地理环境对广南县饮食文化的影响

王仕莲，陆美玲

(楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院，云南 楚雄 675000)

地理环境对广南县饮食文化的影响

王仕莲，陆美玲

(楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院，云南 楚雄 675000)

广南县独特的地理环境造就了广南县独具特色的饮食文化。实地调查广南县饮食文化的特点及地理环境对饮食文化的影响，发现由于地理环境的不同，导致广南县饮食文化出现了区域差异。独特的气候类型使广南县有独特的饮食口味、饮食习惯。气候的季节更替致使广南县食物的烹饪方法和食物的保存方法出现季节差别。民族文化、宗教信仰、经济发展等人文地理环境也使广南县境内的饮食习俗、饮食禁忌等出现了多样性。

广南县;自然地理环境;人文地理环境;饮食文化

广南县位于云南省文山壮族苗族自治州东北部，东经104°31′―105°39′，北纬23°29′―24°28′之间。北回归线过县境南部，县境属中亚热带高原季风气候。地形以山区、半山区为主，境内地域随海拔高底起伏，气候具有多样性和垂直变化的特点。[1]此外广南全县居住着11种世居民族，具有悠久的民族文化历史。其自然地理环境和民族文化的差异性使广南县的饮食文化内容丰富,特点鲜明。广南县独特的地理环境造就了广南县独具特色的饮食文化，探究地理环境对广南县饮食文化的影响，有助于广南县开发、利用当地的饮食文化。

一、广南县饮食文化的特点

(一)食材多种多样，以当地土产为主

广南县有优越的自然地理环境，这为广南造就了丰富多样的食材。广南县是个典型的山区县，耕地面积较少，经济比较落后，故广南县的食材以当地土产为主。

(二)烹饪方法以煮、炒、凉拌为主，且存在季节差异

广南县食物的烹饪方法很多，有煮、蒸、炒、凉拌、炖、炸等，为方便起见，人们日常生活主要采用煮、炒、凉拌这三种烹饪方法。此外广南县地处低纬度地区，冬、夏两季气温差异较大，导致了广南县冬、夏两季烹饪方法的差异。

(三)腌制食品的地位突出

广南县地处亚热带，温度较高，新鲜的蔬菜不能长期保存，于是人们就将其腌制成酸菜，这样的方法简单方便，还可直接食用。广南县多数地区属山区，交通不便，人们不能经常买到新鲜的肉类食品，于是也把肉腌制起来。由于气候炎热使广南县人民喜食酸，把蔬菜腌制成酸菜后食用，有开胃的效果。

(四)广南县饮食口味有喜食酸，好麻辣的特点

广南县属于亚热带高原季风气候，有气温高，湿度大的特点，食酸吃辣，有助于开胃和去除体内湿气。

(五)具有多样的民族饮食文化和宗教饮食文化

广南县境内居住着11种世居民族，不同的民族有不同的饮食习惯，导致广南县的饮食文化具有民族的多样性。此外，广南人有不同的宗教信仰，这导致了广南县饮食文化具有宗教差异性。

二、自然地理环境对广南县饮食文化的影响

自然地理环境对广南县饮食文化的影响主要体现在气候、地形、水文、土壤等方面，它们对广南县饮食文化的影响不是单一、孤立的，而是相辅相成、共同作用于广南县饮食文化。

(一)地理环境的差异为广南县提供了丰富多样的食材

农作物的生产种植与地形、水文、土壤酸碱度关系密切，其海拔的高低、坡度的大小、地形的起伏状况等都制约着农作物的种植和分布，而广南县境内地形高低起伏不一，具有一定的地形差异，同时广南县境内还存在着水资源的时空分布不均，这也会导致食材的地区差异，此外广南县的土壤酸碱度也存在着地区差异，这也导致了广南县食材种类的地区分异，地形、土壤、水文、气候等自然地理环境的差异为广南县提供了丰富多样的食材。

