一头牛的“神话”

南容

你可能听说过、或者品尝过这种牛肉——入口即化、口感销魂；你可能在各种广告宣传上看到过这种牛肉——价值千金、分級严格；你甚至可能会在朋友圈的鸡汤文里看到它——一只享受按摩、日日喝啤酒听音乐的牛，“人不如牛”……

无数人把神户牛肉称为“世界上最美味的牛肉”、“一辈子总要吃一次的顶级牛肉”，神户牛也有着重重谜团、种种疑虑，不如一次探个究竟。

神户牛是什么牛

在说神户牛之前，必然需要先提几句“和牛”与“国产牛”这两个概念。日本和牛有黑毛和种（Kuroge wagyu）、红毛和种（Akage Wagyu）、无角和种（Mukaku Wagyu）和日本短角和种（Nihon Tankaku Wagyu）这四种，当然，其中大部分（约占90%以上）都是黑毛和牛，原产地包括鸟取、但马、岛根等地，最著名的神户牛即属于黑毛和牛。可以说，黑毛和牛也成了大多数人眼里顶级牛肉的代称。

然而，国产牛不一定就是和牛，和牛也不一定就是日本国产牛。先不说澳洲、美国均有和牛杂交品种，“国产牛”指的仅仅只是在日本国内饲养的牛。可以说，类似于阳澄湖的蟹，无论是何时何地出生、带有何种血统的牛，只要在日本饲养的时间最久，就可以被称为日本“国产牛”。

那么，神户牛到底是什么牛？

事实上，名声极响的神户牛并不是一个种类，而是一个品牌。

日本人食用牛肉的历史并不长，由于佛教影响，更是在很长一段时间内与肉食无缘。一直到近代明治维新时期，在天皇的带领下，日本人才开始食用牛肉增强体质，而真正大规模食用牛肉则要到1960年以后。有趣的是，第一次叫响神户牛大名的并不是日本人，而是英国人。他在品尝了农夫用于农业作业的但马牛肉之后惊为天人，此后陆续进入神户港的外国船只也要求购买但马牛，名气传开之后，便有了“神户牛”之美名。自然，当初的神户牛只是肉质较差的耕牛，与今日血统择优之后养殖的肉牛大不相同，只能用来证明但马地区牛的血统叫好。

作为日本三大名种和牛之一，神户牛与其他的两种松阪牛、近江牛都属于在兵库县出产的但马牛。所谓的但马牛仅仅指的是那些使用该县的种雄牛历经历代交配出的牛只的纯种牛，还要从繁殖、饲养直到最后的屠宰、销售都需要在兵库县内进行管理。这三种牛只在小牛阶段就被送到各地区的育肥农家，最终成为不同品牌的牛只。

但马牛历史悠久，平安时代初期就有相关记载——但马牛种体型小而强壮、行动灵活，外加但马地方昼夜温差大、夜间露水丰盈，因而拥有柔软鲜嫩的牧草以及富含矿物质的山泉水，各种特殊的因素共同构成了但马牛特殊的肉质。

这种得天独厚的牛种骨头细小，皮下脂肪也较少，因而可食用的部位相对较多。更重要的是，但马牛的遗传力极强，日本各地用于品种改良的几乎都是这种牛只。可以说，日本各地的名种牛都留有但马牛的优质基因。

当然，但马牛有其珍贵的原因——至今，兵库县的但马牛还是避免与其他地区的和牛交配，以便保持血统的绝对纯正。这些拥有但马牛血统的子牛一出生就要登记户籍，还需要在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”，一牛一码，绝不含糊。

但马牛已是门槛极高，神户牛更是其中的少数。除了祖宗十八代都必须是记录在案的但马牛以外，神户牛的挑选资格也非常严格：除了原本就需要属于最高等级以外，只有未产过子的雌牛以及阉割牛才拥有入选资格，不然口感中据称会带有轻微的乳臭。

饲养这些入选但马牛的也必须是县内的指定生产者（网站上可以查到所有在录农户的信息），并在毫无压力、完全健康的环境中将这些子牛培育长大。这些牛食用严格筛选的稻草、玉米和小麦，饮用的也是县内清澈的泉水，经过28至32个月的时间，这些牛只最终需在兵库县内的肉市中心进行屠宰，完成作为牛的一生。

在屠宰过后牛肉会经过各种检查，神户牛的母牛净肉需在230KG至470KG之间，去势的公公牛净肉则需在260kg至470KG之间。此外，日本人在评定牛肉的等级时所建立的一套严格标准便会运用于此，以便判断出产的牛肉是否符合神户牛等级。每年大约有7000头但马牛出产，其中有5000头能被评定为神户牛，仅占日本牛肉消费流通量的0.16%。

可以说，即便是再优秀再完美的牛，生前也是无法被称为神户牛的。当然，由于神户（Kobe）比但马（Tajima）及和牛（Wagyu）都朗朗上口地多，因而被外国人用做美味日本牛肉的代称，又是另外一回事了。

