我们为什么喝茶

2017-03-18李鉴踪

文史杂志 2017年2期

李鉴踪

摘要：中国人爱喝茶，茶在许多人的心目中占用很重要的地位。究其原因，是因为喝茶能同时满足人的多层次需求：喝茶对我们的身体有用，喝茶让我们的生活有趣，喝茶使我们的精神愉悦。

关键词：喝茶有用；品茶有趣；茶中有道

中国是茶叶的故乡。古往今来，中国人酷爱喝茶。

有一句无人不知的俗语，叫“柴米油盐酱醋茶”，说的是日常生活所必需的七样东西，俗称开门七件事，茶是其中之一。唐代杨晔在《膳夫经手录》里说：“累日不食犹得，不得一日无茶也”。宋代王安石说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”[1]。现代文学家梁实秋甚至感叹：“不喝茶还能成为中国人”[2]？

茶对我们有多么重要，由此可见一斑。

那么，我们为什么喝茶？我们为什么爱喝茶？其实答案不复杂：喝茶有用，喝茶有趣，喝茶有道。我们的身体需要茶，我们的生活需要茶，我们的精神需要茶。

一、喝茶有用

（一）止渴解腻

茶作为中国的国饮，大概是人人都曾喝过，喜爱的人不计其数。对我们广大百姓的日常生活而言，茶最直接的作用，首先是止渴解腻。为解渴而饮茶的过程，可简单归纳为“喝茶”。

唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”茶作为饮料，早在神农氏时代就开始了。止渴，无疑是茶最初始和最主要的功效之一。无论古代还是今天，也无论我们面前有多少种饮料可以喝，单就解渴而言，在不少国人心里，茶是别的东西无法替代的，当今的冰糕、汽水、冰淇淋甚至咖啡等等，统统不能替代。

唐以前，人们饮茶的方式总体比较原始和粗放。最初，将采摘的新鲜茶叶放入水中煮成汤羹饮用，饮茶有点像喝菜汤。由于鲜茶不易保存和运输，晒干的茶叶便应运而生。后来，陆续出现粗茶、散茶、末茶、饼茶之类。饮用方法主要有两类：一是将茶放入容器里，注入沸水后饮用；一是将茶叶与葱、姜、薄荷之类一起煮饮。总体而言，两种饮法依然流于粗放，主要功能还是解渴而已。

与止渴消暑密切相关的，是茶具有明显的消脂解腻作用。不过，在古代中国，对于广大百姓来说，在多数情况下乃处于油腻食物摄入不足的状态，所以大概不会特别看重茶的消脂解腻作用。而藏族地区，人们因摄入较多的牛羊肉、牛羊奶等动物性脂肪和蛋白，倒非常重视茶叶的解腻作用。

（二）治病延年

茶叶最初被人类利用，有可能首先是被当作药来使用的。传说神农氏尝百草的过程中，每逢中毒，便吃下某种树叶以解毒，这种树叶便是后来的茶叶。记载这个传说故事的《神农本草经》诞生在秦汉时期，这说明至少在此时，茶叶已经成为一种药物。《神农本草经》说：“茶叶苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。整个秦汉时期，关于茶叶的记载，处处弥漫着以茶为药的经验之谈。

虽然魏晋以后茶叶的主要功能转到了饮料上，但人们一直没有忘记它的药用价值。且不说唐人陆羽在其《茶经》里多处提到它，即如唐代宦官刘贞亮在谈“饮茶十德”时，也屡屡谈及“以茶散郁气”“以茶除病气”“以茶养生气”的内容；同朝陈藏器《本草拾遗》更把茶推崇为“万病之药”。明代钱椿年编写、顾元庆校对的《茶谱》，则将茶的药用价值做了全面归纳：“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。人固不可一日无茶”。至李时珍，在《本草纲目》中则以中医辨证医治的理论肯定了茶的药理功效，明确把茶视为一种药，认为茶能降火，“火为百病，火降则上清矣”；“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散……此茶之功也。”

