周家萌 追“光”33年，创新才是硬道理

宗莲籽

鸡年伊始，在位于北京东三环侨福芳草地的新加坡海鲜餐厅独家专访了同乐餐饮集团的掌门人周家萌先生。1980年代周家萌创建同乐集团，把文化与饮食相结合，在商业上赢得了极大的成功。凭借执著的敬业精神和创造性思维，周家萌领导同乐集团，不断超越中餐业历史传统，创造出“新中华菜”等餐饮概念，改变了新加坡中餐业的面貌，带动了餐饮发展的新潮流。他本人因此被誉为“饮食革命家”，亦有人称他为“新式中餐”的“教父”。面对餐饮业高速发展、同质化竞争激烈的今日，周家萌微微一笑云淡风清，他说：“与其把‘红海拼杀成‘血海，不如集中精力全新发展。我不想做无谓的竞争，因为时间宝贵，与其投入到品牌竞争，为这个伤脑筋，不如引进一个北京没有的餐饮模式。”2017年，周家萌將主力发展新加坡海鲜。

对话周家萌（Q&A）

新加坡与中国餐饮市场的差异

Q：几乎每个去过新加坡的人，都会被当地的美食的所吸引，新加坡美食背后又蕴含着怎么样的文化背景？

A：新加坡是一个移民城市，拜多元种族、东西文化交融所赐，新加坡这颗东方明珠素有“世界新兴美食之都”的盛誉。独特的历史文化特色，铸造了中餐、西餐、日本餐、马来餐、泰国餐等奇肴珍馔争奇斗艳，坐拥蕉雨椰风，你就可以吃遍天下。尤其是中国内地新移民的到来，带来更多的中华美食。

Q：您说新移民为新加坡餐饮注入新元素，可以举例说明吗？

A：以湘菜为例。1980年代，新加坡引进了中国台湾省的新派湘菜，新派湘菜的代表人是彭长贵。彭长贵出身于湖南沙坪农家的厨师，一生研发创新过多道“新湘菜”，其中最知名的“左宗棠鸡”（General Tsos Chicken）早已成为美国人最爱吃的一道中国菜。据其子彭铁诚透露说，“左宗棠鸡”一年可为美式中餐带来上百亿新台币（相当于20多亿元人民币）的产值。彭长贵的徒弟黄清标，1980年被延揽到新加坡加入湘园酒楼。当时，新加坡了流行川菜、粤菜，酸辣咸鲜的湘菜一出来就引发关注。新加坡消费者认准新派湘菜的味道，反倒是地道的湘菜进入新加坡时，常被人说“味道不对”。而今，伴随餐饮市场的进一步发展，新加坡餐饮市场已经有了地道的川菜、湘菜、东北菜、京菜等。

Q：新加坡和中国餐饮市场的区别是什么？

A：中国餐饮的发展有目共睹。不过现在中国85%是中餐，其他餐品还没有引进，所以有很大的发展空间。这和新加坡餐饮市场相反。在我早期创业的时候，新加坡的餐饮市场上，中餐大约占了65%。其他35%是马来餐、印度餐等。但是现在中餐最多占20%，不是中餐少了，而是其他品类多了。在新加坡你能想到的菜，希腊菜、秘鲁菜、法国南部菜、法国北部、印度各帮菜等等，应有尽有。相比之下，中餐就式微了。

Q：把新加坡海鲜引入中国市场，是因为物以稀为贵吗？

A：把新加坡海鲜引入中国市场，从商业角度来讲，是奔向“蓝海”。如果，我现在还想着在中国做中餐，那是奔向“血海”。

创新发展33年

自1980年代开始，随着经济的日益繁荣，新加坡已成为一个名副其实的国际性大都会，是世界最大的中转港和最重要的商业金融中心之一，是花园式的旅游城市和新兴的国际美食名都。于是，周家萌的父亲周颖南先生把目光投向了餐饮业，他认定，这是一个发展潜力无限、有着光明前景的产业。湘园酒楼正是周颖南先生旗下的产业，因为创新品类，所以大获成功。1984年，周家萌正式投身餐饮业，创新思维让事业越做越大。

1984年到2017年，时光荏苒，岁月如梭，33年弹指一挥间。33年的时间，不论是新加坡还是中国，餐饮业都飞速发展。这33年，也是同乐集团不断创新发展的33年。

Q：为什么会投身餐饮业？A：大学刚毕业的时候，我去了一个跨国企业集团，主要是做企业策划的工作。公司旗下也有餐饮公司，但是我一直没有涉及相关工作。大约两年后，父亲的纺织厂发生了一些人事变化。父亲问我：“你要不要回到家族企业。”我说：“您需要我，我就回来。”我们家当时已经有了湘园酒楼。当时，我白天在纺织厂工作，晚上利用闲暇时间去湘园酒楼帮忙，学习经营管理。1984年，我开设了同乐鱼翅酒家。