神户牛=神牛？

除了身世高贵以外，神户牛之所以出名，也正是因为其入口即化的诱人口感。这种特殊的口感正是由于较高的霜降指数。

日本和牛的分级由“步留等级”（Yield Grade，即成品率等级）和“肉质等级”（Quality Grade，包含肉块脂肪量，色泽，紧致程度，脂肪色泽四个指标）。

成品率也即一头牛身上去除皮、头及内脏后可食用部分的比例，等级越高，肉品部位区别也更清晰，肉质发育更完善，以字母A，B，C表示，A为最高。其中，神户牛的成品率等级需要在A、B等级。肉质等级的第一个指标便是著名的霜降度（BMS，Beef Marbling Standard），一共从1至12，分为5个等级，并以5为最高。霜降度越高，雪花度便越好，瘦肉与脂肪分布得便越均匀美味。达到8～12便可以列入BMS最高的5级。一般情况下，BMS7以上的牛肉就已经属于高级牛肉。

第二个指标牛肉色泽同样分为5个等级，由低至高分为7个基准色，数字越高牛肉颜色越深。最好的牛肉往往颜色在3～5之间。

第三个指标——肉质松紧程度（Firmness）的等级越高，牛肉质量则越好。而第四个指标脂肪色泽与牛肉色泽分类类似，在5个等级、7个基准色中，只拥有前4种脂肪基准色的和牛脂肪色泽最好，肉脂分布最合理。

最终的肉质等级取决于这四个指标中的最小值。综合步留等级和肉质等级之后，日本和牛的最高等级便是出了名的A5。

神户牛肉的要求严格从这几个指标中可见一斑：只有BMS在6以上，成品率比率属于A/B等级，并且肉质细腻、松紧程度优越的但马牛肉，才可以被称为神户牛。这些牛肉会被打上兵库县花野路菊标记，以昂贵的价格进行出售。

顶级神户牛肉由于雪花状脂肪的熔点极低，一般和牛的脂肪熔点约为25度，神户牛和松阪牛的熔点则仅有18度，味道浓郁、油花细密，不夸张地说，人的体温都可以让神户牛肉的脂肪融化。

神户牛肉整体质量优异，不同部位的肉也适合完全不同的烹饪方式，以便更好地凸显其美味。

一般适用于切片料理、霜降也最为优异的部位便是肩膀里脊，味道最为浓郁，由于脂肪适度也口感最佳；沙朗口感细腻，极为柔嫩富有鲜味，最适合制作牛排；菲力最为稀有，由于较少运动因而极为柔软，纹路细致，颜色淡白，煎制最为合适；前胸肉纹路粗大，肉质较硬，适合熬煮肉汤；后胸肉则油脂丰富，以肉味醇而出类拔萃，适合制成炖肉；腿肉胶原蛋白丰富，口感筋道，香味浓郁，直接切片吃或是煮制都非常美味……

經过烹饪之后，神户牛肉瞬间融化的脂肪与丰富甘甜的口感能让人有种味蕾爆炸的感动，也正是因为其霜降指数，色泽与紧致度等各方面都极为优秀的原因。

究竟是“神户牛”还是“神乎，假牛”？

随着和牛热潮的兴起，不少国内食肆酒店也打出了神户牛的旗号。确实神户牛有步入国际市场，2012年2月，神户牛肉第一次出口到中国澳门，此后又陆续增加了美国、泰国、新加坡、英国等市场。然而，查阅神户牛的出口记录不难发现，神户牛肉并未有出口至大陆的任何消息。

同时，从2002年起，由于疯牛病等各类原因，中国就禁止从日本进口牛肉，至今未曾解禁。

北上广地区有不少餐厅以神户牛肉作为招牌招揽顾客，售价更是不菲，几乎等同于神户牛在日本的售价，然而大多数所谓的“神户牛肉”只是大陆国产牛肉或是澳洲和牛，少量是未经检疫的日本走私牛肉。可以说，在大陆吃到的“神户牛肉”几乎全是赝品，换言之，在北上广吃了神户牛的人大约是吃到了“假牛”。

除此之外，许多人都听说过关于神户牛那些神乎其神的传说——这些稀有的神户牛是通过听音乐、喝啤酒、做按摩的方式养大的。然而可惜的是，这些传言大多数都是噱头。饲养者们可能会利用音乐来建立牛只进食的条件反射，而非作为养育的手段；所谓的“做按摩”也是指出栏前利用刷子防止牛只紧张影响肉质的全身性安抚，绝非日常育肥方式，因为按摩并不能让肉质本身变得柔软或是增加脂肪率；而“喝啤酒”更是闻所未闻，但马牛的日常进食仅仅只是优质的稻草、玉米与添加维生素的米糠而已。

最后一个故事是有关篮球明星科比的，据称他的名字科比（Kobe）正是由于其父乔·布莱恩特当年吃了神户牛肉之后怀念不已，便将其命名为神户的英语名。有意思的是，2012年以前神户牛肉并未出口，乔·布莱恩特此前也并未去过日本，如果传言属实，他吃到的只可能是和牛，但显然并非正宗的神户牛肉。