在民间，广泛流传着关于茶能治病延年的种种传说故事。四川就有这么一个故事，说蒙山有一僧人长期患病，步履蹒跚，形容憔悴。一日，忽然遇见一白发老翁，告诉他去蒙顶山上清峰采茶治病的方法。僧人来到山上筑室而居，待到春分时节采得仙茶，初服即病愈，再服年轻起来。[3]

再回到陆羽《茶经》，那上面记载说，喝茶有防止“目涩”的作用；钱椿年、顾元庆在《茶谱》里，也说茶有“明目”之效。在云南勐海流传的一则三国故事里讲，当年诸葛亮率军来到那里时，士兵们因水土不服得了眼疾。诸葛亮将拐杖插入南糯山，拐杖即刻长成茶树，树上长出嫩叶。诸葛亮采下嫩叶煮水给士兵们喝，眼疾很快就好了。至今，勐海南糯山周边的人们，还习惯把茶树称为“孔明树”，将诸葛亮敬为“茶祖”。[4]今天的科学研究证明，茶叶中含有大量维生素A、胡萝卜素等成分，因而既可维持上皮组织的正常機能、防止皮质角化，亦可增强视网膜的感官能力，防止夜盲症和干眼病。

饮茶还能养生。唐代诗人李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序》中说：“惟玉泉真公常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃李，而此茗清香滑熟，异于他者，所以能还童振枯扶人寿也”。宋人钱易在《南部新书》里，更记载了一位130多岁的僧人，“素不知药，性本好茶”。日本茶道的“茶祖”荣西禅师在其著名的《吃茶养生记》中，把茶奉为“养生之仙药也，延寿之妙术也。”

（三）提神益思

饮茶可以提神益思，几乎人人皆知。中国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，赞颂茶叶的提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶的提神破睡之功。苏东坡有诗曰：“建茶三十片，不审味如何。奉赠包居士，僧房战睡魔。”他说的是把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思，故受到人们的普遍喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱，有“文人七件宝——琴棋书画诗酒茶”之说。

二、品茶有趣

止渴解腻以及治病养生，是我们为什么要喝茶的直接原因和初始原因，也是我们喝茶的最基本的功效。自唐代陆羽及其《茶经》应运而生后，喝茶便迈入了一个新阶段——由饮用上升为品饮。从此以后，在我们许多人眼里，如果把喝茶仅仅理解成是为了解渴或治病，可能会被人笑话。品尝好茶的美味、享受喝茶的乐趣，成为不少人喝茶的理由。这样的饮用过程，我们可简单归纳为“品茶”。

（一）品茶之乐

品茶注重茶的色香味，讲究水质茶具，讲究细细品味。

有人说：品茶不宜人多，适宜二三好友。古人有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶”之说，强调人少才能品出茶的“神”“趣”“味”。

有人说，品茶须有闲功夫，要慢，快不得，快则无法品出茶的真正滋味。慢品，要求茶的量不须多，所谓一杯为品，二杯解渴，三杯饮驴。[5]

有人还说，品茶要用小茶具。袁枚在《随园食单》里讲，茶“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐的咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性”。

品茶的讲究繁多，其中最重要的两个核心因素是要有好水和好茶。古人所谓“扬子江中水，蒙山顶上茶”，说的便是用好水泡好茶。

1.寻好水

要品饮好茶的美味，首先需选择泡茶的好水。

古话说：茶好不如水好。古代有“斗茶”的习俗，有的人虽拥有好茶却最后败在了泡茶的水上。古人饮茶，不像今天这样冲泡，而是煎煮而饮，即所谓“烹茶”，用水非常讲究。

好茶与好水，正如红花与绿叶。所谓“茶者，水之神；水者，茶之体，非真水莫显其神，非精茶何窥其体”[6]。茶质更需借助水质，水质优劣直接影响到茶质优劣，这是个普通的道理。

