浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择

俞惠明，曹明秀*

（1. 宁夏西夏王葡萄酒业（集团）有限公司，宁夏永宁 750104；2. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择

俞惠明1，曹明秀2*

（1. 宁夏西夏王葡萄酒业（集团）有限公司，宁夏永宁 750104；2. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

本文针对炎热产区或炎热气候年份葡萄收获及其对应的工艺策略进行了论述。炎热气候导致葡萄中糖、酸和酚类物质不平衡，此时确定采收时间成为酿酒师的两难选择。一者是当葡萄达到合适的糖度和pH值时进行采收（早期收获）；二者是等待葡萄中酚类物质完全成熟后采收（晚期收获）。而无论采取早期或晚期哪种收获方式，葡萄原料都有其不完美甚至严重欠缺的地方，均给酿造高品质的酒品造成现实挑战，需要酿酒师运用更多针对性工艺技术手段才有可能进行有效的酿造和管理。早期收获通过缩短浸渍时间、添加多糖等工艺，补加多糖一种是在浸渍和发酵阶段增加或补足有益多糖，另一种是苹乳发酵后或陈酿中进一步增加或补足有益多糖；晚期收获选用适合的酵母，添加酵母保护剂及营养剂或发酵停滞进行重启发酵。以期为酿酒师解决酿酒实践中的问题拓展思路，从而酿造出更高品质的葡萄酒。

炎热气候；葡萄收获；多糖；活化保护和营养；重启发酵

随着全球气候变暖，世界葡萄种植的版图也会随之迁移。除了传统炎热产区外，许多产区出现炎热干燥天气的频率也越来越多，也会成为葡萄酒非适宜区。同时，一些冷凉气候区也会成为葡萄酒适宜区。图1显示了地球在150年间温度的变化[1]。从图1中可以看出，全球的平均温度一直在上升，尤其最近30年的变化更是愈演愈烈。这种现象导致的后果就是一些非传统的炎热产区葡萄组分和成熟状况受炎热气候影响发生着显著变化。

图1 全球平均温度演变趋势

气候会直接影响葡萄的成熟进程，进而影响葡萄的品质。炎热的气候会使葡萄在短时间内很快达到很高的糖度及非常高的pH值[2]。如图2所示，完美的葡萄成熟是葡萄中糖度、酸度、酚类物质和香气味物质等均达到最好水平，既实现技术成熟（葡萄中糖度达到潜在酒精度时），又实现了酚类物质和香气味物质成熟，同时各主要组分相互平衡，特别是糖酸比。但是，全球气候变暖日益加剧了葡萄中糖的过快累积和酸的过快降低，从而导致许多产区的实际情况是，当葡萄已经达到技术成熟而不得不需要提前采收时，而葡萄果皮、果肉和果籽却还没有完全成熟，即技术成熟度和酚类物质成熟度越来越不平衡。

图2 全球变暖对葡萄成熟的影响

在这种情况下，何时收获葡萄首先就成为酿酒师的两难选择[1,3]：一者是当葡萄达到合适的糖度和pH值时进行采收（早期收获），但面临的困难是葡萄果实自身不成熟，特别酚类物质不成熟；二者是等待葡萄中酚类物质完全成熟后采收（晚期收获），但面临的困难是葡萄中糖酸比严重不平衡、潜在的酒精度偏高等。无论采取早期或晚期哪种收获方式，葡萄原料都有其不完美甚至严重欠缺的地方，均给酿造高品质的酒品造成现实挑战，需要酿酒师运用更多针对性工艺技术手段才有可能进行有效的酿造和管理，并且实现葡萄酒中各种成分的平衡。

1 早期收获的葡萄酿酒工艺策略的选择

早期收获的葡萄中酚类物质往往不能完全成熟，就会导致葡萄酒颜色不稳定，口感苦味、收敛感及植物生青味等。这就需要考虑采取多种工艺技术手段，如：缩短浸渍时间、保护颜色及夯实酒体等，其中有益多糖增加或补足对稳固颜色和平衡葡萄酒的口感尤为重要[4]。

1.1 浸渍和发酵阶段增加或补足有益多糖

目前有两种新的工艺策略已被广泛认可。第一种是选用富产多糖的酿酒酵母（如：D254、BM4×4、AZUR等）进行酒精发酵，另一种是添加能够释放丰富多聚糖的专业非活性酵母产品，当然也可采用两种策略的结合。

