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我们为什么喝茶

2017-03-18李鉴踪

文史杂志 2017年2期

李鉴踪

摘 要:中国人爱喝茶,茶在许多人的心目中占用很重要的地位。究其原因,是因为喝茶能同时满足人的多层次需求:喝茶对我们的身体有用,喝茶让我们的生活有趣,喝茶使我们的精神愉悦。

关键词:喝茶有用;品茶有趣;茶中有道

中国是茶叶的故乡。古往今来,中国人酷爱喝茶。

有一句无人不知的俗语,叫“柴米油盐酱醋茶”, 说的是日常生活所必需的七样东西,俗称开门七件事,茶是其中之一。唐代杨晔在《膳夫经手录》里说:“累日不食犹得,不得一日无茶也”。宋代王安石说:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无”[1]。现代文学家梁实秋甚至感叹:“不喝茶还能成为中国人”[2]?

茶对我们有多么重要,由此可见一斑。

那么,我们为什么喝茶?我们为什么爱喝茶?其实答案不复杂:喝茶有用,喝茶有趣,喝茶有道。我们的身体需要茶,我们的生活需要茶,我们的精神需要茶。

一、喝茶有用

(一)止渴解腻

茶作为中国的国饮,大概是人人都曾喝过,喜爱的人不计其数。对我们广大百姓的日常生活而言,茶最直接的作用,首先是止渴解腻。为解渴而饮茶的过程,可简单归纳为“喝茶”。

唐代陆羽在《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于周鲁公。”茶作为饮料,早在神农氏时代就开始了。止渴,无疑是茶最初始和最主要的功效之一。无论古代还是今天,也无论我们面前有多少种饮料可以喝,单就解渴而言,在不少国人心里,茶是别的东西无法替代的,当今的冰糕、汽水、冰淇淋甚至咖啡等等,统统不能替代。

唐以前,人们饮茶的方式总体比较原始和粗放。最初,将采摘的新鲜茶叶放入水中煮成汤羹饮用,饮茶有点像喝菜汤。由于鲜茶不易保存和运输,晒干的茶叶便应运而生。后来,陆续出现粗茶、散茶、末茶、饼茶之类。饮用方法主要有两类:一是将茶放入容器里,注入沸水后饮用;一是将茶叶与葱、姜、薄荷之类一起煮饮。总体而言,两种饮法依然流于粗放,主要功能还是解渴而已。

与止渴消暑密切相关的,是茶具有明显的消脂解腻作用。不过,在古代中国,对于广大百姓来说,在多数情况下乃处于油腻食物摄入不足的状态,所以大概不会特别看重茶的消脂解腻作用。而藏族地区,人们因摄入较多的牛羊肉、牛羊奶等动物性脂肪和蛋白,倒非常重视茶叶的解腻作用。

(二)治病延年

茶叶最初被人类利用,有可能首先是被当作药来使用的。传说神农氏尝百草的过程中,每逢中毒,便吃下某种树叶以解毒,这种树叶便是后来的茶叶。记载这个传说故事的《神农本草经》诞生在秦汉时期,这说明至少在此时,茶叶已经成为一种药物。《神农本草经》说:“茶叶苦,饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。整个秦汉时期,关于茶叶的记载,处处弥漫着以茶为药的经验之谈。

虽然魏晋以后茶叶的主要功能转到了饮料上,但人们一直没有忘记它的药用价值。且不说唐人陆羽在其《茶经》里多处提到它,即如唐代宦官刘贞亮在谈“饮茶十德”时,也屡屡谈及“以茶散郁气”“以茶除病气”“以茶养生气”的内容;同朝陈藏器《本草拾遗》更把茶推崇为“万病之药”。明代钱椿年编写、顾元庆校对的《茶谱》,则将茶的药用价值做了全面归纳:“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。人固不可一日无茶”。至李时珍,在《本草纲目》中则以中医辨证医治的理论肯定了茶的药理功效,明确把茶视为一种药,认为茶能降火,“火为百病,火降则上清矣”;“温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散……此茶之功也。”

