥有更多、更全面、更复杂的功能。[5]在不同城市的城市综合体的功能选择上，它又因城市不同的发展侧重点而各有不同。

1.3.1 社会功能研究

城市综合体为城市内的各种社会活动提供了能够依托的场所，城市内各种社团活动、体育活动、文娱活动等都可以在此进行开展。与此同时，以城市综合体的地标定位和空间位置作为依托，政府、学校、企业和各种非营利性组织也在此向整个城市、整个国家甚至于全球范围内辐射自己的影响力。拥有这种社会功能的城市综合体的典型代表有上海的新天地、法国的拉德劳斯、日本的六本木、德国的波茨坦广场等。[6]

1.3.2 经济功能研究

城市综合体建造的目的就是为了更好的发展经济，因此经济功能是城市综合体的主要功能和核心功能。城市综合体可以作为税收的主要来源，提供就业岗位和工作机会，以此刺激经济增长和消费，带动地区经济的发展。同时，在城市综合体内进行的经济活动也可以引导生活方式及消费方式的改变，促进产业结构的升级和调整。

1.3.3 文化功能研究

城市综合体所树立的方向性、地标性，是这个城市的心脏和名片，是城市价值和城市生活方式的一个缩影。[7]作为区域文化活动集中举办和展示地，它可以展现城市风貌和时代精神，并将城市文化源源不断地辐散开来，向外传递其不同于其他城市的独特文化魅力。

1.4国内城市综合体典型发展模式研究综述

1.4.1 以商业为核心功能的发展模式研究

这种模式的城市综合体一般具有地理位置优越、交通便利、集娱乐购物于一体的一站式体验等特点。万达集团作为其中的典型，很好地利用了城市综合体的集聚和辐散效应，实现了自己的开发和管理风格。从它的组织架构来说，万达集团为了提高管理效率，实现组织架构的扁平化以适应企业的发展需求，将原来的三层次结构进行压缩和优化，强调突出“项目开发”和“物业经营”两类业务的运作，整合资源，实现了组织的二层次架构的管理。在定位上，万达坚持“两个70%”的原则，将重点目标人群定位在中端市场上，以期实现产品的快速复制和标准化生产。外在优越的区位条件结合以上所述的优越管理模式和精准市场定位，万达集团得以快速占领市场，形成十分可观的规模效益。

1.4.2 均衡发展模式研究

以香港太古里广场作为典型案例，此种发展模式强调城市综合体外在区位条件的优越和内在管理的并重。它一般位于城市的CBD区域，有着较大的建筑规模，交通条件便利，建筑的风格辨识度高，建筑内功能区规划良好，各功能体系协调互补，管理团队先进高效。[8]

1.4.3 以酒店为核心功能的发展模式研究

此种发展模式要求城市综合体有成熟完善的酒店、商务区域。上海商城作为拥有一个五星级酒店、472豪华公寓，总建筑面积达18.5万m2的城市综合体，是这种发展模式成功而典型的代表。除去以上原因，管理团队重构组织管理架构，创新项目商业模式,缩短公司决策与项目管理的流程,建立高效管理团队,也都实现了项目价值的最大化和公司品牌价值的提升。[9]

2 餐饮集聚区建设研究

2.1国外城市综合体内餐饮聚集区研究综述

以Raymond M.Hood在1939年设计完工的洛克菲勒中心(Rockefeller Center)为例，它的餐饮功能的设计上更多地体现了一种复合型餐饮空间的布局。洛克菲勒中心65层上有可以俯瞰夜景、享受美食的彩虹餐厅，下沉广场也拥有众多的露天咖啡厅、小餐厅，形成相应的美食街和美食广场。同时，建筑靠近全球著名的商业街第五大道，与它形成联动效应，带动餐饮的发展。国外其他发展得较为成熟的城市综合体，如东京的六本木新城，柏林的波茨坦广场以及巴黎的拉得劳斯，其餐饮集聚区的设计也是复合式布局。

2.2国内城市综合体内餐饮聚集区研究综述

2.2.1 综合体内餐饮集聚发展趋势

就中国国情而言，不论何种消费人群、何种地域环境、何种品牌定位的城市，综合体内一般都有配套的餐饮空间。这些餐饮空间以餐厅、餐饮街、美食广场或者是复合型餐饮空间为组成形式，相互搭配补充，以实现最佳的餐饮空间效果。

