咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析

孙静+皮劲松+潘爱銮+申杰+梁振华+吴艳+蒲跃进+张昊+杜金平

摘要：采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋，以新料不添加明礬及新料添加明矾作为对照，通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率，比较不同配方腌制效果的差异，并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明，在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时，使蛋黄含盐率及出油率升高，改善咸蛋品质；以咸蛋清含盐率5%为标准，新料组需腌制19 d左右，老料+明矾组需腌制16～17 d，新料+明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快，新料+明矾组最慢，但腌制后期24～32 d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升，最高可达90%以上；咸蛋成熟后出缸，恒温放置8 d后，蛋清含盐率可下降1%左右，蛋黄含盐率上升幅度不大，最多达0.50%，最少为0.17%；各组咸蛋内铝含量均在安全范围内（≤100 mg/kg）。

关键词：咸蛋腌制；腌制老料；明矾

中图分类号：TS253.4+6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6176-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.043

Abstract：Alum was added in the pickled used liquid to cure salted egg， not adding alum of the nonused liquid and nonused liquid added alum were taken as the contrast. During the curing process and the storage period，the salt component and spiral in the salted egg were measured to compare the difference among the three formulas. Aluminium content were measured to make sure the safety of salted egg added alum. Results showed that，adding alum in the salted egg production can shorten the salted eggs mature time，at the same time，make the egg yolk lower salt content and higher free oil，so the quality of salted egg was better. With salted egg white salty content 5% for the standard，it needed 19 d to pickle the salted eggs by normal formula，16～17 d by nonused liquid with alum，and 22 d by used liquid with alum. Nonused liquid make oil free faster when curing 7 d，and nonused liquid with alum was the slowest，but late for 24～32 d used liquid with alum of egg yolk oil rising fast，up to more than 90%； Salted egg matured cylinder，constant temperature placed after 8 d，salt content in egg white can be decreased about 1%， the increase of salt content in egg yolk is not much，up to 0.50%，at least 0.17%；The aluminum content of each salted egg was in the security range（100 mg/kg or less）.

Key words：salted eggs pickled； curing used liquid； aluminium

咸蛋是中国历史悠久的传统特色产品，不仅具有蛋白洁白细腻、鲜嫩，蛋黄松沙出油等特点，还可以提供大量丰富的蛋白质、维生素和矿物质[1]。食盐是咸蛋的主要加工辅料，食盐用量是咸蛋加工的技术关键，直接决定着咸蛋腌制的成熟进程、成品品质与风味[2]。腌制咸蛋时，食盐添加不足，不仅影响咸蛋特殊风味物质的生成，还大大缩短咸蛋的保质期；若食盐添加量大，又造成咸蛋清过咸。随着对咸蛋加工企业环保要求的日益提高，腌制咸蛋后夹杂着鸭蛋蛋白等杂质的高盐腌制老料难以排放与再利用已成为了咸蛋加工行业继续发展的一大限制因素[3]。

明矾具有净水的作用，在咸蛋腌制老料中添加明矾，絮凝沉淀鸭蛋蛋白及部分杂质后过滤，净化后的老料补足盐含量再次腌制咸蛋的方法在部分蛋加工企业施行[4，5]，但尚未见系统的研究报道其效果与安全性。为此，试验对比了添加明矾净化后的腌制老料、新配的新料、添加了明矾的新料三者腌制咸蛋的效果，并测定铝含量以确定此法的安全性。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

鲜鸭蛋（1000枚），购于华中农业大学农贸市场；PE食品保鲜膜（妙洁有限公司）；精制食盐（湖北盐业集团有限公司）；明矾（食品级）；老料，取自湖北楚大鸭业有限公司。

硝酸银、石油醚、无水乙醚、无水乙醇、基准氯化钠100 g/L标准使用液、10 g/L硝酸镁溶液、硝酸溶液、过氧化氢溶液（国药集团化学试剂有限公司），所用试剂均为分析纯；蒸馏水。

1.2 设备与仪器

AR2140型电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；HH-2水浴锅（江苏金坛市荣华仪器制造有限公司）；9070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验仪器设备有限公司）；PUME HOOD通风橱（浙江金华实验设备有限公司）；SW-CJ-2D超净工作台（苏州净化设备有限公司）；752紫外分光光度计（上海恒平有限公司）；HJ-1型恒温磁力搅拌器。

