藏在川式早餐里的深意

☉张 琳

巴蜀大地上复杂且多变的地形阻隔了四川先民的脚步，人们藉由水系而分隔，饮食文化也由此划割出区域：岷江流域的上河帮，沱江流域的小河帮，嘉陵江流域的下河帮，横断山的藏区饮食。山川刻画了四川境内菜系的脉络与特质，即便是一日三餐中最容易被忽视的早餐，也能从中瞥见美食背后的深意。

吃一次有故事的公馆菜

四川的公馆菜起源于20世纪三四十年代，当时的达官显贵、文化名流争相聘用各菜系的名厨，研制风味独特且创意十足的私家菜品，与川菜同源，又异于川菜，具有厚重的文化内涵和独特的养生哲理。

比较有名气的公馆菜，有刘湘（原国民党四川省政府主席）公馆的醪糟红烧肉、杨慎修（原国民党四川省教育厅秘书长）养病时食用的香橙虫草鸭等。成都有不少主打公馆菜的餐厅，经营口味清淡的高档川菜，讲究“一菜一格，百菜百味”。

上河帮：在四川，当我们谈论清淡

上河帮菜系以岷江流域的成都、乐山为中心，菜品多为老川菜及宫廷菜、公馆菜一类的高档菜，用料讲究，装盘精致，口味相对清淡、温和、绵香，与通常印象中重麻重辣的川菜有较大反差。酒店高级宴会中的川菜，多属上河帮菜系。

其实，四川人嗜辣不过是近两百年的事，在此之前，川人多以糖来调味。魏文帝曹丕曾把蜀人吃烤肉蘸蜜糖当作奇闻异事，在《与朝臣诏》里记载道：“蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”清乾隆年间，辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用，最早吃辣椒的是位于长江下游的江浙人，随着四川历史上的多次移民，江浙人将辣椒带入四川，辣椒的引入成为川菜的转折点，川菜开始由老川菜的清淡转向现代的火辣。

开水白菜，是上河帮的高级清汤菜，几片温润的白菜叶静卧在一泓晶莹剔透的清水中，汤里不见一点油腥，食之却有荤味。这道菜看似至简，背后的工序却极其繁复，精髓都在“开水”上。以鸡为主料，加入鸭、干贝、猪排骨、云腿等作为配料，慢火熬4～6个小时，直至熬出鲜味，再经过吊汤，“开水”才算完成。

抄手则是寻常百姓家的吃食，炖鸡抄手、高汤抄手、酸汤抄手，常出现在成都的早餐桌上，亦饭亦汤。抄手沿袭了开水白菜在汤上做文章的特性，厨师非常看重汤头的味道。一家抄手老店，通常有骨汤、红汤、三鲜、海味、酸汤这5种汤头，其中骨汤最受食客欢迎，同时也最见功夫，汤浓味鲜是最基本的要求。棒子骨经过数小时熬制，汤里还有入口即化的筋腱肉，没有其他调味的附着，熟客吃完一碗抄手，通常还会跟老板再要一碗带肉的骨汤过过瘾。

小河帮：舌尖上的千年盐味

小河帮菜系又称盐帮菜，以沱江流域的盐井之都自贡为中心。

自贡的井盐有2000多年历史，早在秦孝王时期（公元前302年至公元前250年），蜀郡太守李冰就带领人民凿井汲卤制盐。南宋初年时，自贡已有深井制盐的技术，井深可钻到250～300米，产量大增。自贡井盐入沱江、进长江、溯赤水，入川北、进川东、出三峡，历史上曾有两次川盐济楚。各地盐商溯水逆流，云集自贡，日渐形成了独特的盐帮饮食文化，以鲜嫩、怪异、麻辣、鲜香为特色，在川菜里独树一帜。

豆花是盐帮菜里的一道经典小食。自贡盐业发达，盐工的工作异常辛苦，一年四季挥汗如雨，每日要饮用大量豆浆解渴。一次，一位煮盐工的妻子端来一碗滚烫的豆浆，盐工一时疏忽，将煮盐剩下的卤水洒在豆浆碗中，当时并未在意，收工后，他发现一碗雪白的豆浆变成了花絮一样的东西，漂浮在清水之上，因为舍不得丢掉，便抿了一口，竟有一丝丝甜味，就这样，豆花在不经意间被创制出来。