在民间,广泛流传着关于茶能治病延年的种种传说故事。四川就有这么一个故事,说蒙山有一僧人长期患病,步履蹒跚,形容憔悴。一日,忽然遇见一白发老翁,告诉他去蒙顶山上清峰采茶治病的方法。僧人来到山上筑室而居,待到春分时节采得仙茶,初服即病愈,再服年轻起来。[3]

再回到陆羽《茶经》,那上面记载说,喝茶有防止“目涩”的作用;钱椿年、顾元庆在《茶谱》里,也说茶有“明目”之效。在云南勐海流传的一则三国故事里讲,当年诸葛亮率军来到那里时,士兵们因水土不服得了眼疾。诸葛亮将拐杖插入南糯山,拐杖即刻长成茶树,树上长出嫩叶。诸葛亮采下嫩叶煮水给士兵们喝,眼疾很快就好了。至今,勐海南糯山周边的人们,还习惯把茶树称为“孔明树”,将诸葛亮敬为“茶祖”。[4]今天的科学研究证明,茶叶中含有大量维生素A、胡萝卜素等成分,因而既可维持上皮组织的正常機能、防止皮质角化,亦可增强视网膜的感官能力,防止夜盲症和干眼病。

饮茶还能养生。唐代诗人李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序》中说:“惟玉泉真公常采而饮之,年八十余岁,颜色如桃李,而此茗清香滑熟,异于他者,所以能还童振枯扶人寿也”。宋人钱易在《南部新书》里,更记载了一位130多岁的僧人,“素不知药,性本好茶”。日本茶道的“茶祖”荣西禅师在其著名的《吃茶养生记》中,把茶奉为“养生之仙药也,延寿之妙术也。”

(三)提神益思

饮茶可以提神益思,几乎人人皆知。中国历代医书记载颇多,历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔,赞颂茶叶的提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰:“携手池边月,开襟竹下风。驱愁知酒力,破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶的提神破睡之功。苏东坡有诗曰:“建茶三十片,不审味如何。奉赠包居士,僧房战睡魔。”他说的是把建茶送给包居士,让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思,故受到人们的普遍喜爱,尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱,有“文人七件宝——琴棋书画诗酒茶”之说。

二、品茶有趣

止渴解腻以及治病养生,是我们为什么要喝茶的直接原因和初始原因,也是我们喝茶的最基本的功效。自唐代陆羽及其《茶经》应运而生后,喝茶便迈入了一个新阶段——由饮用上升为品饮。从此以后,在我们许多人眼里,如果把喝茶仅仅理解成是为了解渴或治病,可能会被人笑话。品尝好茶的美味、享受喝茶的乐趣,成为不少人喝茶的理由。这样的饮用过程,我们可简单归纳为“品茶”。

(一)品茶之乐

品茶注重茶的色香味,讲究水质茶具,讲究细细品味。

有人说:品茶不宜人多,适宜二三好友。古人有“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶”之说,强调人少才能品出茶的“神”“趣”“味”。

有人说,品茶须有闲功夫,要慢,快不得,快则无法品出茶的真正滋味。慢品,要求茶的量不须多,所谓一杯为品,二杯解渴,三杯饮驴。[5]

有人还说,品茶要用小茶具。袁枚在《随园食单》里讲,茶“杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐的咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性”。

品茶的讲究繁多,其中最重要的两个核心因素是要有好水和好茶。古人所谓“扬子江中水,蒙山顶上茶”,说的便是用好水泡好茶。

1.寻好水

要品饮好茶的美味,首先需选择泡茶的好水。

古话说:茶好不如水好。古代有“斗茶”的习俗,有的人虽拥有好茶却最后败在了泡茶的水上。古人饮茶,不像今天这样冲泡,而是煎煮而饮,即所谓“烹茶”,用水非常讲究。

好茶与好水,正如红花与绿叶。所谓“茶者,水之神;水者,茶之体,非真水莫显其神,非精茶何窥其体”[6]。茶质更需借助水质,水质优劣直接影响到茶质优劣,这是个普通的道理。

