杏鲍菇液体菌种深层培养技术与质量检查

张书良 王 萍 陆学东



杏鲍菇液体菌种深层培养技术与质量检查

张书良1王 萍1陆学东2

（1. 德州市农业科学研究院，山东 德州253000；2. 德州市陵城区蔬菜局，山东 德州 253500）

系统介绍杏鲍菇液体菌种深层培养的实践经验和技术。内容包括液体培养基配方、温度、搅拌速度、溶氧浓度、pH值、装液量和培养时间等技术参数，液体菌种深层培养早中期的纯度、菌液颜色、菌液气味、菌球增长变化、菌丝体形态等的质量检测方法，液体菌种培养结束的菌丝量、菌液颜色、pH等项标准，生产和使用中应注意的事项。

杏鲍菇；液体菌种；深层培养；经验；方法；技术参数；质量检查

杏鲍菇（）又名刺芹侧耳[1]，“平菇王” “干贝菇”，是生长在欧洲南部、非洲北部和中亚地区的一种大型肉质菌。杏鲍菇药食兼用，营养丰富，富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、矿物质和微量元素等[2]，并含丰富的多糖物质，具有抗癌、提高免疫力、降血脂、降血压、降血栓[3]、健胃肝、抗疲劳、延缓衰老等功效[4]。

近几年，国内杏鲍菇栽培量不断扩大，但多采用固体菌种。固体菌种制作过程繁琐、发菌时间长；而液体菌种具有操作环节少，污染几率小，发菌周期短，菌龄一致，出菇整齐等优点，有利于食用菌工厂化和规模化生产[5]。因此，国内越来越多的工厂化企业采用液体菌种。液体菌种的核心技术是深层培养。笔者总结近几年液体菌种培养的实践经验，供生产企业参考。

1 液体培养基配方

杏鲍菇液体培养基是液体菌种深层培养的关键。应把握碳源与氮源的合理比例。氮源过多，菌丝生长过旺，不利于代谢产物的积累；碳源不足，容易引起菌丝老化。

（1）摇瓶培养基配方：①葡萄糖3%，蛋白胨0.2%，磷酸二氢钾0.05%，硫酸镁0.5%，维生素B10.001%。②豆粉60 g，葡萄糖30 g，蛋白胨2 g，磷酸二氢钾0.5 g，硫酸镁0.5 g，维生素B110 mg，水1 000 mL。

（2）发酵罐培养基配方：①玉米粉2%，豆粕1%，麦麸0.5%，红糖0.6%，葡萄糖0.5%，蛋白胨0.1%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁0.05%。②豆粉2%，葡萄糖2%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁0.05%，维生素B10.001%。③去皮马铃薯10%，红糖1.5%，葡萄糖1%，麸皮3%，蛋白胨0.2%，磷酸二氢钾0.2%，硫酸镁0.1%，维生素B110 mg/L。④去皮马铃薯8%，麦麸2%，红糖0.6%，葡萄糖0.5%，蛋白胨0.1%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁0.05%，维生素B10.05%。

2 液体菌种深层培养的技术参数

2.1 温度

温度是影响菌丝正常生长的重要环境因素。温度适宜，菌丝体内的酶活性和菌丝的新陈代谢才能达到最佳状态。杏鲍菇摇瓶液体菌种和发酵罐液体菌种培养的最适温度为25 ℃，须保持恒温培养。

2.2 搅拌速度

发酵罐一般采用通气搅拌方式翻动培养液，通气量要综合考虑菌龄和菌丝体密度。培养初期，菌龄短，菌体密度小，通气量小；培养后期，菌龄长，菌体密度大，通气量要也大。摇床转速一般掌握在150 r/min；震荡摇床，振幅6～10 cm，频率80～100次/min。

2.3 溶氧浓度

在深层培养过程中，菌丝必须吸收溶解在培养液中的氧气才能维持自身的新陈代谢，而溶氧量与培养液的压力和温度相关。杏鲍菇液体培养一般要求罐内压力控制在0.03～0.05 MPa，通气量宜4 L/min。

2.4 pH值

杏鲍菇菌丝体最适pH为5.0～6.0。培养液的初始pH值较高，一般在8.0左右，随着培养过程的推进，pH逐渐变小，培养完成时，pH值一般为5.0左右。

2.5 装液量

根据摇瓶和发酵罐的空间气体和培养基营养等因素综合考虑，摇瓶装液量一般不超过瓶体的1/3，发酵罐装液量一般为罐体的70%～80%。

2.6 培养时间

杏鲍菇液体菌种一般经恒温培养120 h即可使用，不可超过168 h。

3 液体菌种深层培养早中期的质量检测

3.1 纯度检测

接种48 h后，每隔24 h取样一次，供液体菌种纯度检测。方法是取1～2 mL样品接种于牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，38 ℃培养48 h后，检测有无杂菌。菌丝浓密、雪白、菌丝团周围呈放射状为正常。菌丝稀疏、纤细、不成团状或有异味则是感染杂菌；出现杂菌菌落属严重感染。

