安化茶俗探源

陈慧 王秀婷 朱海燕

(湖南农业大学园艺园林学院 410128)

安化茶俗探源

陈慧 王秀婷 朱海燕*

(湖南农业大学园艺园林学院 410128)

安化饮茶风俗历史久远、文化深厚，在养生、教化、经济、文化等方面具有重要的价值和意义。从安化饮茶习俗的研究意义、饮茶方式、社会功能三个方面进行了挖掘与探研。研究认为：安化茶俗体现了善良质朴、诚实守信、重礼重义的民族精神和处世信仰，是梅山文化核心精神的承载体，安化茶俗的挖掘与整理对民族茶文化的传承具有时代意义。

安化；饮茶习俗；梅山文化；文化传承

安化古属下峒梅山，地理位置处于湖湘腹中，山峦耸立，资水环抱，产茶史悠久，是湖南的“茶乡”。《宋史·梅山峒》载：“梅山峒蛮旧不与中国通，其地东接潭，南接邵，其西则辰，其北则鼎、澧，而梅山居其中”[1～2]。古时“梅山峒蛮”，交通不便，其间杂居苗瑶，独特的“梅山文化”是其千百年历史的发展而形成的产物。安化茶俗是梅山“土著”文化和湖湘文化大体系的融合，是民族文化传承与展示的载体。

1 安化饮茶习俗的研究意义

通过资料收集整理与实地考察，对安化茶俗进行考证探源，理清安化茶俗与社会、文化、经济之间的关系，阐明其社会功能与价值，并提出一些传承和弘扬茶文化的看法，从而让更多的人了解安化茶俗，宣传和推广安化茶文化，以期提高社会对传统文化的认识和重视度，使优秀的民族茶文化得到更好的传承，为推广安化民族文化、提高茶叶的消费量、促进茶产业和社会经济的发展作出贡献。

2 安化茶饮分类

安化属山区，茶山人民饮茶习俗可谓多姿多彩，按照作用分，可大致分为三大种类，即治病茶、大众茶和待客茶[2]。

2.1 治病茶

治病茶的来源主要是因为古时安化崇山峻岭、地势险恶，山村百姓身体不舒适，得翻山越岭找大夫治病，非常困难，于是他们便信仰神灵，依照梅山文化中的巫文化求得菩萨“勅茶”，据说就能治病止痛。这种传统的办法虽没有科学依据，但对身体也无不良影响，还能起到安慰病人、稳定精神的作用。

此外还有野味茶，即采用野生植物做成类茶饮品，具药用功效，十分珍贵，百姓通常只会自饮，用来预防各种疾病，提高抵抗力。现在常见的几种野味茶有：六角枫叶、白果叶茶、驴子叶茶、棠梨子叶茶。

2.2 大众茶

大众茶分两类：一类是煎茶，家家必备；另一类是茶亭茶。煎茶做法简便，即是用炉锅先烧开水后投入茶叶慢慢熬煮，等茶汁浸出、茶汤变浓后，再倒入大缸中，人们可以随时饮用。而且煎茶保质期较长，一般至少可保存7天以上，有的农夫上山劳作比较辛苦，常常用竹筒盛装随身携带，渴了就喝煎茶来止渴提神。茶亭茶是放置在茶亭给过路行人免费饮用的茶，蕴含了“施善积德、助人为乐”等质朴情意，给行人带来身心的双重享受。

大众茶一般用的是安化黑茶或安化红茶。安化黑茶品质优异，主要产品有“三尖(天尖、贡尖、生尖)”、“三砖(茯砖、黑砖、花砖)”、“一花卷(千两茶)”[3]。安化红茶是湖红的代表，曾在18世纪巴拿马万国博览会上获得金奖，与“建红”、“祁红”并称为中国三大正宗红茶[3]。

2.3 待客茶

待客茶是指奉给登门拜访的客人饮用的茶，也分为两种，初级待客茶简单方便，一般用的是芝麻花生茶、芝麻豆子茶；二是高级待客茶，多是器具讲究、工艺复杂的擂茶。在具体操作时，有以下几种常见的泡制方法。

①安化擂茶。滋味独特的安化擂茶可谓当地一绝。它制作工艺较为复杂，具体过程有：先将擂钵、擂槌洗净，备好茶鲜叶、食盐、山苍子等佐料，将大米、芝麻、花生等杂粮主料炒熟，然后烧开水，利用空余时间擂碎茶鲜叶等需要擂碎的材料，用擂槌以圆圈形式用力旋绕，待食物都被磨碎后，冲入烧好的开水，加以搅拌，便可做出喷香的擂茶[4]。食用擂茶时配以炒花生、酸萝卜、红薯片等茶点，滋味美不可言。