(二)坝区的粮食作物以水稻为主，且蔬菜种类丰富

坝区由于海拔较低、地势平坦、地形起伏小，区位优势较好，可以种植的作物较多，粮食作物以水稻为主。玉米的种植量较少，小麦、荞麦、薯类等其他粮食作物，蔬菜种类较齐全，蔬菜的种植以规模大的大棚种植为主。此外由于坝区地势平坦，聚居的人口多，所以规模性的养猪家禽的地方较多，蓄养山羊和牛的几乎没有。

(三)半山区的粮食作物以玉米为主，蔬菜种类较坝区少

半山区的海拔高度较坝区高，随着海拔高度的升高气温逐渐降低，加之半山区的坡度和地形的起伏较坝区大，故半山区的粮食作物以玉米为主，在坡度低缓的地方，人们开垦梯田种植水稻，水稻的种植量较坝区少，小麦、薯类等其他粮食作物的种植量较坝区的多。此外由于海拔高度升高，气温和水资源会较坝区少，导致蔬菜种类种类较坝区少，但比山区的多。半山区的人们主要以养牛、羊为主。

(四)山区种植玉米较多，山珍野味较多

山区由于其坡度和地形的起伏度比山区更大，不宜开垦梯田，因此山区种植玉米的人家最多，且种植的薯类作物也较多，水稻的种植量很少，蔬菜作物以种植辣椒、姜、豌豆、芋头、萝卜为主，核桃、茶叶、八角等作物是山区的主要经济作物。人们蓄养的动物以牛和山羊为主。在山区，由于森林繁茂，山上的野生菌和蕨类植物较多，如:鸡枞、青头菌、山毛野菜、野芹菜等。

(五)土壤酸碱度的区域差异丰富了广南县作物的多样性

广南县的土质有红壤、赤红壤、黄壤、石灰土、水稻土、紫色土6种类型，其中红壤有883.48万亩，占土壤总面积的78.62%，分布于全县各地；其次是石灰土有147.75万亩，占土壤总面积的13.15%。不同的农作物对土壤的酸碱度有不同的适应能力，有的耐酸、有的耐碱，因此各个地区土壤酸碱度的差异会导致农作物种类差异，从而丰富了广南县食材的种类。

底圩乡位于广南县北部，其山区、半山区的土壤以红壤为主。红壤的PH在4.5―5.2之间；红壤适合种植稻米、茶、丝、甘蔗等作物。该乡的主要粮食作物是水稻，经济作物主要是甘蔗、茶叶、八角。底圩乡的“大白毫”茶享誉省内外。与底圩乡不同的是曙光乡，曙光乡的土壤以石灰土为主，石灰土的PH值在6.0―8.4之间，地形多为喀斯特地形地貌，属山区地形，石灰土适合种植的作物有水稻、玉米、豌豆等。由于该乡镇的土壤以石灰土为主且地形以山区为主，故该乡镇的主要粮食作物是玉米和薯类，经济作物以核桃为主。

(六)水资源时空分布不均丰富了广南县食材的多样性

广南县水资源的时空分布不均，会造成广南县的食材出现地区差异。水资源丰富的地区农作物种类比较丰富、且旱生作物会较少，水产品会较多；而水资源缺乏的地区会以旱生作物为主，这种作物的地区差异丰富了广南县的食材。

广南县板蚌乡位于广南县东部，平均海拔832米，是广南县平均海拔最低的乡镇。西洋江、阿用河、八宝河等河流都流经板蚌并在此处汇合，且全年无枯水季节。由于板蚌乡水资源丰富，利于发展水稻种植业和蔬菜产业，蔬菜产业以种植洋葱和水生蔬菜为主。此外，板蚌乡的渔业也得到了很好的发展，渔业以养殖罗非鱼为主。与该乡不同的是广南县五珠乡，五珠乡年平均降雨量1000―1200毫米，全乡共有大西吉等二条河流，水源丰富，但流经村寨少，由于没有水库蓄水，导致周边缺水村寨多，造成有水留不住、有水不能用的缺水现象，因此五珠乡种植的粮食作物主要是玉米，还产荞、麦、豆等，其主要出产荞麦、大豆、花椒等农特产品。

