汤的理化现象

赵纪国+王春生

（新乡职业技术学院）

摘 要：鲜汤在烹饪中用途很广，而且由来已久，尤其在制作高档菜肴时更是离不开鲜汤，因它们本身没有鲜味，必须用鲜汤来制作，才能形成鲜美的滋味，因此，鲜汤质量的好坏对菜肴的质量影响较大。

关键词：清汤；奶汤；乳浊液；悬浊液

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤。”可见厨师制汤是多么重要，不论是清汤还是奶汤（白汤）与物理，化学有什么关系呢？这需先从以下实验谈起。

将泥土放进盛有水的试管里，振荡以后，得到浑浊的液体。

液体里悬浮着由许多分子聚集而成的固体小颗粒。这些小颗粒大小不一样，直径在0.000001米——0.001米之间，他们的存在使整个液体呈现浑浊状态。固体小颗粒悬浮于液体里形成（不均一）的混合物叫悬浊液。这种液体不稳定。由于小颗粒的比重比水大，静置一些时候，受重力作用，小颗粒（首先是较大的）逐渐下沉。

将食用油脂或煤油等注入有水的试管里，用力振荡以后，得到乳状浑浊的液体。这种液体分散着不溶于水的小液（油）滴，（油在水中）小液滴也是由许多分子聚集而成的，它们的大小也不一样，直径也在0.0000001米——0.001米之间，这种小液滴分散到液体里形成的混合物叫乳浊液。这种液体也不稳定，经过静置，由于一般的（首先是较小的）小液滴的比重比小，所以就逐渐上浮起来。

厨师所制的汤不是单因素的，而是悬浊液和乳浊液都存在一种汤里，还有的在制汤时加了乳化剂，不仅使制汤时间缩短，并且还增强了汤的稳定性。当胶质浓厚时，汤也稳定良好。举例如下；

河水煮河鱼，就是将鲜鱼初加工后放入开水中煮成白汤，这基本上是悬浊液，鱼汤静置后即呈上清下浊状态。河水煮河鱼能（基本上）形成白色悬浊液，这是因为淡水鱼含脂肪较低，一般是1——4%，含蛋白质较丰（15%），鱼肌肉纤维外面的结缔组织既柔且薄。其中所含之胶原蛋白在摄氏70度时即析出，组织松散软化，肌肉中可溶性蛋白质流出溶于汤，由于受水沸腾（振荡）的冲击碰撞丶蛋白质本身具有的胶体性质，再加上胶元蛋白质存在，很快聚合成颗粒状悬浮于水中。

腌猪肉（肥）用来煮汤，很快即呈乳状汤。这是肥肉在腌制后的风干过程中，肉中的酶将脂肪消化，所以一经沸煮，脂肪很快就被振荡而成许多小油滴分散在水中呈现出乳白色的浓汤。

豫菜系中制奶汤用母鸡丶猪肘（蹄膀）肉丶猪骨（肋骨和腿筒骨）。鸡丶猪丶肘中含有丰富的脂肪（鸡油的熔点低丶溢出更快）和肌肉蛋白质，猪骨中除了含有骨髓油（脂肪），还有骨胶质，另外，肉皮中的胶元蛋白质也溶于水，所制成之汤浓白较稳定。也是悬浊液和乳浊液同时存在。

镇江白汤大面的白汤特点是汤浓白如奶，稍凉汤面即结一层薄膜。制汤用猪油丶猪脚爪丶猪骨丶母雞丶豆油炒成的鲫鱼粉碎（有的地方将猪油改成豆油）。这些制汤原料中初豆油炒鲫鱼外，其他均与上述原理相同，不再赘述。豆油炒鲫鱼粉是形成白汤的重要因素。炒成的鲫鱼粉与水接触面积增大，析出可溶性蛋白质多，粉状受振荡，也易分散成小颗粒，豆油除了经振荡成小油滴外，豆油中含有丰富的砱脂。砱脂重要的性质之一，是它能降低水溶液的表面张力，具有乳化作用，能将糖丶油丶水等均匀地混合而成稳定的乳浊液。所以砱脂十良好的乳化剂。

制白（奶）汤的关键在于火候，即保持水的沸腾状态，也就是振荡。

制清汤则与奶汤相反，关键也在火候，首先是水不保持沸腾状，即排除振荡，其次是使用清汤材料，即鸡骨丶鸡脯肉丶瘦牛皮，还有血水和鸡蛋清等，原理是利用这些辅助材料中含有的各种蛋白质的胶体性质来吸附汤中的悬浮物，而后撇去过滤。

奶汤和清汤可互变，主要是对火候的运用和使用乳化剂及添加辅助清汤材料。

参考文献

[1]《烹调技术》中国劳动社会保障出版社.