安化擂茶种类众多，按滋味可分为咸擂茶、甜擂茶两种；按地区可分为梅城擂茶、后乡擂茶、大福擂茶等等，口味各有特点；按功效可分为充饥类、止渴类、防暑类、消炎类、解馋类、抗寒类等；按时节分，每月每季所用原料有所不同。现今市面上还有简便的袋装擂茶和冰擂茶。

②安化芝麻茶。芝麻茶是指先将茶叶泡好后，再投入适量芝麻做成的茶。安化人在喝芝麻茶时常常会配上一些茶点，边喝茶边吃点心，有人甚至喜欢把茶叶连同芝麻一起吃掉。芝麻茶具有调气降心火的药效，在东坪镇、羊角塘镇一带较为盛行。

③安化粒粒茶。粒粒茶中的“粒粒”包含品种非常多，除了有黄豆、花生，还有豌豆、饭豆、蚕豆、绿豆等。客来之时，选择众多豆豆中的一种或几种，用锅炒熟后，再与茶叶一起冲泡，豆香扑鼻，非常可口。大福坪镇、羊角塘镇一带饮用较多。

④安化杯泡茶。杯泡茶是指在客来之时用开水冲泡一杯清茶，再摆放些许茶点，这种招待宾客的方式较清雅，一般在安化县的城镇居民及公职人员家中较为常见。随着人们生活水平的改善，杯泡茶的茶叶、茶点和茶具在品质和档次上都有了相应提升。杯泡茶经常用炒青茶(即安化绿茶)。炒青茶是指茶农采回鲜叶，先用锅炒青再用手搓揉成条，然后用炭火加枫火球烘干，最后装在竹制篾篓里挂在火炕上方，当客人来时再取出来饮用，如此茶叶方能芳香持久且不变质。炒青绿茶历经上千年发展演变为现代安化各大小厂家生产的畅销全国、远近闻名的绿茶，如安化松针、千秋龙芽、银币茶、安化银毫等。

⑤安化大碗茶。安化农民喜欢用大碗喝茶，因此他们常常将煎茶用大瓦缸装好，乡里乡亲上门做客时，就用大碗从茶缸内把茶倒出，再奉给客人。夏天一般饮凉茶，冬天则将茶水缸放入铺有稻草的木桶内保温。

3 安化饮茶习俗成因

3.1 生活需要

3.1.1 生活生理的需要

安化山多，人民靠山生活，农夫上山劳作比较辛苦，常带竹筒盛装的煎茶去山上劳作，渴了就喝煎茶来止渴提神。

据史料考证，擂茶(三生汤)乃汉伏波将军所制，随后传入安化。据《安化县志》记载：“县西250里的四都奎溪坪，汉伏波将军马援征五溪蛮，驻兵于此。居民立庙以祀，康熙五十年重修”[5]。安化古时属蛮荒之地，缺少食物、交通不便，因擂茶既可充饥解渴，又能驱邪去寒，便在安化附近一带远近传播。

据说公元1368年，大将常遇春、李文忠奉朱元璋之命率军北上开平与元军决战。常遇春与李文忠凯旋回朝的途中因行军疲乏，水土不服，很多将士腹痛腹胀，主帅常遇春更是英年早逝[6]。随后遇到一支商队，赠予从湖南安化贩运的黑茶，治好士兵们的疾病，朱元璋龙颜大悦。湖南的安化黑茶也因此盛极一时。由于茶叶的特殊保健功效，安化山区赞颂茶叶的地方山歌、茶谚茶联数不胜数，茶诗茶词也是屡见不鲜。[7]

3.1.2 心理调适的需要

古时安化山峦险峻、交通不便，山村百姓信奉梅山文化。如前所述的山民求“勅茶”以治病止痛就是“心理调适”之需。

3.1.3 地域环境的需要

安化地域环境特殊，茶农们运输黑毛茶十分不便，常需翻山越岭，走过四十多公里山路才能到达资水边的茶市集镇，建立茶亭就是为了供行人、运茶人歇脚休憩、饮茶解渴。

3.2 社会需求

3.2.1 待客交往的媒介功能

茶是草，客是宝，茶客不来不得了；客至心常热，人走茶不凉；陶澍·《试安化茶·其一》：“今朝客忽来，例我具肴核。煮茗况家风，庭前余雪白”；胡德一·《为南洲诗社社友游益阳受同乡领导盛情款待并获赠安化黑茶而作》：“黑茶有价情无价，飘逸杯中茶常热”。[7]

客来敬茶不单是安化人民的茶俗，更是全中国人民的传统美德。作为千年茶乡的湖南安化，茶叶不但在生活待客中必不可少，在社会交往中更是不可或缺。安化民间传唱着许多青年男女以茶为媒进行交往的茶谚茶诗茶歌，如：陶澍·《芙蓉江竹枝词》：“十指尖尖采茶叶，笑语阵阵比情郎”；“谷雨采茶上山坡，男男女女在一起。心想和妹来讲话，筛子关门眼睛多”；“隔河望见妹摘茶，唱支山歌撩发她。妹摘茶叶眼睛斜，十芽茶叶掉九芽，心中想的哪个他”。[7]