在《红楼梦》里,品茶高手妙玉对泡茶之水的要求非常讲究。她在给贾母等人泡“老君眉”时,用的是特意收集的“隔年的雨水”;待到与宝钗、黛玉喝“体己茶”时,用的则是五年前“收的梅花上的雪”。[7]

到底什么样的水泡茶最好?这是一个见仁见智的问题。陆羽《茶经》曰,泉水为上,河水次之,井水为下。传说,陆羽为了煎出好茶水,走遍了名山大川,尝遍了天下名泉。最后,他发现镇江金山西侧扬子江心的中泠泉南零水最好。其后约100年,一位叫张又新的茶人撰《煎茶水记》,专论天下宜茶之水,把“扬子江心”的中泠泉评为“天下第一泉”。 中泠泉位于江苏镇江金山寺外,由南泠、中泠、北泠三眼组成,而以中泠涌水最多,三眼泉水总称为中泠泉。此地有一个著名的渡口名叫扬子驿,这一段的长江被称为扬子江。据说金山寺早先屹立扬子江心,四面环水。依清代张潮《中泠泉记》记载,取水时须依时辰乘船至江心,用专门的器具伸到石窟中取水,“若寻千尺,始得真泉;若浅深先后,少不如法,即非中泠真味”。后来由于扬子江泥沙淤积,河道不断北移,至清末,金山开始与南岸陆地相接,金山的中泠泉就不再是“江心水”了。

旧时成都茶馆,多取锦江河心水,另备沙缸过滤。

2.选好茶

“扬子江中水,蒙山顶上茶”。 此联最早出自元代李德载的一首小曲《蒙山顶上春光早》:“蒙山顶上春光早, 扬子江心水味高。”此乃托物言志,借景抒情。所托之物“蒙顶山上茶”和“扬子江中水”是作者心中代表最好品质、最高境界的茶中极品和水中极品。

唐代詩人白居易也有吟咏蒙山茶的著名诗句:“琴里知闻惟渌水,茶中故旧是蒙山”。 此联出自白居易晚年时期的《琴茶》一诗,非常典型地表现了他以诗酒琴茶相娱的心态以及对蒙山茶、渌水曲的挚爱之情。“渌水”据说是当时非常有名的曲子,既有层次又非常流行。“茶中故旧”是“老朋友、老交情”的意思。后面一联“穷通行止长相伴,谁道吾今相与还”,说的是无论穷愁潦倒失意还是运气亨通一帆风顺,无论蜗居休闲还是仕途旷达,都有“渌水曲”与“蒙山茶”这两位老朋友长伴不离,一辈子都非常嗜好蒙山茶。

在古代文人那里,寻找好水、好茶的过程,是一个寄情茶与水的十分享受的过程。

(二)品艺之趣

品茶除了享受用好水泡好茶的乐趣之外,还须讲究品茶的环境、氛围和冲泡技巧,在与茶友一起品饮的过程中获得充分的感官享受和心理体验。这样的饮茶过程,可称之为“品艺”。“品艺”大致可分为两大类:一是在安静的环境中欣赏茶艺,一是在喧闹的茶馆里获得喝茶的种种乐趣。

1.欣赏茶艺

陆羽《茶经》共十章。除四章是讲茶的性状起源、制茶工具、造茶方法和产区分布外,其余六章全部或主要是讲煮茶技艺、要领与规范的。“四之器”详细描述了煮茶所需的二十四种器皿,包括规格、质地、结构、造型、纹饰、用途和使用方法;“五之煮”讲烤茶要领、选用燃料、鉴别水质、怎样掌握火候和培育茶的精华技巧;“六之饮”详细讲解了饮茶应该注意的九个问题,还提出品名贵茶每次不要超过三盏以及三人饮茶、五人饮茶和七人饮茶各应如何进行;“七之事”例举历史上饮茶典故与名人逸事;“九之略”讲述在野外松间石上、清泉流水处和登山时在山洞里等不同场所饮茶时哪些器皿可以省略;“十之图”要求把《茶经》所写的茶事活动绘成图,挂在茶席一角,使参加者能在场看明白。如果我们有幸喝到由陆老师亲自烹制的茶,那绝对会欣赏到一场高端大气上档次的茶艺表演。

