金耳研究进展综述

刘书畅 马布平 罗祥英 李荣春



金耳研究进展综述

刘书畅 马布平 罗祥英 李荣春*

（云南农业大学食用菌研究所，云南 昆明 650100）

综述金耳生物学特性、分类学地位、栽培技术、营养成分和药用价值、深层发酵的研究现状，同时指出目前关于金耳研究的不足和存在的一些问题，包括栽培产量、生物转化率低，缺乏高质量的菌种，栽培周期长、成本高，转色机制不明确，生产过程易产生黄水而招致烂耳和虫害，以及金耳和伴生菌间的关系研究不深透，在生产操作中缺乏统一标准等。并展望金耳的转色机制和金耳菌丝与其伴生菌的研究。

金耳；生物学特性；研究进展；存在问题

金耳（Bandoni et Zang）在分类学上隶属银耳科、银耳属，通常又被人们称为金木耳、黄耳、金银耳、黄金银耳、黄木耳、脑耳、脑形银耳[1]。金耳分布较广，主要分布于欧、亚、南北美洲和大洋洲，生长在枯死的树木上，但其种源却很少。金耳色泽光鲜亮丽，子实体鲜嫩、脆甜，含有大量人体所必须的营养物质，如蛋白质、胶质物、氨基酸、纤维素、胡萝卜素、多种维生素和矿物质等，在降血糖、降血脂、保肝、抗氧化、抗血栓、抗辐射等方面有明显的作用，其发酵菌丝体也具有提高免疫的功效[2]。在我国，四川、云南、贵州、陕西、吉林、山西、福建、西藏、湖北等省有自然分布，但只有部分地区能够形成少量的商品。西藏野生金耳产量较高，因其交通运输不便，很难被开发利用。金耳目前有人工栽培，但生物学效率低[3]。本文主要对金耳的生物学特性、栽培技术和研究中存在的问题作一综述。

1 金耳的生物学特性

1.1 分类学地位

据文献记载，有很长一段时间金耳学名被误定为，经多位学者纠正，初由刘波更名为金黄银耳（），后被Bandoni和臧穆（1990年）定名为金耳（）。刘春卉等利用PCR产物克隆测序测定金耳和金黄银耳rDNA内转录间隔区（internal transcribed，ITS）的序列[4, 5]，并使用科学的方法探明金耳和金黄银耳是银耳属中关系很近的两个不同的种。

1.2 形态特征

子实体初期耳基部楔形，上部凹凸不平，扭曲、肥厚，形如脑状或不规则的裂瓣状，内部组织充实；中期，裂瓣有深有浅，部分裂瓣充实，部分组织松软；后期，组织呈纤维状，以至变成空壳[6]。

1.3 生态习性

金耳常见于针阔混交林地中，在壳斗科树的枯木上易见，多生在夏秋季节[7]。在海拔2 100～2 500 m，郁闭度0.4～0.5，林内有散射光，温度17～25 ℃，相对湿度65%～80%的自然环境条件下生长较多、品质较好。

1.4 营养需求

金耳没有直接分解和吸收木质素、纤维素的能力，只能依靠其伴生菌——粗毛硬革菌从基质中获取营养，而金耳菌丝则会促进其伴生菌从基质中吸收营养。金耳对碳源的需求量较大，对氮源的需求量较小，需要少量的无机盐和维生素类物质。

2 栽培技术

2.1 培养基质

目前国内栽培金耳，栽培料主料多为玉米芯、木屑和棉籽壳等农业生产废弃物，辅料为麸皮、玉米粉、黄豆粉等，另添加石膏、石灰，含水量一般为60%～65%，pH 6～7[8]。

2.2 栽培管理

金耳属中低温出菇型食用菌，菌丝生长适宜温度18～30 ℃，最适25 ℃。培养料湿度要求在75%～85%[9]。子实体在5～30 ℃都能生长，最适18～25 ℃，适宜空气相对湿度为80%～90%[10, 11]。芽孢的最适繁殖温度为23～25 ℃。菌丝基本长满菌袋以后，调节温度在21～24 ℃、空气相对湿度在85%，并保持良好的通风培养28～33天就能出耳[12~14]。黑暗条件有利于金耳菌丝生长，子实体生长需要散射光，光照度初期80～120 lx，中后期200～1 200 lx，生产出的金耳品质较高[15]。

吴锡鹏等采用广口罐头瓶栽培、塑料袋菌棒式栽培和塑料袋立式栽培3种方式进行出耳试验，结果表明，塑料袋立式栽培金耳的子实体品质好、产量高，操作管理方便[16]。金耳出耳阶段对光照、水分较敏感，须根据实际情况进行调节，出现烂耳、虫害等问题时采取调光、调湿能收到一定抑制效果，彻底防治尚待深入研究。

3 金耳的食用及药用价值

金耳具有特殊的香味，味美质嫩，具有健脾、润肺、保肝、明目、理气等功效。国内外医药研究表明，金耳子实体及其发酵液含有丰富的金耳多糖，具有降血糖、降血脂、提高免疫力等作用[1]。与枸杞、红枣等一起煮汤食用，能起到滋补身心、提高免疫力的作用。