在《红楼梦》里，品茶高手妙玉对泡茶之水的要求非常讲究。她在给贾母等人泡“老君眉”时，用的是特意收集的“隔年的雨水”；待到与宝钗、黛玉喝“体己茶”时，用的则是五年前“收的梅花上的雪”。[7]

到底什么样的水泡茶最好？这是一个见仁见智的问题。陆羽《茶经》曰，泉水为上，河水次之，井水为下。传说，陆羽为了煎出好茶水，走遍了名山大川，尝遍了天下名泉。最后，他发现镇江金山西侧扬子江心的中泠泉南零水最好。其后约100年，一位叫张又新的茶人撰《煎茶水记》，专论天下宜茶之水，把“扬子江心”的中泠泉评为“天下第一泉”。中泠泉位于江苏镇江金山寺外，由南泠、中泠、北泠三眼组成，而以中泠涌水最多，三眼泉水总称为中泠泉。此地有一个著名的渡口名叫扬子驿，这一段的长江被称为扬子江。据说金山寺早先屹立扬子江心，四面环水。依清代张潮《中泠泉记》记载，取水时须依时辰乘船至江心，用专门的器具伸到石窟中取水，“若寻千尺，始得真泉；若浅深先后，少不如法，即非中泠真味”。后来由于扬子江泥沙淤积，河道不断北移，至清末，金山开始与南岸陆地相接，金山的中泠泉就不再是“江心水”了。

旧时成都茶馆，多取锦江河心水，另备沙缸过滤。

2.选好茶

“扬子江中水，蒙山顶上茶”。此联最早出自元代李德载的一首小曲《蒙山顶上春光早》：“蒙山顶上春光早，扬子江心水味高。”此乃托物言志，借景抒情。所托之物“蒙顶山上茶”和“扬子江中水”是作者心中代表最好品质、最高境界的茶中极品和水中极品。

唐代詩人白居易也有吟咏蒙山茶的著名诗句：“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山”。此联出自白居易晚年时期的《琴茶》一诗，非常典型地表现了他以诗酒琴茶相娱的心态以及对蒙山茶、渌水曲的挚爱之情。“渌水”据说是当时非常有名的曲子，既有层次又非常流行。“茶中故旧”是“老朋友、老交情”的意思。后面一联“穷通行止长相伴，谁道吾今相与还”，说的是无论穷愁潦倒失意还是运气亨通一帆风顺，无论蜗居休闲还是仕途旷达，都有“渌水曲”与“蒙山茶”这两位老朋友长伴不离，一辈子都非常嗜好蒙山茶。

在古代文人那里，寻找好水、好茶的过程，是一个寄情茶与水的十分享受的过程。

（二）品艺之趣

品茶除了享受用好水泡好茶的乐趣之外，还须讲究品茶的环境、氛围和冲泡技巧，在与茶友一起品饮的过程中获得充分的感官享受和心理体验。这样的饮茶过程，可称之为“品艺”。“品艺”大致可分为两大类：一是在安静的环境中欣赏茶艺，一是在喧闹的茶馆里获得喝茶的种种乐趣。

1.欣赏茶艺

陆羽《茶经》共十章。除四章是讲茶的性状起源、制茶工具、造茶方法和产区分布外，其余六章全部或主要是讲煮茶技艺、要领与规范的。“四之器”详细描述了煮茶所需的二十四种器皿，包括规格、质地、结构、造型、纹饰、用途和使用方法；“五之煮”讲烤茶要领、选用燃料、鉴别水质、怎样掌握火候和培育茶的精华技巧；“六之饮”详细讲解了饮茶应该注意的九个问题，还提出品名贵茶每次不要超过三盏以及三人饮茶、五人饮茶和七人饮茶各应如何进行；“七之事”例举历史上饮茶典故与名人逸事；“九之略”讲述在野外松间石上、清泉流水处和登山时在山洞里等不同场所饮茶时哪些器皿可以省略；“十之图”要求把《茶经》所写的茶事活动绘成图，挂在茶席一角，使参加者能在场看明白。如果我们有幸喝到由陆老师亲自烹制的茶，那绝对会欣赏到一场高端大气上档次的茶艺表演。