(七)湿热的气候造就了广南县人独特的饮食口味

广南人饮食口味有喜食酸，好麻辣的特点，这与广南县湿热的气候息息相关。广南县属于亚热带高原季风气候，湿热的气候易使人食欲不佳，为此，当地的人们喜欢食酸，吃酸可以开胃、刺激消化。广南县的酸食种类多种多样，且广南的酸食都是人们自行腌制的。广南的蔬菜种类多，特别是在夏季。天气炎热，蔬菜生长旺盛，地里的蔬菜供过于求，人们就把地里的蔬菜摘来洗干净，晒成半干，然后用米汤、酒、盐将其腌制成酸菜。食酸除了可以开胃助消化外，还可以去除身体里的湿气。广南人民去除湿气的方法还有一个，那就是好麻辣。广南县天气湿热，易造成人体湿气郁结，腹泻、痢疾等疾病，湿热的气候易于细菌、蚊虫等生长、繁殖。但是广南县盛产辣椒和花椒、胡椒、辣椒。胡椒、花椒均有止痛、除湿、杀虫、增强食欲、促进消化、治呕吐、痢疾等功效。广南人就地取材，将胡椒、花椒、辣椒作为烹饪的材料，加入食物中，这不仅使食物美味可口，还能治病，久而久之，好麻辣成了广南人民的饮食特征。

(八)气候的季节更替使广南县食物的烹饪方法出现季节差异

调查还发现广南县冬、夏两季采用的食物烹饪方法存在一定的差异。冬季广南县气候寒冷干燥，主要的烹饪方法为：炒、炸、煮(火锅)、炖、蒸。夏季广南县的气候炎热潮湿，主要的烹饪方法为：凉拌、炒。冬、夏两季的冷热温差较大，导致了广南县冬、夏两季的食物烹饪方法出现了季节差异。

夏季，广南天气炎热，人们为了开胃解暑，常用的食物烹饪方法是凉拌和炒。特别炎热的天气，人们会将饭煮好后放凉，吃时拌上酸汤或自制的酸菜、辣椒、盐。此外，肉类、小菜类采用的烹饪方法主要是小炒。冬季，广南天气寒冷，炒出来的菜凉得快，因此人们常吃火锅。

广南县食物的保存方法会随着季节的冬、夏更替而出现季节差异。冬季，主要采用盐渍法、直接保存法和腌制法这几种保存方法；夏季，保存食材或食物的方法主要是腌制酸菜法、冷藏法、晒干法。

夏季，广南县天气炎热多雨，空气湿度较大，不利于直接保存食物，因此在这个季节短时间保存食物的方法是冷藏法，长时间保存食物的方法是腌制酸菜法和晒干法。广南腌制的干萝卜、竹笋等食物可放到冬天食用，在冬天将酸竹笋或干萝卜出来炖肉，就成了广南用来招待客人的食物。冬季，广南县天气寒冷干燥，食物可以直接保存，肉类、蔬菜的量较多，需要保存较长时间的话，人们采用的保存方法主要是腌制法和盐渍法。

三、人文地理环境对广南饮食文化的影响

人文地理环境对广南县饮食文化的影响主要表现为民族文化、宗教文化、经济发展水平的差异对广南县饮食文化的影响。

(一)不同的民族文化使广南县的饮食文化出现民族多样性

广南是个多民族聚居区，居住着汉、壮、苗、瑶、彝、回、蒙古、仡佬、傣、白、布依等11种世居民族，不同的民族文化使广南县人民的饮食礼节、节日饮食和食物的选择出现多样性。

饮食礼俗是人们在饮食生活中所形成的各种礼节，不同的民族有不同的民族文化，民族文化的差异导致了广南县饮食礼节的民族差异。壮族有敬老爱幼、上下有序、男尊女卑的观念，这种观念在壮族的饮食礼俗中也表现的淋漓尽致。例如吃饭时，家里的老人要坐在上座，家里的晚辈要给长辈盛饭，递饭时用双手从老人的侧背递过去；饭后要给老人送茶倒水。进餐时，壮族的餐桌席位也有比较严格的规定，家里年长的夫妇要坐正位，子女坐在年长夫妇的旁位，媳妇要坐在下位[2]。此外，男尊女卑的观念在壮族的饮食礼节中也有一定的表现，如鸡、鸭等禽类的头和爪都要留给家里的男子，女子不可以吃。苗族也是一个很重饮食礼节的民族。在苗家，有客人来访时，必杀鸡宰鸭盛情款待，若是远道而来贵客，苗族人会先请客人喝牛角酒。吃鸡时，鸡头要敬给客人中的长者，鸡腿要给年纪最小的客人。有的地方还有分食鸡心的习俗，即家里年纪最大的人将鸡心或鸭心盛给年纪最大的客人，但客人不能自己把心吃掉，必须将心平分给在座的每一位老人。同在饭桌吃饭时，上座老人坐，下座壮年做，两边座位一般人都可坐。

