Le tofu dans tous ses états

par Lisa Carducci

Le tofu dans tous ses états

par Lisa Carducci

TOFU vient du mot chinois dòufu, qui signif i e littéralement « légumineuse » (en l’occurrence haricot, soja) et « corrompu » dans le sens de « fermenté ». Quand le lait de vache devient du fromage, c’est le même procédé de coagulation qui s’opère.

Dès qu’on a moulu les grains de soja, le lait, encore liquide, peut être bu chaud ou froid. Le tofu offre plusieurs avantages à la santé des ongles et des cheveux. L’écrivain Lu Xun a immortalisé dans un roman une beauté nommée Xi Shi : La jeune vendeuse de tofu avait des sourcils soyeux et un teint clair ; ainsi attirait-elle les clients. Aussi fut-elle surnommée Dòufu Xi Shi.

À Chengdu, au Sichuan, une « bonne femme » (pó) préparait du tofu assaisonné de poivre du Sichuan qui a pour effet d’engourdir (má) la langue. Les clients de son auberge lui apportaient le tofu, le bœuf et l’huile nécessaires à la préparation du mets, le Mápó dòufu.

Le tofu est offert sous tellement d’aspects différents qu’on peut en consommer tous les jours sans avoir l’impression de répéter.

Par exemple, frais pris en pain, on peut le couper en cubes pour préparer le Mápó dòufu, mais on peut aussi l’enrober d’œuf et de farine de maïs avant de le frire. Frais, en bloc mou, on l’assaisonne de poireau haché, de piment et d’huile de sésame et le consomme froid. Étendu en feuilles, il servira pour faire des rouleaux de printemps. La croute, mince et séchée (dòufu gān), pourra être tranchée en « nouilles » d’un centimètre de largeur qu’on cuira dans la fondue mongole. On peut préparer un repas complet avec des tranches, rondelles, bâtonnets de tofu colorés et assaisonnés de bouillon de légumes ou de viande. Le résultat est à s’y méprendre !

À Guilin dans la province du Guangxi, j’ai dégusté au petit déjeuner le meilleur dòufu năo, fraichement coagulé, dans un bouillon. Le nom vient de la consistance du tofu, semblable à celle de la cervelle (năo).

En gelée et légèrement fermenté, le tofu prend un certain goût de fromage et a longtemps remplacé cette denrée qui faisait partie de mon menu quotidien en tant que personne d’origine italienne expatriée en Chine, faute de mieux. Cette pâte de tofu – dòufu ru –sert habituellement de condiment.

Une forme ultime du tofu fermenté est le chòu dòufu, littéralement tofu puant. La légende veut qu’un fabricant de tofu eût oublié un baril de tofu, qu’il retrouva beaucoup plus tard. Or, il goûta le produit pour s’apercevoir que malgré l’odeur, ce n’était pas si mauvais au goût. Il se mit donc à en fabriquer volontairement. Les fromages bleus ne sont-ils pas nés du même processus ? Ce tofu se mange frit en brochette, au Sichuan par exemple, ou en petits cubes au bout d’un cure-dents, ou dans un petit pain à la vapeur.

Très populaire dans la province du Hubei, le tofu est maintenant répandu dans le monde, et surtout chez les végétariens. L’herboriste Li Shizhen dans Compendium of Materia Medica (sous la dynastie des Ming – 1368-1644) fait remonter l’invention au IIesiècle av. notre ère. Alors qu’ils cherchaient un élixir de vie éternelle, les alchimistes auraient laissé tomber quelque chose dans du lait de soja par accident. CA

Quelques variétés de tofu.