宋代的“分茶”，也是一种带表演性质的烹茶技艺。宋人陶在《清异录》中是这样写的：“下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”茶水表面的汤纹在竹荚的搅动下，变幻出一幅幅水墨画，故分茶被称为“水丹青”。这样的分茶，需要高超的技巧，在当时的上流社会颇受欢迎，引以为雅尚。宋徽宗、陆游、李清照等，不但是“咏茶”高人，同时也都是“分茶”高手。

多数情况下，欣赏茶艺要“静”，优雅质朴的环境，能造成“静”“寂”的气氛，能使人产生恬静的心境。俗话有云：“酒须热闹，茶须静品。”在静寂的茶室，一边欣赏冲泡者的茶艺，一边品饮茶水的美味，对饮茶人来说，实在是一种美好的享受。

茶艺表演和茶艺欣赏，常常与茶音乐、茶诗画的创作与欣赏紧密结合在一起，营造出一种特殊的艺术氛围，使饮茶者获得很好的感官享受和心理体验。今天，各地林林总总的“功夫茶”最能体现“茶艺”。“乐声扬，茶艺小姐步出堂，调、沏、端、泡皆文章，水纯茶且香”。训练有素的茶艺小姐，以准确规范的程序，净具、勺茶、斟茶、敬茶……手势轻柔利落，举止优雅端庄。茶技师傅当堂表演制茶工艺，揉、搓、翻飞，令人眼花缭乱。

2.茶馆乐趣

除欣赏茶艺外，许多人还会选择去人声喧嚣的茶馆寻找喝茶的乐趣。

从早期的茶寮、茶摊，到后来的茶坊、茶馆，最初的目的就是卖茶和喝茶，后来逐渐发展成为人们谈天、做生意、谋职业、聚会、演出、交流信息等的场所。这时喝茶只是目的之一了，甚至都不是主要目的。在茶坊或茶馆喝茶，主要可以获得如下乐趣：

欣赏茶具。即举旧时成都茶馆有名的“盖碗三件头”为例，其便颇有讲究。碗先不说，茶船和茶盖别具巧思：茶船既能稳定茶碗，又能免除滚茶烫手之虞；茶盖既能避免茶叶入口，还可随意控制闭合幅度，调节茶水温度及茶叶溶解速度，使茶叶、茶香徐徐沁出。至于座椅，为四川产的楠竹制成，椅脚的高低、椅背及扶手的角度、宽窄均有讲究。茶桌一般及膝高，人坐下時恰与手的高度相宜，坐着舒服，取饮也方便。

交流情感。旧时，人们到茶馆的一个重要原因是多数人家住处狭小，不方便待客。把亲友请到茶馆，则可一边喝茶聊天，一边打牌娱乐，增进彼此的亲情、友情。

观看表演。旧时的茶馆，也是地方戏曲曲艺的主要演出场所，甚至许多名角都从那里脱颖而出。许多茶馆在有戏曲或说书表演时，茶钱会贵一些，称为“书钱”。其时还能欣赏茶博士（堂倌）的功夫，这也是茶客的一大享受。称堂倌为“博士”一点不为过。虽然他们书本学问不一定高，但掺茶功夫和察言观色的能力绝对令人称道。他们在提着装满开水的铜壶满堂穿花的同时，还时不时来点“二龙戏珠”“海底捞月”“金蝉脱壳”之类的精彩表演，赢得一片喝彩。茶博士最重要的功夫是收茶钱，即所谓“提壶掺水，起眼看人”。自喝自付的单人茶客不存在这个问题，难在面对多人争着给钱，或刚有人进门来便多处响起给钱声。有经验的堂倌会审时度势、察言观色，将钱收得恰到好处，皆大欢喜。这里有几个原则：收真不收假，假招呼的收不得；收生不收熟，还指望熟客随时再来；收富不收穷，道理很明白；收小不收大——小既显真心又不找零。[8]

