江南品河虾

王爽++董伟

三四月份的烟雨江南，虽是赏美景的好时节，但江水未开，鱼虾还不甚肥美，于是河虾便成为这时候来此尝鲜的客人们餐桌上的主角。此时，肉质细嫩、味道鲜美的河虾虽还未成熟带籽，但恰好江南美食本就不适合大快朵颐，由口感脆爽的小虾肉烹制而成的精细菜品，伴着新下的绿茶慢慢品尝，很有一番风味。

秧草河虾

在江南人家，以简单的方式煮汤，最能还原食材本来的味道。来自无锡江阴的杨师傅烹制的这道秧草河虾，虽看似一道再平常不过的家常菜，却充满了江南特色。新鲜的河虾与口味清淡的秧草搭配，佐以数小时熬制的猪脚高汤，汤色金黄醇厚，口感鲜美。

杨师傅介绍，这道菜如果是在家中烹饪，可以先用大豆油热锅，将大蒜切成碎末入锅煸炒出香味后，加入清水，待水煮沸后下河虾与秧草，做起来简单，味道同样不错。買不到秧草的话，可以用青笋等味道清淡的其他蔬菜代替。需要提示一点，虽然秧草和豆苗在外形上较为相似，但由于豆苗味道较重，因此不建议用豆苗代替秧草。

龙井手剥

鲜活虾

传说某日乾隆微服私访，在杭州农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，便暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此茶叶泡茶。伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正在烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅致，滋味独特，获皇帝赞许。此后，龙井虾仁便成了杭州名菜而流传至令。

在许仙楼餐厅，每日清晨厨师长会将活虾用冰块冰镇1小时左右，这样不仅可以让虾肉更加紧实，还会更利于剥虾。随后厨师们手剥虾仁，并将剥好的虾仁在加入生姜、葱以及柠檬等配料的龙井茶中泡制数小时后才可烹制。在品尝这道菜时，虽配以小勺，但最好是用筷子一粒粒食用，才最能感受到这晶莹剔透的小虾仁的鲜美之味。

新派

油爆大虾

几乎在任何一家杭帮菜餐厅里，都会看到油爆虾的身影。这道由小河虾制成的传统菜肴，是江南一带百姓下酒的必备配菜。制作工艺简单快速，却十分考验厨师对火候的把控。多一秒可能会焦，少一秒火候又嫌不够。

南志鹏的新派油爆大虾在沿袭传统做法的基础上，在配料与技法上略加改良，让油爆虾的口感更为丰富。选取的食材新鲜之外，虾的个头儿大小讲究均匀，并且虾须、虾脚都要剪干净。在烹饪时，第一次以九成油温下锅，5秒后捞出，随后待油温降低到八成热度后，再下锅10秒捞出，最后煸炒配料收汁，使虾入味。如此烹饪出的油爆虾咸鲜适中，虾壳酥脆，肉质嫩滑。虽说油爆虾讲究连壳一起食用，但值得一提的是，刚出锅的油爆虾，趁热吃，虾肉与虾壳若即若离得刚刚好。