名庄巡礼——拉菲酒庄

卢欣

酒出自农作物，是饮品，更是文化。在中国的唐代，大诗人李白 “天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，这里的“酒”代表了中国传统文化“天人合一”及“至人”的精神境界。在西方的古希腊罗马神话寓言中，在《圣经》及各类史诗中，酒是奖赏也是禁忌。可以说，酒与人类的文明、艺术有着密不可分的关系，它自始至终都浸淫在文学、戏剧、绘画、音乐中。

本期新增“文化交流”栏目，由“康熙为什么爱喝葡萄酒”说开去，旨在系统介绍葡萄酒的历史、典故及相关知识。

拉菲酒庄是法国红酒一级酒庄之首，创园于1354年，位于法国波尔多葡萄产区的菩依村。酒庄为酒业大亨希刚（J·D·Segur）公爵于1675年向原酒庄主拉菲（Lafite）购得。当时法王路易十四曾猜测希刚家族应该是法国最富有的家族，因为其还同时拥有凯龙世家（Chateau Calon-Segur）、武当王（Chateau Mouton）和拉图（Chateau Latour）等多家闻名于欧洲的古董级酒庄。

拉菲的崛起源于希刚的精明。在当时上流社会只认勃艮第产区的名庄酒，希刚另辟蹊径，巧妙地将拉菲红酒推荐给法王路易十五的情妇庞巴蒂，并使她一见倾心。从此每当她与法王幽会时，便以拉菲红酒作为调情饮品。由此宫廷内外逐渐认识拉菲红酒，不久即成为贵族举行盛宴时必不可少的杯中尤物。1755年后，由于希刚家族内部的遗产纷争，致使拉菲酒庄的管理者几易其主。1868年，拉菲酒庄终于由法庭向公众拍卖，詹姆士·罗斯柴尔德爵士（Baron James Rothschild）以四百四十万法郎拍下拉菲酒庄，这在当时可是一个天文数字，但爵士看重的就是拉菲酒庄一直能够稳定地生产出高品质的红葡萄酒。直到今天，拉菲红酒在新庄主埃里克·罗斯柴尔德男爵（1974年就任）精心管理下，仍能保持生产世界顶级品质的红酒，实在是难能可贵。

“拉菲”一名是由“Lafite”音译而来，而Lafite则是源于法国南部方言“la，hite”，意为“小山丘”。拉菲酒庄的葡萄种植区也正是在这些丘陵之上，占地约107公顷，日照充足，土壤构成是由白垩土混合风化土，不但养分充足而且排水顺畅。因而每年都有高品质的葡萄产出，葡萄品种以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主，约占总产量的69%，其他的品种：美乐（Merlot）约占总产量的27%，品丽珠（Cabernet Frane）的产量约占3%，以及1%产量的小维度（Petite Verdot）。在拉菲葡萄园的葡萄藤平均年龄约为36岁，酿造顶级红酒的葡萄藤年龄大多采用45岁左右的，就像人一样，这一年龄的葡萄藤正值壮年生长期，结出的果实饱满，而栽种低于10年的葡萄藤结的葡萄，庄园是不会用其酿酒的。拉菲庄园有一块称作“采石场”（La Graviere）的地块，那里的葡萄藤年龄超过120岁，是罗斯柴尔德家族购买拉菲酒庄后，于1886年栽种的，可谓是拉菲酒庄品质的象征。拉菲庄园是由Charles Chevallier担任技术总监，采用传统的酿造工艺，精选符合酿酒需要的葡萄，由人工采摘，成熟饱满的葡萄才能被用于酿酒榨汁。拉菲庄园是根据不同葡萄藤年龄来对其果实分装不同的酿酒桶，经发酵后在第一时间灌装橡木桶，以保留其泥土中富含的风味特征。

