食之有据 吃出所以

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宏大的历史叙述永远包不尽那些在食物上头才能找到的小故事，这些故事既填充也模糊了我们所知道的历史，甚至让我们变得比自己所知的更加复杂。—— 这段话是摘自梁文道的《味道之第一宗罪》。

甜品中我最爱的就是法式和日式，前者华丽浪漫，后者空灵缥缈。知道绪方慎一郎这个名字是在入住东京安达仕酒店的时候，喜欢这个酒店自电梯出来后通往房间的走廊，白色的和纸加木色的线条，灯光从地面像两束光一样引着你转弯进入房间，再疲惫的身体似乎一下子就能轻盈起来。东京安达仕的设计出自季裕堂与绪方慎一郎，随后我就开始关注他。知道原来他除了做设计还提倡现代“日本饮食”。

位于银座的HIGASHIY - Ginza是一家和菓子店，同时也有轻餐。我对和菓子的想象力就是樱花一样粉色与苔藓一样绿的抹茶，但凡颜色太梦幻的我都觉得带有欺骗主义.很长一段时间都有些排斥，那天晚上我一个人去了HIGASHIY，狭小的电梯门打开出现在我面前的是一大块白色的布帘和一棵松，往里走是一整面的木柜，由不同尺寸的方形盒子组成，感觉到了一个中药实验室，服务员端上来一个原木色的长方形木盒，打开后问我要挑选哪一款？我一看里面就四种，尺寸一口一个。然后服务员就跟我介绍这四种分别是什么味道，我想这么小为什么只能挑一款？于是我跟服务员说我想要四款都试一下，服务员的脸上闪过一种在动物园里看猩猩的表情，然后回答：“当然可以。”我环顾了一下四周，果然大家都是一杯茶一个菓子。安静地坐着。

店内不准拍工作人员制作抹茶及煎茶，穿着白大褂的男生手势很好看，画面有点像工科男在捣鼓一种神秘的药，脑子快速地出现了各种关于化学与宗教的影片。不禁把背挺直深呼吸了一下。在日本仪式感似乎是存在于空气里的，一点都不能松懈。我对茶没有研究也不懂得喝，点了他们家最受欢迎的抹茶，配合抹茶一起上的还有三个mini茶点，日本人通常在茶席上使用的有“平糖”为首，“落雁”“煎饼”“松饼”“米花糖”为代表。秋季的代表是牡丹餅与千岁糖，牡丹饼中不可缺少的小豆自古就被认为可以辟邪。它在彼岸即秋分时食用。冬季是花瓣饼，日本皇室在正月会准备用白色的圆饼夹有小豆色的菱饼，牛蒡，味噌的菱葩。以此为原型制作花瓣饼。因此在我面前的这三个就是代表秋季与冬季的牡丹饼与花瓣饼，还有一个米花糖。米花糖相传是遣唐使者带去日本的，跟我们小时候经常吃的没有什么不同。

以上的小茶点算是前菜，接下来的和菓子才是正菜，四款分别是麻糬， 板栗鹿子并饼，羊羹和柿衣.秋季的羊羹里面的材料也是应季的食材包括枸杞、核桃仁、葵花籽仁，而我最喜欢的是最后的柿衣，深秋霜月，是渲染饰色的“求肥”，晒干的柿饼里面镶嵌白色的扁豆沙馅与一小块黄油，一口下去冰冷的黄油把白豆沙与柿子融化，真的是“求肥”。

菓子文化的普及有政治、文化和经济上的条件，德川家康在庆长五年（1600）的关原之战获得了决定性的胜利，几年之后，定都于江户，此后265年长期的安定政权让社会、文化和艺术都发展得相当活跃。江户由于人口大量集中，是当时最大的消费中心，经济发展快速，庶民文化也相当活泼，其中与所有人都息息相关的就是饮食啦。

江户时代饮食最大的特色就是庶民阶层的饮食文化相当勃兴，且很多商人有钱之后，也可以一尝以往只有贵族才能吃得到的美食。贵族的饮食向下传播、平民的饮食文化也向上流动，再加上此一时期由西方传入的饮食文化，让江户时代也成为和菓子文化最为灿烂的时代。和菓子当中需要大量的砂糖，日本的砂糖本由僧人带进日本。但砂糖以往是贵族才使用得起的物品，从奈良时代到平安时代大部分都当成药物使用，直到江户时代初期，砂糖的价钱仍然相当高，一般平民还是消费不起。

江户时代日本向外输出大量的银、生丝，砂糖则是输入品，从长崎由荷兰和中国输入，当时每年输入的量超过1500吨，主要都是荷兰人从台湾带入的。江户时代高级和菓子的文化在元禄时代最为兴盛，此时已经与千利休时代已经不同了，茶道不只上层的人可以欣赏，新兴的商人阶层已可以接受，促进了茶道的普及，也推动了高级菓子的流通。京菓子和茶道之间的关系，在京都发展得最为典雅细致，作为茶道的点心，伴随着京都东山文化的发展，包含短歌、俳句等艺术文化的形成都与和菓子有关，菓子不只是菓子，还包含艺术的鉴赏、意匠凝练的隐喻。

当时还有所谓的“上菓子”，是献上的菓子的意思、献给公家和大名的菓子。京都和大阪在江户时代前期仍然是文化的中心，饮食也较为讲究。天皇所在的京都，每年要举行的仪式和典礼相当多，所以要献上礼物的时间也很多，菓子就成为考究的礼物之一，做工精细，且具有文化意涵的“上菓子”在贵族公卿间相互赠答。上层阶级彼此赠送的礼物当然不能马虎，也不能够太过简单，从设计到品尝的每一步骤都得讲究，设计的灵感或者从季节当中寻找，像是春樱、秋风、冬雪、夏之星空，抑或是古典文学当中的花鸟风月等典故，在“虎屋”的《绘图帐》还可以看到当初菓子设计的概念。