宋代的“分茶”,也是一种带表演性质的烹茶技艺。宋人陶在《清异录》中是这样写的:“下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”茶水表面的汤纹在竹荚的搅动下,变幻出一幅幅水墨画,故分茶被称为“水丹青”。 这样的分茶,需要高超的技巧,在当时的上流社会颇受欢迎,引以为雅尚。宋徽宗、陆游、李清照等,不但是“咏茶”高人,同时也都是“分茶”高手。

多数情况下,欣赏茶艺要“静”,优雅质朴的环境,能造成“静”“寂”的气氛,能使人产生恬静的心境。俗话有云:“酒须热闹,茶须静品。”在静寂的茶室,一边欣赏冲泡者的茶艺,一边品饮茶水的美味,对饮茶人来说,实在是一种美好的享受。

茶艺表演和茶艺欣赏,常常与茶音乐、茶诗画的创作与欣赏紧密结合在一起,营造出一种特殊的艺术氛围,使饮茶者获得很好的感官享受和心理体验。今天,各地林林总总的“功夫茶”最能体现“茶艺”。“乐声扬,茶艺小姐步出堂,调、沏、端、泡皆文章,水纯茶且香”。训练有素的茶艺小姐,以准确规范的程序,净具、勺茶、斟茶、敬茶……手势轻柔利落,举止优雅端庄。茶技师傅当堂表演制茶工艺,揉、搓、翻飞,令人眼花缭乱。

2.茶馆乐趣

除欣赏茶艺外,许多人还会选择去人声喧嚣的茶馆寻找喝茶的乐趣。

从早期的茶寮、茶摊,到后来的茶坊、茶馆,最初的目的就是卖茶和喝茶,后来逐渐发展成为人们谈天、做生意、谋职业、聚会、演出、交流信息等的场所。这时喝茶只是目的之一了,甚至都不是主要目的。在茶坊或茶馆喝茶,主要可以获得如下乐趣:

欣赏茶具。即举旧时成都茶馆有名的“盖碗三件头”为例,其便颇有讲究。碗先不说,茶船和茶盖别具巧思:茶船既能稳定茶碗,又能免除滚茶烫手之虞;茶盖既能避免茶叶入口,还可随意控制闭合幅度,调节茶水温度及茶叶溶解速度,使茶叶、茶香徐徐沁出。至于座椅,为四川产的楠竹制成,椅脚的高低、椅背及扶手的角度、宽窄均有讲究。茶桌一般及膝高,人坐下時恰与手的高度相宜,坐着舒服,取饮也方便。

交流情感 。旧时,人们到茶馆的一个重要原因是多数人家住处狭小,不方便待客。把亲友请到茶馆,则可一边喝茶聊天,一边打牌娱乐,增进彼此的亲情、友情。

观看表演。旧时的茶馆,也是地方戏曲曲艺的主要演出场所,甚至许多名角都从那里脱颖而出。许多茶馆在有戏曲或说书表演时,茶钱会贵一些,称为“书钱”。其时还能欣赏茶博士(堂倌)的功夫,这也是茶客的一大享受。称堂倌为“博士”一点不为过。虽然他们书本学问不一定高,但掺茶功夫和察言观色的能力绝对令人称道。他们在提着装满开水的铜壶满堂穿花的同时,还时不时来点“二龙戏珠”“海底捞月”“金蝉脱壳”之类的精彩表演,赢得一片喝彩。茶博士最重要的功夫是收茶钱,即所谓“提壶掺水,起眼看人”。自喝自付的单人茶客不存在这个问题,难在面对多人争着给钱,或刚有人进门来便多处响起给钱声。有经验的堂倌会审时度势、察言观色,将钱收得恰到好处,皆大欢喜。这里有几个原则:收真不收假,假招呼的收不得;收生不收熟,还指望熟客随时再来;收富不收穷,道理很明白;收小不收大——小既显真心又不找零。[8]

