浅谈名优绿茶品质特性与加工要求

夏良胜



浅谈名优绿茶品质特性与加工要求

夏良胜

（池州市农业技术推广中心，安徽池州 247000）

本文简要地阐明名优绿茶的形状、色泽、香气、滋味等品质特性及加工过程对其所产生的影响，提出了加工技术要求。

名优绿茶；品质特性；加工；要求

名优茶顾名思义是名茶和优质茶的统称。名茶不但品质优，而且名气大，属名优茶中骄者。我国自上世纪80年代兴起的名优茶热到现在，名优茶生产取得迅猛发展，成为当前茶叶生产的主体。据不完全统计，全国目前生产的各类名优茶有上千种之多，名优茶产业已成为山区的优势产业、支柱产业，对促进地方经济发展以及茶业增效、茶农增收发挥十分重要的作用。但不少地方茶农和企业至今未掌握名优绿茶加工技术，产品质量得不到保证，市场信誉度受到一定影响，经济效益得不到充分发挥。因此，了解和掌握名优绿茶品质特性与加工要求，提高名优绿茶加工制作水平，是当前广大茶叶生产者需要引起足够重视的问题。

1 名优绿茶品质特性

品质优良是名优绿茶基本属性。名优绿茶品质取决于鲜叶原料和加工工艺，鲜叶原料是品质形成的基础，加工工艺是品质形成的关键。通常人们是依靠感官审评方法对品质优劣加以确定，一般地说，名优绿茶要求外形美观雅致；色泽翠绿鲜活；香气高爽持久；滋味鲜爽醇厚。香气和滋味是名优绿茶重要感官指标，但优质名优绿茶应是色、香、味、形并重，至于某个具体名优绿茶可有所侧重。

1.1 形状

包括外形和叶底形态。名优绿茶外形要求形状一致、大小一致、不断不碎，净度好。制工精细，造型别致是名优绿茶的显著特征。名优绿茶叶底形态要求匀齐、大小一致，但不同的名优绿茶叶底形态不尽相同，或束、或朵、或片状等。名优绿茶外形和叶底形态是相关联统一的，即外形的一致性好，叶底的匀齐度就高。

我国现有名优绿茶品种繁多，外形千姿百态，根据其形状特点可分为以下类型：

（1）条形——外形呈条索状，条索松紧一致。如各种毛峰等。

（2）扁形——外形扁平挺直。如龙井、旗枪、大方茶等。

（3）卷曲形——外形纤细卷曲。如洞庭碧螺春、都匀毛尖等。

（4）针形——茶条紧细圆直，形似松针。如南京雨花茶、安化松针、恩施玉露等。

（5）圆形——外形圆紧，颗粒重实。如珠茶、涌溪火青等。

（6）尖形——条直尖削，自然舒展。如太平猴魁、黄花云尖等。

（7）片形——外形平整呈片状。如六安瓜片等。

（8）束形——芽叶捆扎成束。如黄山绿牡丹、霍山菊花茶等。

（9）芽形——芽茶，呈单芽或雀舌状。如竹叶青、特级黄山毛峰等。

各种名优绿茶的外形风格独特，加工工艺精湛特殊，对鲜叶原料嫩度要求较高。鲜叶嫩度高，纤维素、半纤维素含量低，鲜叶在加工中可塑性好，便于造型。

1.2 色泽

包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。名优绿茶色泽要求“三绿”，即干茶绿，汤色绿，叶底绿。优质名优绿茶不但色绿，而且光泽度好。即干茶色泽以绿润为好，汤色、叶底色泽以绿亮为佳。

1.2.1 干茶色泽

不同的名优绿茶干茶色泽有区别，可分为以下类型：

（1）翠绿色——多数名优绿茶属翠绿型，如西湖龙井、六安瓜片等。

（2）嫩绿色——茶叶嫩度较高，如蒙顶甘露、仙寓香芽等。

（3）银绿色——茶叶白毫披露，如无锡毫茶、天鹅云尖等。

（4）苍绿色——以太平猴魁为代表。

（5）墨绿色——茶叶在加工过程中细胞组织破坏率较高。如涌溪火青等。

影响干茶色绿的主要物质是叶绿素。叶绿素分叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。如加工过程中湿热作用时间长，叶绿素破坏多，保留量少，干茶就欠绿。因此名优绿茶干茶色泽与加工有直接的关系。

1.2.2 汤色

以浅绿、清澈透明为好。深、暗、浑浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质，而不是叶绿素。叶绿素属脂溶性色素，不溶于水，在茶汤中有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色物质的主体是多酚类氧化物，多酚类物质氧化量越大，茶汤越黄，品质则越差。

