高职西餐烹饪专业“现代学徒制”人才培养模式的研究与实践

韩玉慧

（辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院，辽宁沈阳110164）

高职西餐烹饪专业“现代学徒制”人才培养模式的研究与实践

韩玉慧

（辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院，辽宁沈阳110164）

该文从分析现代学徒制内涵以及分析学徒制国内外研究现状入手，探索现代学徒制在高职人才培养模式中的实践意义，并分析这种教学模式的可行性和尚待解决的问题。

现代学徒制；校企合作；人才培养模式

现代学徒制是一种把学校教学和岗位实习紧密结合的新型人才培养模式。在各国，学徒制都有着久远的发展历史和牢固的群众基础，为推进各国的经济和社会发展作出了重要贡献。在我国，为了突破传统的班级授课制对于职业教育的种种制约和弊端，一些职业院校也开始了“现代学徒制”的尝试，当然最开始只是在部分专业进行试点工作。然而，在试行的过程中，虽然取得了一定的成效，但也出现了许多问题。在阐述学徒制案例之前，先来了解一下现代学徒制的内涵以及国内外目前的研究现状。

1 现代学徒制的内涵

纵观国内外学徒制的发展历史，可以发现一个共同点，那就是这种传统的师傅带徒弟的父子式关系，随着经济发展，工业化大生产的到来，因培养人才的效率低、数量有限，很难适应规模化生产的需要，班级授课制在职业教育中逐渐凸显其主导地位。然而，现行的学校教育在一定程度上割裂了知识与能力，造成了理论与实践的严重脱节。目前，我国现代学徒制的定义是综合学者、教育部官员、实践者们的观点后统一认定的，即：现代学徒制是传统学徒制融入了学校教育因素的一种职业教育，是校企合作、职业教育不断深化的一种新的形式。其本质是工作和学习相结合、企业培训和学校教育相结合，从而适应现代企业发展对技术技能型人才的需求［1］。

2 国内现代学徒制研究现状与分析

随着社会经济和现代职业教育的发展，我国相关部门和各高职院校对“现代学徒制”开展了很多尝试和探索，并取得了一定的成效。其中，比较典型的是广东省清远职业技术学院“双元制”试点，学校和企业共同合作，进行双元招生、教学、管理和评价。2010年6月，新余市委、市政府投资60亿元规划建设江西职业教育园区，在园区内构建新余市现代学徒制实验基地［2］。

虽然以上探索取得了一定的成效，但和国外相比，我国学徒制的发展仍处于基础阶段，主要表现在两个方面。第一，我国高等职业教育发展根基并不深厚，很多经验都来自国外。借鉴国外的先进方法时，如果不考虑国情，只完全照搬也不可取。而是要结合我国人口、教育、经济发展状态等因素，制定适合我国自身特点的发展计划。第二，“学校热，企业冷”的状况十分普遍。政府没有出台相关的政策，鼓励积极参与“现代学徒制”的企业，比如减免部分税收，或者给予一些补助。企业认为参与这样的教育活动，不仅短时间看不到成效，而且会给自己正常的运营带来一些困扰。因此，企业对于“现代学徒制”稍显冷漠的态度，也是制约我国实践这种人才培养模式的一大因素。

3 我院西餐烹饪专业推行现代学徒制实践

3.1 实习环节存在的问题

2013级以前的学生，一直采用在校2年、实习1年的培养模式。2014年，作为教学改革的初步尝试，我院在2013级学生实习的时候做了一些调整，教学计划安排学生在校学习2年，企业实习9个月，然后回校学习3个月直到毕业，实习结束后给学生安排的课程是企业管理和高级西餐制作等内容。此计划的目标是：让学生在企业实习的过程中积累实践经验，从而清楚自己的不足，在带着问题回到学校之后，能通过学习进一步提升自己的能力。但计划实施后没达到预期效果，学生返校后表现散漫，不适应学校的学习生活节奏，而且大部分学生没有有效地利用实习期有计划地提升完善自己的职业技能，而是盲目地度过了这段宝贵的时光。分析其原因：一方面是大部分学生的学习习惯差，不会自学和总结；另一方面是学院与企业未制订细致的培养计划，每个企业的师傅对带领实习生的培养目标和要求标准不统一；另外，学院对学生缺乏必要的跟进与指导，使教学在实习期间出现断层，与实践脱节。

基于以上原因，制订一套标准的“现代学徒制”实施方案势在必行。实施方案需经学校和企业共同研究讨论，方案中应明确学校老师和企业师傅在学徒制中的职责和工作细则，使学生的学习和实践不脱节，在学生实习期间不“散养”学生，还为学生制订详细的学习计划并积极跟进督察，使他们更有目标、有计划地完成学业。

3.2 推行现代学徒制的具体思路

在充分查阅相关文献、调研、座谈、研讨的前提下，制定一系列的管理和方案执行文件，并在实践过程中对不合理之处不断完善，最终形成科学合理的适应高职西餐专业的人才培养模式。

3.3 实施方案的制订与实施

3.3.1 方案规划

首先，拟订教学计划，制订实习期间学习的课程。2015级学生实习期间，需要完成餐饮法律法规、西餐烹饪英语，以及西餐工艺与实训3门课程的学习及考核。其次，拟订调研计划，确定调研时间、调研内容等。

