食用动物肉的鉴别方法

周维清 范治国

（东光县农业局，河北东光 061600）

食用动物肉的鉴别方法

周维清 范治国

（东光县农业局，河北东光 061600）

本文围绕各种动物肉质，分别以猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、家禽肉、骆驼肉从肉眼感官检查，家畜的肉均呈红色，只是色泽和色调有所差异，以便帮助我们在日常生活中学习和借鉴。

食用；动物肉；鉴定

1 猪肉

肌肉的色泽因年龄、营养状况及肉的部位不同而有差异，有苍白、灰红、苍红、淡红及暗红等多种颜色。

（1）阉割的肥育肉猪：肌肉呈红色，肌纤维细而较软，夹杂的脂肪为白色，煮沸后即变成灰白色，较其他动物之肉色淡，容易煮熟、煮烂，且味道鲜美。

（2）幼龄小猪：肌肉细嫩，色淡红，水分多。肉猪与小猪如长时间捆绑运输及受伤刺激，会导致缺氧而致肌肉颜色苍白，此常见于后腿的半腱肌和半膜肌。

（3）公、母猪肉：色泽暗红、肌纤维较粗，肉质硬实，结缔组织有韧性，的气味，尤以公猪为甚，不易煮烂。

猪肉成熟时间：15℃8～12h。

2 牛肉

依年龄、性别、品种和用途的不同而有差异。

（1）黄牛肉：其色泽微棕红，切面有光亮，质坚实，肌肉间夹杂脂肪，切面呈大理石样，具有特殊的气味。结缔组织色白而松软。脂肪冷却时坚硬，色淡黄及至深黄，依年龄和品种不同稍有差异。

①老牛：肌肉色淡，脂肪呈淡黄色，质地较松。

②放牧牛：脂肪颜色浓，饲以豆饼的牛其脂肪颜色呈现深黄色，质地松软。

③肥育阉牛：6岁以下者其肉色发亮，并呈暗砖红色，肌纤维间夹杂脂肪，故切面呈大理石样，脂肪白色或黄色，质地坚实。

④老奶牛：肌肉颜色较浅，褐红色，肌纤维粗，结缔组织明显，富有弹性，含水分较多，脂肪少而呈柠檬色。

⑤小牛：肌肉松弛而细嫩，自深红至浅砖红色或接近灰色，肌肉间少脂肪夹杂（5～10%），脂肪白而硬。形成细嫩的肌纤维。有白色结缔组织。

⑥老公牛：肌肉呈暗铜红色，肌纤维粗而韧，肌肉之间缺少脂肪而显得干燥，尤其覆盖有肌膜时，肉呈大块状，常带有微青色光辉；干燥面呈暗色。

（2）水牛肉：肉色比黄牛肉更暗，带深红棕色，肌纤维较粗而松弛，显紫色光辉；脂肪为白色干燥而缺乏黏性。其大犊牛肉呈苍白、微红色，肌纤维细而软，无脂肪夹杂，质地比较松弛，肉久置后有酸味；脂肪自黄红色至白黄或纯白色，质地松软，骨髓为粉红色。其较大犊牛肉色暗红。

牛肉成熟时间为15℃12～24h。

3 羊肉

（1）绵羊肉：肉色淡红、红色或暗红，肌肉丰满、质地坚实，肉粘手，肌纤维细短，切面呈细颗粒状，气味特殊，肌纤维之间少或无脂肪夹杂。阉割肥育的绵羊，其肌肉簇间有脂肪沉着，脂肪白色或微黄色，尤其是皮下与肾囊的脂肪为纯白色，质地硬而脆，发黏，但煮熟后不粘手，无臭味。此外，绵羊肉上往往黏留羊毛，毛形卷曲，脖颈细、短、肥，腿短、细，尾形钝圆，肋骨窄、细、短。

（2）山羊肉：肉色较绵羊肉淡，肌纤维粗长，皮下脂肪少，肌脂肪少或无，不粘手，但煮熟后食用时粘嘴，具有山羊肉特有的膻味。此外，山羊肉上粘留的羊毛毛形硬直，脖颈粗、长、瘦，腿长、粗，尾形尖突，肋骨宽、粗、长。

4 狗肉

肌肉颜色暗红，质地坚实，肌束较粗，切面呈颗粒状，仅有少量脂肪夹杂其问，脂肪呈白色或灰白色，质软似油，有犬特有的腥味，脂肪的熔点只有22. 5℃。

5 马肉

肉色暗红或棕红，在空气中发青色光辉，肌纤维较黄牛肉粗，较水牛肉细，质地坚实，韧性较差，肌膜显著，切面颗粒较粗大，肌肉间少脂肪夹杂，但营养好的马亦多，脂肪软而似油，呈淡金黄色至暗金黄色，具有微酸味，脂肪熔点低于牛脂。

6 兔肉

肌肉色灰红、淡红或苍白，肌纤维细嫩，质地松软，肌肉间缺乏脂肪，脂肪为黄白色，质软，仅体腔内有之，有的在髫甲部有条状脂肪两根。

7 家禽肉

肌纤维细而坚实，无脂肪夹杂，色苍白淡黄或浅红。普通小鸡的肉为白色；鹅、鸭、鸽的肉色较暗，肌纤维较粗。各具有固有的风味，脂肪软而似油，色白或黄色。

禽肉的成熟时间：15℃6 ～12h。

8 骆驼肉

肌肉较松弛而粗硬，切面呈大颗粒状，肌肉内很少有脂肪附着，无特殊气味，比牛肉颜色稍暗，脂肪呈白色，较柔软。

通过上述感官检查，可见家畜的肉均呈红色，只是色泽和色调有所差异，比如猪肉为鲜红色；黄牛肉为淡棕红色；犊牛肉为淡灰红色；老母羊肉为暗红色；羔羊肉为淡灰红色；驴肉为玫瑰红色；家禽的肉有红白两种，胸脯肉为白色，腿肉为红色；蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。

由于饲养管理条件等的差异，同种家畜肉的色泽会有不同，在检验时应注意。在正常情况下，肉的颜色决定于肌细胞中所含的肌肉色素（亚铁血红素）及肌肉色素的充氧程度，在生前与宰后有许多因素可影响肌肉色素的稳定性，从而使肉色发生变异，用胡萝卜、黄玉米等含脂溶性黄色素的饲料喂养畜禽，使其脂肪组织黄染；畜禽吃入鱼粉、蚕蛹粕等富含不饱和脂肪酸的饲料，也会出现同样的结果。某些病理因素也会使肌肉变色，如白肌病肉和PSE猪肉呈苍白色，DFD肉和切面发暗的牛肉呈暗红色；牛的嗜红性肌炎病变部位呈淡绿色；黑色素沉着部位肌肉呈黑色；放血不良肌肉呈暗红色。在腐败过程中，乳酸杆菌、绿脓假单胞菌可使肉发生绿色变；黄细球菌、金黄色八联球菌，可使肉发生黄色变；蓝色芽孢杆菌在肉表面形成蓝斑；青霉菌产生绿色霉斑；紫色曲霉菌产生紫色霉斑等。

对于已发生变色的肉，须探明色变的原因，不可盲目食用。有的需除去病变部位后食用，如黑色素沉着引起的色变；有的变化轻微，可以食用，变化重的，则应工业使用或销毁，如黄脂病；有的必须工业使用或销毁，如腐败变质肉。

[1] 王志君主编.动物卫生监督防疫[M].北京：中国农业出版社，1995.

[2] 朱维正主编.新兽医学手册[M].北京：金盾出版社，2008.