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美味凉拌怎样拌

2017-03-18田志国

特别健康 2017年6期
关键词:凉拌菜沥干酱汁

◎田志国

美味凉拌怎样拌

◎田志国

凉拌分三类

生拌。所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。

辣拌。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

熟拌。熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。

凉拌有技巧

完全沥干水分。材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁被稀释,导致风味不足。

食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。

先用盐腌一下。例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

酱汁要先调和。各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

冷藏盛菜器皿。盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。

适时淋上酱汁。不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

摘自《家常菜单一本全》黑龙江科学技术出版社

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