一道菜主义

◎文/陈晓卿

一道菜主义

◎文/陈晓卿

在北京西部找吃的，天宁寺是绕不过去的一个结点。从西客站往东，无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部，都自豪地自称餐饮航母，原料新鲜，厨艺规整……当然嘛，价格也足够吓人——这显然不是我的风格。

这么说，并不代表我从不去那一片儿觅食，相反，白云路向南是我经常果腹的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔食府的大盘鸡还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我空空荡荡的胃。在航母扎堆的地方，居然能找到这么多“舢板级”的小馆，并且能享受其中的美妙，有时不得不佩服一下自己。

其实，和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜欢这些平易近人的，尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥，交情是能一起推杯换盏的那种——当然，他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿，不过他劝我别吃那些：“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒说：“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感，经他这么一说，立刻烟消云散。

一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆，分量足够多，简直没有办法再点其他的菜。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”，凡是这样的饭馆，一定好吃！

当然，对开饭馆的人来说，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身训练营一样，首先在分量上缩水。直接导致的结果是，一道菜显然不能解心头之恨。即便这样，名目繁多的菜单上，还是能够找到这家的厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌，头版头条或内容提要的位置，总会很张扬地推荐那么几道“主打菜”，这里面既有店家设置的利润圈套，也会埋藏着厨师最熟练的绝活。试想一下，如果天下盐没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们必然“店将不店”。

饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易。曾经认识一家饭馆老板，生意好了之后拼命扩张，但一年后败下阵来，灰头土脸回到原先的小店。他问缘由，我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连卤水都没心思做，怎么好得了？”我给他打了个比方：“你就是个李逵，两把大斧舞得生风，现在你却努力扮成射箭高手……谁信呢？”

倒是前些日子，去了一家貌似豪华的餐馆，经理推荐我吃他们家的凤爪。“说实话，我们家就是做鸡爪子起家的，‘沙龙凤爪’是我们的镇店之宝。”说这话的时候，经理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是这道主打菜，让我几天后思念不已，甘心又做了一回回头客。其实这样的看家本领，正如同指纹一样，是一个成熟店家的身份标识，这东西丢了，一个饭馆的个性也便随之作古。

说回天宁寺吧。白云桥往南，有家不错的徽菜馆——花亭湖，名字取自长江边的一个风景区。我喜欢这家的土鸡汤，也因为鸡汤这道菜来过多次。和别家不同的是，花亭湖的鸡汤是要泡炒米的，这是皖南的习惯。

从前，炒米是安庆人过年时待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待松软后自然晾干，再用柴灶微火不停翻炒至金黄。炒毕，米粒松软酥脆，入口奇香无比。它也有很多种吃法，伴鸡汤就是其中之一。用鸡汤冲泡，观感像西式早餐的奶伴玉米片，口感除了米的润和松脆之外，还多了汤鲜。几天前，几位同乡在这里聚会，点了这道当家菜。结果服务员居然说没备炒米——原因是很多北京人看不惯炒米的长相！真咄咄怪事也，没有炒米我来喝你家鸡汤作甚？服务员见状，无奈去后厨将炒米端了上来。

“嗯，这才是你们的特色所在啊。”一碗鸡汤炒米下肚，我满足地向这位四川籍服务员卖弄：“小姑娘，知道炒米的来历吗？”“当然知道，”女孩眼睛忽闪忽闪的，“是我从库房拿来的啊！”

摘自叶至味在人间曳