3.3.2 方案调研

对学生即将实习的企业进行调研走访，与行政总厨及厨师长进行面对面的沟通，根据企业实际情况、岗位要求等，商讨学生在企业期间的学习计划、培训方式及考核标准。

3.3.3 修订方案

调研完毕，对各企业的调研报告进行总结，制订详细的“现代学徒制”方案，并请相关专家审核。将审核后的方案递交企业，经企业认可后按最终方案实施。

3.3.4 方案实施

首先，在学生实习前要对实习学生进行动员，让学生了解在实习期间需要完成的学习任务和考核标准，理解“现代学徒制”方案的教学目的、意义和重要性。

其次，在学生到实习单位落实好岗位后，根据方案中的培训方式，让企业师傅和实习学生进行师徒结对，1个师傅带2～3个徒弟，责任到人。企业师傅和在校老师还要进行“双师”结对，“双师”即师傅和老师。“双师”要建立长期联系，互相沟通，相互配合，共同实施教学计划和方案。

最后，由于学生实习地点较分散，因此将实习点进行区域划分，每个老师按不同学科各负责一个区域，通过网络建立微信或者QQ群，把学习任务分阶段布置给学生。学习文件中要明确学习内容和考核方案，每天要安排固定时间对学生进行网络答疑。学生的师傅也加入网络群，使其能及时了解学生的学习任务，辅助老师完成教学计划。

3.3.5 实施效果

2015级学生正处于“现代学徒制”方案的实施阶段，期待的教学效果表现在以下几方面。①学生3年的学习，从学校到企业，从过去的理论与实践割裂转变为连贯式的学习，使整个学习过程更加系统化和完整化。②通过帮助并督促学生养成在工作期间仍坚持学习的良好习惯，从而延伸其对工作的积极和热爱，乐于观察并发现身边可以挖掘的知识点；让企业也感受到“现代学徒制”对学生的思想和行动产生的巨大推动力，企业能收获利益，自然乐于和学校合作，共同发展和完善“现代学徒制”。初步预计，在5年内形成成熟体系的校企合作模式，培养出的西餐人才可以在行业中迅速成长，水平高，流失率少。把“现代学徒制”办成我院一个具有代表性的教学模式，为西餐专业培养更多的实用型人才。

4 对完善“现代学徒制”人才培养方案的建议

4.1 政府要加强政策保障

建议教育部颁布类似《行业与职业院校进行校企合作条例》或者《校企“现代学徒制”合作条例》这样的政策法规。阐明教育部、职业院校、行业企业、财政、税收等部门在校企合作方面的职责；具体说明校企合作的意义、目的、指导思想、原则、方式及运行机制、考评方法等。教育部门对致力于教育事业的企业一线师傅要给予一定的鼓励和支持，设立相应的荣誉称号，成立奖励基金等政策。

4.2 院校要加大在人、财、物方面的支持

相对于传统的教学模式，“现代学徒制”前期在校学习的部分改变不大，区别最大的就是校方在学生到企业实习期间，对管理上和人力物力的投入，都要远大于传统教学模式。希望学校领导能够给予理解和重视，在经费支出的合理范围内，支持学校老师走出去，到企业一线调研，和行业的师傅形成“双师”结对，做好学生的实践教学和考核。

4.3 教师要引导学生积极参与

学生在校学习期间，教师就应把“现代学徒制”的教学模式和理念灌输给学生，让学生真正地理解这种模式对于自身成长的益处，主动积极地投身到教学改革中来，而不是茫然被动地接受。这样，我们的教学才能够有的放矢，真正地作用于学生，服务于学生。

5 结语

“现代学徒制”为培养高素质服务人才提供了可操作的新思路，高职院校应当在实施过程中不断完善，提高，力求达到一个新的高度，从而培养出越来越多的受行业企业欢迎的实用性人才。

［1］ 胡秀锦.“现代学徒制”人才培养模式研究［J］.河北师范大学学报（教育科学版），2009（3）：97－103.

［2］ 陈珩.新余面临新考［J］.职业技术教育，2011（30）：6.

A Study on the“Modern Apprenticeship”Personnel Training Mode for the Major of Western-Style Food Cuisine in Vocational Colleges and Its Practice

HAN Yuhui
（Western-Style Food Teaching and Research Section of School of Hotel Management of
Liaoning Vocational Technical College of Modern Service，Shenyang Liaoning 110164，P.R.China）

“Apprenticeship”is a form of teaching professional skills by means of the master’s precepts and examples，while the modern apprenticeship is a new personnel training mode integrating on-the-job training with classroom teaching.Both of them can be traced to the same origin，with different characteristics of times.Based on the analyses of the connotation of the modern apprenticeship and the current situation of its researches at home and abroad，this paper probes into its practical significance in the personnel training mode for the major of western-style food cuisine in vocational colleges as well as analyzing its feasibility and unsolved problems.

modern apprenticeship；school-enterprise cooperation；personnel training mode

G712

A

1008-8032（2017）04-0007-02

2017－04－06

韩玉慧（1981－），讲师，研究方向为语言文学。