定色前期湿球温度对烟叶特色及质量的影响

许威++肖先仪++王建兵++卢瑞杰++谌剑++钟秋瓒

摘 要 為改善中上部烟叶的烤后品质和优化密集烘烤工艺，试验采用密集烤房研究定色前期湿球温度对云烟87中上部烟叶烤后外观质量、颜色值、化学成分、经济性状和评吸质量的影响。结果表明：（1）中部烟叶，以T3处理（湿球温度39℃），在外观质量、评吸质量、风格彰显程度、化学成分评价分值得分最高，经济性状较好，烤后烟叶综合质量依次为T3处理（湿球温度39℃）>T2处理（湿球温度38℃）>T1处理（湿球温度37℃）。随着定色前期湿球的提高，代表红色的a值有提高的趋势，鲜干比逐渐略有增大，说明有利于物质转化，加深烟叶的颜色，改善烟叶的外观质量；（2）上部烟叶，以T2处理综合表现较好，主要表现在外观质量、评吸质量分值得分最高，经济性状最好，颜色桔黄鲜亮，成熟度、叶片结构、油份较好，颜色饱和度较好，正反面色差较小，化学成分协调性好；T3处理居中，表现颜色偏深偏暗、油分略差，化学协调性差，评吸质量亦有所降低，呼吸消耗较大；T1处理综合表现较差。从风格彰显程度来看，随着定色前期湿球温度提高，浓香型风格特色有提高的趋势。因此，密集烤房烟叶烘烤定色前期湿球温度中部烟叶以39℃、上部烟叶以38℃，有利于提升烤后烟叶质量。

关键词 烘烤 ；定色前期 ；湿球温度 ；特色 ；质量

中图分类号 TS45 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.02.019

Effects of Wet-Bulb Temperature on Style and Quality

of Flue-cured Tobacco Leaves at Early Curing Stage

XU Wei1） XIAO Xianyi1） WANG Jianbing2）

LU Ruijie3） CHEN Jian4） ZHONG Qiuzan5）

（1 Ganzhou Tobacco Company in Jiangxi Province， Ganzhou 341000， China

2 Jiangxi Tobacco Industry Co.， Ltd.， Nanchang 330000， China

3 Shicheng County Branch， Jiangxi Tobacco Company， Shicheng 342700， China

4 Anyuan County Branch， Jiangxi Tobacco Company， Anyuan 342100， China

5 Ganzhou Tobacco Science Research Institute， Ganzhou 341000， China）

Abstract In order to improve the quality of flue-cured tobacco leaves and optimization of curing technology， tobacco leaves of tobacco Yunyan 87 were bulk cured to determine the effects of different wet-bulb temperature at the early curing stage on appearance quality， color value， chemical composition， economic character and sensory quality of middle and upper flue-cured tobacco leaves. The results showed that the middle flue-cured tobacco leaves （T3 treatment with the wet-bulb temperature at 39℃） were best in appearance quality， sensory style， chemical composition and economic character， with the comprehensive quality in the order of T3 treatment > T2 treatment （wet-bulb temperature at 38℃） >T1 treatment （wet-bulb temperature at 37℃）. The value of red color tended to increase with the wet-bulb temperature， and the fresh-dry ratio slightly increased， indicating the increase of wet-bulb temperature for flue-curing was beneficial to the conversion of internal substance， darkened the color and improved the appearance quality of flue-cured tobacco leaves. The upper flue-cured tobacco leaves of T2 treatment showed the best comprehensive performance. They had a high value of appearance quality and sensory quality with bright orange color， better maturity， soft structure， better oil， strong chroma， small difference of upper and lower sides of leaves in colour， and well-balanced chemical composition. The upper flue-cured tobacco leaves of T3 treatment were medium in comprehensive performance. Their color was slightly darker， their oil poorer， chemical composition less balanced， sensory quality declined and their burn faster. The upper flue-cured tobacco leaves of T1 treatment were poor in comprehensive performance. From the view of sensory style， the aroma style tended to be improved with the wet bulb temperature at the early curing stage. Therefore， bulk curing of the middle and upper leaves at respective wet-bulb temperatures of 39℃ and 38℃， at the early curing stage was helpful to improve the quality of flue-cured tobacco leaves.

