精揉机在毛尖绿茶做形工艺中的应用

郑鹏程++滕靖++王胜鹏++高士伟++王雪萍++叶飞++郑琳++刘盼盼++龚自明

摘要：探讨了60k-s精揉机在毛尖绿茶做形工艺中的应用效果。试验结果表明，毛尖绿茶精揉机做形最佳参数为含水率24%、炒制时间20 min、加压时间10 min，做形品质优于传统手工和理条机做形，且产能分别为手工、理条机的10倍和6倍。

关键词：精揉机；毛尖绿茶；做形工艺

中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）21-5567-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.032

Application Research of Shape-fixing Machine During Maojian Green Tea Shaping Process

ZHENG Peng-cheng，TENG Jing，WANG Sheng-peng，GAO Shi-wei，WANG Xue-ping，

YE Fei，ZHENG Ling，LIU Pan-pan，GONG Zi-ming

（Institute of Fruit & Tea，Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Tea Engineering and Technology Research Center，Wuhan 430064，China）

Abstrcat： The 60k-s shape-fixing machine was used during Maojian green tea shaping process. The results showed that，the optimal parameters for Maojian green tea shaping process by 60k-s shape-fixing machine were the water content of 24%， stir-frying for 20 min and pressing for 10 min. The quality of Maojian green tea made by shape-fixing machine was better than that of traditional manual processing and Litiao mechanical processing，the shaping process efficiency was improved by ten times and six times， respectively.

Key words： shape-fixing machine； Maojian green tea； shaping process

毛尖绿茶是中国传统名优绿茶花色之一，在各茶区均有生产，其中代表性的有“采花毛尖、信阳毛尖、古丈毛尖、都匀毛尖”等[1]，均以外形紧细、香高味醇而聞名。各地毛尖绿茶加工工艺不尽相同，但均遵循摊放、杀青、揉捻、初烘、做形、干燥等6大工序，其中做形是毛尖绿茶外形品质形成的关键，目前生产中所采用的做形工艺多为手工整形[2]或理条机加工[3，4]，存在劳动强度大、效率低、不便连续化生产等问题，难以满足规模生产的需求，随着茶叶加工集约化水平提高，迫切需求一种效率高、适合连续化加工的毛尖绿茶做形工艺。

精揉机[5]是日本蒸青煎茶加工设备之一，近年来在中国针形名优绿茶做形加工中有一定应用[6-9]，但在毛尖绿茶的加工中还未见报道，为此，本研究将精揉机应用于毛尖绿茶做形，以探讨其替代当前工艺的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料

毛尖绿茶鲜叶采自湖北采花茶业有限公司科技园，为五峰县当地群体种，鲜叶规格为1芽2叶，同一方法处理至精揉工序，备用。

试验设备主要有杀青机、揉捻机、精揉机（川崎60k-s）、理条机、烘干机、平台灶、水分快速测定仪（AND MF-50）、色差计（美能达CM-5）。

1.2 方法

1）单因子试验。针对精揉机的主要影响因子，开展单因素比较试验，试验中相对固定水平设定为投叶量3.0 kg/锅，鲜叶含水率24%，做形时间20 min，温度100 ℃，加压时间占总炒制时间的1/2。各因子梯度水平见表1。

2）正交试验。在单因素试验的基础上，选择3个因素，每个因素3个水平，进行L9（34）正交试验。

3）传统做形方式。手工做形请从事该工作5年以上经验丰富的工人师傅进行，并记录其工艺参数；理条机做形，采用6cp-12理条机进行，具体参数如表2。

1.3 样品检测

外形和综合感官审评按照GB/T 23776-2009[10]进行；干茶色泽的测定采用色差法（光源D65，角度4°）[11]。

1.4 数据处理

用Excel 2007和SPSS 19.0处理试验数据。

2 结果与分析

做形工艺的优劣直观地反映在干茶的外形和色泽上，综合地反映在总体感官品质上。故以干茶的外形、色泽以及茶样综合感官品质为指标，确定最佳做形参数。

2.1 单因子试验结果

2.1.1 干茶外形得分分析 精揉机不同因子对外形品质的影响如图1所示。从图1可以看出，干茶外形品质得分随做形加压时间的延长而上升，随含水率和温度的上升呈现先升后降的趋势；对于茶坯含水率因子，24%含水率处理的外形品质最优；温度因子中，以100 ℃处理的外形品质最优。通过各因素不同水平间的干茶外形品质极差分析，结果表明，茶坯的含水率和加压方式是影响干茶外形品质的主要因子。

2.1.2 干茶色差分析 在色差测定结果中，a值代表紅绿色度，正值表示红色程度，当a值为正数时，a值越大，说明样品色泽越红；负值表示绿色程度，当a值为负数时，a值越小，说明样品色泽越绿。精揉机不同因子对干茶色泽的影响如图2。从图2可以看出，随着做形加压时间的延长，温度的升高，a值逐渐上升，说明干茶色泽绿的程度在逐渐下降；含水率因子处理中，a值先下降后升高，其中24%、28%的含水率处理a值较小，说明这两个处理的干茶色泽较绿。通过各因素不同水平间的干茶色泽极差分析，认为茶坯的含水率、做形时间、加压方式是影响干茶色泽的主要因子。

2.1.3 干茶感官品质分析 精揉机不同因子对综合品质的影响如图3所示。从图3可以看出，综合品质得分随各因子水平的递增均呈现先升后降的趋势，在不同的因子中，分别以24%含水率、20 min做形时间、90 ℃做形温度、1/2加压时间等处理综合品质最优。通过各因素不同水平间的综合品质得分的极差分析，认为茶坯含水率和加压方式是影响干茶综合品质的主要因子。