旧时的茶馆还是一片茂盛的“共生林”,各种提篮携筐者穿梭其间,叫卖各种食品、玩意或服务:卖瓜子、香烟的,修脚掏耳的,算命测字的,应有尽有;甚至还有“卖风”的——暑天用扇子为茶客扇风,以此换取一点零钱。

三、茶中有道

美国著名行为心理学家马洛斯关于人的需求层次理论认为:生理需求是人的最基本的需求(主要指吃喝),然后是安全需求和情感需求、得到尊重的需求,处于最高层次的是自我实现、自我完善的需求。对照这个理论,我们会惊讶地发现,喝茶竟能满足人们多层次的需求:止渴是生理方面的,治病是安全方面的,邀约亲友品茶是情感和礼仪方面的。除此之外,一些茶艺师和老茶人们,则讲究把哲理、伦理、道德、人生等因素融入饮茶过程中,通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生、参禅悟道,达到精神上的享受和人格上的澡雪,期望通过泡制和品饮茶水的过程,使自己成为期望中的人物,以此获得心灵的满足与快乐。这,便是人们常说的茶道了。一言以蔽之,茶道,即是饮茶者通过泡茶和饮茶以修身养性、自我完善、提升境界,并致快乐之道。

与茶艺相比,茶道不但讲究表现形式,而且还注重精神内涵。

(一)调和之道

中国传统文化向来注重人与自然的和谐共处。茶文化是最具自然性质的文化形态,与“天道自然”的观念相契合。茶道的核心是调和、和谐。“和”,源于《易传》中的“保合大和”,指世间万物皆由阴阳两要素构成,阴阳协调,保全大和之元气以利万物。陆羽在《茶经》中,对五行调和做了详细而明白的论述。其在描述烹茶时说,风炉用铁铸,从“金”;放置在地上,从“土”;炉中烧的木炭,从“木”;木炭燃烧,从“火”;风炉上煮的茶汤,从“水”。煮茶的过程,就是金、木、水、火、土相生相克并达到和谐平衡的过程。五行调和等理念,成为茶道的哲学基础。

将儒家对和的诠释引入到茶事活动中,则表现为一系列礼节。在泡茶时,表现为“酸甜苦涩调太和,掌握迟速量适中”的中庸之美;在以茶待客时,表现为“奉茶为礼尊长者,备茶浓意表浓情”的明礼之伦;在饮茶过程中,表现为“饮罢佳茗方知深,赞叹此乃草中英”的谦和之礼;在品茗的环境与心境方面,表现为“普事故雅去虚华,宁静致远隐沉毅”的俭德之行。

一杯茶,七分满。饮茶讲究浅斟慢饮,表现出传统文化中简约、含蓄、宽容、自律的处世哲学。饮茶之礼仪,可以高雅人的气质,规范人的言行,优化人的教养。在茶道礼仪中体会和感悟为人处事的礼仪,这正是喜爱茶道者们的追求。热衷茶道的茶人们,在生活中也大都是礼仪君子。

(二)茶里禅思

佛教的发源地是印度,而茶道的发源地是中国。当佛教传入中国时,寺院中还没有形成饮茶之风。寺院茶道的兴起,最初起源于僧人们的坐禅。僧人们坐禅时晚上不吃斋,又需要清醒的头脑以集中精力,于是,具有提神醒脑作用的茶叶,自然进入他们的视野。

茶叶具有的静心、提神、驱睡、养性功用,与佛教禅宗提倡的坐禅相一致。于是,饮茶便成了“和尚家风”。僧侣们把茶与佛教清规、饮茶论经、佛教哲学、人生观念融为一体,从而产生了“茶禅一味”的佛教茶理。其核心理念可以概括为:茶内见真,茶内见哲,茶内见禅。品茶亦是品心,是精神的吐纳,是回归自然、回归本性的法门。