Keywords Curing ； Early curing stage ； Wet-bulb temperature ； Style ； Quality

密集烤房烟叶烘烤工艺定色前期湿球的高低直接影响到烟叶的后熟程度。关于定色前期湿球温度高低，各地的烘烤工艺有所不同，赵高坤[1]等烤烟提质增香烘烤工艺，定色前期湿球温度要求为35～36℃；重庆三段六步式烘烤工艺[2]要求定色前期湿球控制在37～38℃；邓小华[3]等研究发现，湖南烟叶中部烟叶定色前期湿球控制39℃，上部烟叶定色前期湿球控制38℃有利于烟叶质量的提高；张保占[4]等研究河南烟叶不同定色期湿球对烤后烟叶品质的影响发现，较高定色前期湿球温度39℃有利于提高烤后烟叶的品质。各地定色期湿球的不同，可能与当地的烟叶素质、风格特色有关，云南属典型的清香型产区，烟叶颜色偏淡，各阶段湿球要求较低，重庆属中间偏浓香型，要求湿球居中，河南属典型的浓香型，烟叶的颜色较深，各阶段湿球要求都较高。赣南烟区以浓香型烟叶为主，烘烤中上烟叶时气温高、田间烟叶高温逼熟、病害烟叶较多，易导致烤后烟叶叶基部产生青杂等问题。为此，于2015年在赣州石城县进行了定色前期湿球高低对烟叶质量影响试验，通过对不同处理烤后烟叶外观质量、化学成分、经济性状等指标进行综合研究，解决烤后烟叶叶基部产生青杂等问题，以确定当地烟叶最适宜的烘烤条件，为提高烤后烟叶品质、彰显风格特色提供理论科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试烤烟品种为云烟87品种， 大田管理、 病虫害防治等按《赣州市优质烟叶标准化生产技术方案》进行，供试烟叶烘烤设备选择江西大面积推广使用的大型砖混结构气流下降式密集烤房，装烟室内空长8 m、宽2.8 m，其内配套安装4/8极变极调速电动机，风机低档转速720 r/min、功率0.5 kW，高档转速1440 r/min、功率3.5 kW，其他内部结构和配套设备与国家烟草局规定的建设标准一致。

1.2 方法

1.2.1 试验设计

选择一户具有代表性的烟叶，三座密集烤房，选取中上部烟叶同一叶位的烟叶进行试验。

中上部烟叶装烟量360竿，只调整47 ℃湿球温度，其它阶段按赣州市“一烤一方案”烟叶烘烤模型进行烘烤，烤后烟叶选取C3F、B2F，送江西中烟进行外观质量和内在质量评价。

T1：稳温点47℃湿球温度37℃，稳温时间20 h；

T2：稳温点47℃湿球温度38℃，稳温时间20 h；

T3：稳温点47℃湿球温度39℃，稳温时间20 h。

1.2.2 烟叶的外观质量评价指标

由江西中烟技术中心的专家鉴定，烟叶外观质量的鉴定和综合评价方法参照王彦亭[5]等的方法进行：以颜色、成熟度、结构、身份、油分和色度6项指标作为烤烟外观质量评价指标，各指标权重依次为0.30、O.25、0.15、0.12、0.10和0.08。

1.2.3 感官质量评定方法

参照行业标准方法及江西中烟单料烟评吸标准组织开展单料烟样品评吸工作，评吸时由江西中烟技术中心评吸员对样品进行盲评，在对样品单项指标判定前，由指定委员对样品的香型进行判定。评吸指标为香气质（20分）、香气量（20分）、余味（15分）、杂气（10分）、浓度（10分）、刺激性（10分）、勁头（5分）、燃烧性（5分）、灰色（5分）9个指标，共100分。

1.2.4 颜色参数的测定

采用北京光学仪器厂生产的 WSC-2 型测色色差计，参照文献霍开玲等[6]的方法测量烟叶的颜色。选择大小和外观色泽基本一致的叶中部和上部叶，测量距离叶主脉约5 cm处对称点的叶色，每半片叶正面等距离测量3个点，每片叶6个点的平均值为此叶片正面的颜色值。烟叶反面颜色值测量方法同叶片正面。分别测得烟叶的亮度值L、红度值a和黄度值b，并计算色调角H°、饱和度C和正背面色差值ΔE。计算公式为：