与城市综合体内百货弱化、体验强化的发展趋势类似，餐饮业在城市综合体内的作用也从最初的仅仅满足进食用餐的功能，逐渐开始注重空间的设计和利用规划。发展到现在，成熟的综合体内餐饮业已经可以因地制宜，利用公共空间和建筑设计创造话题性，体现鲜明的主题性，在消费中增加娱乐化和体验式的设计，例如咖啡馆内的小型书吧设计、DIY西饼屋和手工巧克力等。[10]

基于这样的发展趋势，餐饮业的分布也由模块化分区、同楼层集聚向分散化布局、每楼层均匀分布演化。前一种类型的典型代表是成都的IFS，按功能分楼层会带来消费者的便利，增加目的性消费，尤其是逛街目的性比较强的男性消费者。同时也可能充分利用集聚效应，节省租金。后一种类型最成功的案例莫过于北京朝阳大悦城，它内部的餐饮是层层分布的，这既实现了空间利用的最大化，同时也填补了顾客随机性消费的空白——相比于层层分明，其实人们更愿意逛街，随机性更能增加消费乐趣。在体验替代了商品，成为一个购物场所的核心吸引力的趋势之下，这样的分布更能挑起消费欲望，引导消费行为。[11]总的来说，餐饮集聚发展新趋势的侧重点并不是仅仅为了方便人们快速找到想买的东西，而搭配的一种消费体验和生活方式。

2.2.2 综合体内餐饮聚集区的区位研究

地租：餐饮产业一般布局在顶层或者负一层，这些地方租金最低，同时，考虑到消费者在购物过程中可能会有疲劳，需要休息，餐饮业布局在这些地方也最为合适。

交通到达性：便捷的交通条件可以将建筑体与周围环境以及公共空间有机贯穿起来，同时将街道、社区、学校等生活区域有机联系。通过这样的城市交通体系，可以实现城市的立体化和城市整体环境的可持续发展。[12]在这个交通网络辐散范围下的所有人，都是潜在的消费者。

人口密度：在一定范围内，人口密度与餐饮消费的成交额呈正相关。就我国当前的宏观环境来说，人口密度越大即人口越集聚，更容易发挥集聚效应，带动产业发展。例如：在2007—2012年我国地级城市市辖区面板数据研究中，就人口密度对服务业的影响这一问题的回答上,在考察了人口密度和规模对不同地区服务业的差异化影响水平的情况和不同类型服务业水平间的差异情况下，我们发现,人口集聚与服务业发展水平密切相关。餐饮业作为服务业中重要的一环，也同样适用于这个调查结果。[13]

可视性：可视性强调的是视觉的通达度，即一个或多个位置所能看到的范围或者可见程度。在综合体内餐饮集聚的前提下，整个业态的可视性远远高于单个或者零散的分布，消费者可以在此基础上对产品进行横向比对，找到质量和价格都合乎自己要求的产品。在可视性提高后，对于消费者来说也缩短了寻找商品的时间，提高了寻找商品的准确性。具体到餐饮行业而言，可视性的增加能让不同地域、不同阶层及不同偏好的客人更快找到与自己相适应的消费选择。

配套设施：完善的配套实施能够提升消费者在消费过程中的愉悦感，也方便了消费。配套设施不但包括了水、电、气、道路、绿化硬件设施，还包括服务态度、安全保障度、环境卫生、治安情况等软件条件。在体验式消费占据主导的当下，完备的配套设施更能带给人良好的消费体验。除此之外，还可以增加顾客满意度，更有利于吸引回头客，创造更大的经济效益。

3 综合体与综合体内餐饮影响研究

在此研究中，需要引入一个“空间自相关(Spatial Autocorrelation)”概念：即一些变量在有限空间的观测数据中具有某种关联性和依赖性。地理学第一定律认为，一个有限空间地区上的某种地理现象或某一属性与邻近空间的同一现象或属性是相关联的，且此种相关性随距离的远近而成反比例关系。[14]

3.1综合体与综合体内餐饮的正面影响研究

与传统餐饮业分散经营，依靠业态来经营各式各样的店铺不同，城市综合体内的餐饮更多是依托综合体做餐饮品牌的经营与推广。各大餐饮品牌背靠城市综合体，依托其优越的地理位置和人口流量，提高品牌认知度和吸引顾客。同时城市综合体本身的认知度和基本功能定位，也会对餐饮品牌产生隐形影响，双方形成良性互动，产生“联动消费”。