1.2.3 叶底色泽

要求明亮、一致。以嫩绿为好，黄绿次之，深绿、暗绿则品质欠佳。加工过程中如叶绿素保留量多，叶底则绿；如湿热作用强，叶绿素受破坏多，叶底则暗绿。

干茶色泽、汤色、叶底色泽三者之间有密切的关系。例如，叶底色泽是干茶色泽和汤色的综合反映，一般叶底绿亮的茶叶，干茶色泽和汤色都较好。加工过程中尽量减少湿热作用对叶绿素的破坏，是提升名优绿茶色泽的关键因素。

1.3 香气

名优绿茶香气要高长，并给人以愉悦的感受。名优绿茶香气构成复杂，影响因素较多，形成不同的类型，颇具特色。香型与鲜叶嫩度关系密切的，可称为“原料香”。鲜叶嫩度高，制出的茶叶是嫩香型；鲜叶嫩度高且多毫，制出的茶叶是毫香型。香型与制作技术关系密切的，可称为“制工香”，如清香、熟板栗香受制作中火功掌握所左右。香型主要由茶树生长的地域环境所决定的，可称为“地域香”，如花香型茶叶多产于生态环境特殊的高山中。香型主要由茶树品种所决定的，可称为“品种香”，如安徽7号制出的茶叶带有兰花香。我国现有名优绿茶常见香气类型有以下几种：

（1）毫香型——白毫越多的茶叶，毫香越显。制作中火功掌握要适当。

（2）嫩香型——原料嫩度高，制作技术要求高。

（3）清香型——此种香型名优绿茶较多。鲜叶付制及时。

（4）熟板栗香型——原料嫩度适中，制作中火功饱满。

（5）花香型——此种香型主要与茶树品种、生态环境、施肥管理等有关。

据分析，构成绿茶香气物质有260多种，其中以醇类、吡嗪类较多，其次是碳氢化合物、酮类、酸类、酫类、酯类等。香型不同，香气构成也不同。例如西湖龙井具有明显的清香，其戊烯醇、顺-3-已烯醇、沉香醇等含量较高；太平猴魁具有特殊的花香，其香叶醇、苯乙醇、β-紫萝酮等含量较高。如茶叶带有青草气，则是制茶技术不当，顺-3-己烯醇、顺-3-己烯醛挥发量不够，保留量过多。名优绿茶加工过程中各种物质所发生的相互作用及转化，对香气形成起着非常重要的作用。

1.4 滋味

名优绿茶滋味要求鲜爽、醇厚，回味好。苦涩、清淡、回味差则品质次，异味（如烟焦味、熟闷味、高火味）是品质之大忌。形成茶汤滋味的主要物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸、芳香油、可溶性果胶等。茶多酚有苦涩味兼收敛性，氨基酸有鲜味或甜味，咖啡碱有苦味，可溶性糖有甜味，有机酸有酸味，芳香油给人以快感，可溶性果胶增加茶汤的厚度。滋味是茶汤中各种呈味物质共同作用而形成的，各呈味物质的含量及比例关系，决定滋味的品质，各呈味物质的相互配合、彼此协调才可给人以浑然一体的愉快感觉。茶叶中天然成分的复杂组合所形成的茶汤滋味是其他饮料无法获得的。

2 名优绿茶加工要求

名优绿茶加工方式有两种：手工制作和机械制作。手工制作精细，生产量相对较小，适制高档茶；而机械制作具有工效高的特点，适制中低档茶。名优绿茶加工基本工艺流程：鲜叶采摘—摊青—杀青—造型—干燥。

2.1 鲜叶采摘

2.1.1 适时合理采摘

鲜叶采摘应坚持“采养结合，量质兼顾”原则，使茶园产出效益最大化，关键是把握好开采期、封园期和采摘周期。

开采期：一般春茶当树冠面有5～10%的新梢达到采摘标准时，就可开采； 夏、秋茶当树冠面有10％左右的新梢达到采摘标准时就可开采。制作高档名优绿茶时，开采期应适当提前。

封园期：对于施肥管理水平高的成年茶园,茶树生长好,可实行全年采摘，即春、夏、秋茶都采，封园期直到最后一批新梢采摘为止；对于施肥管理水平差或树势衰老的茶园，原则上只采春茶，不采夏、秋茶，应提早封园；对于幼年茶园，可在第二次定型修剪后，待新梢生长将至成熟时实行打顶采，以养树为主。

采摘周期：一般春茶采摘周期为2～3d；夏、秋茶采摘周期为5～7d。春茶前期制作高档名优茶以及早发优势明显的良种茶园，采摘周期为1～2d。鲜叶采摘应根据采摘周期，分地块、分品种、分批分次勤采，才可采匀采细。