Q：同乐鱼翅酒家开拓了新加坡高端餐饮的市场，当时的情况如何？

A：当时新加坡餐饮的高端市场还处于萌芽状态，像燕鲍翅这样的名菜，新加坡人还不熟悉，我特意把它从中国香港引入。同乐鱼翅酒家以高档海鲜和粤菜为主，创新了很多菜肴。不仅如此，我们的店里还陈列了中国许多艺术大师的精心之作，例如刘海粟的“泼墨花卉”，福建画坛宗师李耕、陈熏合作的工笔重彩《十八学士登瀛洲图》，白雪石的《桂林山水》，上海四大名家唐云、朱屺瞻、应野平、俞子才的作品等，琳琅满目。诗文、书法双绝的潘受老人还专门书写了“糟漓富贵几场醉，虚雉功名一掷呼”、“日长似岁闲方觉，事大如天醉亦休”的对联，字字珠玑，且道尽人生哲学。这些作品真的是很吸引人。

Q：最初是可以在店内欣赏名人书画，但是之后就开始了更进一步的文化餐饮吗？

A：1985年开始为期十年，同乐主打“文化宴理念”。我们当时与北京仿膳饭庄合作，在新加坡推出中国宫廷宴，轰动狮城。之后推出中国孔府喜宴，孔府第75代旁孙孔祥林亲赴现场，讲解传统文化。这样的文化交流活动几乎每年都办，包括满汉全席精选、上海福寿宴、北京迎宾宴、四川风味精馔、江南宴、红楼宴、连续多届的中华美食世纪之宴以及人民大会堂国宴、钓鱼台国宴等。新加坡和中国1990年才建交，新加坡人对中华文化十分向往，所以特色文化宴推出后十分受欢迎。也是那个时候把品牌做扎实了。

Q：您最受人称道的当属“新式中菜”？

A：1997的一个世界名厨峰会上，我遇到了加拿大的国际名厨李国纬，后来我重金礼聘他担任同乐集团首席美食顾问，专门负责菜品的研究创制。李国纬是法餐大厨，功底很深，他又是在香港出生的，懂得什么是中国味道。我们一起研发了新中国菜。我觉得一些中餐厨师喜欢用嫩肉粉、酱料等来处理肉类食材，是一种浪费。西餐所追求的食材本味这一点很值得我们学习。“中餐为体，西餐为辅”，是我们所追求的。同时，也把西餐常用的食材引进到中餐来，让中餐的内容更加丰富。

Q：现在的创新思维是什么？

A：现在很多情况都改变了。尤其是中国内地很多餐饮人都去国外学习取经，所以中国的餐饮发展很快。如果还想在新式中餐方面呼风唤雨，已经没戏了。我不想做无谓的竞争，因为时间宝贵，与其投入到品牌竞争，为这个伤脑筋，不如引进一个北京没有的餐饮模式。

淡定是一种生活态度

生活不会眷顾任何一个人，提及事业的起起落落，周家萌淡淡的说：“33年里，我至少碰到5次经济不景气，其中有3次差点灭顶。这是生活给我的礼物。”

Q：5次危机都是什么？

A：我1984年创立同乐酒楼。1985年和1986年接连两年遇到经济危机；1997年发生了影响极其严重的亚洲金融危机；2001年至2003年再度遇到经济危机，我们从容面对；美国“9·11”事件之后，没人敢登飞机，新加坡是旅游城市，旅游业下滑，新加坡就萧条了；SARS的时候新加坡受了很大的影响，没人敢出来吃饭。

Q：如何化解危机？

A：美食是根本，在菜品和服务上精益求精，消费者慢慢就会被征服。

Q：说到食物上精益求精，源自同乐的名菜都有哪些？

A：芥末虾球就是我们在1997年创制的，现在已经是新加坡的名菜了。翡翠豆腐也是我们独创的，不是青菜炖豆腐，而是在自制的豆腐上面撒一层菜泥。新加坡海鲜名菜如白胡椒蟹，我们也做了相应的改良。

Q：如何看待互联网餐饮？

A：我们会借助互联网进行推广宣传，对于菜品还是以踏实的态度追求佳肴的本真，好菜品来自专注，好味道重在本真。