老街兔香飘京城

刘頔

盐帮老街的兔肉，经历了辉煌一时与销声匿迹的过往，带着昔日的味道，来到古都北京。走进老街兔，感受千年光阴的流转，邂逅古老自贡的滋味。

在车水马龙的东直门大街上，有一座融合着中式元素的现代建筑，突出的房檐，简约的拱门以及古朴的匾额，描绘着这家名为“老街兔”餐厅的与众不同。一层的一面墙上，书写着老街兔一段穿梭千年的传奇往事。

老街兔的故事，要从自贡盐帮说起。自贡是千年盐都，始于東汉，唐宋时期在四川地区闻名遐迩，直至清代扬名于天下。自贡的兴旺，开始于井盐，而井盐的兴盛，则是以老街为根本。遥想当年自贡之景，盐业昌盛，老街繁华，酒肆林立，餐馆密布，人声鼎沸。盐帮为美食之族，喜爱吃兔肉，其中，以清末著名盐商李琼的私家厨师制作的兔肉菜系最为著名，深受人们的喜爱。厨子赋闲后便在老街开了一家餐馆，专营兔头、兔肉，取名为“老街兔”。老街兔以自贡特产菜兔为原料，精分各部，辅以仔姜、小米辣等当地调料制成兔头、兔肉、兔腿等各色美味，于自贡城中独树一帜，在盐帮莱中亦堪称翘楚。菜系中尤以免头最令食者倾心、闻者倾慕，长此以往，口碑相传，老街兔可谓是盛极一时。然而，岁月更替，盐业枯竭，老街兔也随着盐帮的没落而销声匿迹。历经百年沧桑，如今老街兔的唯一传人在京城重开老街兔，失传已久的名菜好像“最熟悉的陌生人”般出现在大众的视野中。

进入老街兔，浓郁的巴蜀气息迎面袭来。大厅以红色为基调，营造出火辣热情、红红火火的氛围，人们常说望梅止渴，包围在一片红色之中，身心也不自觉地变得温暖起来，空气中弥漫的麻辣味道，令人垂涎欲滴，迫不及待地想一尝兔头的味道。餐厅门口设有明档，多种食材一一呈现在眼前，厨师高超的烹调技艺也得以充分展示。老街兔餐厅共有三层，其中一层、二层为普通餐桌，三层是专为聚会设置的不同大小的包间。包间装潢为时尚典雅的中式风格，并配有屏风、花瓶等陈设，古典文艺气息浓厚。除此之外，每个包间的名字也非常独特，均是以自贡街道名称命名的，使人仿佛真正走进了自贡老街，感悟文化精髓，品尝地道美食，而自贡的客人来到此地，好似回到了家乡，亲切之感油然而生。

在如此环境中，体味曾经的滋味，颇有忆古之感。而自贡盐帮的老街兔究竟为何红极一时，在也只有亲自尝过才能得到答案。兔肉，性寒味甘，止渴健脾，高蛋白低脂，少胆固醇，质地细腻，味道鲜美，营养丰富，容易消化，健康美味，因而深受人们的喜爱。麻辣兔头是老街兔的招牌美食，采用四川正宗烹饪手法。其选材极为讲究，为保证口味纯正，辣椒及其它原材料均来自四川。兔子选择四个月以上、大小均匀、眼睛颜色红亮有光泽的，用祖传秘制香料熬制而成。趁热一口咬下，入口化渣，麻辣鲜香，回味无穷。飘香烤兔，制作工序复杂，现加工好的兔肉经过秘制水卤、秘制酱炒、烤制、浇汁等多道程序烹调而成。轻轻咬下，豉香浓郁，干、香、辣的味道自然融合，口感微微酥脆，却又不硬，味道甚佳。玉米嫩兔，将兔里脊肉切成小丁后，放入新鲜的玉米进行炒制，吃起来没有腥味。玉米淡淡的甜味融入鲜嫩的兔肉中，清新可口，容易咀嚼，深受老人和孩子的喜爱。还有一道菜品极为特殊，不同于其它热菜，自贡冷吃兔顾名思义，是要凉着吃的。八角、草果、香叶等十几种香料配合辣椒，用小火慢慢炒熟后，放入醪糟回味，之后再放置冷却。不同于刚炒好时的硬、脆，放凉后的兔肉，味道更加浓郁，口感更加软嫩。

除了兔肉之外，老街兔的其它菜品也值得一吃。自贡大麻鱼，是一款能令唇齿起舞的鱼。这道菜品所需的干的新鲜的花椒、仔姜、小米辣和鱼均是从四川运到北京的。其中，小米辣属自贡独特的辣椒，仔姜又不似北方老姜般难以入口，而是很嫩、爽口、微微辛辣，可以直接食用的特殊品种。夹一片鱼肉，肉质鲜嫩，香、麻、辣的味道充满口腔，好似在口中跳舞，特殊的美味，特有的体验。自贡仔姜蛙，选择一两半左右的蛙，更易融入香辣的味道，由仔姜和小米辣带来的鲜辣刺激，挥之不去，久久回味。豆汤豌豆苗，菜与汤的自然组合，口味清淡。选用新鲜的豌豆苗，且制作过程复杂。豆汤豌豆苗是春季的豌豆苗与秋收的豌豆的结晶，鲜香浓稠，营养丰富。细细品尝，既可感受春日的生机盎然，又可体会金秋的硕果累累，是一场独特的味觉盛宴。

老街兔，京城内重现自贡盐帮老街昔日风采的地方，京城内品尝自贡盐帮老街昔日美食的地方。端坐其间，宛如深处古朴而繁华的小巷，耳边回响的不是喧闹的汽车鸣笛声，而是此起彼伏的吆喝声，闻到的是飘香千里的老街兔的味道。