研钵；一次性塑料杯（50 mL）；刀片、标准毫米直尺、具塞量筒（100 mL）；移液管（10 mL）；酸式滴定管（25 mL）等。

1.3 方法

1.3.1 咸蛋腌制与贮藏 原料的检查与清洗→腌制液的配制→入缸液封腌制→抽检→出缸检测→20 ℃恒温贮藏放置检测

1.3.2 硝酸银的配制与标定 每次配制1 L 0.1 mol/L硝酸银备用，然后进行标定。称取17 g硝酸银溶于适量蒸馏水中，待其溶解迅速转移至1 L棕色容量瓶中加入蒸馏水至刻度线，摇匀后，快速转移至棕色瓶内保存。称取0.10～0.15 g基准氯化钠，溶于50 mL水中，加入5% K2CrO4至初现砖红色为终点，记下此时消耗的待标定的硝酸银的体积，此过程中一定要注意避光且动作迅速，因为硝酸银见光易分解。再通过公式（1）计算出待测硝酸银的浓度备用。

式中，58.44是基准氯化钠分子量，m为基准氯化钠质量（g），V为所消耗硝酸银的体积。

1.3.3 蛋清含盐率的测定 每缸取5枚咸蛋，破壳，取其中4枚分离蛋清和蛋黄，分别用小塑料杯盛装，分离时动作迅速，未测样品需用保鲜膜封住，避免水分蒸发造成盐浓度不准。另一枚煮熟，去壳对半切开观察并拍照。用恒温磁力搅拌器均匀蛋清，并用无菌枪头吸取1 mL蛋清称量其质量，后于100 mL小烧杯中，用移液管加20 mL蒸馏水，用恒温磁力搅拌器或玻璃棒搅拌静置5 min，再搅拌，再静置，反复3～4次，搅拌均匀，加5% K2CrO4 9～10滴，用标定好的0.1 mol/L硝酸银滴定，刚出现砖红色为终点，记下此时消耗的硝酸银体积V1[6]。整个过程须严格控制在同一环境条件下操作。

1.3.4 蛋黄含盐率的测定 将“1.3.3”中分离出来的蛋黄均匀分成两半，取其一半用研钵研磨均匀，称取1.5 g于100 mL洁净烧杯中，用移液管移取20 mL蒸馏水，静置5 min后用恒温磁力搅拌器搅拌均匀，加5% K2CrO4 9～10滴，用标定好的0.1 mol/L硝酸银滴定，刚出现砖红色为终点，记下此时消耗的硝酸银体积V2。整个过程须严格控制在同一环境条件下操作。

1.3.5 蛋黄出油率的测定 采用罗兹哥特里法测定蛋黄出油率。称取半枚蛋黄并研磨，转至具塞量筒中，加入氨水（1∶1.25），60 ℃水浴5 min，振摇2 min，加入10 mL乙醚，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25 mL乙醚和25 mL石油醚，再振摇1 min，静置30 min，待上层液澄清时读取醚层体积，吸取10 mL醚层于一已恒重的烧杯中，60 ℃水浴挥发干乙醚和石油醚，放入100～105 ℃干燥1.5 h，取出放入干燥皿中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重[7]。

计算公式如下：

式中：m1为烧杯质量，g；m2为烧杯和脂肪的质量，g；m为样品的质量，g；V为读取醚层体积，mL；V1为放出醚层体积，mL。

1.3.6 咸蛋中铝残留量测定[4]

1）标准曲线的制作。先吸取100.0 μg/L铝标准使用液，再用自动进样器配成0、5、10、30、50、100 μg/L铝标准系列，再向自动进样器中加入10 g/L硝酸镁溶液5.0 μL，用分光光度计测定吸光值，绘制标准曲线。

2）样品的前处理。称取0.1～0.5 g试样于消化罐内，加入2～3 mL硝酸溶液和1～2 mL过氧化氢溶液，再将消化罐摇动几次，在沸水浴中加热20 min，盖上内盖，将消化内罐放入外罐中，利用微波消解，消解后冷却，打开外罐，将罐内溶液移入50 mL容量瓶中，混合溶液定容至50 mL，同时做试剂空白。

