南越王宴的酒与菜

肃慎

在秦末大动乱时期，岭南大地上出现了第一个封建地方政权——“南越王国”。

这个南越建于公元前203年，比刘邦的汉朝还早了三年。国都在番禺（今广东广州市），其疆域包括今天中国的广东、广西两省区的大部分，福建、湖南、贵州、云南的部分地区和越南的北部。

越南人习惯称南越国为赵朝或前赵朝，这是因为南越国的国主姓赵！

公元前219年，秦始皇横扫六国后，岭南地区的百越之地进入始皇帝的视野。他任命屠睢为主将、赵佗为副将率领五十万大军平定岭南，屠睢嗜杀成性，被当地民众杀死。秦军经过四年的奋战，终于在公元前214年将岭南收入大秦的版图。秦国在岭南设立了南海郡、桂林郡、象郡三郡，任命新统军主帅任嚣为南海郡尉。南海郡下设博罗、龙川、番禺、揭阳四县，赵佗被委任为龙川县令。

当刘邦和项羽在中原打得难解难分之际，任嚣在病危时要赵佗代行南海郡尉的职务，率军抵抗中原各造反势力的侵犯。任嚣死后，赵佗即起兵兼并桂林郡和象郡，在岭南地区建立南越国，自称“南越武王”。这时秦朝已灭亡四年了。

刘邦搞定北方后，开始惦记岭南的大片土地。在公元前196年，刘邦派遣大夫陆贾出使南越，劝赵佗归汉。陆贾伶牙俐齿，能把死人给说活了。赵佗虽是沙场百战之将，可也知道自己绝不是刘邦的敌手，就接受了汉高祖赐给的南越王印绶，使南越国成为汉朝的一个藩属国。

此后，南越國和汉朝互派使者，开放市场，繁荣经贸交易。

吕后掌控大汉朝政后，对南越国这种“一国两制”的局面大为不满，就发布了汉朝和南越交界的地区禁止向南越国出售铁器和其他物品的禁令。见再也购不到高科技技术含量的军火，赵佗恼火了，他召开新闻发布会，宣布脱离汉朝，自称“南越武帝”，并抢先下手，出兵越境攻打大汉的长沙，获得几次小胜之后才班师撤回。吕后也是个强势的女人，随即派遣大军讨伐赵佗。可中原的士兵无法适应南越一带炎热和潮湿的气候，一个个都成了病秧子，走到南岭以北就歇菜了。

一年后，吕后死去，汉朝的军队放弃了进攻南越国的计划。此时赵佗利用天朝汉军不敢南犯的影响，通过财物结纳的方式，将闽越、西瓯和骆越等百越部落都兼并到他的旗下，南越国进入历史上的鼎盛时期。

吕后死后，汉家皇帝刘恒是个聪明人，他先派人重修了赵佗先人的墓地，设置守墓人每年按时祭祀，并给赵佗的堂兄弟都赏赐了官职和财物，收买人心。接着派陆贾再次出使南越国说服赵佗归汉。在陆贾劝说下，赵佗决定去除帝号归复汉朝。他对外称“南越王”，但是国内，赵佗仍然继续使用着皇帝的招牌行事。

赵佗是位高寿的帝王，去世时已达101岁高龄，其儿子都已经死去，南越国就由他的孙子赵眜打理。

南越国轮到赵兴做主时，汉朝的天子是汉武帝，他一心想迫使南越王归附汉朝。这时谏议大夫终军主动请求说：“请您给我一根长缨，我一定会把南越王绑来见您。”这就是“终军请缨”的典故出处。

南越王赵兴决定向汉朝称臣，并买好了到长安的车票。岂知大汉使臣安国少季与南越国的樛太后通奸，加之掌控南越军政大权的南越丞相吕嘉又坚决反对南越臣服于汉，结果出了乱子，君臣攻伐，吕嘉竟将南越王、樛太后及终军等汉朝使者悉数杀害，另立傀儡赵建德为新的南越王。

汉武帝逮住这个师出有名的机会，立马派大军灭了南越，将其属地设置了九个郡，直接归汉朝领导。这样，由赵佗创立的南越国经过93年、五代南越王之后，终于因内乱祸起萧墙，被汉朝消灭了。

南越国一直实行“和辑百越”的民族政策，逐步吸收了许多越人到南越国为官，如丞相吕嘉即是坐地户。而南越国的汉人也入境随俗，提倡和实行汉越之间的通婚，如第五代南越王赵建德的母亲就是位越族美女。

南越国南面临海，境内河网众多。在饮食文化上，南越国的食物资源非常丰富，杂食的风俗习气令中原人惊讶。据《周礼》载：“交趾有不粒食者”，“煮蟹当粮那识米”。能拿煮蟹当粮食吃，这不是北方人敢于想象的事情。赵佗算得上第一代从中原到岭南的客家人，可以说，正是中原先进的烹调技艺和炊具与越地丰富的食物资源及饮食方式融合成了南越国特有的风格，飞、潜、动、植均成佳肴，这种饮食特色一直影响了岭南地区两千多年，“食在广州”的历史地位能被今天的中国人认可，南越国居功至伟。

