刍论普洱茶茶艺中的洗茶程序

张春花 单治国 周红杰 强继业

(1. 云南普洱学院 665000；2. 云南农业大学 650201)

刍论普洱茶茶艺中的洗茶程序

张春花1单治国1周红杰2强继业*

(1. 云南普洱学院 665000；2. 云南农业大学 650201)

作为中国地理标志产品，普洱茶是云南特产，应大力发展普洱茶文化，特别是普洱茶茶艺茶道文化。在普洱茶茶艺中，应对洗茶程序加以规范，将泡茶术语洗茶变为润茶更好。在具体操作上，普洱生茶润茶一道，普洱熟茶润茶两道，每道润茶时间不超过3秒钟，以促进普洱茶茶艺的规范和普洱茶冲泡水平的提升。

普洱茶；茶艺；洗茶；润茶

2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准，并于2008年12月1日起正式实施。普洱茶国家标准所指的是，普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。由国家质检总局规定的普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶，云南茶企业到上述地理标志保护范围外的地区购买茶青，以此为原料做成的茶也不能叫普洱茶。

冲泡普洱茶是一门艺术。通过正确的冲泡，充分展现普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使饮者达到陶冶情操、身心愉悦、养生延年的目的。

人们通常用茶壶冲泡普洱茶时，习惯上把第一泡水倒掉，熟茶冲泡要去掉前二道再喝，称之为洗茶。不洗茶，往往被认为是不讲卫生、不懂茶艺。洗茶之说，可能给人以普洱茶不卫生的看法，宜修正洗茶为润茶。现就普洱茶茶艺的洗茶问题作如下探讨。

1 洗茶的历史沿革

洗茶一词始于北宋。宋子安曾撰《东溪试茶录》，率先提出了要制成品质优异的茶，必须“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”[1]宋徽宗在《大观茶论》中说：“饮而有少沙者，涤濯之不精也。”故他提倡“涤芽惟洁，濯器宜静。”至南宋时，赵汝砺在《北苑别录》中又提出“茶既熟谓茶黄，须淋洗数次，小榨以去其水，又人大榨去其膏”的主张，继承和发展了洗茶的传统。

明代屠隆所撰的《磐考余事》中记载“凡烹茶，先以热汤洗茶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”[2]

陈宗懋院士主编的《中国茶叶大辞典》对洗茶的解释是：“‘洗茶’洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。至今饮用工夫茶的一些地区，还保留古人‘洗茶’遗风。”

宋人指的洗茶，是属于采制过程的范畴[1]。明代的洗茶和当今普洱茶的洗茶，是属于饮用过程的范畴，概念内涵是不同的。

2 普洱茶茶艺中的洗茶程序溯源

普洱茶的产地是云南省，但是普洱茶的主要消费地区是位于珠三角的广东省及香港地区，这些地区对普洱茶情有独钟，广东省时至今日依然是普洱茶在中国大陆地区的主销区，广东人喜爱饮茶[3]，尤其是普洱茶。因为普洱茶选料较为粗老，与乌龙茶在选择原料的粗老程度上比较相似，广东地区的消费者用自己习惯的传统冲泡乌龙茶的方法来冲泡普洱茶，久而久之，形成习惯，并将该种冲泡普洱茶的方法推广到国内外。而云南省在普洱茶茶艺方面，重点是以烤茶为主的少数民族茶艺，所以，追根溯源，现代普洱茶茶艺应该发端于乌龙茶茶艺，而乌龙茶茶艺中，存在洗茶程序，普洱茶在冲泡工序中，存在洗茶程序也就不足为奇了。