AZUR酵母是富产多糖的酵母，筛选自西班牙炎热和阳光充足的地区，特别适合炎热气候下的葡萄进行酒精发酵。如图3所示，AZUR酵母相比对照酵母能够显著提高多糖产量。

OptiRed、NOBLESSE、OptiLEES和OptiMUM-Red等均为非常优秀专业的特种酵母多糖产品。

OptiRed在葡萄汁或酒中使用，可迅速释放非常重要的复杂高分子多糖物质，其中亦富含高分子量甘露糖蛋白等，特别适用于红葡萄品种酿造早期应用[5]。从图4可以发现，OptiRed能够提升葡萄酒的整体品质，改善葡萄酒色度和口感饱满度，降低苦味及涩味。

OptiLEES在苹乳发酵结束后或陈酿中使用，如同直接提供给酒师天然高品质的“纯酒泥”，使“带酒泥”陈酿管理更具可控性。OptiLEES中有益的丰富自溶物和较低分子量的复杂多糖能在几周（通常最少3周）至几个月的时间内，相对缓慢但充分地释放到酒中，与酒中组分逐渐融合形成新的平衡，不仅有效提升口感饱满醇厚度，而且极大增加香气味的持久性。从图5可以看出，OptiLEES可以提升酒品饱满感而降低收敛的感觉。

图3 以多糖产量为衡量指标，AZUR酵母与参照酵母在酒窖中比较实验结果（美乐葡萄）

图4 OptiRED（30 g/hL）对葡萄酒（2000年歌海娜）感官风味的影响

图5 OptiLEES（200 g/t）对葡萄酒（2010年坦普拉尼罗）感官风味的影响

1.2 苹乳发酵后或陈酿中进一步增加或补足有益多糖

传统带酒泥陈酿工艺能够起到增加多糖的作用，对提升葡萄酒口感，柔化单宁涩感有一定作用。然而，需要特别注意的是，该传统工艺同时存在着一些严重的不足：增加感染酒香酵母的风险；增加负面硫化物产生的几率；延缓葡萄酒的上市周期。

2 晚期收获葡萄及酿酒工艺策略的选择

2.1 酿酒酵母的选择

晚收获葡萄糖度高，酒汁将达到很高的酒精度，为酿酒师发酵管理带来了挑战。选择一款合适的酿酒酵母，进行适当的酒精发酵管理对防止酒精发酵停滞有至关重要的影响。高酒精潜能的葡萄就要选择耐酒精的酵母进行酒精发酵，如耐酒精度的经典款酵母BDX、D254、Clos、DV10、EC1118、L2226及

L2323。例如Clos酵母可耐17%酒精度，在西班牙进行实验发现（图6），能够提升葡萄酒果香新鲜度，降低干燥度和植物味，使酒汁更具平衡感和饱满度，特别适用于高成熟度葡萄的酒精发酵。

全球变暖导致的葡萄高酒精度已成为全球性问题，很多企业和科研单位也一直致力于此方面的研究。值得欣喜的是，最近市面上推出一种新型酵母IONYS。它是一款低酒精转化率酵母产品，能够在发酵时显著地酸化葡萄汁，高成熟度的葡萄利用此种酵母发酵得到的葡萄酒有很好的平衡度和新鲜度，尤其推荐炎热气候年份或产区的红葡萄酒酿造。在相同的条件下，研究者在30个酒厂，用IONYS对比其他葡萄酒酵母进行试验，得到一些数据，如图7所示：IONYS能够提升总酸0.4～1.4 g/L（以酒石酸含量计），降低pH值0.04～0.2，降低酒精含量0.4%～0.8%，可提升甘油含量以及酒品圆润度。

图6 Clos酵母对葡萄酒（2008年歌海娜）感官风味的影响

2.2 酵母活化保护和发酵营养保障的重要性

在高成熟度的葡萄汁（潜在的高酒精度）中，为了保护酵母应对高渗透压环境，在酵母复水活化阶段强烈推荐使用酵母保护剂GO-FERM或者GO-FERM PROTECT 。酵母保护剂可以强化酵母细胞膜，显著提高酵母细胞活力。

研究发现，越成熟的葡萄营养越缺乏，更容易引起发酵困难[6]。因此在酒精发酵期间补充营养物质是很有必要的。Fermaid E是一种专业复合营养剂，其中包括一系列重要的酵母发酵所需的营养成分和生物因子，例如非活性酵母细胞壁中的有益成分、氨基酸、维生素及铵盐等，能够有效促进发酵快速稳定。如图8所示，在酒精发酵1/3阶段添加Fermaid E，能够提升发酵速度，使酒精发酵快速达到稳定水平。