富顺豆花以“滚、嫩、绵、白”的豆花和“麻、辣、香、鲜、甜”的蘸水而广受食客好评。富顺人尤爱早上来一碗豆花，把豆花倒进米饭里，米粒吸入了豆花的水分变得松软，再用勺子舀一点蘸水涂在嫩滑的豆花上，裹了鲜辣之味的豆花滑入嘴里，感觉酣畅淋漓。

早年富顺豆花多是家中自制，蘸水的调料可以随性增减，口味由此变化多端，或辣或咸。如今县城街道上满是“李二豆花”“雷三豆花”“黄六豆花”，却没有一家自称“富顺豆花”，只要口味独到，就能得到认可。

下河帮：不拘一格的“江湖菜”

下河帮菜系以嘉陵江流域的达州、南充一带为中心，这里曾经水系发达，舟来船往，下河帮菜系的不少菜式，是码头工人、乞丐利用他人丢弃不用的牛羊内脏所制，粗犷豪放，用料大胆，善于将寻常材料做出新花样，但多少有点难登大雅之堂，所以也称“江湖菜”。

网络上一度热议的甜咸汤圆之争，在达州是个伪命题。达州特色的早餐肉汤圆，是将肉馅、肉松、豆沙等不同口味的馅料混煮于一锅，装在盛有海带汤的碗里，有的摊主还会在汤里配上鹌鹑蛋、卤过的猪心、猪肺。咬破汤圆，不同口味的汤汁溢出、碰撞，让海带汤变得醇厚而鲜香。

从南充的早餐米粉，也可一窥下河帮菜系的粗犷。“喝粉”是南充清晨的一大景观，每天天一亮，当地人便纷纷涌入街上的粉馆，一条不足300米的小街上挤着七八家小店，家家座无虚席，于是一排简易矮桌就摆上了街，食客窝在桌前，端起海碗，大口吸溜着。米粉是提前用冷水泡好的，店家拿一撮放到竹丝漏子里，在滚烫的开水里汆烫，然后沥干水，盛到羊骨、筒骨熬成的高汤中，根据食客的口味放上牛杂、肥肠、羊杂、鸡杂、三鲜等臊子，再淋上红油。

藏区：雪域高原的朴素之作

四川盆地西部边缘地带，地势陡升，海拔高达6000余米的横断山，横亘在四川盆地与青藏高原中央，高山峻岭，河谷纵横，“断”了古时四川东西往来的交通。地势的阻隔，也孕育了与巴蜀大地不同的族群与文化，川西一带的甘孜、阿坝及木里世居着嘉绒藏族，在长期的自然和文化选择中，发展出了适应当地自然环境的独特的文化形态。

川西藏区的饮食属于藏菜而不是川菜体系，早餐以酥油茶和糌粑为主。酥油茶是每餐必备的饮品，黑色砖茶经过长时间煮沸后，加入酥油和盐巴，在茶桶中用茶杆搅拌至水乳交融即可。藏族人十分依赖茶叶，民间有“一日无茶则滞”的说法，这缘于藏族人的饮食结构——以肉食为主，蔬菜、水果较少，所以要用酥油茶佐餐，以解油腻。高寒地带的藏区并不产茶，古时，藏族人需要茶叶，内地则需要骡马用于耕地和征战，具有互补性的茶、马交易应运而生，在横断山脉的高山深谷中，形成了一条自唐宋延续至今的茶马古道。

酥油茶要搭配糌粑。糌粑是藏族人的主食，以耐寒、耐旱、耐贫瘠的青稞为原材料，早在三千多年前，藏族先民已开始在高海拔地区种植青稞。糌粑与北方的炒面有相似之处，但制作流程不同，炒面是先磨后炒，糌粑则刚好相反，先晒干炒熟，后磨细成糌粑面。吃糌粑时，在碗里倒上一些酥油茶、奶渣、糖，加点糌粑面，用手搅匀、捏成团，即可享用。