1.2.5 烤烟化学成分评价指标

烤后烟叶化学成分由河南农大测定，烤烟化学成分评价指标，参照《中国烟草种植区划》[5]项目中烤烟化学成分指标赋值方法，以总植物碱、总氮、还原糖、钾、淀粉、糖碱比值、氮碱比值和钾氯比值的权重分别为0.17、0.09、0.14、0.08、0.07、0.25、0.11和0.09计算化学成分协调性评价分值，评价分值越高，化学成分协调性越好。

2 结果与分析

2.1 烟叶外观质量

2.1.1 烤后烟叶外观质量比较

在上烤前称取20竿鲜重，下烤后再称取干重，观察烟叶的外观质量。从表1可知，烟叶外观质量中部烟叶T3处理表现最好，总分最高，主要表现在颜色较深，成熟度、叶片结构、油分、色度等都好于T1处理和T2处理，其得分排序为T3>T2>T1，T1处理总分最低，颜色偏淡，成熟度、叶片结构、油份较差；上部烟叶T2处理表现最好，总分最高，主要表现在颜色较深、较鲜亮，油分、色度等都好于T1处理和T2处理。T3处理其次，主要表现成熟度、叶片结构较好，颜色、色度、油份略差，T1处理总分最低，颜色偏淡，成熟度、叶片结构、油份较差。T1处理的鲜干比最小，T2、T3处理依次有所增大，说明随着定色前期湿球温度的提高，物质消耗有所增大，中部烟差异较小，上部烟叶差异较大，说明上部叶呼吸消耗较大。结果表明：在定色前期适当提高湿球，中部烟干物质消耗有所增加，物质转化较充分，上部烟物质消耗较大，中部烟烤后烟叶外观质量较好，上部烟叶外观质量先提高，后降低。

2.1.2 烤后烟叶颜色指标比较

2.1.2.1 烤后中部烟叶颜色指标比较

由表2可知，中部烟叶L值正反面都以T2处理最大，说明T2处理颜色较鲜亮，其次是T1处理，T3处理最小；代表红色的a值，正背面都有增大的趋势，说明随着定色前期湿球的提高，有利于正背面颜色的加深；代表黄色的b值，正面T2>T1>T3，背面T1>T3>T2，说明随着定色前期湿球的提高正面先提高后降低，而背面黄色值影响较小；代表饱和度的C值，正面先提高后降低，背面影响较小，说明正面T2处理颜色饱和度较好；代表正反色差的ΔE值，随着定色前期湿球的提高先提高后降低。

2.1.2.2 烤后上部烟叶颜色指标比较

由表2可知，上部烟叶L值正背面都以T2处理最大，说明T2处理颜色较鲜亮，其次是T1处理，T3处理最小，T3处理颜色偏暗；代表红色的a值，正背面T3>T2>T1，说明随着定色前期湿球的提高颜色有加深的趋势；代表黄色的b值，正面T2>T1>T3，背面T1>T3>T2，说明随着定色前期湿球的提高正面先提高后降低，而背面黄色值影响较小；代表饱和度的C值，正面T3>T1>T2，背面T2>T3>T1，背面先提高后降低，正面影响较小，说明背面T2处理颜色饱和度较好；代表正反色差的ΔE值，T3>T1>T2，说明T2处理正反面色差较小。

综合以上结果表明：中上部烟叶，随着定色前期湿球的提高，都有利于加深烟叶的颜色，颜色亮度值L都以湿球为38℃的T2处理较好，黄色值、饱和度值、正反面色差趋势不明显，总体来看中部烟叶外观质量以T3处理较好，上部烟叶外观质量以T2处理较好。

2.2 烟叶化学成分分析

从表3可知，中部烟叶T1处理总糖、还原糖较低，蛋白质、烟碱、总氮、氯含量较高，从化学成分评价得分来看，评价分值T3>T2>T1，说明随着定色前期湿球的提高，有利于中部烟叶化学成分的协调；上部烟叶T3处理总糖、还原糖、糖碱比较低，蛋白质、总氮、烟碱较高，随着定色前期湿球的提高总糖、还原糖、糖碱比有逐渐降低的趋势，T3处理与T1、T2处理差异较大，从化学成分评价分值来看，评价分值T1>T2>T3，T3处理与T1、T2处理差异较大，说明随着定色前期湿球的提高烟叶化学成分的协调性变差，T1与T2差小，T3差异大。