2.1.2 严格采摘标准

鲜叶采摘标准包括嫩度和匀净度。一般名优绿茶都要求鲜叶采摘细嫩、均匀，但由于各种茶的品质风格独特，加工工艺精湛特殊，对鲜叶原料要求不同。如蒙顶石花以采芽为对象；涌溪火青为1芽 2叶初展；而黄山毛峰特级为1芽1叶初展，一级为1芽1叶开展至1芽2叶初展，二级为1芽2叶开展至1芽3叶初展，三级为1芽2叶开展至1芽3叶开展。鲜叶采摘应严格遵循采摘标准，不采雨水叶、露水叶、紫芽叶、冻伤叶和病虫危害叶，不夹带鱼叶、鳞片、老叶、茶梗和茶果。

2.1.3 注重采摘方法

手工采要求用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，即通常所说的“提手采”，熟练者可双手采摘。不可用指甲掐采，也不可抓采、捋采。机采要具备茶园园相好、施肥管理水平高、发芽整齐的品种和平整的树冠面等条件。

2.2 摊青

摊青是名优绿茶加工中不可忽略的环节。摊青的作用主要是散发鲜叶中的部分水分和青草气，利于有效成分转化。鲜叶运抵茶厂经验收评级与分类后，应及时摊放在清洁、阴凉、通风和没有异味的地方。摊放厚度应适当，一般高档鲜叶不超过5cm，中档鲜叶不超过10cm，低档鲜叶不超过20cm。摊放时间为4～8h。在摊放过程中，应及时翻叶，使鲜叶失水均匀和防止“红变”。当叶色由鲜绿变暗绿、叶质变软、开始透发清香时（含水率在70％左右），即可付制。

2.3 杀青

杀青对名优绿茶品质的形成起着关键性的作用。杀青主要目的是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类物质酶促氧化，形成绿茶品质特征；散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，使叶质变软，便于造型。影响杀青的主要因素有杀青温度、投叶量、鲜叶老嫩、杀青时间等，各因素之间是相互协调和相互影响的，应掌握适当。例如锅炒杀青，锅温高，时间则短；锅温低，时间则长；投叶量增多，锅温则相应提高。杀青应坚持“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”等三个原则。 杀青要求杀匀杀透，无焦边焦叶，无红梗红蒂，无青气，叶色不黄不黑，杀青程度适中以利造型。

2.4 造型

造型是采用不同的方法，利用力的作用，将芽叶塑造成精致美观的特定形状。造型是形成名优绿茶种类繁多的主要原因。造型技术不但直接影响名优绿茶外形，而且影响其色、香、味，因此造型是名优绿茶加工中非常重要的一道工序。名优绿茶造型方式大致分锅炒造型（含理条机操作）、烘焙造型、揉捻造型和捆扎造型四种，前两者称热加工造型，后两者称冷加工造型。有些名优绿茶采用其中一种方式造型；有些则采用多种方式造型。热加工造型应掌握温度“先高后低”的原则。造型用力的强度应掌握“轻、重、轻”的原则。造型还应掌握“嫩叶用力轻、老叶用力重”的原则。

2.5 干燥

干燥目的主要是散失水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏；同时固色定型，进一步发展香味。不少名优绿茶造型和干燥并不是截然分开的，而是有机地结合，例如热加工造型就是边造型边干燥。造型后干燥主要是烘焙干燥，应掌握“温度先高后低、烘叶量先少后多、翻烘先快后慢”的原则。影响烘焙干燥的主要因素有干燥温度、烘叶量、翻烘节奏等，各因素是相互协调与相互配合的，应合理调节之间的关系，以达到理想干燥效果。烘焙时若造型叶含水量较多，如芽型茶、束型茶、片型茶、扁型茶及烘青类条型茶，应及时干燥，分次干燥，中间摊凉，即毛火和足火。中间摊凉目的是使芽叶水分重新分布，保证干燥充分、均匀，提高干燥效率（容易干）。毛火应高温、薄摊、勤翻，迅速蒸发水分，防止“闷蒸”现象。足火时芽叶含水量较少，应低温、厚摊、轻翻、慢烘，防止温度过高，产生高火味、焦味，甚至会出现色泽枯黄。烘焙时若造型叶含水量较少，如尖型茶、针型茶、卷曲型茶及半烘炒类条型茶，可采用足火一次干燥。干燥程度掌握：两手指搓捻芽叶呈粉末（含水率6％以下）。

（责任编辑：蒋文倩）

TS272.4

B

1006-5768（2017）01-024-04

2017-01-01

夏良胜（1964-），高级农艺师，长期从事茶叶专业技术研究与推广，Email：cznjzx688@sina.cn