3.2 菌液颜色

正常情况下，菌液澄清透明，有的因培养基成分不同而略显浑浊、浅棕色或橙黄色，随着培养时间延长，营养物质消耗，菌液颜色逐渐变淡，菌丝与菌液界限明显。若菌液感染杂菌，则菌液浑浊不透明，菌丝与菌液界限不明显。

3.3 菌液气味

在液体菌种培养过程中，要关注发酵罐排出的气味。正常情况下，培养初期菌液有香甜味，而后香甜味逐渐变淡；至培养后期，则菌丝特有的香味越来越浓。菌液散发酸臭味或其他异常气味，表明感染了杂菌。

3.4 菌球增长变化

一般接种24 h后菌丝开始萌发生长，且肉眼可见。菌液中菌丝从无到有，从少到多，逐渐形成小菌球，菌丝球大小均匀，四周菌丝呈放射状。

3.5 菌丝体形态

在深层培养的早期和中期，菌丝粗壮，分枝较少。取样，静置15～20 min，菌丝球始终处于悬浮状态；做临时玻片，染色，着色深；在显微镜下可观察到菌丝有大量的横隔和锁状联合。若静置后液体中菌丝球下沉，菌液分层，临时玻片染色，着色浅，在显微镜下观察不到或仅观察到少量的横隔和锁状联合，即为菌丝老化。在正常培养情况下，80%的菌丝球直径小于2 mm。

4 液体菌种培养结束的标准

4.1 菌丝量

①取少量培养液静置15～20 min，菌丝占整个菌液的80%左右。②采用过滤法测定菌丝体干重，至培养终点时菌丝干重应达10～12 g/L，或菌泥干重在20～25 g/L。

4.2 菌液的颜色

随着培养时间的延长，菌液中的营养逐渐被吸收，颜色由深变浅，完成发酵全过程菌液呈澄清透明。若菌液颜色后期由浅变深，而菌液又澄清透明，则表明菌丝老化。

4.3 pH值

一般的发酵罐都设计有酸碱度调整孔口。在培养过程中，培养液的pH由高变低，至培养终点时用玻璃棒蘸取少量培养液浸湿pH试纸，与标准比色卡比照。一般pH在5.0左右为适宜菌龄，可结束培养。

5 液体菌种生产和使用的注意事项

在液体菌种发酵过程中，可能会出现菌种带菌，设备染菌，灭菌不彻底，操作不规范等问题。为避免杂菌污染发生，须采用高质量的空气过滤装置，保证空气的洁净度；同时要定期检查设备及管道有无“渗漏”。对接种场所和培养空间进行严格的消毒灭菌。在对空罐或实罐灭菌、培养基灭菌和管道灭菌操作中，要保证蒸汽质量和压力稳定。严格按照无菌操作规程操作，注意发酵中的细小环节。

由于液体菌种培养周期短，菌丝易老化。在实际生产中，须合理安排液体菌种的生产量和接种时间，做到在一定时间内菌种用完。

[1] 杨梅. 杏鲍菇菌丝深层培养及氨基酸分析研究[J]. 福建师范大学学报(自然科学版), 2000, 16(4): 70-73.

[2] 颜明娟, 江枝和, 蔡顺香. 杏鲍菇营养成分的分析[J]. 中国食物与营养, 2004(4): 11-12.

[3] 姚自奇. 杏鲍菇液体发酵及多糖对小鼠脾淋巴细胞增殖作用的研究[D].北京: 中国医学科学院, 2005.

[4] 史亚丽, 杨立红, 蔡德华, 等. 杏鲍菇多糖对力竭小鼠抗氧化、抗损伤的作用[J]. 体育学刊, 2005, 12(1): 56-58.

[5] 戴建清, 曾志恒. 食用菌液体菌种研究现状及发展趋势[J]. 中国食用菌, 2012, 31(5): 1-3.

张书良（1964—），男，山东德州市陵城区人，高级农艺师，主要从事食用菌研究工作

山东省现代农业产业体系食用菌创新团队建设专项（SDAIT-07-16）

S646

A

2095-0934（2017）06-352-03