清香型乌龙茶加工技术

张全婢

(福建省建瓯市小桥镇农业技术推广站 353131)

清香型乌龙茶加工技术

张全婢

(福建省建瓯市小桥镇农业技术推广站 353131)

从鲜叶采摘、晒青、摇青、炒青、包揉造型、烘干等方面，对清香型乌龙茶加工技术进行阐述，为清香型乌龙茶优异品质形成提供理论指导。

清香；乌龙茶，加工技术

清香型乌龙茶与传统乌龙茶截然不同，以“三绿”为特点，即干茶绿、汤色绿、叶底绿，其外形为球形或半球形，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。清香型乌龙茶加工技术与传统乌龙茶也不同，以轻萎凋、轻发酵、冷揉造型为特点，现就清香型乌龙茶的加工技术进行阐述。

1 鲜叶采摘

采摘小到中开面2～3叶，要求枝梢完整，嫩度一致，大小均匀，无病虫危害，采摘时段为晴朗天气上午10点至下午4点，茶青用竹篓装，不能挤压，每1～2h收青1次，避免鲜叶堆积损伤。运输过程要用透气竹筐装，鲜叶到做青间后立即薄摊上架，及时散热，以确保鲜叶鲜活，摊晾0.5～1h左右即可晒青。

2 晒青

在弱光下或遮阳网下进行晒青，晒青要铺垫晒青布(锻布)或竹席、竹筛，避免茶青直接与水泥地板接触，起到隔热清洁的作用，也有利于快速翻青收青。

根据季节、气候灵活掌握晒青场上的遮阳网，调节晒青时的日光辐射强度。天气炎热干燥时，可采取少晒、以晾代晒等方式。

按品种和采摘时段分批分期晒青，晒青时要均匀薄摊，摊叶量1kg/m2左右，中间要翻1～2次，使晒青程度均匀；晒青程度依据茶树品种、叶片厚薄灵活掌握，以青叶表面失去光泽，叶色转暗绿、顶二叶微垂，晒青叶减重率为5%～8%为适度。

3 做青

乌龙茶品质与做青环境的温度和湿度密切相关。做青温度影响乌龙茶的色、香、味。温度过高，做青叶呼吸作用和酶促氧化作用过快，氨基酸、可溶性糖组分消耗过多，导致清香型芳香物质减少；温度太低，做青叶内含物转化缓慢，做青时间太长，导致部分可溶性物质的消耗，使茶汤滋味淡薄。清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为 22℃左右。 做青环境相对湿度影响做青过程青叶的失水速率。相对湿度过高，做青叶水分散失较慢，使干茶香气低闷；相对湿度过低，做青叶失水太快，内含物质转化不充分，做青不足，使茶汤有青草气和苦涩味。做青环境相对湿度以 60%～70%为好 。

当做青间温度介于16～ 22℃，相对湿度低于75%时，可不使用空调，打开窗户和门，在自然环境下做青。 当做青间温度介于16～ 22℃，而相对湿度高于75%时，空调应调至“除湿”功能。当做青间温度超过22℃，相对湿度低于75%时，空调应调至“制冷”功能，温度一般控制在18～22℃左右为好。当遇上阴雨天气，鲜叶无法晒青时，在开启空调“制冷”功能的同时，必须用除湿机除湿，或用红外线灯加温降湿。当温度低16℃时，可用除湿机或空调调到“制暖”功能。

清香型乌龙茶摇青要掌握“薄摊青、长晾青、轻发酵”的技术要领。薄摊青：摊青时，要求叶与叶之间互不重叠，摊青量控制在0.5kg/m2左右。长晾青：第1 摇和第2 摇后的晾青时间为1.5～2.5h,第3次晾青时间为10～14h。轻发酵：清香型乌龙茶的发酵程度控制在10%左右，即一红九绿。当叶色呈浅绿色，茶香显露，做青叶失水率达30%左右，即可进行杀青。

4 炒青

4.1 高温

开启滚筒杀青机，待筒内温度升至260～300℃时投叶杀青，投叶后滚筒内有似鞭炮“噼啪”的响声为好。

4.2 少量

投叶量每筒3～4kg，以迅速破坏酶的活性，并加快叶内水分的蒸发，避免闷炒使叶色变黄。

4.3 重炒

历时3～4min，至滚筒内发出“沙沙”的响声，手握杀青叶略有脆感、失水率60%左右即可下机。

4.4 去红边

抖散杀青叶的水汽后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击,使红边脱落，然后投入解块筛末机或用水筛将碎红边筛掉，并摊凉冷却；若杀青叶炒太干，摊凉冷却后要用塑料袋装好回潮。

5 包揉造型

炒青叶冷却后即可进行包揉造型，包揉按“松-紧-松”的原则进行。速包时间一般不超过1min，及时松包，筛除粉末；包揉过程叶温不宜超过37℃，避免产生闷热作用，影响干茶色泽和茶汤色泽；全程包揉次数为20～30次左右。复烘温度不宜太高，不超过70℃，且逐次降低。

6 干燥

干燥的过程中要掌握“薄摊、低温、通气、足干”的原则。薄摊：定型后的茶叶，解散薄摊在电旋转烘干箱的网筛上，摊叶厚度为1.0～1.5cm。低温：干燥温度控制在70℃以下。通气：干燥时始终保持烘干箱内通气良好，初烘时适度打开箱门，以增强通气，促进水分蒸发。足干：初烘时间为1h左右后摊凉半小时再足干，足干时关上箱门历时30min左右，烘至茶叶含水率为5%～6%即可。干燥后的茶叶摊凉后及时剔除茶梗、茶末等，真空密封包装，并低温贮藏。