故乡的豆面

杨立峰

北方人爱吃面食，毋庸置疑，这是由于当地的气候、文化、环境等诸多因素形成的，从地图坐标来看，北方，东西贯通，作为陕晋蒙地域的人来说，特别是黄河以北的人，能吃一碗面，尤其是一碗地道的豆面，那也算得是幸福的事儿了，心中便有了着落，有了依靠，家的感觉顿时油然而生。

我的家乡是阴山以北的小城固阳，这里的面食多种多样，有莜面、荞面、羊肉汆面等，但最有代表性的就是豆面。家乡的豆面面质纯正，农家耕种，产豆磨面后，经过手工擀制，面道筋柔，香气扑鼻，口感好，吃到肚子里也觉得很是舒服，所以备受人们欢迎，街边的豆面小餐馆故是经常爆满。

故乡的豆面选材讲究，做法独到。听年长的婶子说，豆面要选用当年耕种的优质豌豆，豌豆要颗粒饱满且匀称，在磨面之前必须先要晾晒半个月，这样就能把豌豆的湿气全部晒干，然后上磨进行磨粉。磨粉时要经过粗锣筛一遍，剔除糟粕，接着用细锣进行第二遍筛，这样磨出的面才能精细。面磨制好之后，要掺入一定比例的白面，这样的混合调和后，不仅利于面揉的光滑，面的口感也会有所提升，而且具有丰富的蛋白质，维生素和人体必须的氨基酸，低糖低脂，極具营养价值。

与此同时，要准备好玉米面，玉米面是擀制豆面时不可或缺的辅料，擀制时撒些，不至于面皮粘连破洞。最主要的工序在于和面，这里重点的是体现在“和”字上，此时，婶子还卖起关子来，她告诉我，豆面在和的时候，要用特别的一种叫做蒿籽的材料，只有用蒿籽和的豆面，才能筋柔，吃的时候最有口感。蒿籽是什么，后来才知道，是内蒙周边地区一种植物，长年成长在干旱和沙漠地方，根稀茎粗，属于集簇生长菊科植物。在成长中有果实就是蒿籽，蒿籽大小形状和芝麻一样，只是颜色是黑青色的，具有很好的黏合作用，通过蒿籽的粘合，后期擀得面有多薄、刀切得有多细，豆面都不会散边，始终是一张整面。

采摘蒿籽后，需要细心挑拣，用簸箕进行簸，最后还的人工用嘴去吹，把合格的蒿籽留下。婶子说，吹蒿籽可是个技术活，必须由年长的老者去吹，有经验，掌握的住自口而出的气的力度，这样才能吹的匀称，年轻小媳妇是不让吹的，吹得过劲了，容易眼斜，婶子还专门做了一个斜眼的表情，这当然可能是个笑话，但让人忍俊不禁。

此时，就可以把准备好的豆面和一定量的白面通过蒿籽拌均匀，加入适量的温开水，经过蒿籽的黏合作用，手法以顺时针进行手工和面，婶子说，和面，也是日积月累的经验，靠日常的和面感觉，一般也是由年长者和面，面的软硬必须适中，和软了擀不成，和硬了擀不动，要拿捏得精准到位，才能让整个豆面和的一次成型。

和好面之后，在用白纱布遮盖十分钟后，豆面就饧好了，便可以进行手工擀制了。擀制过程也较为考究，案板上把玉米均匀面撒开，在光滑圆溜的面团上，反复擀制，反复折叠，反复去擀，用力上定要讲究均匀，力度合一，不然擀得面就会薄厚不一，破洞散边还不圆。

豆面的面皮擀好后，在撒入玉米面，果断下刀去切，然后将豆面整理成把，一把一碗，下锅水煮，豆面入开水锅后，翻滚后立即用笊篱捞出锅，根据个人喜好，可以加入素汤或者羊肉等肉臊子，一叠咸菜，撒些香菜或者韭菜花，伴着扑鼻的香气，慢慢地吃，细细地品，悠长的滋味随着长而浓郁的豌豆面香味儿，在心里在味蕾里构筑起一种故乡的喜悦，清爽可口，令人回味。

故乡的人大多喜欢吃豆面，多数家庭，根据风俗，在大年初一这一天，要吃素饭，名曰“把斋”，而多数人家选择一天吃面，当然首选是豆面，以此祈求一年健康，顺利。还有家庭在生日或祝寿时更要吃一碗长长的豆面，寄寓福寿安康。

翻阅资料，早在《汉书·郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天”。今天，想说，面以豆面为好，一碗故乡的豆面，让人重拾记忆的味蕾。