拉菲庄园酿造红酒，采用传统技术与现代工艺相结合的方法。比如说，关于葡萄的采摘时间、葡萄品质的鉴别以及发酵时间的长短，都有富有经验的技术人员把关，而发酵葡萄的器具装置则采用现代工艺技术的产品，使得人工与现代技术能够充分发挥其特点。葡萄汁经第一次发酵后，由富于经验的工人品尝后，进行优劣鉴别，分别装入不同的发酵槽，對原汁进行葡萄汁和果渣的分离，这时将萃取出初榨葡萄酒汁。此后，再对这些酒汁进行苹果酸乳酸发酵，即二次发酵，时间大约需要18～25天，然后灌装到酒庄自己制造的橡木桶中进行窖藏。在窖藏的过程中，鉴酒师要对每一桶陈放酒进行尝酒和鉴定，把认为可以成为顶级酒的酒桶进行标注。至次年进行第一次滗酒，然后混合香料汁，此时的新酿酒便可以入陈年窖藏发酵了，经过18～24个月的窖藏，取出前，要经过最后一次滗酒，用以分离酒液中的渣籽。对于酒液中的悬浮颗粒，酒庄则采用传统的蛋清注入凝结法，这是一种物理方法，靠打成雪花状的蛋清泡吸附悬浮颗粒，这样悬浮颗粒会随蛋清花沉入桶底，最后将桶装酒一次灌瓶完成。

拉菲酒庄所产红酒能成为世界红酒之冠，主要成因有三个方面：

1. 1855年波尔多地区政府，将所辖酒庄进行评分定级，在众多酒庄中最后遴选出61家酒品优质的酒庄，称为列级酒庄（Grand Cru Classe），并将其分列5个级别。其中一级酒庄只有四个，分别是拉菲酒庄（Chateau Lafite）、拉图庄（Chateau Latour）、玛歌庄（Chateau Margaux）以及红颜容酒庄（Chateau Hart-Brion），而拉菲酒庄则是四个一级庄之首。

2. 世界最贵单瓶红葡萄酒记录保持者。1787年，Forbes杂志老板Malcoim Forbes以十五万五千英镑拍下一瓶由美国第三任总统托马斯·杰弗逊签上Thomas Jefferon的拉菲红葡萄酒。从此拉菲红酒享誉世界，并将世界上最贵红酒的记录保持至今。

由美国总统托马斯·杰弗逊签上Thomas Jefferon的拉菲红葡萄酒

3. 常年保持酿造高品质葡萄酒。我们都知道一点，法国的葡萄产量和质量都有年份好坏之分。这除了与土壤成分有关之外，大部分因素是和气候条件的好坏密切关系。气候条件好，固然可以丰收高质量的葡萄。但气候条件不好，符合酿酒条件的葡萄就会减产。此时，拉菲酒庄就会减产。拉菲酒庄始终抱着宁缺毋滥的经营理念，为确保葡萄酒原汁质量，酒庄始终坚持用2～3棵葡萄树所结的果粒数量酿造一瓶750ml的葡萄酒。所以高品质带来了好声誉，也带来了好生意。如今，拉菲酒庄的红酒畅销世界各地，特别是中国对拉菲红酒情有独钟。

拉菲酒庄在传统意义上只生产两款酒。第一是拉菲正牌——Chateau Lafite Rothchild即拉菲古堡。早在1815年，阿伯罕·劳顿已十分认可拉菲正牌，称之为头牌红酒。在1855年评级时，酒评家们给拉菲红酒的评语是：“拉菲之所以能置于榜首的位置，是因为在所评的这些款酒品中，拉菲最为优雅和精致，它的酒体细腻程度极佳！”有的评论家甚至夸张地说，无论哪一年份的拉菲，入口皆有杏仁和紫罗兰的芳香。第二是拉菲副牌——Carruades de Lafite即拉菲珍宝。由于拉菲副牌所含美乐的比例高于正牌，再加上它的葡萄来源于1845年拉菲庄园购买的卡许阿得地块，使它的口味具有独特的个性。最早在19世纪，卡许阿得与拉菲是一个酒庄两个品牌在销售，久而久之被红酒界认为是拉菲酒庄的副牌酒。其最早的标识为“卡许阿得坊”，1980年由拉菲庄园统一更名为拉菲珍宝。

拉菲红酒的酿造严格，目前市场公认的拉菲红酒最佳年份为1953、1959、1982、1986、1996、1998、2000、2003、2008、2009、2010年。