3 普洱茶茶艺中洗茶程序的目的探讨

3.1 洗茶是为了提高茶叶出汤品质的需要

普洱茶的采制，鲜叶要求要有一定的叶张坚挺度，相对红、绿茶来说鲜叶较为成熟，其成品含有较多的茶梗。而且普洱茶以紧压茶为主，紧压茶相对于散茶而言，不容易泡开。为了表达普洱茶香气滋味的高香高浓度这一品质特点，人们用茶壶冲泡普洱茶时，先让茶条吸水舒展，之后将一、二泡的茶水倒掉，是为了便于后续冲泡中容易浸出有效成分，使其香气滋味更加纯正，提高普洱茶出汤质量的稳定性和层次感，使滋味变得醇和，烫洗温润茶叶，还提高了杯温与茶温，有利于透发普洱茶的香气，使饮者很快享受到茶的香气和滋味，对于表达普洱茶的品质优点起到重要的作用。

3.2 洗茶还为了洗去普洱茶中的灰尘和茶末

对于普洱茶，洗茶这一过程必不可少，极为重要。这是因为普洱茶主要是以紧压茶为主，在茶叶加工过程中，会发生物理性粉碎，产生些许碎末，大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的，储藏越久，越容易沉积脱落的茶粉和尘埃，用沸水随注随倾以去其尘垢，使其更符合卫生要求，通过洗茶达到涤尘润茶的目的。

3.3 洗茶并非为了洗去农药和重金属残留

普洱茶产业在经过多年发展之后，企业全部实施了QS认证，各加工厂的加工技术都得以大幅度提升，普洱茶中的农残、重金属、致病微生物等指标相对于其它茶类，质量安全是高的，近几年茶叶的质量安全问题，涉及普洱茶的，微乎其微。茶中的所谓对人体有害的脏东西主要是农残，即使茶叶中有农药残留量超标等问题，通过洗茶也解决不了，据茶叶界权威专家陈宗懋院士、童启庆教授、黎星辉教授指出[4]：农药残余及金属是不溶于水的，即使茶叶中农药残留物超标，也不可能通过洗茶洗掉农药，洗茶对于影响茶叶质量安全的污染物是没有作用的。

3.4 普洱茶洗茶要注意时间的把握

长期以来，不少人对洗茶一说人云亦云，有的饮茶者抱着不求甚解的态度，有时洗茶连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了。

茶圣陆羽在撰写的《茶经·六之饮》中已隐约地指出了近乎洗茶的弊端，认为这种近乎洗茶的做法损耗掉茶汤中的有效成分，是非常可惜的。洗茶未掌握好时间，以为洗得越清爽越好，以至浸洗过久而将茶叶中具有营养保健作用的精华物质也洗去，像茶中的茶多酚、茶色素、氨基酸、维生素等营养物质在热水的冲泡下很快会溶解于茶汤[5～8]，这是茶的精华，对人体健康和享受茶的美味均有益，却把它溶出而倒掉了，这是一种重要的损失，影响了茶的功效。对于品质比较好的普洱茶，洗茶时应注意掌握节奏，杜绝因多次洗茶或高温长时间洗茶而导致的茶味流失。根据经验，茶的有效成分在第一泡后3秒钟即开始浸出，若缓慢倒掉茶水(超过3秒钟)，茶中有效成分就会大量损失，所以要快速倒掉。为了避免造成有效成分的大量流失，如要洗茶，须在冲入沸水后的3秒之内倒掉。

4 普洱茶的洗茶改成润茶的必要性

虽然普洱茶质量安全是经得起检验的，但是普洱茶的清洁化之路还有相当长的路程要走。即便如此，用润茶一词替代洗茶用于普洱茶茶艺中，是必要的，理由如下：

4.1 用洗茶会造成对客人不敬的不良印象

中国是礼仪之邦，客来敬茶，特别是对贵宾要拿出好茶，拿出的普洱茶，要洗一洗才能喝，这样会造成客人误会，给客人留下怠慢客人的不良印象。

4.2 用洗茶容易造成普洱茶不清洁的印象

洗茶在消费者中难免会产生茶叶不清洁的想法，在消费者中会造成中国茶不卫生的误解，在他们看来只有不卫生才要洗。其实，普洱茶自栽培开始，到鲜叶采收，再经过摊晾、杀青、揉捻、晒干、筛拣、拼配、压制等初制、精制的多道工序，按照现代的食品工业生产标准，不仅获得了应有的合格品质和品级，而且也是符合卫生标准的，即使陈年老茶偶有夹杂物，如杂有极微量茶灰、尘埃，且不说无碍，用沸水即冲即倒或“刮沫淋盖”也就迅即去除了。