3.2.2 教化育人功能

孝子龚怡发尊姑母陈护英遗愿于1937年在小淹镇石门潭建“奉义茶亭”。陈护英早年丧夫，于是便抚养龚怡发为子嗣。心怀慈善的陈护英每见行人路过，无茶可饮，无所可歇，辛苦万分，便在临终前嘱咐龚怡发：“暂不买田，先建茶亭”。龚怡发不辱使命，发四载建亭，且在楹框上篆刻：“奉命岂敢忘，建小亭数椽，献予先磁偿夙愿；义心尽所表，烹清泉几盏，料为过客洗尘劳”。[8]

安化的茶镇中心地带或其他茶商交易集中之所一般都会立着茶碑，在石碑之上篆刻与茶相关的规章制度，以利于朝廷管理茶叶贸易市场。如：清雍正八年(1730年)的“茶叶禁碑”是对严禁掺假、革潮、短秤、“贩运异属草茶，拥塞本地”及越境贩私等违法行为的记载；道光四年(1824年)立在高马二溪茶山上的“奉上严禁”禁碑是对当时茶叶采摘和毛茶加工质量要求的记载；民国八年(1919年)，安化县知事朱恩湛奉命立黑茶章程碑，上有黑茶章程10则，以纠正当时一些以次充好、以假乱真、缺斤少两的不良现象。[9]

3.2.3 经贸功能

“深山穷谷，无不种茶，居民大半以茶为业，邑土产推此第一”。安化古时交通闭塞，贫穷落后，山民只能种植茶树，以茶为生，茶产业是安化的主要经济产业。如：明代著名戏剧家汤显祖《茶马》、安化知县刘翎忠的作品《黄沙坪感茶事》等，对安化茶叶经贸进行了记述。

除传统茶叶外，近些年，安化擂茶、安化芝麻茶、安化粒粒茶等也开始逐步走向市场，甚至成为特色游览娱乐项目，发挥着重要的经贸功能。

4 安化茶文化的传承和弘扬

安化饮茶历史悠久，丰富的茶叶资源促进了安化茶俗的形成。安化的饮茶习俗集中反应了安化人民的生活方式和文化传统，体现了其社会价值。

为更好地传承和弘扬安化茶文化，可以从以下几方面着手：第一，提高自身的文化认识，培养文化自觉是前提，我们应正确认识其历史文化，承认其社会价值，保持其习俗特质。第二，充分利用湖南名人资源和精英群体的带动作用是方式，人是文化传承的主体，对自身文化有一定了解的群体更是其传承和弘扬的中坚力量。第三，地方政府、茶叶研究所、茶叶协会、民俗学会等多种政府、学术团队和社会力量对安化茶俗的挖掘是基础，用以帮助安化茶俗的传承与弘扬。第四，民俗文化传承和茶产业的发展互促互进，正确认识安化茶俗在民俗文化中的作用，促进安化茶产业的发展，才能更好地宣传安化茶俗，传承和弘扬茶文化。

在全球文化交融的当代，任何习俗若是不能同时保持其独特性和实用价值，终将会呈现出传承弱势，逐渐走向没落。安化茶俗内涵丰富、特点鲜明，一直与安化人民相依相存，承载着“善良质朴、诚实守信、重礼重义”的梅山文化核心精神，对其挖掘与整理，有助于增强“文化自信”，有益于传承与弘扬民族茶文化。

[1] 毛攀云，石潇纯，周探科. 1988-2012年梅山文化研究述略[J]. 湖南人文科技学院学报，2013(1)：42～50.

[2] 朱海燕. 湖南茶俗探源[D].湖南农业大学，2005.

[3] 朱先明,王志勇,彭少富.湖南茶叶大观[M]. 湖南科学技术出版社，2000.

[4] 梁惠凌，邹蓉，孔德鑫，等. 客家擂茶的起源、价值与传承研究——以广西贺州客家为例[D].广西师范大学，2012.

[5] 夏纯讯. 常德擂茶文化与益阳擂茶文化比较研究[J]. 商业文化，2016(33)：150.

[6] 罗大友. 弘扬茶文化 健康天下人[N]. 新农村商报，2015-7-8(B01).

[7] 朱先明,王志勇,彭少富.湖南茶叶大观[M]. 湖南科学技术出版社，2000:524～582.

[8] 邹阳. 梅山文化与安化传统民居[D]. 湖南大学，2008:38～39.

[9] 廖奇伟. 安化黑茶史话[J]. 茶叶通讯，1991(2):32～36.

四川省科技计划项目(2014NZ0034)；《中国茶道》慕课建设(湘农教发[2015]67号)。

*通讯作者