很小剂量的金耳多糖提取液也有明显的增强免疫功能的作用。李秀花等研究发现，一定剂量的金耳浓缩液能够升高实验小鼠的溶血值和脾指数，主要原因是其中的金耳多糖能够有效提高小鼠巨噬细胞的吞噬功能[17]。刘光珍等也有类似的发现：金耳糖肽胶囊能显著增加小鼠胸腺和脾脏的重量，增强巨噬细胞吞噬功能，提高血清溶血素抗体水平，从而提高机体免疫功能[18]。

研究发现，金耳发酵液、子实体浸出液中的金耳多糖有着不同程度的降血糖作用。谢红等研究发现金耳发酵液能明显降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠的高血糖[19]。张雯等研究发现很少剂量的金耳子实体浸出液能够明显降低大鼠血糖[20]。金耳的主要活性成分是金耳多糖，在菌丝体、子实体中的含量不一样，但都有降血糖作用[21]。

4 化学成分

牛四坤等从金耳中提取出金耳多糖，并分析出金耳菌丝体多糖主要由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、 半乳糖、岩藻糖组成；子实体多糖有葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖组成[22]。金耳子实体干品中还含钙、磷、铁、锌、硒等多种微量元素，其中钙、磷的含量较高。

5 金耳的人工驯化

5.1 母种培养基驯化培养

目前多采用的母种培养基为PDA培养基，其组成为：马铃薯200 g，葡萄糖20 g，琼脂20 g，水1 000 mL，pH自然；或马铃薯（去皮）200 g、蔗糖30 g、磷酸二氢钾3 g、硫酸镁1.5 g、琼脂20 g、水1 000 mL、pH自然。田果廷等在PDA培养基中分别加入3%～8%麦粒煎汁30～80 g，0.2%～0.5%蛋白胨，1%～2%玉米淀粉，3%～8%阔叶木屑煎汁进行培养试验。结果发现不同培养基的菌丝生长速度和出耳率大不相同，且菌丝的生长速度与出耳率没有正相关性，菌丝长速以PDA-玉米粉培养基最快，但其后期子实体长势较弱，朵形小，外观差。在马铃薯200 g、蔗糖30 g、磷酸二氢钾3 g、硫酸镁1.5 g、琼脂20 g、水1 000 mL的培养基上子实体长势好，出耳率高，子实体粗壮，个头大。田果廷等实验发现添加氮可使菌丝体生长更佳，但对子实体品质、产量等没有影响，从而得出金耳菌种具有伴生菌的混合型特性；添加碳源对金耳子实体的生长发育有抑制作用，但蔗糖例外。适当增加蔗糖、提高培养基质碳氮比能够促进金耳子实体的生长发育[23]。

5.2 不同培养基驯化栽培

药渣、棉籽壳作为原料培养金耳的效果较好，但阔叶树木屑是更常用的培养原料。培养基常用配方：阔叶树木屑78%，麦麸或细米糠20%，蔗糖1%，碳酸钙1%，料水比1︰1.1～1.3；棉籽壳77%，麦麸20%，白糖1%，石膏1%，磷酸二氢钾0.5%，硫酸镁0.3%～0.5%，料水比1︰1.2～1.4。田果廷等比较几种原种培养基配方得出：中药渣（山海棠60%、岩白菜20%、灯盏花20%的混合物）90%，玉米粉6%，蔗糖2%，磷酸二氢钾1%，石膏1%培养金耳，菌丝生长速度快，菌丝满瓶时间短，接种成活率高，出耳时间早，金耳子实体体积较大，出耳率高达100%[8]。

6 金耳的深层发酵

国内有很多关于金耳深层发酵的报道。汪虹等报道采用玉米粉2%，蔗糖3%，酵母膏0.1%，KH2PO40.1%，MgSO40.05%，pH为3.5的培养基，接种量为80 mL，菌种菌龄120 h的条件培养，有利于金耳菌丝的生长[24]。董昌金等对金耳液体发酵，液体培养基配方：玉米粉3%，蛋白胨0.6%，葡萄糖2%，KH2PO40.3%，MgSO40.2%的营养条件下研究发现，玉米粉是菌丝生长的最佳碳源，其次是麸皮、红薯粉；最佳氮源为蛋白胨，其次是酵母膏、尿素[25]。在液体发酵时，种子菌龄、温度、接种量等是菌丝产量高低的重要影响因素。以种子菌龄125～144 h、温度25～28 ℃、接种量10%左右比较适宜[26]。

7 问题与展望

虽然国内学者对金耳的关注度越来越高，其生产技术和基础研究都取得了一定的进展，但从产业发展状况看，还有很多待解决的问题，特别是产量、生物转化率低。驯化出高质量菌种，缩短栽培周期和降低成本等问题亟待研究解决。金耳与其伴生菌联系密切，目前研究也不够透彻。此外，在栽培过程中，从幼耳到成熟耳的过程中易产生黄水，导致烂耳和虫害，影响大规模生产，必须找到有效的防治方法。金耳栽培的温度、湿度、CO2浓度、栽培料的pH和光照等还没有统一的标准，其转色机制也不明确， 而转色的好坏直接决定其产品价值，有待重点研究突破。

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刘书畅（1992—），男，硕士研究生，E-mail：9406670798@qq.com

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2095-0934（2017）06-359-04

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