4.3 用洗茶会影响普洱茶内销和外销

洗茶一说既不科学，又因其带来严重的负面影响，而损害了中国茶的声誉。洗茶不是绝对必要，如高档名优绿茶泡饮通常就没有洗茶的习惯。从拓宽普洱茶销路角度看，洗茶造成的误解可能会产生负面影响。尤其是日本和欧盟对输入中国茶以农药残留问题为主的清洁卫生问题而设置的贸易技术壁垒[9]，会因洗茶而找到所需的借口，使我国茶叶外销形势严峻，洗茶不仅是饮茶习俗和泡茶艺术中的小问题，而是事关国茶声誉影响和饮茶健康效应的国计民生的大问题。

洗茶在普洱茶茶艺中似乎是不可少的环节，或者说是传统习惯，暂时仍难予改革或取舍。但所用洗茶一词确实有改成润茶或其它称谓的必要[10]。因为洗既含有干净之意，也含有不干净之意，所谓干净，是指洗过以后必然干净，但是既然要洗，也表示这茶是不够干净的。洗茶一词既不科学，又因其带来的负面影响而贬低了普洱茶的美誉度，洗茶一词改称润茶或其它称谓势在必行。润茶、浸茶、温茶或醒茶较符合普洱茶冲泡茶理，既保留了普洱茶茶艺程序，又可以避免洗茶一词以讹传讹，消除负面不良影响。尤其是润茶一词解说朗读朗朗上口，易于传诵[11]。不妨将洗茶改称为润茶，以便为普洱茶不洁而正名，还普洱茶一个清白。

科学、客观、求是、理性地认识洗茶，消除其带来的负面影响，修正洗茶这一操作动作，可还普洱茶一个清白，并通过讨论和科学、合理用茶，丰富茶艺理论，对宣传、推广、普及普洱茶文化都将起着积极的推动作用。

5 洗茶改润茶值得推广

将洗茶程序变为润茶程序，则普洱茶茶艺的一般操作流程即成为温杯、投茶、润茶、泡茶、分杯、品茶[12～15]。

中国茶人应该将洗茶改为润茶，并列为茶艺规范，并将该程序拓展到一些粗老茶为原料的茶类(诸如黑茶、粗老绿茶)的冲泡程式之中。

6 结论

洗茶一词，既不科学，又因其带来负面影响，而贬低了普洱茶的美誉度。作为中国地理标志产品，普洱茶是云南特产，应大力发展普洱茶文化，特别是普洱茶茶艺茶道文化，在普洱茶茶艺中，应对洗茶程序加以规范，将洗茶变为润茶，普洱生茶润茶一道，普洱熟茶润茶两道，每道润茶时间不超过3秒钟，以促进普洱茶茶艺的规范和普洱茶冲泡水平的提升。

[1] 丁俊之. 2004第八届国际茶文化研讨会论文集(修正洗茶至关紧要). 北京: 国际文化出版社, 2004: 196～199.

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[7] 张月玲, 龚淑英, 邵晓林. 碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究[J]. 茶叶, 2006, 32(2): 88～92.

[8] 张月玲, 龚淑英, 邵晓林. 西湖龙井茶主要呈味物质浸出浓度与速率的研究[J]. 茶叶, 2006, 32 (2 ) : 92～96.

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农学专业普洱茶实验实习实训基地与加工技术创新服务中心项目(2015BZGB16)。

*通讯作者