图7 IONYS酵母对葡萄酒/汁总酸、pH、甘油含量及酒精含量的影响

图8 Fermaid E对酒精发酵速率的影响（酵母CY3079 25 g/hL；温度24 ℃）

图9 不同的细胞壁产品对短中链脂肪酸的吸附作用（法国2012年霞多丽，3/4酒精发酵阶段按40 g/hL添加）

图10 RESKUE对不同种农药残留的去除率（40 g/hL添加量，2013年西班牙）

2.3 重启发酵策略

发酵困难有可能会引起发酵停滞，此时需要选用专业重启发酵酵母，Uvaferm 43和Uvaferm 43 RESTART，前者已广泛被采用，后者是升级新产品，在耐酒精和亲果糖发酵等方面性能更强大，并且通过预适应工艺，该酵母在抵抗停滞发酵导致的有毒环境方面的能力自然增强。生产配方中包括了专业的生存因子如专业甾醇和多不饱和脂肪酸，强化酵母细胞膜，使接种后酵母的死亡率更低，需要更少的时间适应葡萄汁环境。

针对困难重启的发酵，采用Uvaferm 43或Uvaferm 43 RESTART的同时，推荐配套使用酵母细胞壁产品RESKUE。该产品能够有效吸附葡萄汁中短中链脂肪酸和农药残留，保护酵母进行完整持续的发酵。如图9所示，RESKUE对异丁酸、异戊酸、己酸和癸酸相比其他细胞壁产品都有较高的去除作用[7]。

RESKUE对农药残留也有很强的去除作用。如图10所示，在白葡萄酒中RESKUE对烯酰吗啉的去除率达到了90%，对灭虫威和嘧霉胺的去除率均达到40%以上，效果显著；在桃红葡萄酒中，RESKUE对烯酰吗啉和精甲霜灵的去除率均达到90%以上，对灭虫威和嘧霉胺的去除率均达到40%以上，对四种农药均有很好的去除效果[7]。

3 小结

针对葡萄成熟水平选择适合的工艺策略是很有必要的，从而实现葡萄的最高价值，酿造出高品质的葡萄酒。早期收获葡萄通过缩短浸渍时间、添加多糖等工艺，补加多糖一种是在浸渍和发酵阶段增加或补足有益多糖，另一种是苹乳发酵后或陈酿中进一步增加或补足有益多糖。晚期收获葡萄选用适合的酵母，添加酵母保护剂和营养剂，或者发酵停滞进行重启发酵。以上策略都将是对炎热产区或炎热气候年份在葡萄酒酿造过程中的有益尝试和探索。

[1] ZAMORA F. Adapting winemaking to warm-climate conditions [EB/OL]. (2011-04-28)[2017-02-13]. http://www. lallemandwine. com/wp-content/uploads/2015/12/ESL-2011-Dubrovnik-SENSORYDEVELOPMENT-OF-HOT-CLIMATE-RED-VARIETALSDURING-FERMENTATION-Lee-este-documento.pdf.

[2] Villangó S, Pásti G, Kállay M, et al. Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray[J]. South African Journal for Enology & Viticulture, 2015, 36(3): 304-315.

[3] 张宣生, 曹明秀. 影响葡萄酒感官品质的原料因素分析[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2017(1): 61-63.

[4] 陈莹, DANIEL GRANES. 彰显葡萄酒果香的工艺手段[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2011(4): 60-63.

[5] 郭永亮, 周淑珍. 提高葡萄酒品质的有效途径(Ⅱ)——发酵阶段提升酒质的工艺策略[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2010(5): 61-64.

[6] 缪成鹏. 酿酒葡萄果实可同化氮素水平对酒精发酵动力学及葡萄酒品质的影响[D]. 西北农林科技大学, 2014.

[7] 法国拉曼集团. RESKUE产品简介[EB/OL]. [2017-02-15]. http://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/nutrient/docs/c8e9e5fc f2b5003db2ba2cdd3762ac1c4de1ce96.pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.015

2017-02-26

*通讯作者：曹明秀（1991-），女，工学硕士学位，研究方向食品科学。E-mail: cmingxiu@jatou.com