同时，由于餐饮消费需求在马斯洛需求层次理论中排在第一位，属于“刚需”。许多城市综合体开始对餐饮业倚重。中国商报提供的数据显示：相较于国际上公认的餐饮业在综合体内占比28%，我国略有超出，达到30%。地产咨询公司高纬环球则表示，2013上半年，餐饮业在中国的增长率达19.6%，更加证明了餐饮业对城市综合体的正面效应。[15]与此同时，近些年来各大商业地产的统计数据显示，在全国各大城市综合体内，服装业态的比例大多有所下降，餐饮业比例节节攀升，大有反客为主之势。

3.2综合体与综合体内餐饮的负面影响研究

城市综合体内餐饮业过度发展，在城市综合体内“过分出彩”也并不是完全就意味着这是好事。目前电商经济对线下百货产生的冲击巨大，商家需要用一些其他的手段吸引住客流，而餐饮消费具有一次性的弱点，唯一性和留客力相对不足。同时，在城市综合体内，购物、餐饮和休闲等业态应该是相辅相成的关系，餐饮并不是唯一。城市综合体依靠其给顾客提供良好的娱乐、购物和就餐环境来实现其综合性，相对于餐饮的“一次性”，一些能够增加顾客体验，延长顾客停留时间的业态更能为城市综合体的经营带来盈利。[16]

从经营空间上来看，在城市综合体内开设餐饮也具有一定的局限性。一些中高档餐厅的面积一般都在1 000m2左右，在城市综合体内要留出这么大的面积并不容易，就算可以，经营成本也会相对增加。同时，商城里的很多硬件设施即便不能满足餐饮经营的需要也不能随意改造，这进一步增加了餐饮经营的困难。[17]在合作伙伴的选择上，城市综合体经营者也倾向于选择一些方便即食的快餐店，这样可以增加其运营效率，这对一些制作周期长、顾客流量小的餐饮店提出了挑战。在营业面积的分配比例上，城市综合体也大多选择商业为主，餐饮为辅，以此增加购物流带来的经济效益。[18]

4 城市综合体与餐饮发展的总结与展望

就城市综合体而言，这种与城市交通之间相互协调，多种功能集合在一定地域范围内，与城市有机协同的混合用地方式，依然会是未来城市发展的主流。同时，针对未来城市综合体的开发运营模式，也提出了明确业态信息和项目规划设计、降低投资成本、主导功能要与辅助功能相协调、建立良好的政府关系等几点要求。

从长期来看，餐饮业向城市综合体内集聚的趋势是不可避免的，并且，城市综合体从其功能、区位、人流量、交通等来说也会给餐饮经营带来诸多正面效益。从另一方面来看，餐饮业也受到城市综合体环境、条件、设施和管理等的诸多制约，从而限制其发展。如果餐饮经营不善，还会对综合体本身产生负面影响，成为综合体的负担。就未来趋势而言，综合体内餐饮从模块化分区、同楼层集聚向分散化布局、每楼层均匀分布演化的趋势将会更加明显，这有利于将顾客从目的性、一次性消费转化为长期性、体验性消费，同时增加空间利用率。如何将优势转化为效益，如何克服综合体内经营和综合体本身所带的问题，这也是未来几年餐饮业想要在城市综合体内良性发展亟待解决的问题。

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ALiteratureReviewofResearchontheConstructionofCityComplexesandCateringZones

LIZhiWUZheting

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper reviews the development trends and location effects of catering clusters in city complexes at home and abroad, summarizes the different forms of catering clusters, predicts their new trends, and explores catering clustering situations in future city complexes.

city complexes; catering clusters; combined effect

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“城市综合体视野下的餐饮集聚区建设研究——以成都为例”的阶段性成果，项目标号：SC15E054。

李智(1978—)，男，四川绵阳人，历史学硕士，四川旅游学院酒店管理学院教授，主要从事旅游与酒店管理、旅游与酒店文化研究。 吴柘町(1996—)，女，四川资阳人，四川旅游学院2014级酒店管理专业学生，主要从事酒店管理研究。

F719.3

：A

：2095-7211(2017)05-0036-04