人工发酵蔬菜的研究进展分析

高术杰

摘 要：随着人们生活水平的提高，对生活质量有了更高的要求，不仅仅是吃饱穿暖了，人们对食物的营养价值和对人体的益处越来越关注。发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品，本文总结了发酵蔬菜中分解的微生物类型以及这些微生物产生的作用，结合近几年的研究成果，介绍发酵蔬菜的优缺点。

关键词：乳酸菌；纯种发酵；发酵蔬菜

引言

蔬菜在我们的食物链中占据着最主要的位置，给我们的身体提供这生存必须的营养物质。人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹饪食用，腌制，干制，罐藏，速冻，榨汁等等。将新鲜的蔬菜进行人工加工可以延长蔬菜的储存时间，调节地方蔬菜種类，改善蔬菜的口味，等等。蔬菜的发酵主要是以蔬菜为原材料利用有益的微生物在一定的温度和条件下对蔬菜的一种加工保存方法。我们经常见到的发酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，酱菜等等。现在日本和韩国人民大多喜欢对蔬菜进行人工发酵，我们国家大部分的蔬菜依然采用传统的自然发酵。本文就对微生物在人工发酵中的应用做详细的分析，以推动我国对蔬菜发酵的问题研究，提高发酵蔬菜的加工工艺，让中国的发酵蔬菜走向世界。

一、发酵蔬菜中的微生物

微生物菌的存在是让蔬菜发酵从自然转向人工的关键，人工发酵就是利用自然发酵产生的微生物菌在合适的温度和湿度下进行培养，用来有选择性的进行人工发酵。在新鲜的蔬菜上一般就会自然存在很多种类的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。其中乳酸菌和酵母菌对发酵起着至关重要的作用，而其他菌群就会在发酵的过程中由于环境的转变而逐渐死亡。

（一）发酵蔬菜中的乳酸菌

我们平常经常听到的乳酸菌其实他并不是菌类的一种，是乳酸革兰氏染色阳性细菌的总称，我们现在所知道的乳酸菌种类达到200多种。早在上世纪60年代的时候外国的科学家就已经运用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黄瓜等，并且在发酵的过程中发现了肠膜明串珠菌的存在，肠膜明串珠菌的发现开启了世界使用人工发酵蔬菜的先河。

我国的科学家则从我们国家的天然发酵蔬菜中发现了很多种具有生产功能的菌群，比如植物乳酸菌，嗜酸乳杆菌，弯曲乳杆菌等，通过对我们国家不同地方的不同发酵蔬菜的研究共发现了200多种杆菌。通过对这些杆菌的培养和鉴定发现有16株戊糖片球菌是在蔬菜的发酵过程中起到至关重要的作用的。

（二）乳酸菌的作用

在蔬菜发酵的过程中，会发生菌群的转变，比如有害的真菌会被分解成为亚硝酸盐，所有只要是发酵蔬菜中就会有亚硝酸盐的存在，乳酸菌在发酵的过程中会产生很多的有机酸。这些有机酸可以降低食物的ph值，还能很好地抑制有害细菌的生长，提高食品的营养价值，改善食物口感。

（三）蔬菜发酵中的酵母菌

我国对酵母菌的研究成果相对较少，现在在很多蔬菜发酵的过程中酵母菌是最大的功臣。酵母菌会随着蔬菜腌制时间的长短来增加，在蔬菜腌制的初期酵母菌相对比较少，但随着腌制时间的延长酵母菌也就会成倍的增加。酵母菌会在整个发酵过程中不断增加，直到发酵的蔬菜中的碳水混合物逐渐消失。研究表明在蔬菜发酵的最初阶段酵母菌的种类基本可以分为异常汉逊酵母，亚膜汉逊酵母，德氏酵母，罗斯酵母等等。

专家通过对芹菜发酵过程的观察发现在发酵的最初阶段主要是枯草芽孢杆菌。但是到了发酵的中期阶段就主要以厌氧乳酸菌为主要菌群了，再后来是长莫明珠串珠菌。从健康角度来讲，在发酵中期的芹菜是食用的最佳阶段，到了发酵后期由于芹菜中的耐酸酵母菌增多会让芹菜在食用的时候有很重的酵母味影响口感。

（四）酵母菌的作用

酵母菌直接影响着发酵蔬菜的口感和质地，蔬菜发酵过程中由于酵母菌的作用而形成的乙醇对腌制品的的品质起着非常重要的作用。由于酵母菌会抑制发酵是产生的ph值，这对含有大量糖分的食物来说就容易引起腐烂。如果让腌制品长时间存放，酵母菌分解产生的酒精不加控制就会让食物的腌制味道变酸。酵母菌是蔬菜中的腐败菌，能产生二氧化碳，引导黄瓜的腐烂。所有只有在氧气充足的环境中酵母菌才能正常的繁殖工作，如果处于厌氧环境中，酵母菌是不能产生有机酸的。

二、纯菌种接种发酵

顾名思义纯菌种接种发酵就是将有益菌接种到蔬菜上进行发酵的过程，从60年代初我国的很多学者就开始进行纯菌种接种发酵，并研究出利用纯菌种接种发酵的萝卜，黄瓜，白菜，等蔬菜发酵加工的最佳方法。学者以白菜为研究对象，利用人工接种的方式进行发酵试验，实验表明混合乳酸接种发酵和自然发酵相比发酵时间短，口感好，亚硝酸盐的含量低等特点。

运用纯菌种接种发酵可以避免自然发酵的很多缺点。最大程度的保证发酵蔬菜的加工技术水平与产品的质量。在接种发酵的过程中对于菌种的选择和发酵的方法都会直接影响到发酵蔬菜的口感与品质。研究表明运用纯菌接种在恒温的环境下控制发酵的时间要比自然发酵的时间短一半多，但是随着研究的深入现在的学者更倾向与混合菌种的发酵，混合菌种发酵时产生的化学反应能形成一种芳香物质，对产品的口感有很大的提高。无论是采用混合菌种发酵还是采用纯菌种发酵都要事先对发酵的蔬菜进行杀菌处理，保证在无菌的环境下进行发酵试验。如果没有采用杀菌处理，在需要发酵的蔬菜原材料上保存着原来的的菌群，依然参与发酵的过程，有可能影响接种纯菌群的研究目的。

结论

我国的目前蔬菜的种植面积越来越大，我国的蔬菜产量达到世界蔬菜产量的一半以上。虽然我国是种植蔬菜的大国但并不是蔬菜深加工的大国，对蔬菜深加工的工艺较欧美，日本，韩国等国家有这很大的差距。如今在日本和韩国人工接种发酵的乳酸菌发酵蔬菜已经形成产业。与自然发酵相比人工发酵虽然优点多多但是也存在很多的缺点，未来还需要在菌种的选择，发酵剂的使用上做深入的研究，为我国的人工发酵蔬菜的工业化生产奠定基础。

参考文献

[1]王卫东，陈安徽，杨万根，李超. 人工发酵蔬菜的研究进展[J]. 食品科学，2010，21：413-416.

[2]陈弦，张雁，陈于陇，魏振承. 发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展[J]. 中国食品学报，2014，02：217-224.

[3]田丰伟. 缓解氧化应激乳酸菌的筛选、表征和功能评价研究[D].江南大学，2012.

[4]李雪萍. 浆水中可培养微生物多样性及特性的研究[D].兰州交通大学，2014.