(二)不同的民族文化使广南县的节日饮食呈现出民族多样性

不同的民族有不同的节日，民族文化的差异使广南县的节日饮食呈现民族多样性。壮族节日众多，不同的节日有不同的节日饮食。其中春节、三月三、七月十四是壮族最重要的节日。此外，壮族还有尝新节、牛魂节、灶王节等很多传统节日。壮族的每一个节日都有不同的节日食物。例如在除夕，壮族每家每户都要杀一只大公鸡祭拜祖先，以求来年事事顺利，人人健康。在三月三，壮族人民要用糯米制作成五色花糯米饭，用五色花糯米饭来祭龙王，祈求来年风调雨顺，五谷丰登。七月十四，人们要用糯米来制成“红团”来祭拜祖先，祈祷丰收。广南县的苗族半数以上居住在山区或半山区，他们种植的粮食作物以大米为主,另外辅种玉米、荞麦、高粱、小麦、小米和薯类等杂粮。[3]苗族人最喜欢吃糯食，所以他们的糯制食品种类多样。广南县境内的苗族喜酸、辣,故苗族的饮食口味以酸辣为主、苗族尤其喜食辣椒。[3]苗族的日常菜肴主要是酸辣味汤菜，苗族制作的酸菜味鲜可口,制作方法简单,且可生食,也可熟食，在广南县的酸汤鱼非常有名。苗族的酒文化也很著名，因苗家男女都喜欢饮酒，故大部分苗族人家都能自己酿酒。用自产的糯米、包谷、高粱等酿出芳香的甜酒、泡酒、烧酒、窖酒等。[3]

(三)民族的饮食禁忌影响着广南县人民对食物的选择

广南县居住着多种民族，各民族有不同的饮食禁忌，随着交通、经济、文化等的发展，人们的饮食禁忌观念逐渐淡薄，但有些民族还是很重视民族的饮食禁忌。壮族、瑶族、苗族是广南县人口较多的少数民族，他们的饮食禁忌也有差异。如壮族饮食禁忌狗肉、牛肉、猫肉、禁将野味带到家中食用；苗族饮食禁忌狗肉、猫肉；瑶族饮食禁忌老鹰肉、蛇肉、猫肉、青蛙肉。由此可见，不同民族有不同的饮食禁忌，这些饮食禁忌会影响人们对食材的选择,从而使广南县饮食文化呈现出民族差异。

(四)宗教饮食礼俗的差异导致广南县的饮食礼俗多样性

广南信仰的宗教有原始宗教、道教、佛教、伊斯兰教，大部分人无宗教信仰。不同的宗教有不同的饮食礼俗，宗教的饮食礼俗对人们的饮食有一定的制约作用，从而导致了广南县的饮食礼俗呈现出多样性。信奉伊斯兰教的人民主要集中分布在珠琳镇，信奉原始宗教、佛教、道教的人民分散在广南县境内的各个地区，无集中的分布地。这种宗教信仰的差异，导致了广南县饮食礼俗的不同。如伊斯兰教主要分布在珠琳镇，致使珠琳镇的饮食礼俗呈现出伊斯兰教的饮食礼俗特点，即饭前饭后要洗手，不可站着吃喝，不可用左手吃饭，食毕除口中残食，放置食物时要有所遮盖，会见客人、外出办公或参加礼拜均忌食生葱和生蒜，不可浪费食物，也不可胡乱放置食物等。而其他宗教的教民们也会信守他们的宗教饮食礼俗。

