从化学的角度香味精和鸡精

马善恒+方方

除了酸、甜、苦、辣、咸五味之外，人能够体验到的基本味道之中。还有一种叫作鲜。

在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美，而究竟放鸡精好还是味精好，大家说法不一。

很多人对味精有成见。却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养。而且安全。而味精是人工合成的。吃了不利于身体健康。那么事实真是这样吗？

味精的主要成分是谷氨酸钠晶体。而谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是以粮食为原料。经谷氨酸细菌发酵生产出来的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，产生鲜味。

适当食用味精对人体无害。我国目前还没有味精的每日参考摄入量标准。国内文献中尚无纯粹观察味精对人体影响的研究，缺乏大量的人群研究资料证据。有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，这是因为味精中含有钠，味精放得多的菜里，盐一般也放得多。凡是增鲜调味品都含很多钠，要少用。另外，谷氨酸钠长时间受热，会产生一种叫焦谷氨酸钠（即脱水谷氨酸钠）的物质。焦谷氨酸钠具有一定毒性。对人体有害。也有资料说味精对人體有致癌作用，但目前尚无定论。要避免焦谷氨酸钠的不利影响，只要在菜起锅时再加味精就可以了。

在超市的货架上，大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。但它并不符实。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精。其中味精的含量通常占鸡精总成分的40%左右。超过真正来自天然食品的成分。比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并添加有抗结剂。主要用于黏结和造粒，让颗粒松散。不容易吸潮结块，便于使用。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜剂和调味剂，用量只占食物的千分之几。

在实际生活中，作为增鲜的调味品，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。两者的生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。

责任编辑 彭德利