陆羽的《茶经》规划了最初的茶道。《新唐书·隐逸列传》说,陆羽“不知所生,或言有僧得诸水滨畜之”。或许是这个原因,他后来交往的好友中有许多僧人,使其主张的茶道逐渐传入禅院;当然,其茶道契合禅宗精神,才是其间的关键因素。此后,各地寺院(不限于禅院)纷纷种植茶树。自寺院茶道兴起之后,饮茶之风从南方传到北方,在全国流行开来。名刹出名茶,自古有之。名刹多位于名山,名山多在深山云雾之中,既有野生之茶树,也宜于一般茶树的种植,如武夷岩茶就极负盛名。

人们常说品茶可悟道。茶叶未被采摘之前,生于空山幽谷,历经风吹雨淋,吸纳天地精华;后虽经水蒸火焙、沸水浸泡,形状变了,但浑身依然弥漫着超然物外的自然气韵。禅宗讲究这样的人生修炼境界:看山是山,看山不是山,看山还是山。这与茶叶的生命历程息息相通。无论品茶,抑或禅修,都是通过思考让人心回归平静,回归简单,回归纯净,回归赤子初心。

茶味先苦涩而后回甘。它启示我们:人生的旅程,不应是一帆风顺,总会有风浪与挫折相伴;但坚持下去,终将苦尽甘来。而茶味不管有过怎样浓郁的苦涩与甘甜,最后终会归于平淡,这也如同人生无论有过怎样的曲折与辉煌,最终将回归于自然的怀抱。

(四)茶以养德

无论在文人雅士的视野中,还是在普通百姓的心里头,茶常常被认为是纯洁高尚人格的物质载体,正所谓“从来佳茗似佳人”[9]。当代茶业先驱吴觉农讲过:“君子爱茶,因为茶性无邪”[10]。“无邪”二字,简明扼要地点出了茶性的温良纯净。人们以茶配德,赋予茶备受崇尚的道德风范。

对此,陆羽在《茶经》中写道:“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人”。也就是说,通过饮茶活动,可以使自己成为行为俭朴、道德高尚的人。唐代诗人韦应物在《喜园中茶》里写道:“洁性不可污,为饮涤尘烦。此物性灵味,本自出山原。”不难看出,茶的自然生长习性与传统儒家文化提倡的“君子”人格息息相通。唐人刘贞亮总结“茶有十德”,其中便有“以茶可雅志,以茶可修身”。颜真卿在《月夜啜茶联句》中亦写道:“流华净肌骨,疏瀹涤心源”。在古人眼中,茶是高洁之物,可净化人的心灵、升华人的品格。

继《茶经》之后,历代出现的诸种茶文化专著,大多有饮茶可美德的内容。

中国茶道,可以说就是通过品茶,引导个体在美的享受中完成品格修养,以获得内心满足与快乐的和谐安乐之道。

注释:

[1]宋·王安石:《临川集》卷七十。

[2]梁实秋:《雅舍怀旧忆故知》,中国友谊出版公司,1985年版。

[3]参见清·张澍:《蜀典》卷六《风俗类》。

[4]参见公望、清水、王新编著《烟酒茶趣话》,南海出版公司1991年版,第170-171页。

[5]《红楼梦》四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”中,妙玉请宝玉喝茶时笑道:“岂不闻‘一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是飲驴了。”时代文艺出版社2003年版,第211页。

[6]明·张源:《茶录·品泉》。

[7]参见《红楼梦》四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院。”

[8]参见崔显昌:《旧成都茶馆》,四川省文史研究馆编《巴蜀述闻》,上海书店1992年版,第139页。

[9]宋·苏轼:《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》。

[10]《农业考古》1994年第4期。

作者:四川省民间文艺家协会副主席