广南县有不同的宗教信仰，不同的宗教禁食的食物有一定的差异，如佛教徒饮食禁忌为禁荤、腥、禁烟、禁酒、禁零食；伊斯兰教徒禁食死动物、禁食动物血液、禁食猪肉、禁食不以真主之名或未诵真主而宰的动物、禁饮酒。道教徒禁食动物肉，忌食生葱、韭、蒜、葫荽等，还禁饮酒。这些宗教食物禁忌会制约人们对食物的选择，从而导致广南县饮食出现宗教差异性。

(五)经济的发展水平影响着广南县饮食文化的传播

经济的发展程度对饮食文化的传播范围有一定的影响，其表现为经济发展较快的地区，饮食文化的传播范围较广，传播进来的外地的食物也较多，而经济较落后的地区，饮食文化的传播范围较小，传播进来的外地食物也较小。广南县连城镇是广南县政府的所在地，是经济发展较好的地区，该地区的食物较广南其他乡镇的要多。例如在广南县就有德克士、肯德基、四川风味等外来的食物店，但在其他乡镇却没有。由此可见，地区的经济发展水平越高，饮食文化传播的范围就越广，受外来饮食文化的影响也就越大。

(六)经济的发展水平影响着广南县饮食文化的多样性

饮食文化受着经济发展水平的制约，有什么物质生产基础，就会有相应的饮食结构和菜肴风格。在经济落后的地区，人们依赖自然地理环境条件的现象突出，他们食用的蔬菜、水果、肉都只能依据当地的自然地理环境来驯养和种植。他们的菜肴风格会表现出相近、单一的特点，其烹饪也会比较单一、原始。经济发展快的地方，生产力水平提高，食物的品种随之增多，各种炊具也不断出现，烹饪方法由少变多，烹饪技术由简单变得复杂，从而也推动了饮食文化的发展。显然，随着经济、交通、贸易等的发展，致使自然地理环境对食物的制约力度逐渐减少，人们也慢慢的摆脱了自然地理环境的束缚，食物的地区差异也在相对的缩小。

四、结束语

广南县饮食文化的形成是地理环境和人文环境共同作用的结果。自然地理环境为广南县提供了丰富多样的食材，广南县的气候造就了广南人独特的饮食口味，季节的更替使广南县烹饪食物和保存方法呈现季节差异。由于科技的进步和社会的发展，自然地理环境对广南县饮食文化的影响逐渐减少，而人文地理环境对广南县饮食文化的影响逐渐增大。正是因为广南县的饮食文化存在一定的区域差异,使得广南县各个地区，各个民族的饮食文化有浓郁的地方特色和民族特色。如何将广南县饮食文化资源转变为现实的经济资源,实现饮食文化资源的商品化、产业化,同时也实现传统饮食文化的传承和发展,是现代广南县饮食文化发展面临的新挑战。

[1]广南县人民政府.广南概况[EB].[2016-12-20].http://www.yngn.gov.cn/Category-101/Indec_1.html.

[2]刘朴兵.壮族饮食文化习俗初探[J].南宁职业技术学院学报,2007,(1):1―4.

[3]高婕,顾世辉.影响云南地区少数民族大学生耐力因素的饮食习惯相关发展研究[J].科技信息,2011,(7):97+418.

(责任编辑 陈 兰)

Exploration of Influence of Geographical Environment on Diet Culture of Guangnan County

WANG Shilian & LU Meiling

(SchoolofGeographicalScienceandTourismManagement,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

Unique geographical environment of Guangnan County created its unique diet culture. By investigating the features of diet and geographic influence on Guangnan diet culture, the thesis concludes that food culture in Guangnan shows regional differences because of the geographic factors. Special climate results in special food taste and habit. Seasonal differences also appear in cooking and food storage due to the seasonal change. At the same time, human geographical conditions such as national culture, religious belief and economic development also bring diversities of diet habits and taboos within Guangnan County.

Guangnan County; Natural geographical environment; Human geographical environment; Diet culture

2016 - 12 - 26

王仕莲(1966―)，女，楚雄师范学院地理科学与管理学院副教授，研究方向：民族文化旅游开发。

TS971

A

1671 - 7406(2017)02 - 0065 - 05