旧时的茶馆还是一片茂盛的“共生林”，各种提篮携筐者穿梭其间，叫卖各种食品、玩意或服务：卖瓜子、香烟的，修脚掏耳的，算命测字的，应有尽有；甚至还有“卖风”的——暑天用扇子为茶客扇风，以此换取一点零钱。

三、茶中有道

美国著名行为心理学家马洛斯关于人的需求层次理论认为：生理需求是人的最基本的需求（主要指吃喝），然后是安全需求和情感需求、得到尊重的需求，处于最高层次的是自我实现、自我完善的需求。对照这个理论，我们会惊讶地发现，喝茶竟能满足人们多层次的需求：止渴是生理方面的，治病是安全方面的，邀约亲友品茶是情感和礼仪方面的。除此之外，一些茶艺师和老茶人们，则讲究把哲理、伦理、道德、人生等因素融入饮茶过程中，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生、参禅悟道，达到精神上的享受和人格上的澡雪，期望通过泡制和品饮茶水的过程，使自己成为期望中的人物，以此获得心灵的满足与快乐。这，便是人们常说的茶道了。一言以蔽之，茶道，即是饮茶者通过泡茶和饮茶以修身养性、自我完善、提升境界，并致快乐之道。

与茶艺相比，茶道不但讲究表现形式，而且还注重精神内涵。

（一）调和之道

中国传统文化向来注重人与自然的和谐共处。茶文化是最具自然性质的文化形态，与“天道自然”的观念相契合。茶道的核心是调和、和谐。“和”，源于《易传》中的“保合大和”，指世间万物皆由阴阳两要素构成，阴阳协调，保全大和之元气以利万物。陆羽在《茶经》中，对五行调和做了详细而明白的论述。其在描述烹茶时说，风炉用铁铸，从“金”；放置在地上，从“土”；炉中烧的木炭，从“木”；木炭燃烧，从“火”；风炉上煮的茶汤，从“水”。煮茶的过程，就是金、木、水、火、土相生相克并达到和谐平衡的过程。五行调和等理念，成为茶道的哲学基础。

将儒家对和的诠释引入到茶事活动中，则表现为一系列礼节。在泡茶时，表现为“酸甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”的中庸之美；在以茶待客时，表现为“奉茶为礼尊长者，备茶浓意表浓情”的明礼之伦；在饮茶过程中，表现为“饮罢佳茗方知深，赞叹此乃草中英”的谦和之礼；在品茗的环境与心境方面，表现为“普事故雅去虚华，宁静致远隐沉毅”的俭德之行。

一杯茶，七分满。饮茶讲究浅斟慢饮，表现出传统文化中简约、含蓄、宽容、自律的处世哲学。饮茶之礼仪，可以高雅人的气质，规范人的言行，优化人的教养。在茶道礼仪中体会和感悟为人处事的礼仪，这正是喜爱茶道者们的追求。热衷茶道的茶人们，在生活中也大都是礼仪君子。

（二）茶里禅思

佛教的发源地是印度，而茶道的发源地是中国。当佛教传入中国时，寺院中还没有形成饮茶之风。寺院茶道的兴起，最初起源于僧人们的坐禅。僧人们坐禅时晚上不吃斋，又需要清醒的头脑以集中精力，于是，具有提神醒脑作用的茶叶，自然进入他们的视野。