3）样品的测定。吸取一定的样品消化液到自动进样杯中，自动进样器加入样品消化液20 μL和10 g/L硝酸镁溶液5 μL后，按所设仪器条件测定其吸光值及浓度。

4）计算

式中：X为试样中铝的含量，mg/kg；C为试样消化液中铝的含量，μg/L；C0为试剂空白中铝的含量，μg/L；V为试样消化液总体积，mL；M为试样的质量，g。

1.4 数据处理

每个指标都由随机抽取的3个样本测定所得，数据均由平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 腌制过程中咸蛋清、蛋黄含盐量

表2是采用不同配方腌制的咸蛋蛋清含盐率。从表2可以看出，随腌制时间延长各处理蛋清含盐率均上升，添加了明矾的老料与新料组，在腌制0～7 d时蛋清含盐率均高于不添加明矾的新料组[7]；7～12 d时新料组蛋清含盐率高于添加明矾的两组；12～28 d期间，添加了明矾的老料组蛋清含盐率快速上升[8]，28 d时达到（8.32±0.01）%，高于新料组。若以蛋清含盐率5%左右為咸淡适宜的标准，新料组需腌制19 d左右，老料+明矾组需腌制16～17 d，新料+明矾组需腌制22 d。

在咸蛋的腌制过程中，由于氯化钠的高渗透作用，盐会不断通过蛋壳、壳膜和蛋结构渗透和扩散进入蛋内各部分，使蛋内盐含量逐渐增加[9]。食盐通过腌制液先进入蛋清，再进入蛋黄，蛋黄中脂肪含量高，会阻碍食盐的渗透和扩散，故蛋清含盐率增加较蛋黄增加快。从表3可以看出，新料组在腌制12 d时蛋黄含盐率均高于另外两组；12～28 d时，新料+明矾组与老料+明矾组蛋黄含盐率快速上升，明矾可能可促进腌制后期盐分的渗透[10]。

2.2 腌制过程中蛋黄出油率

表4反映了不同配方腌制过程中咸蛋蛋黄出油率情况。从表4可以看出，随着腌制期的延长，蛋黄出油率均上升，新料组在腌制7 d内出油快，新料+明矾组最慢；但腌制后期24～32 d时，老料+明矾组蛋黄出油快速上升，最高可达90%以上，肉眼可见较多液态油滴渗出[11]。

2.3 咸蛋在贮藏期蛋清、蛋黄含盐量情况

从表5可以看出，不同配方腌制的咸蛋，在贮藏期间蛋清盐分含量主要趋于下降，蛋黄含盐率逐步升高。这可能是咸蛋出缸后，壳内膜和卵黄膜组成的半透膜两边食盐的浓度差导致产生了渗透压[12]，促使腌制液中的食盐不断通过半透膜向蛋内渗透，蛋内的水分不断通过半透膜向外传递[13，14]，而产生了脱水作用[15]，在放置的过程中蛋内外压力不同且存在浓度差而使盐分发生迁移[16]。

2.4 咸蛋中铝残留量

从表6可以看出，未添加明矾的新料中铝含量最少，蛋黄中铝含量高于蛋清[17]，铝可能来自鸭蛋本身含铝元素[18]。添加明矾组的咸蛋黄、咸蛋清铝含量均高于未添加明矾组，分别约是后者的2倍和5倍。根据中国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定食品中铝残留量不得超过100 mg/kg[19]，咸蛋内铝含量均在安全范围内。

3 小结

试验结果表明，在制作咸蛋时添加明矾，可在缩短咸蛋成熟时间的同时，使蛋黄含盐率及出油率升高，改善咸蛋品質。

以咸蛋清含盐率5%为标准，新料组需腌制19 d左右，老料+明矾组需腌制16～17 d，新料+明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快，新料+明矾组最慢，但腌制后期24～32 d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升，最高可达90%以上，肉眼可见较多液态油滴渗出。

咸蛋成熟后出缸，恒温放置8 d后，蛋清含盐率下降，蛋黄含盐率上升，但幅度不大，此操作可一定程度上改善咸蛋清过咸的问题。

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