分析结果表明：随着定色前期湿球温度的提高，中部烟叶有利于物质的转化，表现在总糖、还原糖增加，蛋白质含量减少，化学成分协调性较好；上部烟叶却存在消耗大于物质转化，表现在总糖、还原糖减少，蛋白质含量增加，随着定色前期时间的延长上部烟叶化学成分协调性变差。

2.3 烟叶评吸结果分析

从表4可知，评吸质量中部叶T3较好，其次为T2，T1较差的趋势，香气质中偏上，香气量尚足偏上，杂气较轻，刺激性较小，余味较舒适，T1各项指标都有所下降。上部烟叶以T2处理较好，香气质中等偏上，香气量尚足，余味尚舒适，其次是T3，T1评吸得分最低；风格彰显程度中上部烟叶都以T3处理得分最高，依次为T3>T2>T1。结果表明：中部烟叶适当提高定色前期湿球温度，有利于中部烟叶评吸质量的提高，可能是有利于中部烟叶的后熟，上部烟叶以中等湿球温度的评吸质量最好，可能是湿球偏高，上部烟叶仍然含有大量的束缚水，酶促棕色化反应增强，呼吸消耗增大，烤后烟叶颜色偏深、偏暗；适当提高定色前期湿球温度有利于浓香型风格特色的彰显。

2.4 烟叶经济性状结果分析

从表5可知，中部和上部烟叶都于T2处理表现较好，上等烟比例和均价都最高，中部烟叶T2与T3差异较小。

3 讨论

本试验在定色前期时间相同的条件下，只改变定色前期湿球温度，结果表明，随着定色前期湿球的提高，中部烟叶在外观质量、评吸质量、化学成分评价分值得分渐次提高，正背面红色值a值渐次增大，说明颜色逐渐加深。以湿球温度较高39℃的T3处理综合指标都表现较好，主要表现在颜色较深、成熟度较好、色度强、叶片结构较柔软、油分较好，香气质中偏上，香气量尚足，正反面色差小，化学成分协调性好、经济性状较好，T1处理外观质量、评吸质量、化学成分评价分值得分最低，表现在颜色偏淡，成熟度、葉片结构、油份较差，化学成分协调性较差，T2处理居中。

上部烟叶在外观质量、评吸质量以湿球温度38℃的T2处理得分最高，经济性状最好，T3处理居中，T1处理最低；化学成分协调性评价分值随着湿球温度的提高有渐次降低的趋势，主要原因是还原糖、糖碱比降低，正背面红色a值有渐次增大的趋势，鲜干比渐次增大，说明延长定色前期时间，有利于正面的颜色增强，呼吸消耗增大，T2处理综合表现较好，主要表现在颜色桔黄较鲜亮、色度较强、叶片结构较柔软、油分较好，香气质中偏上，香气量尚足，T3处理居中，T1处理表现最差，外观质量、评吸质量分值得分最低，表现在颜色偏淡，成熟度、叶片结构、油份较差。

通过本试验说明，通过适当提高定色前期的湿球温度，可以加深烟叶的颜色，对于颜色偏淡的中下部烟叶湿球温度可适当提高至39℃，可改善烟叶的外观质量，评吸质量、化学成分协调性，对于颜色偏深的上部烟叶，湿球温度不宜过高，定色前期湿球控制38℃为宜，湿球温度过高烤后烟叶颜色偏深偏暗、化学成分协调性偏差、呼吸消耗增大，但对外观质量、评吸质量、经济性状受到一定的影响。本试验结果与邓小华[3]等研究结果基本吻合。从彰显风格特色来看，适当提高定色前期湿球温度，有利于彰显浓香型风格特色。

参考文献

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[5] 王彦亭，谢剑平，李志宏. 中国烟草种植区划[M]. 科学出版社，2010.

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① 基金项目：江西省烟草专卖局（公司）科技项目“赣南特色烟叶烘烤调控技术研究”。

收稿日期：2016-10-19；责任编辑/凌青根；编辑部E-mail： rdnk@163.com。

② 许 威（1963～），男，本科，高级农艺师，从事烟叶栽培、烘烤、烟叶收购、技术研究等工作；

E-mail： scycxuwei@163.com。

③ 通讯作者。E-mail： zhongqiuzan@126.com。