茶叶具有的静心、提神、驱睡、养性功用，与佛教禅宗提倡的坐禅相一致。于是，饮茶便成了“和尚家风”。僧侣们把茶与佛教清规、饮茶论经、佛教哲学、人生观念融为一体，从而产生了“茶禅一味”的佛教茶理。其核心理念可以概括为：茶内见真，茶内见哲，茶内见禅。品茶亦是品心，是精神的吐纳，是回归自然、回归本性的法门。

陆羽的《茶经》规划了最初的茶道。《新唐书·隐逸列传》说，陆羽“不知所生，或言有僧得诸水滨畜之”。或许是这个原因，他后来交往的好友中有许多僧人，使其主张的茶道逐渐传入禅院；当然，其茶道契合禅宗精神，才是其间的关键因素。此后，各地寺院（不限于禅院）纷纷种植茶树。自寺院茶道兴起之后，饮茶之风从南方传到北方，在全国流行开来。名刹出名茶，自古有之。名刹多位于名山，名山多在深山云雾之中，既有野生之茶树，也宜于一般茶树的种植，如武夷岩茶就极负盛名。

人们常说品茶可悟道。茶叶未被采摘之前，生于空山幽谷，历经风吹雨淋，吸纳天地精华；后虽经水蒸火焙、沸水浸泡，形状变了，但浑身依然弥漫着超然物外的自然气韵。禅宗讲究这样的人生修炼境界：看山是山，看山不是山，看山还是山。这与茶叶的生命历程息息相通。无论品茶，抑或禅修，都是通过思考让人心回归平静，回归简单，回归纯净，回归赤子初心。

茶味先苦涩而后回甘。它启示我们：人生的旅程，不应是一帆风顺，总会有风浪与挫折相伴；但坚持下去，终将苦尽甘来。而茶味不管有过怎样浓郁的苦涩与甘甜，最后终会归于平淡，这也如同人生无论有过怎样的曲折与辉煌，最终将回归于自然的怀抱。

（四）茶以养德

无论在文人雅士的视野中，还是在普通百姓的心里头，茶常常被认为是纯洁高尚人格的物质载体，正所谓“从来佳茗似佳人”[9]。当代茶业先驱吴觉农讲过：“君子爱茶，因为茶性无邪”[10]。“无邪”二字，简明扼要地点出了茶性的温良纯净。人们以茶配德，赋予茶备受崇尚的道德风范。

对此，陆羽在《茶经》中写道：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人”。也就是说，通过饮茶活动，可以使自己成为行为俭朴、道德高尚的人。唐代诗人韦应物在《喜园中茶》里写道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物性灵味，本自出山原。”不难看出，茶的自然生长习性与传统儒家文化提倡的“君子”人格息息相通。唐人刘贞亮总结“茶有十德”，其中便有“以茶可雅志，以茶可修身”。颜真卿在《月夜啜茶联句》中亦写道：“流华净肌骨，疏瀹涤心源”。在古人眼中，茶是高洁之物，可净化人的心灵、升华人的品格。

继《茶经》之后，历代出现的诸种茶文化专著，大多有饮茶可美德的内容。

中国茶道，可以说就是通过品茶，引导个体在美的享受中完成品格修养，以获得内心满足与快乐的和谐安乐之道。

注释：

[1]宋·王安石：《临川集》卷七十。

[2]梁实秋：《雅舍怀旧忆故知》，中国友谊出版公司，1985年版。

[3]参见清·张澍：《蜀典》卷六《风俗类》。

[4]参见公望、清水、王新编著《烟酒茶趣话》，南海出版公司1991年版，第170-171页。

[5]《红楼梦》四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，妙玉请宝玉喝茶时笑道：“岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驴了。”时代文艺出版社2003年版，第211页。

[6]明·张源：《茶录·品泉》。

[7]参见《红楼梦》四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院。”

[8]参见崔显昌：《旧成都茶馆》，四川省文史研究馆编《巴蜀述闻》，上海书店1992年版，第139页。

[9]宋·苏轼：《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》。