由单因素试验结果分析得知，茶坯含水率和加压方式对干茶外形、色泽、综合品质影响都比较明显，是影响精揉机做形的主要因子；做形时间对干茶外形和色泽的影响也比较明显，是影响精揉机做形的重要因子。故选择茶坯含水率、加压方式、做形时间3个因子进行正交试验，以期获得精揉机做形最佳工艺参数。

2.2 正交试验结果

精揉机做形正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。结果表明，以外形品质为考察指标，各因素影响程度由大到小为炒制时间、茶坯含水率、加压时间，最佳工艺条件为24%含水率、2/3的加压时间、25 min炒制时间；以干茶色泽为考察指标，各因素影响程度由大到小为茶坯含水率、炒制时间、加压时间，最佳工艺条件为20%含水率、1/3的加压时间、15 min炒制时间；以综合感官品质为考察指标，各因素影响程度由大到小为茶坯含水率、加压时间、炒制时间，最佳工艺条件为24%含水率、1/2的加压时间、20 min炒制时间。因综合感官品质是衡量茶叶优劣主要评判依据，综合考量认为精揉机最佳做形参数为24%含水率、1/2的加压时间、20 min炒制时间。

按上述条件进行3次验证试验，综合感官品质得分分别为90.50、90.65、90.45分，高于表3中每一项综合品质得分，表明优化得出精揉机工艺稳定可靠。

2.3 不同做形方式结果

不同做形方式毛尖绿茶结果如表5所示。从表5可以看出，在色泽和形状方面，得分表现为精揉机处理>理条机处理>手工处理，精揉机处理的干茶色较为绿润，形状较为紧直，而手工做形色泽偏暗，条索较松，理条机做形介于两者之间；汤色方面，3个处理都表现为黄绿，但精揉机处理的明亮度较好；香气方面，香型有所差异，精揉机处理表现为清香，而手工和理条机做形表现为栗香，这可能两个处理做形时温度较高有关；在滋味和叶底方面，3个处理差异较小；综合品质得分，以精揉机处理最高、理条机处理次之，手工做形最低。

3 小结与讨论

做形工序是毛尖绿茶紧细外形的关键，目前在生产中常用的做形方式有手工搓茶和理条机做形。传统手工做形劳动强度大，在温度高达160 ℃的平台灶上手工搓茶，需消耗大量的体力，1个制茶工人在一个平台灶上作业，生产效率为3 kg/h，效率低，且手工搓茶，工人师傅个人经验至关重要，难以复制，不能满足规模生产需求。理条机做形，单台理条机的生产效率为6 kg/h，1个工人师傅可以控制2台理条机作业，生产效率为12 kg/h，效率高于手工做形，但其用在连续化生产上仍存在一些问题，一是自动投叶不匀，当前主流的理条机工作方式，在自动投叶时，每个槽孔中投叶量难以一致，需要人工辅助，二是产能匹配，1台理条机生产能力为6 kg/h，若与80型杀青机匹配，则需要6台理条机，至少3个制茶工人，人工成本较高。

鉴于目前设备工艺不能满足毛尖绿茶连续化做形需求，本研究探讨了精揉机在毛尖绿茶做形工艺中应用的可行性，通过工艺优化试验，得出精揉机做形最佳参数为茶坯24%含水率、1/2的加压时间、20 min炒制时间。与传统手工和理条机做形工艺相比，精揉机做形外形品质优，表现为茶条紧细、色泽绿润，内质与二者相当；一台60 k精揉机做形产能为36 kg/h，是手工做形10～12倍，是理条机做形的6～8倍，与80型杀青机产能相匹配。

精揉机做形，目前已经实现自动称量、自动投叶、自动出叶，在正常情况下，不需要人工介入，适合连续化生产，在本研究中应用表明，做形品质优、效率高，是一款适合毛尖绿茶连续化生产的加工设备，可在有条件的毛尖绿茶产区推广应用。

参考文献：

[1] 陈宗懋、杨亚军主编.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，2011.

[2] 陈江涛.浅谈机制名优毛尖绿茶的加工[J].茶叶通讯，2007，34（1）：37-39.

[3] 梁名志，浦绍柳，王 琳.大叶茶毛尖型名优绿茶做形及干燥技术研究[J].中国茶叶加工，2001（1）：19-21.

[4] 丁 勇，黄建琴，徐奕鼎，等.名优绿茶加工设备的技术特性与应用[J].中国茶叶加工，2013（4）：46-50.

[5] 朱 旗，谭济才，罗军武.日本茶叶生产加工（续）[J].中国茶叶加工，2006（4）：46.

[6] 张 强，侯伟华，梁金波，等.川崎60K-S精揉机在恩施玉露加工中的应用技术研究[J].中国茶叶，2012（7）：18-19.

[7] 叶 飞，高士伟，张 强，等.做形工艺对恩施玉露干茶色泽及汤色的影响[J].湖南农业大学学报（自然科学版），2013，39（1）：91-94.

[8] 叶 飞，高士伟，张 强，等.恩施玉露茶精揉做形工艺的响应面法优化[J].湖北农业科学，2014，53（2）：350-354.

[9] 余 志，郭栓喜，李 琛，等.恩施玉露茶机械化加工做形工艺的优化[J].华中农业大学学报，2016，35（1）：126-130.

[10] GB/T 23776-2009，茶叶感官审评方法[S].

[11] 林 智，尹军锋，吴剑民.出口炒青绿茶品质提升加工技术研究[J].食品科学，2006，27（3）：161-165.