2009年，广州酒家追溯两千年来的饮食之源，发掘出南越国时期的饮食文化，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐、环境布置等方面精心研制古越文化盛宴——“南越王宴”。

所开发的“南越王宴”席单如下：

九道主菜出自史料记载的九个典故，其原料选择秦时越人喜欢吃的蛇、鸟（雀）、海产类等，烹制方法也是效法当时流行的烩、烙、炮、炙等做法：

1.雄关新道：厨蒸越法烧小豕（烧酿乳猪）。

2.始皇寻珍：南岭土风鲟鱼脍（鱼生、薄脆、榄仁、荞头丝、西芹丝等）。

3.灵渠船曲：灵水浸煮海河鲜（白汤煮蟹、虾、鲍鱼、花螺、青口等）。

4.蕃都称王：百越陶瓮蚺蛇馔（火腩、姜、葱、蒜子、冬菇炖蛇羹）。

5.三郡升平：铜鼎豆酱爆八珍（豆酱、溴带、冬菇、冬笋、鸡亦球、果子狸、黄猄、鳄鱼）。

6.陆贾南末：木炭黄泥炮乌雀（用面粉包裹秘制鹌鹑）。

7.越王思汉：思乡客家酿豆腐（煎酿豆腐）。

8.赵佗百岁：象郡鳖群炙海蚝（蜜汁烧蚝拌彩椒炒鳖裙、龟片）。

9.南北归一：海陆贡品调御膳（海参、猴头菇、栗子、花胶炖汤）。

另有越人小食：切鸡、灼虾、田螺、萝卜、蚕虫、龙虱、烧肉、禾虫。

南国田园风光： 火合菱角、马蹄、莲藕、郊笋、茨菇。

岭南时鲜贡果：龙眼、红枣、三木念、仁木面、荔枝干、乌榄、糖桔、核桃。

南越风情甜品：姜撞奶。

其实，现今的“南越王宴”只是某酒家开创的一个商业性美食品牌。在烹调方法上借鉴了当时南越的烹调法。如南越王墓曾出土一件青铜烤炉，炉上悬挂大件烤物的铁链、烤串肉的铁签、烤乳猪或三鸟的长铁叉，同时还出土有乳猪和鸡鸟的骨骸，这是目前所知最早的中国烤乳猪的一组实物饮食史证。墓中还出土有许多只炭烤禾花雀，其残骨中夹存着黄土和木炭，显然是用黄土包裹再通过炭火烘熟后才作为陪葬食品入葬的。南越王宴中的“木炭黄泥炮鸟雀”便采用上述做法。再如菜谱里的豆腐是与汉武帝同时期的淮南王刘安在炼丹时的重大发现，当时南北经济文化交流频繁，倒也说得过去。

不管如何，今天能够在“南越王宴”上感受一下南越国典故及饮食掌故，于一派钟鸣鼎食的氛围中品味到诸般南国美食佳肴也算是一种口福了。

据《史记》载，在公元前135年，闽越国（今福建一带）国王骆郢率军攻打南越国边邑，汉武帝派兵解围，打败了闽越国。汉武帝的使臣唐蒙在南越王的答谢宴会上意外饮到了旷世奇珍——“蒟酱”酒。此处“酱”恐为笔误，应为“浆”字。据《周礼·天官·浆人》记载：“掌共（供）王六饮：水、浆、醴、凉、医、酏。”六饮中的“浆”，是一种果汁较浓的淡酒，也泛指所有酒类。

席间玉盘珍馐多多，唐蒙独独对“蒟酱”酒难以释怀，经过向南越王打听，才知道此酒出鳛国（今贵州习水县土城镇）。

鳛国早在战国时代为楚国所灭，此时的鳛国应该是个残余的小部落，应是南越治下的拥趸。唐蒙的兴奋与后来发现新大陆的哥伦布不遑多让，回到长安即将“蒟酱”酒献给汉武帝。汉武帝饮到“蒟酱”酒后，大加赞赏，金口玉牙地说出了“与肉何异”四个字。这里并不是说，“蒟酱”酒可以像肉一样充饥，而是有古语在先：“玉馈之酒，酒美如肉！”

从此，鳛国的“蒟酱”酒身价百倍，被汉武帝御封为国酒，并成为朝廷国宴上招待各国使臣的指定饮料。

贵州仁怀市古属鳛国，也是“蒟酱”酒的故乡，同时也是茅台、习酒及五粮液的发源地。清代《仁怀厅志》上载有古诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟酱知何物，赚得唐蒙鳛部来。”另元代宋伯仁的《酒小史》也载有“南粤唐蒙蒟酱”的酒文化典故。足见“蒟酱酒”是货真价实的南越国御宴饮品。